Was kann man essen Korsika? kulinarische Spezialitäten und Gastronomie

Die ausgezeichneten korsischen Wurstwaren sind mit ihren singenden Namen und köstlichen Aromen eines der Aushängeschilder der landwirtschaftlichen Produkte der Insel. Vorsicht jedoch vor industriell gefertigten Wurstwaren: Auch wenn Sie etwas mehr bezahlen, sollten Sie lieber direkt beim Erzeuger oder in kleinen Fachgeschäften einkaufen, um sicherzugehen, dass die Tiere vor Ort geboren, aufgezogen und geschlachtet werden. Diese traditionellen Wurstwaren, die ausschließlich im Winter hergestellt werden, sind Ausdruck einer außergewöhnlichen Bindung an das Terroir, bei der alte Fertigkeiten, eine lokale Schweinerasse (das "Nustrale"), die Aufzucht auf Weiden und die Endfütterung mit Eicheln oder Kastanien eine Rolle spielen. Dank dieser Besonderheiten konnte der Berufsstand, der sich in der Gewerkschaft Salameria Corsa zusammengeschlossen hat, nach mehr als zehn Jahren harter Arbeit eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) für drei traditionelle Wurstwaren erhalten: den Trockenschinken : "Jambon sec de Corse ou Prisuttu" (Knochenschinken), Coppa: "Coppa de Corse ou Coppa di Corsica" (Schweinelende) und Lonzo: "Lonzo de Corse ou Lonzu" (gesalzenes, getrocknetes und mit Aromaten verfeinertes Schweinefilet).

Der andere Star der Insel der Schönheit in Bezug auf Wurstwaren ist natürlich der Figatelli, eine Schweineleberwurst, die im Winter hergestellt und bis zum Frühjahr gegessen wird. Sie wird vor allem gegrillt und auf einer Scheibe Polenta aus Kastanienmehl genossen. Hinzu kommen weitere Schlüsselprodukte wie Panzetta, Sangui, Blutwurst mit Trauben oder Minze, Salciccia oder Salamu, Würste aus Naturdärmen, die mit gehacktem Fleisch und Fett gefüllt sind, oder Casgiu di Porcu, ein Kopfkäse.

Rotbarben, Dentis, Mosteles, Goldbrassen und Wolfsbarsche: Fisch ist natürlich ein fester Bestandteil der kulinarischen Tradition Korsikas und wird jeden Sonntag mit Freunden oder der Familie nach einem Angelausflug gegessen. Fisch wird oft in seiner Frische gegrillt zubereitet. Es gibt aber auch zahlreiche Zubereitungsarten, die einen Umweg wert sind, wie Aziminu, ein typisches Gericht, das reich an Aromaten ist und der Bouillabaisse ähnelt, Escabèche, Agliolu, Brandade und Anchiuta. Wenn man sich weiter von der Küste entfernt, muss man dank Bachforellen oder Aal dennoch nicht auf Fisch verzichten.

Auf Korsika sind auch die Meeresfrüchte König: Insgesamt gibt es rund um die Küste fast 80 essbare Arten. Der korsische Meeresboden ist erstaunlich vielfältig, mit abgrundtiefen Tiefen in sehr großer Küstennähe. Zu den am häufigsten verzehrten Arten gehören Langusten, Seeigel und Austern. Seeigel können auf verschiedene Arten zubereitet werden: Suppen, Cremes, Omeletts, Aufläufe, Rührei... Echte Fans bevorzugen jedoch eine einfache Seeigelparty mit den Füßen im Wasser. Der Termin für den Fischfang ist von Dezember bis April, da die Fischer ihre Seeigel in großen Körben auf dem Boden in der Stadt anbieten. Für eine riesige Seeigelade treffen Sie sich am ersten April in Ile Rousse auf der Marinella! Die korsischen Austern hingegen werden in den Teichen an der Ostküste, demÉtang de Diana und demÉtang d'Urbinu, gezüchtet. Im Vergleich zu den Austern aus dem Atlantik wachsen sie viel schneller und werden daher jung genossen. Mit ihrem besonderen nussigen Geschmack sind die Austern aus dem Teich von Diana seit der römischen Antike berühmt und wurden mehrfach mit Goldmedaillen ausgezeichnet.

