Charakteristische Produkte
Obwohl es im ganzen Land eine gemeinsame kulinarische Grundlage gibt, sind Unterschiede zwischen der süd- und nordindischen Küche festzustellen. So sind im Norden Geflügel, Schafe und Ziegen häufiger anzutreffen, während im Süden auch viel Fisch, Rind- und Schweinefleisch verzehrt wird. Auch Gemüsegerichte sind im Süden häufiger anzutreffen und es werden häufiger frische Kräuter und Gewürze verwendet. Die südindische Küche ist in der Regel schärfer gewürzt. Während Milchprodukte wie Joghurt im Norden des Landes üblich sind, wird im Süden Kokosmilch bevorzugt. Und schließlich wird Reis zwar im ganzen Land gegessen, aber in Südindien ist er fast automatisch dabei, wo er oft mit Linsen serviert wird, während man im Norden häufig Brot auf Weizenbasis zu den Gerichten reichen wird.
Mit seinen kilometerlangen Küsten bietet Südindien regelmäßig Fisch und Meeresfrüchte an: Sardinen, Makrelen, Kingfish (Thazard), Pomphret, Goldbrasse, Hai, Schwertfisch, Snapper, Tintenfisch, Garnelen, Krabben und vieles mehr. Fisch wird gegrillt, in Bananenblättern mit Gewürzen gegart, in Sauce (Curry) oder frittiert genossen. Geflügel und Fleisch kommen regelmäßig auf den Tisch. Wie auch im Rest des Landes ist Huhn ein beliebtes Gericht. Der Begriff " Mutton " bezieht sich sowohl auf Schafs- als auch aufZiegenfleisch.
Schweinefleisch ist hier viel beliebter als im restlichen Indien, vor allem in Goa, Kerala und Tamil Nadu, wo es große christliche Bevölkerungsgruppen gibt, die eher Schweinefleisch essen als Hindus, für die Schweinefleisch in bestimmten Kasten, wie den Brahmanen, verboten ist. Obwohl die Kuh in Indien heilig ist, findet man sie dennoch auf der Speisekarte einiger Restaurants, vor allem in Kerala, wo Rindfleisch auch bei Hindus sehr beliebt ist. Landesweit ist der Verzehr von Rindfleisch jedoch marginal, und Rindfleisch ist vor allem bei Muslimen beliebt.
Ghee ist eine geklärte Butter, die mehrere Monate bei Raumtemperatur aufbewahrt werden kann und in indischen Haushalten einen symbolischen Platz einnimmt. Ghee wird vor allem an Feiertagen in der Küche verwendet und hat auch bei religiösen Zeremonien der Hindus einen heiligen Charakter. Ghee wird durch das Schmelzen von Butter bei sehr geringer Hitze gewonnen, bis sich die festen Fettstoffe vom flüssigen Fett trennen. Anschließend wird sie gefiltert, um eine glasklare Lösung zu erhalten, die auch bei hohen Temperaturen gut hält.
Die Gewürze sind in der südindischen Küche - und natürlich auch in der Wirtschaft - von entscheidender Bedeutung. Mehrere Sorten stammen aus der Region, wie z. B. der schwarze Pfeffer aus Kerala. Knoblauch, Ingwer, Schalotten, Pfeffer, Kurkuma, Zimt, Kardamom, Curryblätter oder Kalupile, Senfkörner, Muskatnuss, Nelken, Bockshornklee, Koriander (Samen und Blätter) und natürlich Chilischoten, grün oder rot, vervollständigen das Bild. Die langen bzw. runden Chilischoten Byadagi und Mundu sind mäßig scharf und stammen aus der Region. Das Fruchtfleisch der Tamarinde und die getrocknete Rinde der Kodambuli- und Kokum-Früchte werden wegen ihrer Schärfe geschätzt. Wenn Sie empfindliche Geschmacksnerven haben, sollten Sie bei Ihrer Bestellung unbedingt " not spicy " (nicht scharf) angeben, um sich einige Unannehmlichkeiten zu ersparen.
