Zwischen Mezze und Zakouskis

Von Griechenland bis Armenien und von der Türkei bis zum Libanon - kein anständiges Essen in der Region beginnt ohne Mezze. Diese kleinen Häppchen gibt es in allen Variationen, sowohl warm als auch kalt. Beispiele sind Djadjik (Joghurt mit Gurke und Knoblauch), Patlatchan (Auberginenkaviar) oder Hummus (Kichererbsenpüree mit Tahini oder einer Sesamcreme). Der russische Einfluss ist beiIkra

spürbar, einem weit gefassten Begriff, der alle Arten von Fischeiern umfasst, darunter auch den berühmten Störkaviar, der in Armenien manchmal gegessen wird.

Zu den beliebtesten Mezze gehört natürlich Sarma

oder das gefüllte Weinblatt. Armenien, die Türkei und Aserbaidschan führen übrigens einen erbitterten Krieg, um die Eigentumsrechte an diesem Gericht zu beanspruchen und es in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufnehmen zu lassen. Traditionell muss jeder armenische Haushalt eine Weinrebe pflegen, deren Blätter für dieses beliebte Gericht gepflückt und aufbewahrt werden. Kalt serviert und mit Zitrone beträufelt, bereichern die Weinblätter, die mit einer Mischung aus Reis, Zwiebeln, Rosinen und Kräutern gefüllt sind, die Palette der Vorspeisen.

Vorspeisen sind auch eine gute Gelegenheit, um die lokalen Wurstwaren wie Yeghtchik (türkisch:Sudjouk ), eine stark gewürzte schwarze Wurst, und Pasterma, eine Art Bündnerfleisch mit starkem Knoblauch und Gewürzen, zu entdecken. Auch Salate wie Taboulé aus Bulgur, Tomate, Gurke, Zwiebel und einer ordentlichen Portion Petersilie und Minze sind nicht zu vergessen.Eetch ist ziemlich ähnlich, aber der Bulgur wird in einer würzigen Tomatenbrühe gekocht, die ihm eine schöne orange Farbe verleiht. Es gibt auch Fatouche, einen Salat aus Kopfsalat, Gurken und Tomaten, der mit geröstetem und in Stücke gebrochenem Lavash-Brot gekrönt wird. Lavash

ist ein dünnes, vage rechteckiges Weizenfladenbrot, das in einem Tandor-Ofen gebacken wird. Ursprünglich stammt es aus Armenien, ist heute aber in allen Teilen des Nahen Ostens zu finden, so dass seine Herstellung zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO erklärt wurde. Neben Brot gibt es auch zahlreiche herzhafte Backwaren wie Beurreks, kleine Rollen oder Dreiecke aus Blätterteig, die mit Käse, Fleisch oder Spinat gefüllt sind, und Semseks, kleine Törtchen aus frittiertem Fleisch. Zum Schluss ein typischer Snack des lokalen Streetfoods, lahmaǰun oder armenische Pizza, deren hauchdünner Teig mit einer Mischung aus gebratenen Zwiebeln, Hackfleischstücken und Tomatensoße bedeckt ist. Nach dem Backen wird er mit Tomaten, Gurken und Zwiebeln belegt, mit einem Spritzer Zitronensaft beträufelt, dann zusammengerollt und wie ein Pfannkuchen gegessen. Zhingyalov hats ist ebenfalls eine Art Pfannkuchen, der mit einer Kräutermischung (Spinat, wilder Knoblauch, Kerbel, Sauerampfer usw.) gefüllt ist, bevor er in der Pfanne gebraten wird. Es ist eine gängige Spezialität für die Fastenzeit.

Die Klassiker der armenischen Küche

Gehacktes, gebratenes oder gegrilltes Lamm-, Rind- oder Schweinefleisch - seltener auch Hühnerfleisch - ist in Armenien ein wichtiger Bestandteil des Hauptgerichts. So gibt es leckere Fleisch- und Reisfüllungen, mit denen man Dolma (Auberginen, Paprika, Kartoffeln, Tomaten) oder Sarma (Wein- oder Kohlblätter) füllen kann. Eine weitere Spezialität aus Hackfleisch sind Kuftah oder Kololak

, kleine würzige Kroketten, die je nach Rezept gegrillt oder geschmort werden.

