Tradition auf dem Teller
Das sind die typischen Rezepte unserer Großmütter, Gerichte, die vor allem auf Familientischen bei Festen und Zusammenkünften und in einigen auf traditionelle Küche spezialisierten Restaurants gegessen werden. Sie wurde von den ersten europäischen Siedlern eingeführt, hat sich an das raue Klima des Landes angepasst und integriert Wurzelgemüse, Wild und Zuchtfleisch, was zu einem sehr kalorienreichen Ergebnis führt: suppe mit Gourganes (dicke Bohnen) oder gelben Erbsen mit gesalzenem Schweinefleisch, Crêtons (Terrine aus gehacktem Schweinefleisch, die Rillettes ähnelt), Bohnen mit Speck, Ente mit Ahornsirup, Kaninchengibelotte mit Cidre, Ragoût de pattes (Schweinepfoten, Kartoffeln und Gewürze), Eintopf mit Schweinefleischklößchen, cipaille (sipaille, cipâte - Fleischpastete mit Kartoffeln), und verschiedene Tourtières (Pasteten), die ursprünglich aus Wildfleisch hergestellt wurden und heute aus gemischtem Schweine- und Kalbfleisch bestehen, wobei die Rezepte von Region zu Region variieren (die bekannteste Tourtière : die Tourtière du Lac-Saint-Jean in Québec). Die süßen Zähne krönen diese herzhafte Mahlzeit mit einem Stück Zuckerkuchen oder einem Arbeitslosenpudding. Diese Art der Küche ist vor allem im Osten Kanadas verbreitet, insbesondere in Ontario, Québec und Acadia in den maritimen Provinzen.
Aber abgesehen von der traditionellen kanadischen Küche, die von den europäischen Siedlern beeinflusst wurde, verfügt das Land über große Landstriche, die teilweise ihre uralten Traditionen bewahren konnten. Die Küche der kanadischen Ureinwohner basiert auf einer Mischung aus Jagen, Fischen, Sammeln (Beeren, Pilze, Kräuter, Nüsse, Wurzeln) und landwirtschaftlichen Produkten. Die Ureinwohner unterscheiden zwischen dem Essen aus dem Wald, das die Grundlage ihrer traditionellen Ernährung bildet, und dem Essen der Weißen, das im Supermarkt gekauft wird.
Zu den traditionell gejagten Wildtieren gehört eine Vielzahl von Tieren, die je nach Region variieren, wie z. B. Büffel (früher), Bären, Elche, Wapiti, Biber, Stachelschweine, Enten und Schneehühner in den Prärien und Wäldern. Weiter im Norden, in den arktischen Steppen, werden Karibu und Moschusochsen geschätzt. Trockenfleischprodukte wie Passensâwân und Pemmikan werden von den indigenen Völkern der Prärie häufig verzehrt, insbesondere ersteres, das ein Vorgänger des getrockneten Rindfleischs oder Jerky Beef ist. An der Pazifik- und Atlantikküste sind Fische, Muscheln und Schalentiere eine wichtige Nahrungsquelle für die indigenen Völker, ebenso wie einige Meeressäugetiere. Vor allem Lachs wird frisch verzehrt oder trocken geräuchert, um ein Nahrungsmittel zu schaffen, das das ganze Jahr über haltbar ist. In der Arktis überleben die Inuit traditionell mit einer Ernährung, die aus Land- und Meeressäugern, Fisch und seltenen pflanzlichen Nahrungsmitteln besteht. Fleisch wird frisch verzehrt, aber oft auch zubereitet, versteckt und fermentiert, wie z. B.Igunaq (aus Walrossfleisch) oder Kiviak (aus Robben- und Seevogelfleisch). Snacks wie Muktuk, die aus der Haut und dem Fett von Nordwalen, Narwalen oder Belugas bestehen, werden pur gegessen.
Zu den Mahlzeiten werden oft Tee und die berühmten Bannik der Ureinwohner, eine Art Brot mit kuchenähnlicher Konsistenz, serviert. Heute kann man die Küche der Ureinwohner in den verschiedenen Gemeinden des Landes probieren, und einige bieten sogar zeitgemäßere Versionen ihrer traditionellen Ernährung an.