Stärkehaltige Nahrungsmittel wie Reis, Linsen(daal) und Bohnen(urad gram) werden in vielen Brotsorten verwendet: dosa (Pfannkuchen aus Urdbohnen-, Kichererbsen- oder Reismehl), Appam (Pfannkuchen aus Reisteig), Utapam (Fladenbrot, das den Dosa ähnelt, aus weißen Linsen und Reisteig hergestellt wird), idli (gedämpfter, fermentierter Reiskuchen), idli appam (aus denselben Zutaten wie idli, aber in Form von Nudeln, die zu einem Vogelnest gewickelt werden) und parothas (Blätterteigfladen aus Vollkornmehl).
Auf Märkten und in kleinen Restaurants, in denen die Hygiene manchmal nicht gewährleistet ist, sollten Sie Rohkost, die oft mit fragwürdigem Wasser gewaschen wird, und ungeschältes Obst meiden. Verbannen Sie auch mit Wasser gestreckte Fruchtsäfte (fragen Sie nach Eiswürfeln und Wasser) und Eiscreme, die auf der Straße verkauft werden. Regelmäßiges Händewaschen ist umso wichtiger, da in Indien traditionell mit der rechten Hand gegessen wird, während die linke als unrein gilt. In den meisten Restaurants gibt es jedoch Löffel. In den Einkaufszentren der Großstädte und an anderen touristischen Orten kann man problemlos westlichere Gerichte von unterschiedlicher Qualität finden.
Die Klassiker der südindischen Küche
In Südindien gibt es natürlich die klassischen Gerichte der Landesküche sowie Spezialitäten, die in der gesamten Region zu finden sind. Jeder Bundesstaat und sogar jede Stadt hat jedoch ihre eigenen Rezepte. Thali, oft auch als " meal " bezeichnet, ist ein gängiges Mittagessen in Südindien. Es besteht aus einem Gericht mit kleinen Portionen Gemüse und Fleisch oder Fisch, dazu Reis, Papad (ein kleiner knuspriger Pfannkuchen) und Sambar (eine dicke Suppe aus Urdbohnen). Als Gemüse können Auberginen, Kartoffeln, grüne Bohnen, Linsen und Okras (Okra), ein grünes Gemüse mit leichtem Auberginengeschmack, verwendet werden.
Beim Frühstück ist das Duo aus Idli und Sambar fast unumgänglich. Dosa und Paratha sind zwei Fladenbrote, die zu fast jeder Mahlzeit serviert werden. Bemerkenswert ist auch Vada, ein sehr häufiger Krapfen, der als Zwischenmahlzeit serviert wird und aus Linsen(Medu Vada) oder Kartoffeln(Batata Vada) besteht. Bhaji oder Pakora sind Kroketten aus geriebener Zwiebel. Pachadi ist eine Zubereitung aus Joghurt, Gemüse oder Obst (meist Gurke), Kokosnuss und grünen Chilischoten, die im Norden des Landes unter dem Namen Raita bekannt ist. Das in Europa - vor allem im Vereinigten Königreich - übliche Chutney aus Obstkompott mit Essig und Gewürzen unterscheidet sich deutlich von den indischen Chutneys(Chattni), die häufig aus frischem - manchmal aber auch gekochtem - Gemüse und Obst zubereitet und mit einer Vielzahl von Gewürzen und frischen Kräutern verfeinert werden. Ein Beispiel ist das berühmte Kayi Chattni, ein cremiges Kokosnuss-Chutney.
Die Küche Goas hat zwar ihr indisches Erbe bewahrt, wurde aber auch von der über 450 Jahre währenden portugiesischen Präsenz beeinflusst. Fisch und Meeresfrüchte aller Art sind Bestandteil vieler Gerichte, die in der Regel sehr scharf gewürzt sind. Das Hauptgericht von Goa ist Vindaloo, ein extrem scharfer Eintopf aus Schweinefleisch (manchmal auch aus Huhn oder Fisch). Sein Name leitet sich vom portugiesischen " vindalho " oder "Knoblauchwein" ab, da das Gericht mit einer Mischung aus Weinessig und Knoblauch aromatisiert wird. Ein weiteres indo-portugiesisches Gericht ist Xacuti, ein Eintopf aus Huhn, Lamm oder Rindfleisch in einer würzigen Soße aus Mohn und Chilischoten. Nicht zu vergessen Cafreal, ein Rezept für Hühnchen, das mit grünen Chilischoten, frischen Korianderblättern und einer Vielzahl von Gewürzen geschmort wird, oder Sorpotel, ein Eintopf aus Schweinefleisch und Innereien in einer würzigen Essigsoße. Chorise oder goanische Würste werden in Form von Girlanden aus kleinen, kugelförmigen Chorizos angeboten, die mit Chili und Essig aromatisiert werden.
