Charakteristische Produkte
Die Ganges-Ebene zählt zu den fruchtbarsten landwirtschaftlichen Regionen der Welt mit einer immensen Reisproduktion, während Weizen, Hirse und Sorghum, die trockenheitsresistenter sind, im Zentrum und Nordwesten des Landes zu finden sind. Hinzu kommt eine Vielzahl an Gemüse und stärkehaltigen Lebensmitteln: Kartoffeln, Linsen, Bohnen, Kichererbsen, Auberginen, Tomaten, Paprika, Kürbisse, Kohl, Karotten, Blumenkohl, Gurken, Spinat oder Okraschoten mit einem leichten Zucchinigeschmack.
Pflanzliche Produkte spielen in Indien eine große Rolle. Fleisch wird von den Brahmanen als unrein angesehen, und aus Frömmigkeit haben sich andere Hindukasten daran gewöhnt, kein Fleisch zu essen. So raten Yogis von einer Fleischdiät ab, da diese angeblich einen aggressiven Charakter verleiht, im Gegensatz zu pflanzlichen Lebensmitteln und Milchprodukten. Auch die Anhänger des Jainismus und des Sikhismus essen nur wenig oder gar kein Fleisch. Zu den vegetarischsten Bundesstaaten des Landes gehören Rajasthan (75 %), Haryana (69 %), Penjab (67 %), Gujarat (61 %) und Madhya Pradesh (51 %).
Die Maharadschas, die große Jäger waren, ließen es sich jedoch nicht nehmen, Wild zu essen. Die meisten Fleischrezepte stammen aus der Zeit der muslimischen Invasionen im Mittelalter. Sie wurden von den türkisch-mongolischen und persischen Dynastien inspiriert, die unter dem Namen Mughlai- oder Mogul-Küche zusammengefasst werden. Die buddhistische Bevölkerung ist in der Regel vegetarisch, es gibt jedoch verschiedene Schulen. In Indien ist die Kuh den Hindus heilig, aber auch die indischen Muslime essen sie. Huhn, Lamm und Ziege (manchmal auch Mutton genannt) sind die beliebtesten Fleischsorten.
Milchprodukte wie Sahne, Milch, Joghurt und bestimmte Käsesorten - wie der Paneer mit seiner weichen Textur und seinem milden Geschmack - sind sehr gebräuchlich. Ghee oder geklärte Butter, die bei Raumtemperatur mehrere Monate lang aufbewahrt werden kann, nimmt in indischen Haushalten einen symbolischen Platz ein. Ghee wird vor allem an Feiertagen in der Küche verwendet und hat auch bei religiösen Hindu-Zeremonien einen heiligen Charakter. Die ayurvedische Medizin schreibt Ghee zahlreiche Heilkräfte zu und die indische Wissenschaft soll die positiven Auswirkungen von Ghee auf die Cholesterinproduktion nachgewiesen haben.
Die indische Küche wäre nicht dieselbe ohne unzählige Gewürze: Kurkuma, Koriandersamen, Kardamom, Kreuzkümmel, Zimt, Safran, Ingwer, Pfeffer, Bockshornklee, Senfkörner und natürlich verschiedene Chilisorten, obwohl die nordindische Küche im Allgemeinen weniger scharf ist als die im Süden des Landes. Kräuter wie Koriander, Minze oder Lorbeer werden häufig verwendet.Asa fœtida ist ein aromatisches Harz mit einem starken schwefelhaltigen Geruch. Garam Massala, das unter anderem Koriander, Muskat, Zimt, Kreuzkümmel, Bockshornklee, Senf, Nelken und Lorbeer enthält, ist die häufigste Gewürzmischung in der nordindischen Küche.
Obwohl sich die hygienischen Bedingungen in Indien rasch verbessern, sollten Sie Rohkost, die mit fragwürdigem Wasser gewaschen werden kann, und ungeschältes Obst möglichst meiden. Verbannen Sie auch mit Wasser gestreckte Fruchtsäfte (fragen Sie nach ohne Eiswürfel) und Eis, das auf der Straße verkauft wird. Trinken Sie nur Wasser aus Flaschen. Traditionell wird in weiten Teilen Indiens mit den Händen gegessen, auch wenn man Ihnen problemlos Besteck servieren wird. Es wird immer die rechte Hand benutzt, da die linke als unrein gilt.
