Burrata, Mozzarella, Bufala, Stracciatella ... eine große Familie!
Aber was ist Burrata eigentlich und was unterscheidet sie von Mozzarella oder auch Stracciatella?
Burrata und Mozzarella gehören zur selben Familie der Pasta Filata-Käse, einer Käsesorte, die es in Frankreich nicht gibt. In Italien hingegen wird die Technik der Pasta Filata bei der Herstellung vieler Käsesorten wie Caciocavallo und Scamorza angewendet. Bei der Herstellung wird der Käsebruch in heißem Wasser zu einer elastischen Masse verarbeitet, die sich zu langen Bändern ziehen lässt. Aus dieser Paste werden von Hand Mozzarellakugeln geformt. Für eine Burrata wird der gesponnene Teig zu kleinen Scheiben gezogen, die mit Stracciatella, einer Mischung aus Sahne und Mozzarellastreifen, gefüllt und anschließend verschlossen werden.
Der Burrata di Andria IGP, der in ganz Apulien hergestellt wird, wird ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt. Burrata aus Büffelmilch(burrata di bufala) ist seltener und wird eher von Herstellern aus anderen italienischen Regionen wie Kampanien vermarktet, wo es viele Büffelfarmen gibt. Was den Mozzarella betrifft, so kann er aus Kuhmilch oder Büffelmilch hergestellt werden. Der Mozzarella di Bufala Campana DOP ist der einzige, der eine geschützte Ursprungsbezeichnung erhalten hat; die renommiertesten stammen aus den Regionen Caserta und Battipaglia in Kampanien. Stracciatella schließlich, diese Mischung aus Sahne und Mozzarellastreifen, kann einfach so gegessen werden, köstlich mit einem Schuss Olivenöl beträufelt.
Die Herstellung von Burrata di Andria IGP
Für einen hochwertigen Burrata sind zwei Dinge notwendig: gute Kuhmilch und das Können des Käsemeisters. Die beiden Rinderrassen, die in Apulien gezüchtet werden, sind die friesische Rasse mit ihrem schwarz-weißen Fell und das Braunvieh aus den Alpen. Bei ihnen wird eine natürliche Ernährung bevorzugt, was zu einer besseren Milch führt. Jeden Morgen wird die frische Milch des ersten Melkens in den caseificio (Käserei ) gebracht, in Behälter mit Molke gefüllt und auf 35 °C erhitzt. Dadurch gerinnt sie und verwandelt sich in Quark. Nach einer Ruhephase wird die Molke entfernt (sie wird für den Gerinnungsprozess am nächsten Tag verwendet). Danach folgt die Phase der Filage: Der Käsebruch wird in einen Bottich mit 95 °C heißem Wasser überführt und von den Käsemeistern mit Holzpaletten bearbeitet. Nach und nach bildet sich ein langes, elastisches Band, das gestreckt, dann geschnitten und geformt wird. Kleine Scheiben werden geformt und mit Stracciatella gefüllt. Nach dem Verschließen werden die Burrate in Salzwasser aufbewahrt und im Laden des caseificio zum Verkauf angeboten. Es handelt sich also um ein bemerkenswert frisches Produkt, das den Kunden von den anerkannten Käsereien der Region angeboten wird.
Wo kann man sie kaufen und probieren?
Für einen Feinschmecker, der Käse liebt, wäre es eine Schande, nach Apulien zu reisen, ohne den Burrata zu probieren! Zwei Gebiete sind aufgrund der Anzahl und Qualität ihrer Caseifici besonders hervorzuheben: die Gemeinde Andria und das Itria-Tal.