Auf der Meerseite sind Fisch- und Garnelencurrys nach goanischer Art, die in einer reichhaltigen, würzigen Kokosmilchsoße gekocht werden, ebenfalls sehr beliebt. Balchão ist ein Gericht mit Garnelen in einer scharfen Tomatensoße. Die Xec Xec-Krabbe wird mit Kokosnuss, Zwiebeln, grünen Chilis und verschiedenen Gewürzen gekocht.Ambot tik ist ein Gericht, das häufig mit Hai in einer sauren Sauce mit roter Chilischote und Tamarinde zubereitet wird. Zu erwähnen ist auch Recheado, ein Rezept für einen ganzen Fisch, der mit einer Gewürzpaste gefüllt und dann frittiert wird. Gemüse und Obst sind beliebt, z. B.Uddamethi, ein Curry aus grüner Mango, das wegen seiner Säure geschätzt wird. Das Ross-Omelett schließlich ist ein mit grünen Chilischoten, Kräutern und Schalotten belegtes Omelett, das in einer schön cremigen Soße serviert wird.
Bis 2014 bildeten Andhra Pradesh und Telangana einen einzigen Bundesstaat und ihre Küchen - die oft als die schärfsten des indischen Subkontinents bezeichnet werden - sind sich nach wie vor sehr ähnlich. Die lokale Gastronomie ist stark von der muslimischen Gemeinschaft beeinflusst. So ist das Biryani aus Hyderabad, das als eines der besten Biryanis des Landes gilt, zu einem festen Bestandteil der lokalen Küche geworden. Es besteht aus Schichten von mit Safran parfümiertem Reis und mit einer Vielzahl von Gewürzen mariniertem Hähnchenfleisch, das mit gebratener Minze, Koriander und Zwiebeln garniert wird. Dazu werden oft Mirchi Ka Salan (Chili-Erdnuss-Kompott ) und Dahi Chutney (Joghurt, Zwiebeln und Minze) gereicht. Ein weiteres Reisgericht, das in ganz Südindien sehr beliebt ist, ist Pulihora, ein Reis, der mit einem Säuerungsmittel (Tamarinde, Zitrone, grüne Mango oder Kokumrinde) zubereitet und dann mit Linsen, Erdnüssen, Gewürzen usw. gefüllt wird.
In den Küstenregionen gibt es eine große Auswahl an Meeresfrüchten. Fisch und Garnelen werden in Kokosöl gegart und mit Pfeffer gewürzt. Chepala pulusu ist ein sehr beliebtes Rezept für Fisch in einer Chilisauce. Der Begriff " pulusu " bezieht sich auf Gerichte in verschiedenen scharfen Soßen, die Okraschoten(bendakaya pulusu), eine Gemüsemischung (kalagura pulusu) oder sogar fermentierte Milch(majjiga pulusu) enthalten können. Kodi vepudu, oder Pfefferhuhn nach Andhra-Art, wird in einer Gewürzmischung gebraten, die mit schwarzem Pfeffer gewürzt ist. Es gibt zahlreiche Currys wieAnkapur Kodi Koora (Huhn), Gutti Vankaya Ko ora (Auberginen) oder Panasa Pottu Ko ora (Jackfrucht, deren fleischiges Fruchtfleisch eine fleischähnliche Textur hat). Gongura mamsam ist ein Lammcurry, das oft als eines der schärfsten Gerichte der Region bezeichnet wird. Zu diesen Spezialitäten wird oft Pesarattu gereicht, ein Dosa-Fladenbrot, das mit Mungobohnen und Koriander zubereitet wird, der ihm seine blassgrüne Farbe verleiht.