Die Klassiker der nordindischen Küche
Obwohl der Norden des Landes in jedem Bundesstaat seine eigenen Spezialitäten hat, gibt es Gerichte, die in weiten Teilen der Region zu finden sind. Dazu gehört das berühmte Tandoori-Huhn, das im Tandoor, einem traditionellen, halb vergrabenen Lehmofen, gegart wird. Diese Spezialität aus dem Punjab besteht aus Hähnchenschenkeln, die in einer Mischung aus Joghurt und Gewürzen mariniert werden. Ziemlich ähnlich ist das Chicken Tikka, bei dem es sich um Hähnchenspieße mit einer ähnlichen Würzung handelt, die jedoch in kleine Stücke geschnitten und ohne Knochen sind. Es gibt auch andere Arten von Spießen, die manchmal den Namen "Kebab" tragen, wie z. B. Seekh Kebab, der aus fein gewürztem Hackfleisch besteht. Kofta hat die Form eines Hackfleischbällchens, kann aber auch Kartoffeln und kleines Gemüse(Malai Kofta) enthalten, das in einer würzigen Joghurtsoße gegart wird.
Man findet viele curryähnliche Schmorgerichte, trotz unterschiedlicher lokaler Namen. Im Norden werden Joghurt und Sahne bevorzugt, im Gegensatz zum Süden, wo Kokosmilch beliebter ist. Korma ist ein aus Zentralasien stammendes Schmorgericht aus Fleisch oder Gemüse, das mit Gewürzen, Joghurt und Cashew- oder Mandelmus geschmort wird, was ihm eine cremige Textur verleiht.
Reis wird zu fast allen Mahlzeiten serviert und kann sogar das Hauptgericht sein. Biryani und pulao sind zwei Rezepte mit Reis und persischen Ursprungs. Pulao (Pilaw) wird durch Absorption mit Gewürzen gekocht. Anschließend wird es mit Fleisch, Gemüse, Trockenfrüchten, Nüssen usw. belegt. Der Reis für Biryani wird vorgekocht und dann mit Fleisch in Soße, mit Gewürzen, Zwiebeln usw. geschichtet, bevor er entweder im Ofen oder in einem Topf gedünstet wird.
Brot ist für eine Mahlzeit in Nordindien unerlässlich und dient sogar als Beilage. Naan ist ein dickes, weiches Fladenbrot, das mit Bäckerhefe gebacken wird. Die dünneren Chapatis oder Roti werden aus Vollkornmehl hergestellt. Ähnlich ist Paratha, das Öl enthält, wodurch ein fettigerer Fladen entsteht, der z. B. mit Kartoffeln(Aloo Paratha) gefüllt wird. Dosa aus Südindien ist ein großer, dünner Pfannkuchen aus Reis-, Linsen- oder Kichererbsenmehl, während Puri ein knuspriger, gepuffter Pfannkuchen ist.
Wer von allem etwas probieren möchte, bestellt ein Thali (Sortiment). Dazu gehören Reis, gegrilltes oder geschmortes Fleisch, geschmortes Gemüse(Sabji) und natürlich Dal. Dieses würzige Linsenpüree ist ein wesentlicher Bestandteil jeder indischen Mahlzeit. Es gibt verschiedene Formen: Yellow Dal (aus gelben Linsen), Dal Mughlai (große Linsen mit großen Gemüsestücken), Dal Makhani (schwarze Linsen in einer ziemlich dicken Sauce auf Butterbasis). Sambar ist eine dünnflüssigere Soße aus Linsen und Gemüse.
Nicht zu vergessen sind Samosas, kleine knusprige Teigtaschen in Dreiecksform, die mit Fleisch oder Gemüse gefüllt sind, und Pakoras, frittierte Gemüsekroketten. Das Ganze wird mit Chutney und Raita serviert. Letzteres ist ein Joghurt, der mit Kräutern - Minze und Koriander - und Gemüse - Gurke, Tomate, Spinat - aromatisiert wird. Zu beachten ist, dass traditionelle Chutneys nicht den würzigen Marmeladen ähneln, die in Europa serviert werden, sondern oft aus frischen Pürees aus Koriander, Minze oder Kokosnuss bestehen.