Andria ist die Wiege der Burrata und der Sitz des Konsortiums, das sich für ihre Beaufsichtigung und Aufwertung einsetzt. In der Stadt und den Außenbezirken sind mehrere caseifici angesiedelt, die die Qualität und Authentizität ihres Käses verteidigen und wo das Know-how und die präzisen Gesten der Käsemeister nicht durch Maschinen ersetzt wurden. Hier eine unvollständige Liste von Adressen, die man mit geschlossenen Augen besuchen kann: Caseificio Olanda (caseificioolanda.it), Caseificio Simone (Via Saverio Mercadante, 41), Caseificio Montrone (montrone.net), Caseificio Fratelli Nuzzi (Via Montegrappa, 101) und Caseificio Matera (Via Bovio, 39). Mehrere Restaurants bieten auf ihrer Speisekarte die lokale Burrata an, und in der Region Andria ist das Antichi Sapori eine Referenz für die Küche mit regionalen Produkten.
Im Itria-Tal ist die Stadt Martina Franca, die für ihre Barockarchitektur bekannt ist, auch ein gastronomisches Ziel mit zahlreichen Restaurants, einer in der ganzen Region berühmten lokalen Wurstküche und schönen Produkten aus der Region. Zwei Käsereien erhalten die Zustimmung aller Einwohner der Stadt (auch wenn Ihnen jeder seine Vorliebe für die eine oder andere Adresse gestehen wird): Caseificio Pioggia (pioggiastore.it) und Caseificio La Valle (caseificiolavalle.it). Die lokale Burrata wird in vielen Lokalen auch als Vorspeise serviert, oft zusammen mit Capocollo, dem Pökelfleisch der Gegend. Im Restaurant La Tana und in derOsteria del Coco Pazzo steht sie auf der Speisekarte, während sie im Caseificio Gentile in einem Panino für einen schnellen Imbiss serviert wird.
Wie soll man sie konsumieren?
Burrata ist ein Frischkäse, der am besten innerhalb von 24 Stunden nach seiner Herstellung verzehrt wird. Manche Menschen ziehen es jedoch vor, ein paar Tage zu warten, um eine festere Textur zu erhalten. Es ist wichtig, Burrata bei Raumtemperatur zu genießen, da sie bei Kälte ihr Aroma verliert; daher sollte sie mindestens eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden. Burrata wird zwar das ganze Jahr über hergestellt, aber die Frühjahrsburrata gilt als die beste, da die jungen Grashalme, die von den Kühen abgeweidet werden, eine fettere und geschmacksintensivere Milch ergeben.
Puristen werden Ihnen sagen, dass man den milden, subtilen Geschmack von Burrata am besten auf die einfachste Art und Weise genießt, mit etwas Pfeffer bestreut und mit einem Schuss nativem Olivenöl extra beträufelt, um den vollen Genuss zu erleben. Aber die Italiener - und die Restaurantbesitzer - lassen sich alle möglichen Fantasien einfallen: auf einer Pizza, die gerade aus dem Holzofen kommt, mit Pasta oder als Risotto. Manche verwenden sie sogar als Nachtisch! Burrata passt wunderbar zu einer Scheibe Rohschinken, einer leichten Tomatensoße oder ein paar Sardellenfilets.
Erlebnisse zum Mitmachen
Mehrere lokale Agenturen organisieren önogastronomische Touren mit Verkostung von Burrata und anderen Produkten aus der Region. Einige bieten sogar einen Besuch im Labor einer handwerklichen Käserei an: Hier können Sie staunen, wie die Käsemeister den Pasta Filata Teig verarbeiten und die exquisiten Käse formen.
Die in Martina Franca ansässige Agentur Terra che Vive (terrachevive.com) hat sich auf Wein- und Gastronomietourismus spezialisiert und bietet verschiedene à la carte- und individuelle Angebote und sogar Kurse für die Herstellung von Burrata an.
In Alberobello bietet Charming Tours (charmingtours.it) verschiedene Touren an, die kulturelle Besichtigungen mit Zwischenstopps in Masserien verbinden, um bei der Käseherstellung zuzusehen.
Die Agentur Turisti in Puglia (turistinpuglia.it) in Andria bietet unter einer Vielzahl von Angeboten und Erlebnissen auch den Besuch einer Masseria in der Alta Murgia an, in der handwerklich hergestellter Burrata produziert wird.
Alle diese Erlebnisse werden unweigerlich von einer Verkostung der Burrata begleitet, die vor Ihren Augen hergestellt wird.
