Ein bisschen Vokabular
Und zunächst einmal: Was versteht man unter Balsamico-Essig? Im Gegensatz zu Weinessig, der durch die Gärung von Wein gewonnen wird, ist Balsamessig(aceto balsamico) das Ergebnis der Gärung von gekochtem Traubenmost.
Der Begriff "balsamisch" leitet sich vom italienischen balsamo, Balsam, ab und wurde erstmals Anfang des 18. Jahrhunderts verwendet, um einen Essig zu bezeichnen, der heilende Eigenschaften besaß (Essig wurde nicht nur kulinarisch verwendet). Ab dem 19. Jahrhundert wurde das Attribut balsamisch systematisch auf einen Essig aus gekochtem Traubenmost angewendet.
Außerdem muss zwischen dem Balsamico-Essig aus Modena g.g.A. (geschützte geografische Angabe) und dem traditionellen Balsamico-Essig aus Modena DOP (Denominazione di Origine Controllata) unterschieden werden. Beide werden in einem bestimmten geografischen Gebiet hergestellt, nämlich in den ehemaligen Gebieten der Familie d'Este, die heute der Provinz Modena und zum Teil der Provinz Reggio Emilia entsprechen. Der Balsamico mit g.g.A., der am weitesten verbreitet ist, wird aus gekochtem Traubenmost (mindestens 20 %) hergestellt, dem Weinessig (mindestens 10 %) und manchmal Karamell zugesetzt wird. Der traditionelle Balsamico DOP, der wesentlich prestigeträchtiger ist, besteht aus einer einzigen Zutat: gekochtem Traubenmost. Er reift mindestens 12 Jahre und wird in 12- oder 25-jährigen Flaschen vermarktet.
Schließlich wird der Essighersteller als Essigmacher(acetaio) bezeichnet und der Ort der Herstellung ist die Essigfabrik(acetaia). Diese befindet sich auf dem Dachboden, einer Umgebung, die der großen Hitze des Sommers, die die Gärungsprozesse fördert, und der strengen Kälte des Winters ausgesetzt ist, die die Entwicklung der Flüssigkeit unterbricht: Sie ruht und erhält ihr klares und glänzendes Aussehen. Im Gegensatz zu Wein braucht Balsamico-Essig also große Temperaturunterschiede.
Eine jahrhundertealte Tradition
Die Praxis, Traubenmost zu kochen, scheint auf die Römer zurückzugehen: Sapum, wie es der römische Dichter Vergil nannte, wurde sowohl in der Küche als auch wegen seiner medizinischen Eigenschaften geschätzt. Jahrhundert genoss der "nach Modena-Art" hergestellte Essig einen guten Ruf, doch es war die Familie d'Este, die ab dem 13. Jahrhundert das Herzogtum Modena regierte, die dazu beitrug, dass der Essig an den europäischen Höfen bekannt wurde. Eine Anekdote veranschaulicht das Prestige: 1792, anlässlich der Krönung von Franz I . von Österreich zum König des Heiligen Römischen Reiches, schenkte ihm Herzog Hercule III. d'Este eine ganze Flasche Balsamico-Essig
In den Familien von Modena ist dies eine fest verankerte Tradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird und das Ergebnis geduldigen Know-hows ist. Die Gesten werden auf den Dachböden der Häuser weitergegeben und die letzte gezapfte Flasche wird von der Hausherrin eifersüchtig verschlossen und nur für besondere Anlässe reserviert.
Seit 1967 kontrolliert ein Konsortium, die Consorteria dell'Aceto Balsamico tradizionale, die Herstellung des traditionellen Balsamico-Essigs aus Modena. Es handelt sich dabei um eine Vereinigung leidenschaftlicher Freiwilliger, die mit der Bewahrung und Verbreitung der mit dem Balsamico und seiner Herstellung verbundenen Traditionen beauftragt ist (consorteria-abtm.it). In jüngerer Zeit hat sich das Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena in den 1990er Jahren um eine g.g.A. bemüht und setzt sich für eine Regelung ein, die die Qualität und Authentizität von Balsamico gegenüber den auf dem Markt kursierenden Imitaten garantiert (consorziobalsamico.it).