Einige beliebte Spezialitäten
Die Poutine, eine Pommes frites-Platte mit Käsekörnern und einer braunen Soße(Gravy), ist ein beliebtes Gericht für unterwegs und steht in vielen Restaurants im ganzen Land auf der Speisekarte. Es gibt sie auch als Gourmetversion (Gänseleber, Blutwurst vom Schwein, Hummer usw.), als vegetarische Variante oder mit Aromen aus aller Welt. Obwohl sie ursprünglich aus Québec stammt, hat die Poutine das ganze Land erobert und ist heute leicht von Küste zu Küste zu bekommen.
Es gibt auch Smoked Meat, geräuchertes Rindfleisch, das auf Roggenbrot oder als Sandwich mit Dillgurken serviert wird. Das Montrealer Smoked Meat ist in ganz Kanada berühmt und wird in vielen Restaurants außerhalb Québecs nach Montrealer Art zubereitet. In Toronto ist ein anderes Sandwich sehr beliebt, das Peameal Bacon, das aus Speck in Maismehl und hausgemachtem Senf besteht.
In den Kantinen und Restaurants der maritimen Regionen Ostkanadas, aber auch in anderen Teilen des Landes, gibt es im SommerLobster Roll, ein Hotdog-Brot, in das eine große Portion Hummersalat (oder Krabben- oder Garnelensalat) gefüllt wird. Süßwasserfische, insbesondere Barsch, Schellfisch und Heilbutt, sind in panierter Form und mit Pommes frites als Fish & Chips sehr begehrt. Obwohl es in den meisten Restaurants, Pubs, Brauereien usw. auf der Speisekarte steht, gibt es nichts Besseres, als es in einem Ort an den Großen Seen in Ontario, insbesondere am Lake Erie, zu probieren.
Und um sich den Schnabel zu versüßen, sollte man unbedingt den Biberschwanz(beaver tail) probieren, einen frittierten Teig, der mit Schokolade und Bananen, Zucker und Zimt usw. überzogen ist.
Die neuen Trends
Die heutige kanadische Küche geht über die Klischees hinaus, die - zu Recht oder zu Unrecht - seit langer Zeit verbreitet werden. Vorbei sind die Zeiten der nordamerikanischen Rezepte aus den 1950er Jahren, und das gilt auch für die Gourmetküche, die bis in die 2000er Jahre hinein nur aus der französischen Küche bestand. Und es ist auch nicht alles nur Fast Food . Regionalität, Nähe und Kreativität sind nun die Schlagworte einer kulinarischen Szene, die sich in voller Blüte befindet, ohne dabei ihre Wurzeln und Traditionen aus den Augen zu verlieren. Wir werfen ein Schlaglicht auf zwei Trends, die den Wind in den Segeln haben.
Kochen auf dem Markt. Während es lange Zeit Trend war, mit importierten Produkten aus der ganzen Welt zu arbeiten, haben sich kanadische Köche nun zum Ziel gesetzt, nach den Gesichtspunkten der Nähe, Verfügbarkeit und Saison zu kochen. Die Verbraucher sind zunehmend sensibilisiert und möchten sicherstellen, dass die Lebensmittel vom Feld bis auf den Teller so wenig wie möglich zurückgelegt haben und dass sie entsprechend der saisonalen Verfügbarkeit der Produkte eingekauft werden (z. B. junge Triebe wie Geigenköpfe im Frühling, Feldfrüchte im Sommer, Kürbisgewächse im Herbst usw.). In der Winterzeit ist dieses Konzept allerdings mit einigen Schwierigkeiten verbunden. Einige Köche kochen auch mit kanadischen Bieren oder Spirituosen, backen ihr eigenes, täglich frisches Brot oder legen Gärten hinter dem Restaurant oder auf dem Dach an, um ihr eigenes Gemüse und ihre eigenen Kräuter anzubauen. Einige haben sogar einen Bienenstock in der Stadt aufgestellt, um Honig aus der Region zu ernten. Da die Marktküche nicht mehr wegzudenken ist, findet man sie leicht in den guten Restaurants des Landes.
