Was kann man essen Apulien? kulinarische Spezialitäten und Gastronomie

Da der Hartweizen wenig Wasser braucht und hitzebeständig ist, hat er sich in der Region gut eingelebt und Apulien wird oft als die Kornkammer Süditaliens bezeichnet. Es gibt eine große Vielfalt an Nudelsorten: Orechiette (ohrförmig), Strascinate (große Orechiette), Capunti (länglicheOrechiette ), Cavatelli (längliche Hartweizengnocchi ) und Troccoli (ähnlich wie Spaghetti alla chitarra

, aber eckig und nicht rund).

Als wichtiger Bestandteil der Mahlzeit ist Brot in dieser ländlichen Region unverzichtbar. Das bekannteste Brot ist das Pane di Altamura, das aus der Provinz Bari in Apulien stammt. Dieses dichte Brot aus Hartweizen hat seit 2003 eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). Ebenfalls in Apulien finden Sie die berühmten Taralli

, kleine Aperitifkekse, mit Olivenöl und Fenchelsamen, während in Kalabrien die Pitta ein ringförmiges Fladenbrot ist, das oft mit Tomaten, Käse, Oliven oder Sardellen belegt wird.

Auch Gemüse ist sehr beliebt: Tomaten, Auberginen, Paprika, Zucchini, Feldzichorie, Artischocken, Kardonen, Fenchel, Kohlrabi (Cime di rapa) etc. Andere Gemüsesorten wie Lampascioni sind in Frankreich fast unauffindbar. Diese kleinen wilden Zwiebeln (Muscaris-Zwiebeln) sind bitter und werden auf die gleiche Weise wie Oliven zubereitet. Die Einheimischen haben eine Leidenschaft für Chilischoten und so findet man in der Basilicata den Peperone crusco (mild) oder den Peperoncino calabrese

(scharf). Apulien und Kalabrien sind die größten bzw.^{zweitgrößten} Olivenölproduzenten des Landes, und Apulien stellt fast die Hälfte des italienischen Olivenöls her, darunter viele g.U. wie Olio extravergine di oliva Collina di Brindisi, Dauno, Terra D'Otranto oder Alto Crotonese. Auch Zitrusfrüchte werden reichlich angebaut, und neben Zitronen, Mandarinen und anderen Blutorangen ist natürlich die Bergamotte besonders hervorzuheben. Kalabrien kontrolliert nicht weniger als 95 % der weltweiten Produktion dieser Kreuzung aus Bitterorange und Limone, deren unglaublich duftende Schale in unzähligen Parfüms, Likören und Desserts verwendet wird, nicht zu vergessen der berühmte Earl Grey Tee.

Wenn man in der Region nur einen Käse nennen dürfte, wäre es natürlich die Burrata. Diese aus Apulien stammende Delikatesse entstand in den 1930er Jahren in einer Käserei in der Stadt Andria. Das Rezept wurde kreiert, um unverkaufte Sahne und Mozzarella des Tages aufzubewahren, die man in eine Mozzarella-Tasche füllte, bevor man sie mit einem Bastband verknotete. Burrata di Andria ist seit 2015 durch eine g.g.A. geschützt. Stracciatella di bufala ist eine zartschmelzende Zubereitung aus gezogenem Käse und Sahne, die der Füllung der Burrata ähnelt. Die Scamorza, die mit dem Mozzarella verwandt ist, wird häufig geräuchert (affumicata). Sie ist in ganz Süditalien verbreitet, ebenso wie Caciocavallo, ein birnenförmiger Käse aus gezogenem Teig mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Weit verbreitet und in allen drei Regionen sehr beliebt ist Ricotta. Im Gegensatz dazu gibt es jedoch auch gereifte Käsesorten wie verschiedene Arten von Pecorino, z. B. Pecorino di Filiano g.U. in der Basilicata oder Pecorino del Monte Poro g.U. oder Pecorino Crotonese g.U. in Kalabrien. Canestrato pugliese ist ein Tomme aus Schafsmilch, während der Caprino della Limina - aus Kalabrien - aus Ziegenmilch hergestellt wird.

