Eine rätselhafte Spezies
Jahrhundert von Entdeckern in Mexiko entdeckt und von den Azteken zum Aromatisieren heißer Kakaogetränke verwendet. Die Europäer waren sofort von den Aromen dieser Orchidee begeistert und brachten sie auf den Kontinent, um sie zu studieren. In einem feuchtwarmen Klima gedeiht sie in Gewächshäusern, bleibt aber zur Überraschung aller steril. 1819 brachte ein erstes Schiff Setzlinge auf die Insel Bourbon, dem bald weitere folgten. Leider wuchert die Pflanze im Klima der Insel zwar wunderbar, aber nur eine von hundert Blüten verwandelt sich in eine Schote. Das ist mir ein Rätsel. Der Grund dafür ist einfach: In Mexiko befruchtet eine Biene die Blume, indem sie beim Sammeln die männlichen und weiblichen Fortpflanzungsorgane zusammenbringt und so eine Frucht hervorbringt. Nur kommt die Biene weder in Europa noch auf der Insel Bourbon vor, und kein anderes dort vorkommendes Insekt ist bereit, die gleiche Arbeit zu verrichten. So bereitete die Vanille den Botanikern viele Jahre lang Kopfzerbrechen, bis es 1841 einem zwölfjährigen Sklavenjungen namens Edmond Albius gelang, die Pflanze von Hand zu befruchten. Die Pflanzer im Osten der Insel bekamen schöne Schoten und begannen mit dem Anbau von Vanille.
Ein langer Prozess
Vanille wird in warmen und schattigen Gebieten angebaut und ist eine hochwachsende Liane, die meist im Unterholz wächst. Es dauert etwa drei Jahre, bis die Liane reif ist und Blüten trägt. Drei Monate lang öffnen sich die Blüten bei Einbruch der Dunkelheit und verwelken bei Sonnenaufgang. Die Pflanzer müssen sie dann eine nach der anderen befruchten, bevor sie sich schließen. Seit 1841 wird dieser Vorgang immer noch von Hand durchgeführt, mithilfe eines kleinen Spießes, der die beiden Fortpflanzungsorgane in Kontakt bringt. Die Schote erscheint und entwickelt sich etwa neun Monate lang. Wenn die Schote grün geerntet wird und eine bestimmte Größe und Farbe erreicht hat, wird sie ebenfalls von Hand gepflückt. Anschließend werden die Schoten abgetötet, indem sie für einige Minuten in 65 Grad heißes Wasser gelegt werden. Die Schote wird dann ein bis drei Tage lang in einer Truhe gedämpft, die innen mit einer Wolldecke ausgekleidet ist. In dieser Zeit nimmt sie ihre schokoladenbraune Farbe an. Einige Wochen lang werden die Schoten regelmäßig aus der Truhe genommen und in der Sonne und dann im Schatten getrocknet, um die Bildung von Schimmel zu verhindern. Anschließend werden sie nach Größe sortiert und in dichte Holzkisten gefüllt, wo sie acht Monate lang bleiben. Dies ist die Zeit der Reifung, in der das Aroma wirklich verfeinert wird. Am Ende dieser letzten Phase werden die Schoten ein letztes Mal sortiert, um ihre Qualität, ihre Weichheit, ihren Feuchtigkeitsgehalt oder auch ihre Größe zu bewerten. Zwischen dem Pflücken der Schoten und dem Verkauf der Vanille vergeht also fast ein Jahr. Eine langwierige Arbeit, die vollständig von Hand erledigt wird, da es in diesem Prozess keine Automatisierung gibt.
Das goldene Zeitalter des schwarzen Goldes
Die als "schwarzes Gold" bezeichnete Vanille machte die Ostküste von La Réunion ein halbes Jahrhundert lang reich: Ab 1857 produzierte die Insel 1 t Vanille pro Jahr und wurde damit zum größten Vanilleproduzenten der Welt. Die Vanille hatte damals nämlich zwei erhebliche Vorteile: Ihr Anbau erforderte nicht viel Platz und nur wenig Material. Es sind also nicht mehr die Großgrundbesitzer, die das Monopol haben, sondern die kleinen und mittleren Pflanzer sind konkurrenzfähig. Die Produktion stieg stetig an, bis sie 1902 mit 199 t exportierter Vanille ihren Höhepunkt erreichte, fiel aber bereits 1920 auf 130 t und damit auf das gleiche Niveau wie zwanzig Jahre zuvor zurück. Seitdem geht die Produktion stetig zurück, da sie mit Vanille aus Indonesien und Madagaskar, der Nachbarinsel, konkurriert, wohin die Bewohner von Réunion ihr Know-how exportiert haben und gleichzeitig von billigeren Arbeitskräften profitieren. Im Jahr 2023 gab es auf La Réunion nur noch 150 Erzeuger, die sich auf den Osten und Südosten verteilten und jedes Jahr etwa 4 t schwarze Vanille produzierten. Der Großteil der weltweiten Produktion von Bourbon-Vanille kommt nach wie vor aus Madagaskar (80 %) und der Preis ist in die Höhe geschnellt und erreichte Anfang 2018 aufgrund von Missernten in Verbindung mit Wirbelstürmen einen Rekordwert von 650 $ pro Kilogramm. Ein neues goldenes Zeitalter, so scheint es, das jedoch die Qualität der Vanille bedrohen könnte, die stellenweise zu früh geerntet wird, um Diebstähle zu verhindern, und deren Verarbeitungsprozess manchmal verkürzt wird, um der wachsenden und drängenden Nachfrage gerecht zu werden.
Welche Vanille soll ich wählen?
Auf La Réunion ist Vanille auf allen Märkten präsent, aber achten Sie auf ihre Qualität und Herkunft. Da das Label "Vanille Bourbon" international ist, garantiert es nicht, dass die Vanille auf der Insel gepflanzt und verarbeitet wurde. Daher ist es besser, sich auf ein Etikett mit der Aufschrift "Vanille de la Réunion" zu verlassen und höhere Preise zu zahlen. Außerdem muss eine Vanilleschote, um qualitativ hochwertig zu sein, einen gewissen Feuchtigkeitsgehalt behalten haben, noch weich sein und vor allem in Glas oder unter Vakuum aufbewahrt werden, um ihr Aroma zu bewahren. Vermeiden Sie also Schoten, die im Freien auf den Ständen ausgestellt sind. Die beste Qualitätsgarantie ist schließlich, sich direkt an die Plantagen oder an die Vanillekooperative von Bras-Panon zu wenden, in der zahlreiche Erzeuger zusammengeschlossen sind. Hier haben Sie die Möglichkeit, an einer geführten Tour teilzunehmen und mehr zu erfahren. Die Erzeuger bieten auch andere Produkte an, die vielleicht leichter zu transportieren oder zu verwenden sind: Vanilleextrakt und Vanillepulver. In den Geschäften werden auch zahlreiche Mischungen mit dem Geschmack von La Réunion verkauft, z. B. Vanille-Rum, Vanille-Konfitüre oder Vanille-Zucker. Schließlich finden Sie auf der Insel auch schöne gefrostete Vanilleschoten. Dabei handelt es sich nicht um eine andere Vanilleart, sondern um eine Kristallisation, die während des Herstellungsprozesses der Vanille entstanden ist. Die Vanillinkristalle, die eine hohe Konzentration an Aromen aufweisen, können in der Küche verwendet werden und sind mit Aromen gefärbt, die an Pflaumen oder Karamell erinnern können.