Auf Korsika werden heute jährlich 2 500 Tonnen Käse hergestellt, 75 % davon aus Schafskäse und der Rest aus Ziegenkäse. Über das ganze Land verteilt findet man eine Unzahl von Käsesorten, von denen der berühmteste der Brocciu ist, ein Frischkäse, der im Zentrum der korsischen Identität steht. Lange Zeit galt er als Käse der Armen, wahrscheinlich weil er aus einem Rückstand der Milch gewonnen wurde. In einer Subsistenzgesellschaft, in der Nahrungsmittel bevorzugt wurden, die beruhigten, indem sie Kraft und Wärme spendeten, hatte der Brocciu seinen Platz. Um die Authentizität und Qualität des lange Zeit vom Aussterben bedrohten Produkts zu gewährleisten, wurde 1983 ein Gütesiegel für die Ursprungsbezeichnung eingeführt, das 1993 durch das Gütesiegel für die kontrollierte Ursprungsbezeichnung verstärkt wurde. Man bekommt ihn frisch von Januar bis Juli. Man kann ihn auch salzen, um ihn haltbar zu machen, und in Zubereitungen einarbeiten, nachdem er entsalzt wurde. Er passt geschmacklich gut zu Fleisch, Gemüse und Fisch und wird in der Konditorei vielfältig eingesetzt und variiert je nach Region sowohl im Rezept als auch in der Bezeichnung. So wird es in vielen traditionellen Gerichten wie Fiadone, Migliacci, Krapfen, Omeletts, Storzapreti usw. verwendet.

Je nach Region gibt es auch andere Käsesorten wie den Niulincu (Region Niolu), dessen glatter Ziegen- oder Schafteig von einer abgeschabten Rinde bedeckt ist, den Venacesu (Region Venaco) mit runder Form, der Calinzanincu (Region Balagne, Dorf Calenzana) mit weichem, pikantem Ziegenteig, der cremige Bastellicacciu (Bastelica und Bocognano) oder der Sartinusu (Region Sartène) mit seinem halbhart gepressten Teig. Schließlich gibt es noch den berühmten korsischen Tomme, einen charaktervollen würzigen Käse aus Schafs- oder Ziegenmilch. Alle werden mit Bauern- oder Kastanienbrot und Feigen- oder Melonenkonfitüre genossen, um ihren sehr ausgeprägten Geschmack abzumildern.

Mit seinem Relief und seinem außergewöhnlichen Klima ist Korsika ein Paradies für den Anbau von Kastanienbäumen und Zitrusfrüchten. Davon zeugt auch die Präsenz des Institut national de la recherche agronomique (Inra), das seit den 1960er Jahren auf Korsika ansässig ist und eine bemerkenswerte Sammlung von Zitrusfrüchten angelegt hat, die wahrscheinlich die schönste und vollständigste der Welt ist. So wachsen Zitronen, Orangen und Grapefruits fröhlich auf korsischem Boden, ganz zu schweigen von den typischen Clementinen und Zitronen. Die korsische Clementine ist die einzige rein französische Sorte, von der jedes Jahr über 20 000 Tonnen geerntet werden. Im Jahr 2007 wurde für diese symbolträchtige Frucht eine geschützte geografische Angabe erlangt.

Die Kastanie mit ihrer eigenen AOC-Bezeichnung wird von etwa 200 bis 250 Landwirten in Betrieben angebaut. Die Kastanie war lange Zeit die Grundlage der korsischen Ernährung für die Einwohner, aber auch für die Schweine, die den Wurstwaren ihren besonderen Geschmack verliehen. In der Castagniccia wurden bei Hochzeiten 22 verschiedene Gerichte auf Kastanienbasis serviert. Sie wird auf alle möglichen Arten zubereitet: gekocht, geröstet oder zu Mehl gemahlen, um Polenta, Gebäck oder Brot herzustellen.

