Charakteristische Produkte
Das milde und sonnige Klima Tunesiens ermöglicht den Anbau einer Vielzahl von Obst- und Gemüsesorten während eines Großteils des Jahres. Die begehrtesten Datteln, die auf den Palmen in der Region Tozeur wachsen, heißen Deglet an nour, was so viel wie Lichtfinger bedeutet. In der Umgebung der Palmenhaine wird der Saft der Palme getrunken. Legmi ist ein Palmschnaps, der innerhalb von 24 Stunden verbraucht werden muss.
Fisch, gebraten oder gegrillt, gibt es entlang der tunesischen Küste im Überfluss: La Goulette, der Fischereihafen von Tunis, ist im gesamten Norden des Landes bekannt, ebenso wie Sfax an der Ostküste. Hier werden Mittelmeerfische wie Thunfisch, Dorade, Wolfsbarsch, Meerbarbe, Zackenbarsch und auch die weit verbreitete Meeräsche gefangen. Die Boutargue, die gemeinhin als mediterraner Kaviar bezeichnet wird, besteht aus gesalzenen und getrockneten Eiertaschen der Meeräsche. Wegen ihres intensiven Geschmacks wird sie sparsam über Nudeln oder Reis gerieben, ähnlich wie Trüffel. Er ist sehr reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Hammel- und Lammfleisch sind die am häufigsten zubereiteten Fleischsorten in Tunesien, nicht zu vergessen das Huhn. Schweinefleisch gibt es aus religiösen Gründen nicht - außerhalb von Ferienanlagen für Westler - und Rindfleisch bleibt ein recht teures und daher selteneres Fleisch.
Tunesier essen gerne scharf oder sehr scharf, und es ist gut, die riesigen grünen Chilischoten zu meiden, die oft den Couscous verzieren. Es ist übrigens unmöglich, im Zusammenhang mit der tunesischen Küche von Chili zu sprechen, ohne Harissa zu erwähnen. Dieses mit Knoblauch angereicherte Chilipüree enthält auch andere Gewürze wie Kreuzkümmel, Koriander und Kümmel, wobei die Rezepte und der Verzehr von Region zu Region unterschiedlich sind. Die Bewohner von Cap Bon - wo es viele Harissa-Fabriken gibt - sowie die Sahelzone und die Region um Djerba sind die größten Konsumenten. Im Land wird sogar das Harissa- und Chilifest gefeiert, das im Oktober in der Stadt Nabeul am Cap Bon stattfindet. Die Tunesier würzen ihre Gerichte mit einer Vielzahl anderer Gewürze, die ebenfalls in einer Mischung namens tabil karouia zusammengefasst werden, die Kümmel, Koriander, Piment, Pfeffer, Lorbeer, Rosenknospen, Ingwer, Minze und manchmal sogar Safran enthält, ähnlich wie Ras el-Hanout. Außerdem werden Zimt, Muskatnuss, Nelken und grüne Anissamen verwendet.
Mezzé, Brick und Chorba
Der Begriff " Kemia " oder " Mezze " bezeichnet eine Auswahl an Vorspeisen, die aus dem östlichen Mittelmeerraum (Libanon, Türkei, Griechenland) stammen. In dieser Folge von kleinen Tellern, von denen einer schmackhafter ist als der andere, gibt es Hummus, Auberginenkaviar, verschiedene Salate mit Karotten, Kartoffeln und Fenchel, Oliven, eingelegtes Gemüse, kleine frittierte Fische, Oktopus, Schnecken mit Chili, Trockenfrüchte und unzählige andere Produkte, die je nach Jahreszeit variieren.
Salate sind in der Tat sehr beliebt. Zu nennen ist hier derOmek houria, der aus gekochten, zerdrückten Karotten besteht, die mit Knoblauch, Chili, Zitrone, Koriander und Olivenöl gewürzt werden. Ansonsten besteht die Mechouia ( gegrilltes Verständnis) aus kandierten Tomaten, Paprika und Zwiebeln, die mit Thunfisch und hartgekochten Eiern dekoriert werden. Dulma sind einfach Gemüse - Zucchini, Paprika oder Auberginen -, das mit Hackfleisch und Zwiebeln gefüllt wird. Auch Suppen sind beliebt. Die berühmteste ist die Chorba, eine Suppe aus Fadennudeln und Gemüse mit Lammfleischstücken. Traditionell wird sie während des Ramadan serviert. Lablabi ist eine Suppe aus Kichererbsen, die mit Knoblauch und Harissa verfeinert und mit einem weichgekochten Ei gekrönt wird.