Bei den Wurstwaren ist die Zampina di Sammichele (Apulien) zu erwähnen, eine Kochwurst aus Schaffleisch, die mit Tomaten, Pecorino und Basilikum gewürzt ist. Außerdem gibt es die Soppressata, eine in der gesamten Region übliche, fein gewürzte Wurst aus Schweine- oder Rindfleisch. Die Soppressata di Calabria besitzt eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). Die Salsiccia calabrese hat eine ähnliche Würzung, wird aber als Kochwurst angeboten. Die in der Basilicata hergestellte Lucanica di Picerno g.g.A. ist eine U-förmige Trockenwurst aus Schweinefleisch, die mit süßem Paprika und Fenchelsamen gewürzt ist.

Die 'nduja ist ein recht ungewöhnliches Produkt und eine stark gewürzte Wurst aus Schweinefleisch mit einer feinen und sehr weichen Textur. Aufgrund ihrer fast cremigen Konsistenz wird sie als Brotaufstrich, Pizzabelag oder zum Würzen von Pasta verwendet. Capocollo di calabria g.U. ist eine getrocknete Schweinelende, die dem Coppa ähnlich ist. Schließlich wird auch Rohschinken, Prosciutto di Faeto, in der Provinz Foggia im Norden Apuliens hergestellt.

In diesem eher ländlichen Teil Italiens werden Nudeln oft mit in Olivenöl frittiertem Paniermehl gewürzt. Dies gilt für Spaghetti con la mollica alla calabrese (Knoblauch, Chili, zerdrückte Sardellen, Paniermehl), Pasta con i peperoni cruschi (Orechiette mit gebratenem Chili und Paniermehl) oder Tumacë me tulë (Tagliatelle mit Tomate, Knoblauch, Petersilie, Sardellen, Paniermehl und gehackten Nüssen) in der Basilicata. In Apulien bereitet man die sehr einfachen ciceri e tria

, Nudeln mit Kichererbsen, zu.

Zu den aufwendigeren Soßen gehört das Ragù alla pugliese, das aus verschiedenen Fleischsorten bestehen kann: Schwein, Kalb, Huhn, Kaninchen, Lamm oder sogar Wild, das manchmal mit Pancetta und Schweinewurst ergänzt und mit Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch gewürzt wird. Sehr ähnlich ist das Ragù Potentino oder 'ndruppeche aus der Basilicata, das Salamiwürfel aus Pezzente

enthält, die mit Chili und Fenchel gewürzt sind.

Was das Gemüse angeht, so ist das Gericht der armen Leute schlechthin fave e cicorie (Bohnenpüree mit in Olivenöl angebratenen Chicoréesprossen). Weitere Beispiele sind Peperoni arrostiti alla calabrese (gegrillte Paprika im Salat) oder Peperoni ripieni alla calabrese (mit Fleisch gefüllte Paprika, die im Ofen gebacken wird). Parmigiana di melanzane calabrese ist ein Auberginenauflauf, der mit Mozzarella, Tomatensoße und Schinkenwürfeln oder Wurstbrät belegt ist, während melanzane ripiene mit Ziegenkäse gefüllte Auberginenscheiben sind, die paniert und dann frittiert werden. Pitta di patate

ist ein Auflauf aus Kartoffelpüree mit einer Schicht Tomatensoße mit schwarzen Oliven.

Wenn Sie schnell essen möchten, lassen Sie sich Panzerotti schmecken, frittierte Teigtaschen aus Pizzateig, die mit Tomate, Käse, Fleisch usw. gefüllt sind. In Apulien gibt es auch Rustico, eine Stulle aus Blätterteig, die meist mit Tomate und Mozzarella gefüllt ist. Die Focaccia barese aus Bari ist ein weiches Brot, das mit Tomaten und Oliven verziert ist. Der Murseddu aus Kalabrien ist eine schwere Pastete aus Fleisch und 'nduja, während der u' pastizz 'rtunnar

aus der Basilicata stammt und eine Stulle mit Schweinefleisch, Ziegenkäse und Ei ist.