Regionale Spezialitäten
Am Rande des Himalaya und insbesondere in Ladakh erinnert die Küche an das benachbarte Tibet und Nepal. Hier isst man Momos (gedämpfte Teigtaschen mit Fleisch- oder Gemüsefüllung), Tingmo (gedrehte Dampfbrote) und Skyu (Gemüsesuppe mit kleinen, dicken Nudeln). Probieren Sie Chhurpe, einen trockenen Käse aus Yakmilch. Die Küche Kaschmirs ist für ihre Raffinesse sehr berühmt. Beispiele sindaab gosht (in Milch geschmortes Lamm), rogan josh (Hammelfleischeintopf mit viel Chili), shalgam gosht (Lamm mit Rüben) und dum aloo (Kartoffelcurry), kashmiri baingan (ganze Aubergine in einer scharfen Soße), paneer chaman(Paneer in einer Minz-Koriander-Soße) oder goshtaba (Lammfleischbällchen in einer feinen Joghurtsoße).
Die Küche des Punjab hat der indischen Gastronomie viele Klassiker beschert, wie das bereits erwähnte Tandoori- oder Tikka-Huhn, aber auch Punjabi kadhi pakora (frittierte Zwiebelkroketten in einer cremigen Chilisauce), rajma chawal (Curry mit roten Bohnen), chole (Kichererbsencurry),amritsari (würziger gebratener Fisch) und sarson ka saag (Kompott aus Senfblättern und Spinat). Recht ähnlich ist Palak Paneer, ein würziges Spinatkompott mit Paneerwürfeln.
Rajasthan hat auch viele vegetarische Gerichte wie Matira (Wassermelonencurry), dahi baray (würzige Krapfen aus Linsenmehl mit Joghurtsoße), gatte ki subzi (Curry aus Kichererbsenmehlbällchen) und mirchi bada (mit Kartoffeln gefüllte Krapfen aus grünen Chilis). Das berühmteste Fleischgericht ist Laal Maans, ein Hammelragout, das in einer reichhaltigen Soße mit rotem Chili, Knoblauch, Zwiebeln und fermentierter Milch gekocht wird und früher auch mit Wildschwein oder Hirsch zubereitet wurde.
In Gujarat kann man Khandvi (Bohnenmehlrouladen), Handvo (Kuchen aus Reismehl und Linsen, die mit gehackten Kräutern aromatisiert werden) oderUndhiyu (Eintopf aus verschiedenen Gemüsesorten) genießen.
Delhi, die wichtigste Stadt des Mogulreichs, bietet alle Aromen der Mughlai-Küche, die für ihre reichhaltigen und fein gewürzten Gerichte bekannt ist. Ein Beispiel ist das Butterhuhn(Murgh Makhani) mit einer cremigen Soße aus Joghurt, Butter, Chili und Tomaten. Aber auch nalli nihari (mit Gewürzen kandierte Lammhaxe), murgh malai kebab (Hähnchenspieße), mughlai paratha (mit Gemüse und Hackfleisch gefüllter Fladen), murgh pista (Hähnchen in Pistaziencreme), safed murgh korma (Hähnchen in einer cremigen Soße aus Joghurt und Cashewpaste), nargisi kofta (mit einem hartgekochten Ei gefüllte Fleischbällchen in Soße) und galouti kebab (Kroketten aus gehacktem Lammfleisch).
Die Küche von Uttar Pradesh ähnelt der seiner Nachbarn wie Uttarakhand, Bihar, Jharkhand und Haryana. Probieren Sie zum Beispiel Kakori Kebab (Spieße mit Hackfleischkroketten, die mit grüner Papaya aromatisiert sind), Murgh Awadhi Korma (Huhn in einer dicken Soße aus Cashewmus), Pasanday (Rindfleisch in Chilisoße) oder Paneer do Pyaza(Paneer in einer Tomatensoße mit Röstzwiebeln). Nicht zu vergessen Litti Chokha (Teigtaschen aus Kichererbsenpüree und Gemüse) und Bihari Dal Pitha (gedämpfte Teigtaschen aus Reismehl mit Linsenfüllung).