Die Brick ist im ganzen Land allgegenwärtig. Aus diesem hauchdünnen, leichten Teig werden die gleichnamigen Teigtaschen hergestellt, die meist eine Füllung aus Ei und Thunfisch enthalten und frittiert werden. Das auf den Märkten übliche Frikassee ist ein kleines Sandwich, das aus einem halbierten Krapfen in der Größe eines Milchbrötchens besteht und mit Harissa, Kartoffeln, Thunfischkrümeln und grünen Oliven gefüllt ist. Brot ist in der Tat eine wichtige Speise im Land, wo man sowohl das khobz talian, das sogenannte " italienische Brot " (ein krümelreiches Weißbrot) als auch tabouna (ein weiches Fladenbrot mit Nigella-Samen) verzehrt.
Die Klassiker der tunesischen Küche
Wie im Rest des Maghreb ist Couscous das Nationalgericht. Ein guter Couscous ist das Ergebnis einer gekonnten Kombination aus ausgezeichnetem, lange gerolltem und gedämpftem Grieß, gut eingelegtem Gemüse in einem sehr aromatischen Saft und zart schmelzendem Fleisch. Der tunesische Couscous ist dem seiner Nachbarn recht ähnlich, mit dem Unterschied, dass man ihn eher mit einer ordentlichen Portion Harissa würzt. M'hamsa ist ein grobkörniger Couscous mit Rosinen, getrockneten Tomaten und Lammfleisch, während Mesfouf ein süß-salziger Couscous mit Mandeln, Pistazien und Datteln ist, der nur zu besonderen Anlässen serviert wird. Italienische Einflüsse sind stärker ausgeprägt als in Marokko oder Algerien, und die Nudelrezepte sind üblich. Zu nennen sind Makrouna Salsa, Makkaroni, die mit einer würzigen Rind- oder Lammfleischsoße serviert werden. M'raika sfaxia oder Couscous à la sfaxienne ist reichlich mit Fisch gefüllt. Oder lassen Sie sich von einem Kabkabou verführen, einem Fischeintopf, der mit Tomaten, Harissa, Oliven und Kapern verfeinert wird. Ein Fischgericht besteht aus gegrilltem Fisch, Pommes frites, Spiegelei, Rohkost und Tatsira, einem Tomatenkompott mit grünem Chili und Kreuzkümmel.
Gerichte mit Soße sind reichlich vorhanden. Ein Beispiel ist Gnaouia, ein pikanter Eintopf aus Lammfleisch und Okra, einem grünen Gemüse, das wie eine Chilischote aussieht, aber ähnlich wie eine Aubergine schmeckt und dessen schleimiger Saft gerne zum Verdicken von Soßen verwendet wird. Eine Spezialität aus Douz am Rande der Sahara ist das Lamm à la gargoulette oder allouch fél kolla, bei dem Lamm und Gemüse in einer versiegelten Amphore (gargoulette) mehrere Stunden lang in der Glut gegart werden. Das Fleisch wird dabei unglaublich zart und aromatisch. Einfacher, aber sehr schmackhaft ist Kuscha, eine Lammschulter mit Gemüse in einer sehr scharfen Sauce. Nur für Liebhaber: kamounia ist ein Eintopf aus Innereien von Rind, Hammel oder Geflügel, der großzügig mit Kreuzkümmel gewürzt ist.
Auch Gemüse wird himmlisch zubereitet. Chakchouka ist eine dicke Soße aus Tomaten, Zwiebeln und Paprika, die mit pochierten Eiern gekrönt wird. Sehr ähnlich ist die Ojja, die manchmal Fleischbällchen oder Merguez-Stücke enthält, jedoch ohne Zwiebeln. Loubia ist ein Eintopf aus weißen Bohnen mit Tomate, der manchmal auch Hammelfleisch enthält, während mloukia eine dunkelgrüne Soße aus zerstoßenen Korinthenblättern ist, die stundenlang köchelt. Kefteji schließlich ist eine Mischung aus Kartoffeln, Tomaten, Chilischoten, Eiern und Zucchini, die mit Petersilie und Gewürzen in der Pfanne gebraten wird.