Tamil Nadu hat eine vielfältige Küche, die großzügig Gemüse, Kräuter, Gewürze und Tamarinde verwendet. Die Tamarinde wird wegen ihrer Schärfe für die Zubereitung vieler Gerichte wie Kuzhambu geschätzt, einem Eintopf, der sowohl mit Linsenpüree gefüllte Auberginen(ennai kathirikai kuzhambu) als auch Fisch (meen kuzhambu) oder Kochbananen(vazhakkai kuzhambu) enthalten kann. In vielen Rezepten findet man gewürfeltes Gemüse, das mit Gewürzen in Öl angebraten wird, wie z. B. parangikai ellu poriyal (Kürbis),urulai kizhangu varuval (Kartoffel), kaalan milagu varuval (Pilze), avarakkai poriyal (flache Bohnen) usw.Utapam, manchmal auch als "indische Pizza" bezeichnet, ist in Wirklichkeit ein großer Pfannkuchen aus Linsenmehl, der mit Gemüse belegt und mit verschiedenen Soßen (Sambar, Chutney usw.) serviert wird. Kootu schließlich sind eher dicke Gemüseeintöpfe auf Linsenbasis: Keerai ko otu (Spinat), Sorakkaai kootu (Kürbis), Vazhaipoo kootu (Bananenblüte) usw.
Die Spezialitäten aus Chettinad im äußersten Süden von Tamil Nadu sind sehr berühmt. Hervorzuheben sind Chettinad Chicken (mit Joghurt und Gewürzen mariniertes Huhn, das dann mit Tomaten und Koriander geschmort wird) oder Palkatti Chettinadu (mit Paneer, einem mozzarellaähnlichen Käse, der beim Kochen nicht schmilzt, in einer würzigen Soße gegart). Das berühmte Madras-Curry, meist mit Huhn, ist ein klassisches, aber sehr scharfes Curry aus Chennai (früher Madras), das mit oder ohne Kokosmilch zubereitet wird. Chicken 65 ist ein scharfes, frittiertes Hühnergericht, das mit rohen Zwiebeln und Zitronenspalten serviert wird und 1965 im Buhari-Hotel in Chennai kreiert wurde. Es gibt auch vegetarische Varianten wie Paneer 65 (mit Käse) oder Gobi 65 (mit Blumenkohl). Mutton kola urundai sind würzige, frittierte Bällchen aus gehacktem Hammelfleisch. Dindigul Biriyani ist ein Rezept für Hühner- oder Hammel-Biryani, das mit Samba-Reis zubereitet wird, einer runden Reissorte, die sich ziemlich vom Basmati-Reis mit langen Körnern unterscheidet, der normalerweise für diese Art von Rezept verwendet wird.
In diesem weit zum Meer hin offenen Staat gibt es viele Rezepte für Fisch und Meeresfrüchte, z. B.iraal masala (Garnelen in scharfer Tomatensoße) oder thengai paal meen curry (Fischcurry mit Kokosmilch).Iraal milagu varuval besteht aus gebratenen Garnelen mit viel schwarzem Pfeffer, Knoblauch und Chili, und nethili meen varuval sind gebratene Sardellen mit Chilischoten. Ebenfalls probieren sollte man Nandu Rasam, eine sehr aromatische Suppe mit Krabben. Trotz der fast 300-jährigen französischen Präsenz im heutigen Pondicherry und seiner Umgebung entlang der Küste von Tamil Nadu findet man in der lokalen Küche keinen starken französischen Einfluss, abgesehen von einigen Restaurants und Konditoreien, die - fokloristisch - französische Gerichte, Gebäck und Baguettes anbieten.