Khorovadz (wörtlich " gegrillt ") ist die lokale Version des Schaschliks in Form von langen Spießen, auf denen sich Zwiebeln und Lammfleischstücke abwechseln und die mit Pilawreis oder Pommes frites serviert werden. Eine weitere Variante des Kebab ist der Loulé Kebab, eine Hackfleischrolle mit kleinen Zwiebeln, die auf Lavash-Brot

serviert wird, wie es sich gehört. Das billigere Schweinefleisch ist auf dem Vormarsch. Es gilt als qualitativ hochwertig, vor allem in den Waldgebieten, wo die Schweine in Halbfreiheit leben.

Die Rustikalität einiger armenischer Gerichte erinnert an die Bergbewohner, die die langen, harten Winter auf den Almen nicht ohne eine deftige Ernährung überstehen können. So haben die Armenier zur Überbrückung Harissa, einen Brei aus geschrotetem Hartweizen, der mit Hühner- oder Hammelfleisch aufgeschlagen wird. Nach stundenlangem Schmoren wird dieses Gericht, das auch den anspruchsvollsten Magen beruhigt, mit Kümmel bestreut und mit zerlassener Butter übergossen serviert. Es gibt auch Khashlama, einen fein gewürzten Eintopf aus Lammfleisch und Kartoffeln. Das recht ähnliche Bozbash enthält Kichererbsen und Paprika anstelle von Kartoffeln. Suppen sind in der armenischen Küche üblich. Dazu gehören Spas, mit fermentierter Milch (Matzoon) gebundene Suppen, wie Tanabur, eine mit Kräutern getrüffelte und besonders schmackhafte Hartweizensuppe. Vospapour ist eine Suppe aus Linsen und Kichererbsen, während kṙčik aus Sauerkraut, Kartoffeln und Tomaten besteht, die man lange köcheln lässt. Für die Abenteuerlustigen ist Khash ein Eintopf, in dem Kopf, Füße und Innereien eines Schafes stundenlang gekocht werden. Er wird mit einem Spritzer Zitronensaft aromatisiert und mit Lavash-Brot

serviert. Mante, die armenische Version der Ravioli, der russischen Pilmeni oder der georgischen Khngali , die mit ihnen konkurrieren, ist ein beliebtes Familiengericht und erfordert sehr lange Vorbereitungen. Der Teig muss hergestellt, zu einem Blatt gerollt und in kleine Quadrate geschnitten werden, die mit Hackfleisch gefüllt werden, bevor sie verschlossen und rosettenförmig in eine große Schüssel gelegt werden. Die armenischen Ravioli werden zuerst gegrillt und dann in den Ofen geschoben, wo sie bei sehr geringer Hitze in einer vorbereiteten Hühnerbrühe schmoren. Sie werden in diesem Sud mit Joghurt verfeinert, mit Sumach bestreut und mit Zitrone beträufelt serviert. Dieses Gericht ist nicht alltäglich.

Forelle aus dem Sewansee als königliche Delikatesse

Fisch wird umso mehr geschätzt, je seltener er ist, und gilt hier als Gericht eines Königs, oder genauer gesagt eines Prinzen, denn es handelt sich hauptsächlich umIchkhan (Prinz), eine Forellenart, die nur im Sewansee vorkommt. Diese geschützte Art ist vom Aussterben bedroht und sollte nur in Maßen verzehrt werden. Da es kein Meer gibt, ist der armenische See derzeit die einzige natürliche Quelle für die Liebhaber von frischem Fisch, aber es gibt Zuchtbecken, um die Nachfrage der Verbraucher zu befriedigen, die den bis zu einem Meter langen Prinzenfisch hoch schätzen. Gebraten, gegrillt oder in der Brühe zubereitet, ist derIchkhan ein Gericht, das hohen Gästen serviert wird. In der Reihe darunter vervollständigt der viel weiter verbreitete Siga oder Felchen aus der Familie der Salmoniden die Fischkarte, und bei den Krustentieren werden auch die sich stark vermehrenden Krebse aus dem Sewansee geschätzt.