Im Bundesstaat Odisha sind das schmackhafte Chungdi Malai (cremiges Curry mit Garnelen und Kokosmilch), Macha Besara (Fischcurry) und Kadali Manja R ai (Bananenherz-Curry) sowie das einfache Khicede (würziges Linsen- und Reisgericht) zu erwähnen.
Westbengalen bietet eine Fülle köstlicher Rezepte wie Murgh Rezala (Huhn in einer feinen Soße aus Joghurt, Milch und Gewürzen), Murgh Jalfrezi (Huhn, das in einer dicken Chilisoße geschmort wird), Mangshor Jhol (leichtes Hammelcurry), Kosha Mangsho (Hammel in einer reichen Karamellsoße) oderAloo Posto (Kartoffeln in einer Mohnpaste). Kathi roll ist ein Wrap, der mit würzigem Fleisch, Tomaten und anderen Rohkostsorten gefüllt ist, obwohl das Fleisch auch durch Paneer ersetzt werden kann. Das überraschende Gobi Mandschurian ist ein chinesisch beeinflusstes Gericht aus Blumenkohl, der mit Sojasauce und verschiedenen Gewürzen aromatisiert wird. Es gibt auch Versionen mit Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchten oder Fisch. Fisch ist hier nämlich Legion: macher jhol (Fischcurry mit Tomaten und verschiedenen Gewürzen), shorshe maach (Fisch in Sauce mit Senfkörnern), ilish paturi (Fisch in Bananenblättern mit Gewürzen und Kürbisblättern), macher chop (Fischkroketten), gondhoraj maach (Fisch mit Zitronen-Combawa-Blättern), und nicht zu vergessen chingri pulao (Reis mit Garnelen).
Der Nordosten Indiens gehört zu den unbekanntesten Regionen des Landes, und dementsprechend wird man hier Rezepte entdecken, die außerhalb des indischen Subkontinents sehr selten sind. In Assam gibt es Khar, das sich auf mehrere Rezepte für dicke Suppen mit grüner Papaya oder Linsen bezieht, die in einem Aufguss aus der Asche von Bananenblättern gekocht werden. Es sei denn, Sie bevorzugen Kumurat diya hanhor mangxo, ein Schmorgericht mit Ente und Kürbis aus demselben Bundesstaat, ebenso wie Masor Tenga, ein säuerliches Fischcurry. Das aus Mizoram stammende vawksa rep ist ein Gericht aus sautiertem Schweinebauch mit Spinat und Bambussprossen. In Nagaland ist vor allem geräuchertes Schweinefleisch beliebt, das gegrillt oder in Sauce genossen wird, aber auch Hühnchen, das in Form eines sehr scharfen Currys(naga curry) zubereitet wird.
Nga atoiba thongba ist ein Fischcurry aus Manipur.Erompa ist ein Gemüsecurry, das mit Ngari (getrocknetem fermentiertem Fisch) aromatisiert wird. In Meghalaya wird man Jadoh (würziger Reis mit Schweinefleisch) und Tungtap (eine Art Chutney aus fermentiertem Fisch) probieren. Chikhvi ist eine Spezialität aus Tripura und enthält Bambussprossen, Schweinefleisch und gebratenes Gemüse. Zan aus Arunachal Pradesh ist ein nahrhafter Hirsebrei, der mit kleinem Gemüse garniert wird. Thukpa ist eine Nudelsuppe, die in Tibet, aber auch in Sikkim zu finden ist, ebenso wie Sha Phaley, eine Fleisch- und Kohlsuppe.