Kerala ist seit Jahrhunderten das Epizentrum der Pfeffer- und Gewürzproduktion in Indien, und der Handelsaustausch mit anderen Kontinenten hat die Esskultur beeinflusst. In diesem multikonfessionellen Staat fallen auch die recht unterschiedlichen Spezialitäten von Hindus, Muslimen und Christen auf. So besteht Sadya zum Beispiel aus einer Vielzahl vegetarischer Gerichte, die als Mittagessen auf einem Bananenblatt serviert werden. Sadya ist nicht nur für religiöse Veranstaltungen gedacht, sondern bedeutet auf Malayalam "Bankett" und ist ein Menü, das für Onam, ein hinduistisches Fest zur Segnung der Ernte, zubereitet wird. Zu den üblichen Gerichten gehören Mathanga Erissery (scharfer Kürbiseintopf), Pulissery (Kokosnuss-Gurken-Suppe),Avial (reichhaltiges Gemüsecurry), Kadala Kari (dickes Kichererbsencurry),Ulli Theeyal (scharfer Eintopf mit Frühlingszwiebeln) und andere. Umgekehrt sind die Hindus in Kerala weniger traditionell als im übrigen Indien und Rindfleisch ist beliebter. Ein Beispiel ist das berühmte Kerala beef fry oder ullarthiyathu : gebratene Rindfleischstreifen, die dann mit Gewürzen geschmort werden.
Die muslimische Präsenz zeigt sich im Biryani Thalassery, das aus rundem Jeerakasala-Reis, Hühnchen- oder Hammelfleisch, verschiedenen Gewürzen und Minze besteht und mit Cashewnüssen und gebratenen Zwiebeln dekoriert wird. Dazu wird Raita auf Joghurtbasis und Tenga Chammandi (Kokosnusspaste) gereicht. Bei den Christen wird Theen Mura veranstaltet, ein nicht vegetarisches Festmahl, das in der Regel zu Weihnachten, Ostern und Familienfeiern (Hochzeit, Taufe, Erstkommunion usw.) stattfindet. Zubereitet werden u. a. Molee und Malabar Matthi Kari, zwei Varianten von Fischcurry mit Kokosmilch. Aufgrund der fischreichen Küsten sind Meeresfrüchte üblich: chemmeen kari (cremiges Garnelencurry), arikkadukka (mit einer Paste aus gekochtem Reis gefüllte und frittierte Muscheln), kallumakkaya ularthiyathu (gebratene Muscheln mit verschiedenen Gewürzen) etc.
Beeinflusst durch die Nähe zu Goa weist die Küche Karnatakas, vor allem in Küstennähe, indo-portugiesische Elemente auf, insbesondere in Mangalore. Mangalorean fish curry (Fischcurry) ist in Karnataka sehr beliebt, ebenso wie neer dosas, hauchdünne Reispfannkuchen, die als Beilage und zum Saucen von Gerichten verwendet werden. Coorg pandi curry ist ein fein gewürzter Schweinefleischeintopf, der mit Zwiebeln und Koriander garniert wird, während korri gassi ein reichhaltiges Hühnercurry mit Kokosmilch ist. Das aus Mysore stammende Bisi bele bhath ist ein gut schmelzendes Reis-Linsen-Gericht, das mit einer Vielzahl von Gewürzen aromatisiert und mit Chutney und Papad serviert wird. Die streng vegetarische Küche von Udupi ist im ganzen Süden des Landes berühmt. Dazu gehören mavinakayi chitranna, ein würziger Reis mit grüner Mango, mangalore bajji, kleine Krapfen mit Koriander und grüner Chili, und patrode, Blätter der tropischen Colocasia-Pflanze, die mit einer Mischung aus Reis und Linsen gefüllt, gerollt, gedämpft und frittiert werden.
Desserts und Getränke
Indische Süßigkeiten sind in der Regel recht einfach. Die bekannteste südindische Süßspeise ist wahrscheinlich Pal Payasam, ein cremiger Reispudding, der mit Kardamom, Rosenwasser, Safran und Cashewnüssen aromatisiert wird. Bemerkenswert sind auch die Kozhukattai, die von den Christen in Kerala am Samstag vor dem Palmsonntag zubereitet werden: kleine Kugeln aus Reismehl, die mit Kokosraspeln und Jaggery (Palmzucker) gefüllt sind. In Goa liebt man Bebinca (ein Kuchen, der aus zweifarbigen Teigschichten aus Reismehl, Kokosmilch, Eigelb und Palmzucker besteht). Dharwad peda ist eine Süßigkeit aus Karnataka, die aus Zucker, Kuh- und Büffelmilch besteht und sogar eine geschützte geografische Angabe besitzt. Mysore pak aus demselben Bundesstaat ist eine Art Nougat, das aus Ghee, Kichererbsenmehl und Zucker besteht. Pazham Nirachathu ist eine gespaltene Kochbanane, die mit einer Kokos-Cashewnuss-Mischung gefüllt und frittiert wird.