Der Nachtisch und Kaffee

Nach dieser Fülle an Speisen bleibt nur noch wenig Platz für den Nachtisch. Das orientalisch inspirierte Gebäck ist meist sehr süß, mit Mandeln, Pistazien und Nüssen gefüllt und in einem dicken Sirup aus Zucker oder Honig gebadet. Letzterer wird von armenischen Imkern handwerklich hergestellt, die ihm sogar ein eigenes Festival in Odzun im Norden des Landes gewidmet haben.

Baklava, Khadaif und Bourma

sind drei Gebäcke, die sich nur in der Form unterscheiden. Sie bestehen aus Filoteig in Blätter- oder Engelshaarform, der mit einer Füllung aus getrockneten, in Rosenwassersirup getränkten Früchten umhüllt ist. Das aus der Türkei stammende Tulumba ist ein churrosähnlicher Krapfen, der ebenfalls in Sirup gebadet wird. Diese Süßigkeiten sind sehr nahrhaft und schmecken besser zum Nachmittagstee als zum Abschluss einer Mahlzeit. Zum Abschluss des Festmahls kann man sich mit einem "armenischen" Kaffee begnügen, der besser unter der Bezeichnung "türkisch" bekannt ist, auch wenn letztere Bezeichnung aufgrund der historischen Rivalität zwischen den beiden Ländern eher selten ist.

Einige Spezialitäten können einen religiösen Hintergrund haben, wie Anoushabur, ein Gerstenpudding mit Trockenfrüchten, der in der Regel zu Weihnachten gegessen wird, oder Choreg, ein geflochtenes Brioche, das zu Ostern gegessen wird. Dieses Gebäck findet man auch in Griechenland unter dem Namen Tsouréki

. Die Käseplatte - Chabakh und Kachkaval - wird durch eine Vielzahl frischer und getrockneter Früchte aus dem armenischen Obstgarten ergänzt: Äpfel, Birnen, Trauben, Wassermelonen, Melonen, Granatäpfel und vor allem die Aprikosen, die die Römer unter dem Namen Prunus armeniaca (Armenische Pflaume) kannten.

Spirituosen und Erfrischungsgetränke

Bei armenischen Mahlzeiten wird in der Regel viel getrunken und Armenien stellt eine große Anzahl alkoholischer Getränke her, sowohl Wein und Bier als auch Obst- und Kornbrände. Archäologen sind sich sicher, dass die Weinherstellung in der Region vor mehr als 7000 Jahren begann, und zwar in der Umgebung von Areni in der Region Vayots Dzor, wo der Weinbau noch immer eine wichtige Rolle spielt. Es heißt sogar, dass Noah am Fuße des Ararat Weinreben gepflanzt und Wein produziert hatte, den er sogar missbraucht haben soll. Die meisten armenischen Rebsorten sind einheimisch (Areni, Lalvari, Kakhet usw.) und ergeben alle Arten von Weinen: Rot-, Weiß- und Roséweine, trockene, süße und liebliche Weine. Es wird auch Wein aus Granatapfel, Aprikosen oder Quitten hergestellt.

Ebenso wie Wein wird auch Bier seit Urzeiten im Land hergestellt. Zu den bekanntesten Marken gehören Kotayk, Kilikia oder Gyumri. Das Bild wäre nicht vollständig, ohne die armenischen Brandys(Konyak) zu erwähnen. Sie werden oft bei großen Veranstaltungen als Geschenk überreicht und eignen sich sowohl als Aperitif als auch als Getränk zur Verdauung. Diejenigen, die einen Aperitif bevorzugen, trinken ihn mit einem Eiswürfel, die anderen mit Tee oder Kaffee am Ende des Essens. Ansonsten kann man auchOghi, einen Fruchtlikör, im Gepäck mitbringen. Der bekannteste Likör aus Brombeeren heißtArtsakh. Zu den alkoholfreien Getränken gehören Kefir (fermentierte Milch), Tahn (flüssiger Joghurt) oder das erstaunliche Tarkhun (eine mit Estragon aromatisierte Limonade).