Desserts und Süßigkeiten
Zu den Klassikern gehört Kheer, ein Milchreis mit Rosinen und Cashewnüssen, der in ganz Nordindien sehr beliebt ist. Jede Stadt hat auch ihre eigene Sorte Halwa, eine sehr vielseitige Zubereitung aus Mehl oder Stärke (Weizen, Mais, Süßkartoffeln), deren Textur zwischen Nougat und Porridge variiert. Das schön cremige Gajar ka halwa wird mit Karotten zubereitet. Laddu, gelbe Klöße aus Mehl, sind bei Feiern sehr beliebt. Gulab jamun(Pantua in Bengalen) ist ein Krapfen aus geronnener Milch, der in Rosenwassersirup schwimmt. An Straßenecken werden oft Jalebi verkauft, das sind orangefarbene, sehr süße, mit Safran aromatisierte Tortillas. Kaju katli sind Nougatrauten aus Milch und Cashewnüssen. Shankarpali schließlich sind rautenförmige Krapfen mit Grieß, Zucker und Ghee, die sehr beliebt sind.
In Punjab genießt man Kada Prasad, ein cremiges Halwa aus Vollkornmehl(Atta), das oft als Opfergabe in Gurdwaras (Sikh-Tempel) gegeben wird. Pinni ist ein Bissen aus Ghee, Weizenmehl, Jaggery (Melasse aus unraffiniertem Zucker) und Mandeln. Mohan Thal ist ein in Rajasthan und Gujarat verbreitetes Nougat aus Kichererbsenmehl, das mit Mandeln und Kardamom garniert wird. Weitere Desserts in Rajasthan sind Mawa Kachori, mit Mawa (einer Nougatart) gefüllte und mit Pistazien garnierte Kekse, und Kalakand, eine Art Nougat, das aus Chhena (einem lokalen Frischkäse) hergestellt und mit Pistazien garniert wird.
Ghughra (Gujarat) sind frittierte Teigtaschen, die mit Trockenfrüchten, Nougat und Gewürzen gefüllt sind. Basundi ist ein Dessert aus Kondensmilch, das mit Safran und Kardamom aromatisiert wird. Shrikhand ist ein Dessert aus Joghurt, Safran und Kardamom. Die Mughlaiküche bietet Shahi Tukra, einen Pudding aus Brot, Milch und Trockenfrüchten mit Gewürzen, der an der Tafel der Kaiser serviert wurde, und Kesar Kulfi (Eiscreme in einem Kegel, aromatisiert mit Safran, Kardamom und Pistazie). Khaja ist ein mit Sirup getränkter Blätterteigkrapfen, der ursprünglich aus Bihar stammt.
In Bengalen und Odisha sind Rajbhog (Frischkäsehäppchen mit Trockenfrüchten in Safransirup), Sandesh (Bällchen aus frischem Paneer, Zucker, Kardamom und Safran, garniert mit Pistazien, Mandeln oder zerdrückten Ananas) oder Ras Malai (mit Kardamom aromatisierte Paneer-Häppchen, serviert mit einer Milchcreme mit Pistazien) beliebt. Erwähnenswert sind auch Rasgulla, Frischkäsebällchen in Sirup. In Assam gibt es Laru (Teigtaschen aus Reismehl, Kokosnuss und Jaggery).
Von den Ausläufern des Himalaya bis zu den tropischen Ebenen Bengalens bietet der Norden Indiens eine phänomenale Vielfalt an Früchten. Natürlich wird man die klassischen Mangos, Bananen, Papayas, Ananas und Guaven finden, aber auch Äpfel, Pfirsiche, Trauben oder Pflaumen, je nach Höhenlage. Die Aprikosen aus Ladakh - lokal bekannt als lal khubani oder jardalu, sind in Indien besonders berühmt. Es gibt auch weniger verbreitete Früchte wie Langsat (durchscheinendes Fruchtfleisch ähnlich wie Litschi), Phalsa (kleine violette und säuerliche Beeren, die manchmal als Sorbet gegessen werden) und Tadgola (Frucht der Zuckerpalme mit süßem, durchscheinendem Fruchtfleisch). Schließlich werden Bilimbi und Chalta mit ihrem sauren Fruchtfleisch zu würzigen Gurken(Achar) verarbeitet.