Die Herstellung des traditionellen Balsamico-Essigs aus Modena
Drei Dinge sind nötig, um die wertvolle Würze zu erhalten: gekochter Traubenmost, eine Batterie von Fässern und schließlich viel Geduld und Aufmerksamkeit. Es dürfen nur lokal angebaute Rebsorten verwendet werden (Trebbiano, Lambrusco usw.). Nach der Lese werden die Trauben gequetscht und der daraus resultierende Most wird in Kupfer- oder Edelstahlkesseln mehrere Stunden lang gekocht, bis der Saft um etwa zwei Drittel reduziert ist; Unreinheiten, die an die Oberfläche steigen, werden während des Kochens nach und nach abgeschöpft. Der so gewonnene Traubensaft ist konzentriert und hat eine schöne Bernsteinfarbe. Er wird in Glaskrüge oder Edelstahltanks gefüllt, wo er bis zum Frühjahr ruht. Dann wird er in einer Batterie von Holzfässern gelagert, wo er seine magische Wirkung entfaltet. Eine Batterie besteht aus mindestens fünf Fässern mit abnehmender Größe und aus verschiedenen, ausschließlich einheimischen Holzarten: Eiche, Kastanie, Wacholder, Maulbeerbaum, Kirsche usw. Jede Holzart verleiht eigene Tannine und bereichert das Aroma des Produkts.
In diesen Behältern findet die alkoholische Gärung statt: Unter der Einwirkung von Hefepilzen wird ein Teil des Zuckers in Alkohol umgewandelt. Anschließend erfolgt die Essigsäuregärung: Bei Kontakt mit Sauerstoff und einer bestimmten Umgebungstemperatur wird der Alkohol in Essigsäure umgewandelt. Der Gärungsprozess findet in den größten Fässern der Batterie statt; die kleineren Fässer sind für die Reifung, bei der sich Geschmack und Duft entwickeln, und für die Alterung, durch die der Wein edel und rund wird, reserviert.
Die Fässer werden nach bestimmten Regeln gefüllt: Im ersten Jahr werden die neuen Fässer mit dem gekochten Traubenmost gefüllt. Da sie an ihrer oberen Flanke eine Öffnung haben, führt der Kontakt mit der Umgebungsluft dazu, dass ein Teil der Flüssigkeit verdunstet. Nach einem Jahr wird aus jedem Fass eine bestimmte Menge des Produkts entnommen und in das nächstkleinere Fass umgefüllt - vom größten zum kleinsten. Das erste Fass wiederum erhält den Traubenmost für das neue Jahr. Im zwölften Jahr wird eine kleine Menge Balsamico-Essig, ein oder zwei Liter, aus dem kleinsten Fass entnommen und in Flaschen abgefüllt. Man spricht dann von traditionellem Balsamico-Essig affinato. Man muss also zwölf Jahre warten, um seine erste Flasche des kostbaren Elixiers zu erhalten! Ab dem fünfundzwanzigsten Jahr wird der Essig als extravecchio definiert. Seine Aromen sind runder geworden, sein süß-saurer Geschmack ist ausgewogen und er hat eine tintenähnliche Trübung erhalten.
Einige Tipps zur Entdeckung des traditionellen Balsamico-Essigs
Das Museo del Balsamico tradizionale di Spilamberto bietet eine hervorragende Einführung in die Welt des Balsamicos (museodelbalsamicotradizionale.org).
Mehrere Hersteller organisieren auf Vorbestellung Führungen (kostenlos oder zu einem sehr geringen Preis) mit anschließender Verkostung ihrer Produkte; dies gilt für die Villa San Donnino (villasandonnino.it), das Landgut Leonardi (acetaialeonardi.it) und Venturini Baldini (venturinibaldini.it).
In Modena verfügen das Fremdenverkehrsamt (visitmodena.it) und die Agentur Modenatur (modenatur.it) über eine vollständige Liste der Acetaie, die ihre Türen für die Öffentlichkeit öffnen, und übernehmen für Sie die Reservierung.
Einige Städte sind sich des Wertes des Balsamicos als Kulturerbe bewusst und haben in letzter Zeit eine Acetaia comunale (kommunale Essigfabrik) gegründet.