Falooda ist eine Mischung aus Dessert und Getränk und wird eiskalt serviert. Er wird mit Rosensirup, Fadennudeln, Psyllium- oder Basilikumsamen, Tapiokaperlen und Gelatinestücken mit Milch oder Wasser zubereitet. Solkadhi hingegen ist in den Küstenregionen von Goa und im nördlichen Karnataka beliebt. Er wird aus Kokosmilch und Kokum, der getrockneten fleischigen Schale von Garcinia indica, hergestellt, die ihm seine kräftige rosa Farbe verleiht. Klassischer ist Lassi, ein süßes oder salziges Joghurtgetränk, das manchmal mit Früchten und Kräutern (Mango, Ananas, Minze usw.) aromatisiert wird.
Obwohl Tee im äußersten Nordosten Indiens an der Grenze zu Burma und China natürlich vorkommt, gewann der Anbau auf dem indischen Subkontinent erst nach der Annexion des Landes durch die Briten an Bedeutung, die nicht mehr vom chinesischen Monopol abhängig sein wollten. Jahrhunderts begann man, die Pflanze recht intensiv anzubauen, vor allem in den Regionen Assam und Darjeeling. Die Teepflanze, die viel Wasser braucht, aber empfindlich auf extreme Hitze reagiert, gedeiht in Bergregionen zwischen etwa 500 und 2000 m Höhe, je nach Region. Bereits in den 1830er Jahren experimentierte man mit ihrem Anbau in den Nilgiris-Bergen in Tamil Nadu, später auch in Kerala. Der Anbau im Bundesstaat Karnataka ist jüngeren Datums. Die britische Begeisterung für Tee steckte schließlich auch die Inder an, die zum zweitgrößten Teekonsumenten nach China wurden. Im Land wird er meist als Masala Chai (schwarz) mit Milch, viel Zucker und verschiedenen Gewürzen (Ingwer, Zimt, Kardamom, Sternanis, Fenchel, Nelken usw.) getrunken.
Tamil Nadu ist berühmt für seinen Filterkaffee(filter kaapi), wobei die meisten Tamilen eine diskrete Verachtung für löslichen Kaffee bekunden. Die Zubereitung von Filterkaffee ist fast schon ein Ritual, denn die Kaffeebohnen müssen im letzten Moment geröstet und gemahlen werden. Das Pulver wird dann in einen Filter gegeben. Darüber gießt man kochendes Wasser und wartet etwa 15 Minuten, bevor man dem so entstandenen Gebräu Milch und Zucker hinzufügt. Das fertige Getränk wird dann schnell von einem Behälter in den anderen gegossen, um eine Tasse mit einem idealerweise schaumigen Kaffee zu erhalten. Während Tee in Südindien sehr beliebt ist, sind die Einheimischen aufgrund ihres langjährigen Austauschs mit arabischen Händlern eher an Kaffee gewöhnt als ihre Mitbürger in der nördlichen Hälfte des Landes.
Die Inder konsumieren im Durchschnitt recht wenig alkoholische Getränke, aber Bier ist dennoch beliebt. Die 1857 in Bangalore, der Hauptstadt von Karnataka, gegründete United Breweries ist der größte indische Brauereikonzern. Er ist insbesondere für die Herstellung des Kingfisher-Biers bekannt. Bemerkenswert sind auch das Maka Di und das Eight Finger Eddie, die beide in Goa gebraut werden. Es gibt auch kräftigere Spirituosen wie den berühmten Kallu und Charayam, zwei extrem berauschende Palmweinsorten, die normalerweise mit kleinem, in Chili-Essig eingelegtem Gemüse (Pickles) getrunken werden.