Getränke und Spirituosen
So findet man an jeder Straßenecke frische und köstliche Fruchtsäfte. Besonders hervorzuheben ist der Nimbu Pani, ein ausgezeichneter Limettensaft, der süß oder salzig serviert wird. Achten Sie darauf, dass Ihr Saft nicht mit Leitungswasser gestreckt wird, das nicht trinkbar ist. Probieren Sie auch Lassi, einen cremig geschlagenen Joghurt, der oft mit Früchten verfeinert wird. Man kann es mit Früchten wie Mango oder Banane finden, obwohl es eine westliche Erfindung ist. In Indien wird er entweder plain (naturbelassen), salted (salzig) oder sweet (süß) bevorzugt.
Aber natürlich ist das Nationalgetränk Indiens bei weitem der Tee, da das Land nach China der zweitgrößte Produzent und Konsument der Welt ist. Der Begriff Chai (ausgesprochen "Tschai") bedeutet im Allgemeinen "Tee", bezeichnet aber auch die Art und Weise, wie er in Indien serviert wird, nämlich mit Milch und viel Zucker gemischt. Mit Gewürzen (Kardamom, Fenchel, Zimt) verfeinert wird er dann zu Masala Chai. In Kaschmir liebt man Kahwa, einen milchfreien grünen Tee mit Rosenblättern, Kardamom und Safran. In Ladakh trinkt man Gur-gur Chai, einen Tee, der mit Milch und Yakbutter sowie etwas Salz angereichert ist. Tee ist in Indien absolut überall erhältlich: auf der Straße, auf der Speisekarte des kleinsten Restaurants, auf Bahnhöfen, im Zug usw.
Zwar waren es die Chinesen, die als erste Tee konsumierten, doch die Teepflanze ist im äußersten Nordosten Indiens und natürlich auch in Südchina und Nordburma natürlich vertreten. Es waren die Briten, die bereits Anfang des 19. Jahrhunderts mit dem intensiven Anbau von Tee begannen. Der Anbau begann natürlich in Assam und Westbengalen und wurde später auch in Südindien etabliert. Arunachal Pradesh, Tripura und Sikkim sind ebenfalls wichtige Anbaugebiete. Der Darjeeling, der in der gleichnamigen Region (Westbengalen) hergestellt wird, gehört zu den begehrtesten schwarzen Tees der Welt.
Obwohl Tee das beliebteste Heißgetränk der Inder ist, ist das Land der siebtgrößte Kaffeeproduzent der Welt, und dieses Getränk gibt es im Land schon seit mehreren Jahrhunderten. Angeblich wurde es 1640 von Baba Budan, einem indischen Sufi, nach Indien gebracht, als er auf dem Weg nach Mekka in der jemenitischen Hafenstadt Mokha einen Zwischenstopp einlegte. Der kommerzielle Anbau der Kaffeepflanze in Indien kam jedoch erst nach der Kolonialisierung des Landes in Schwung. Heutzutage genießen immer mehr junge Inder Espresso und Cappuccino, die in den großen Kaffeehäusern des Landes serviert werden.
Es gibt zwar kein nationales Gesetz, das den Alkoholkonsum im Land verbietet, aber in mehreren Bundesstaaten - Bihar, Gujarat, Mizoram und Nagaland - wird der Verkauf und Konsum von Alkohol streng bestraft. Auch in der heiligen Stadt Pushkar in Rajasthan wird man keinen Alkohol finden. Das häufigste alkoholische Getränk ist Bier, darunter das berühmte Kingfisher, aber es gibt auch andere Marken: Kalyani, Haywards oder Zingaro. Es gibt indischen Wein aus Maharashtra, der manchmal aus französischen Rebsorten hergestellt wird. Zu erwähnen ist auch der Mahua, der älteste handwerklich hergestellte Schnaps Indiens. Mahua wird aus den Blüten des Mahua-Baums hergestellt und hat einen Alkoholgehalt von 40 %. Der Begriff " Toddy " bezeichnet verschiedene Palmweine.Apo ist ein in Arunachal Pradesh und Assam handwerklich hergestellter Reiswein, der in der Regel bei religiösen Zeremonien getrunken wird. Einige königliche Familien in Rajasthan ließen ihre eigenen Liköre herstellen, und obwohl viele Rezepte im Laufe der Zeit verloren gegangen sind, hat die Marke Royal Heritage Liqueur versucht, diese alte Tradition mit Likören wie Chandra Haas oder Royal Mawalin wiederzubeleben.