Wer die marokkanische Tajine kennt, wird vielleicht etwas überrascht sein, denn in Tunesien ähnelt eine Tajine eher einer Art Quiche ohne Teig auf Eibasis, die sowohl Huhn als auch Hammelfleisch oder Thunfisch enthält und mit Gruyère im Ofen gebacken wird. Im gleichen Stil ähnelt die Malsouka einer marokkanischen Pastilla, d. h. einem Fladen aus Brickblatt, der mit einer Füllung aus Ei, Fleisch, Thunfisch, Käse oder Gemüse umhüllt wird, bevor er gebraten wird.
Die jüdische Präsenz in Tunesien ist über 2000 Jahre alt und wenn man nur ein Rezept nennen müsste, wäre es die Bkaïla - in Marokko als Dafina bekannt -, die am Schabbat serviert wird. Sie besteht aus Rindfleisch, Kartoffeln, Kichererbsen, Eiern und Weizen.
Gebäck und Getränke
Im Maghreb wird Gebäck in der Regel nicht am Ende einer Mahlzeit serviert, sondern über den Tag verteilt. So gibt es den berühmten Makroud, einen weichen Keks mit einer Füllung aus Dattelpaste, oder das Baklava, das aus Schichten von Filoteig und Trockenfrüchten besteht und großzügig mit Sirup bestrichen wird. Das Gazellenhorn ist ein zartes Mürbeteighörnchen mit Mandeln und Orangenblüten, während das einfache Bjawia eine Art Nougat mit Pistazien ist. Das sehr süße Zelabia ist ein orangefarbener, knuspriger Krapfen in Form eines Spinnennetzes, der mit Kardamom aromatisiert und in Sirup getränkt ist. Die hübschen Kâak Warka sind Mandelringe, die mit einer reinweißen Glasur überzogen sind. Die sehr mürben Ghribiya sind kuppelförmige Kekse, die mit einer Prise Zimt verziert sind.Assidat Zgougou ist eine mit Pinienkernen und Orangenblüten aromatisierte Creme, die mit Trockenfrüchten gekrönt wird.
Die Tunesier sind große Kaffeetrinker. Wie in den meisten Mittelmeerländern sind die Cafés der Mittelpunkt des Lebens. Hauptsächlich werden dort Kaffee, Tee oder alkoholfreie Getränke serviert, obwohl viele von ihnen heute auch Alkohol anbieten. Ansonsten ist Tee genauso beliebt. Tei Ahmar ist ein kräftiger, sehr süßer Schwarztee, der mit einem Hauch Geranienwasser aromatisiert wird, während Tei Akhdar ein grüner Tee ist, der mit einigen Minzblättern aufgegossen und über Pinienkerne gegossen wird.
Obwohl Alkohol und Islam - die Religion von 99% der Tunesier - nicht miteinander vereinbar zu sein scheinen, hat das Land eine recht flexible Politik in dieser Hinsicht. Die Weine der Region werden seit der Antike gefeiert und Tunesien produziert hervorragende Rotweine, aber auch bemerkenswerte Weiß- und Roséweine. Das tunesische Weinbaugebiet erstreckt sich über fast 30.000 Hektar (hauptsächlich Tafelweine) zwischen den Regionen Cap Bon, Tunis und Bizerte. Es gibt nicht weniger als sieben AOC: Kelibia, Sidi Salem, Thibar, Coteaux de Tebourba, Coteaux d'Utique, Mornag und den Grand Cru Mornag. Die nationale Biermarke Celtia, die seit Jahrzehnten das Feld besetzt, ist immer noch im Aufwind. Wenn Sie starke Getränke mögen, sollten Sie unbedingt den Feigenschnaps Boukha oder den Dattelschnaps Thibarine probieren. Mit prickelndem Wasser gestreckt ist er ein hervorragender Longdrink.