Die Insel der Schönheit zeichnet sich auch durch ihre süßen Zubereitungen aus. Canistrellis gehören zu den bekanntesten trockenen Keksen und sind in verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich, von Anis bis Zitrone. Ein weiteres typisches Gebäck ist der Fiadone, der aus Brocciu mit Zitronen- oder Orangenblütengeschmack hergestellt wird. Es gibt auch zahlreiche Rezepte mit Kastanien. Zu den bekanntesten gehören die Falculelles, eine Art flaches Fladenbrot aus Brocciu, Zucker, Eiern, Weizen- oder Kastanienmehl, das auf einem Kastanienblatt gebacken wird, die Torta Castagnina, ein Kuchen aus Kastanien- und Walnussmehl, die Campanili, Brioches aus Eiern mit Brocciu oder Migliacci, die den Falculelles ähneln. Ein weiterer Genuss sind die hervorragenden Kastanienkuchen, die es im Winter und im Frühjahr nach dem Sammeln gibt.

Korsika produziert auch viel Honig, vor allem Kastanienhonig, der kräftig und tanninhaltig ist und eine leicht bittere Note hat, oder den "Maquis"-Honig vom Herbst oder Frühling. Der korsische Honig, der von Fachleuten als besonders schmackhaft und reich an Aromen bezeichnet wird, bezieht seinen Geschmack aus der Vielfalt der Blumen und Bäume, die die Bienen in der tausendfach duftenden Macchia sammeln.

Überraschenderweise zeichnet sich Korsika auch in der Schokoladenherstellung aus, mit dem Haus Colomb-Bereni, das 2018 die International Chocolate Awards gewonnen hat, und einer Schokoladenmesse, die jedes Jahr in Bastia und Ajaccio stattfindet.

Eine Bergkette, die über 2000 Meter hoch ist, eine sonnenverwöhnte Insel, die ein unvergleichliches Terroir bildet: Korsika verleiht den Reben und seinen Weinen die ganze Kraft und Besonderheit seiner Insellage. Jedes seiner Täler profitiert von einer anderen Lage und einem anderen Mikroklima, so dass die Weine aus den Höhenlagen neben den Küstenweinen zu Wurstwaren und Meeresfrüchten passen. Korsika hat 9 geschützte Herkunftsbezeichnungen, darunter eine regionale Bezeichnung (Vins de Corse), zwei Appellation Crus (Patrimonio und Ajaccio), 5 Dorfbezeichnungen (Corse Porto-Vecchio, Corse Figari, Corse Sartene, Corse Calvi, Corse Coteaux du Cap Corse) und eine Bezeichnung für Vin Doux Naturel (Muscat du Cap Corse). Zu dieser Myriade an Weinen gesellen sich lokale Aperitifs, die Sie sich nicht entgehen lassen sollten, wie der Myrtenlikör oder der Cap Corse Mattei, ein Getränk aus korsischen Mistellen, Chinarinde und vielen exotischen Pflanzen.

Korsika hat die Besonderheit, dass seine Oliven auf den Netzen zu sehen sind, die jedes Jahr den Boden der Olivenhaine bedecken. Der golden schimmernde Nektar, der daraus hervorgeht, ist sehr fruchtig. Das Olivenöl (in der korsischen Sprache l'oliu ) unterscheidet sich im Geschmack von seinen provenzalischen, spanischen, nordafrikanischen und italienischen Kollegen. Die Größe der Olivenhaine variiert je nach Mikroregion, von denen jede ihre eigene Besonderheit hat: Cabanacce und Oliesece findet man im Cap Corse, Biancaghja und Raspuluta im Nebbiu. Die Balagne bleibt jedoch mit ihren "Sabina"-Oliven der Hauptproduzent der Insel. Auf der Seite von Vico findet man einen der ältesten Olivenhaine: die Aliva Bianca, die Aliva Nera und Varianten.