Aus dem Wald auf den Tisch. Die kanadischen Wälder sind voll von köstlichen, essbaren Produkten. Sie wurden früher häufig verwendet, vor allem von den Ureinwohnern, die sie auch heute noch nutzen, und erfreuen sich seit einigen Jahren bei den Restaurants und Kunsthandwerkern des Landes immer größerer Beliebtheit. Wildpilze (Pfifferlinge, orangefarbene Steinpilze, Morcheln, Austernpilze, Steinpilze ...), Waldgemüse und -beeren (Amelancha, Preiselbeeren, Sanddorn, wilde Kornblumen, Kamere, Wegwarte, Kürbisse, Wurzelgemüse, Holunder ...), essbare Pflanzen und Blumen (Asclepiadus, Monarde, Tannis...), nordische Nüsse (Schwarznuss, Butternuss, Herznuss ...), Tees und Kräutertees (Waldtee, Labrador-Tee ...) oder auch Gewürze und Kräuter (Balsam-Myrte, Salicornia ...), sie können pur oder in Form von verarbeiteten Produkten genossen werden. Um den ganzen Reichtum der essbaren Waldprodukte Kanadas zu genießen, sind Restaurants, die sich auf die boreale oder nordische Küche spezialisiert haben, sehr zu empfehlen, von denen sich viele in Québec befinden.
In Québec ist auch das Zertifizierungsprogramm Fourchette bleue hervorzuheben, das Restaurants und Fischgeschäfte dazu ermutigt, unbekannte Geschmacksrichtungen aus den zahlreichen essbaren Arten des Sankt-Lorenz-Stroms anzubieten, und das alles unter dem Gesichtspunkt der nachhaltigen Entwicklung und des Schutzes der Artenvielfalt. Auf der Speisekarte stehen: die arktische Venusmuschel, die Stimpson-Makrele, die Gemeine Meeräsche, der Grüne Seeigel, die Graurobbe, bestimmte Algenarten... Das Logo Fourchette bleue ermöglicht es, die zertifizierten Produkte in den Partnerbetrieben zu identifizieren.
Vancouver, Toronto und Montreal: Gourmet-Hauptstädte
Sie sind nicht weniger als die beliebtesten kulinarischen Reiseziele des Landes. Von Straßenküchen über schicke Rooftop-Restaurants bis hin zu veganen Cafés, die in letzter Zeit sehr beliebt sind, ist es unmöglich, hungrig zu bleiben. Es ist fast schon befremdlich, dass es so viele Möglichkeiten gibt, vor allem in den trendigen und ethnischen Vierteln dieser Metropolen. Wir empfehlen übrigens die japanische Küche in Vancouver, die indische in Toronto und die haitianische in Montreal.
Lokales Trinken, ein Muss!
Die bei weitem populärste Industrie ist die der handwerklich gebrauten Biere, die in den letzten 15 Jahren für Furore gesorgt hat, und dieser Trend wird auch in Zukunft nicht abreißen. Obwohl große Industrieunternehmen den Markt beherrschen (Molson Coors, Anheuser-Busch InBev...), gibt es im ganzen Land immer mehr Klein- und Handwerksbrauereien(craft breweries). Häufig werden beim Brauen lokale Zutaten verwendet, um den verschiedenen Hausbieren einen regionalen Charakter zu verleihen. Brauereien sind auch der ideale Ort, um Gerichte aus regionalen Produkten zu genießen, und sie bieten oft ein Kultur- und Kunstprogramm, das die lokale Szene hervorhebt.
Kanada produziert auch Wein. Die bekanntesten Weinregionen des Landes befinden sich im Okanagan-Tal in British Columbia und auf der Niagara-Halbinsel in Ontario, aber auch in Québec und Nova Scotia gibt es beispielsweise Weinberge. Eine Spezialität, die es zu entdecken gilt, ist zweifellos der Eiswein: Die Trauben werden gefroren geerntet, wodurch sie einen hohen Zuckergehalt behalten. Ein reiner Genuss!
Dann kann man auch nicht den Apfelwein, darunter Feuer- oder Eiswein, Ahornlikör, Caribou (eine explosive Mischung aus hochprozentigem Alkohol, Rotwein und Aromaten) und andere Köstlichkeiten aus dem reichen kanadischen Boden unerwähnt lassen. Und seit einigen Jahren hat sich das Land auf die Destillation verlegt und stellt Gins, Wodkas und andere Spirituosen her, von denen viele einheimische Aromastoffe enthalten.