Hier ist Fleisch (Schwein, Rind, Lamm, Kaninchen usw.) weniger verbreitet als im Norden des Landes, aber man genießt z. B. bombette pugliesi (kleine Kalbfleischscheiben gefüllt mit Pancetta und Caciocavallo), braciole alla barese (Rindfleischröllchen mit Parmesan in Tomatensoße) oder polpette alla mammolese (Fleischbällchen mit Ziegentomme in Tomatensoße). Auch Lammfleisch ist beliebt, wie z. B.Agnello alla lucana, das mit Gemüse gebraten wird. Innereien sind üblich, und die Abenteuerlustigen werden Morzeddhu

probieren, eine Mischung aus geschmorten Innereien mit Tomaten und Gewürzen, die in Brot serviert wird. Aus dem Meer gibt es Scapece Gallipolina (frittierte Sardellen in Safranessig eingelegt), eine köstliche Antipasti, oder Zuppa di pesce alla Gallipolina, eine Suppe aus Fisch und Meeresfrüchten mit Tomate. Weitere Gerichte aus Apulien sind cozze alla tarantina , Muscheln in Tomatensoße, während tiella barese ein Auflauf aus Reis, Kartoffeln und Muscheln ist. Stocco alla mammolese ist ein Eintopf aus Kabeljau, Kartoffeln, Tomaten und Oliven aus Kalabrien, während Baccalà alla lucana eine Spezialität aus kandiertem Kabeljau mit Chili, Tomaten und Oliven aus der Basilicata ist. Und nicht zu vergessen ist der Schwertfisch, der in der Straße von Messina zwischen Kalabrien und Sizilien reichlich gefangen wird.

Während man in dieser Region die Klassiker der italienischen Patisserie findet, sind die lokalen dolci recht einfach, hauptsächlich in Form von Keksen oder Krapfen, die oft mit religiösen Festen verbunden sind.

In Kalabrien knabbert man zu Ostern ginetti calabresi, Mürbeteigringe mit Zitrone und Anis, während pitta 'mpigliata (knusprige Biskuitrolle mit Mandeln, Rosinen, Honig und Gewürzen) zu Weihnachten gegessen wird. Ebenso wie die petrali, mit getrocknetem Feigenpüree, Mandeln, Gewürzen, Nüssen und Orangenschalen gefüllte Teigtaschen. Eiscreme oder Gelati gehören zu den beliebtesten Desserts der Italiener und Kalabrien ist da keine Ausnahme. Hier kann man sich von einem Tartufo (Trüffel) di Pizzo verführen lassen, einer Kugel Haselnusseis mit einem Kern aus fließender Schokolade, die mit Kakaopulver überzogen ist.

In Apulien ist Pasticciotto ein mit Konditorcreme gefülltes Törtchen aus Mürbeteig, während Bocconotto eine kleine, mit Schokolade gefüllte Mandeltorte ist. Sospiro ist ein kleiner Kuchen, der mit Vanillecreme gefüllt und mit einer weißen Glasur mit einer kandierten Kirsche überzogen ist. Sasanello gravinese ist ein Keks mit Kakao, Gewürzen und gekochtem Wein, während cartellate - auch in der Basilicata gebräuchlich - ein Keks ist, der eine Dornenkrone aus Mürbeteig mimen soll und mit Honig, Mandeln und Zimt gefüllt ist. Die in ganz Süditalien verbreiteten Zeppole sind mit Konditorcreme gefüllte Windbeutel, die mit Schokolade oder einer Amarenakirsche verziert sind. Sie sind ein Symbol für den Feiertag San Giuseppe am 19. März.

Wie im restlichen Italien spielt auch hier der Kaffee eine wichtige Rolle und ist oftmals ausgezeichnet. Sie können aber auch einen Caffè con panna mit Schlagsahne, einen Caffè corretto mit einem Schuss Grappa oder einen Affogato bestellen, der mit einer Kugel Vanilleeis gekrönt ist.

Wein wird in der Region seit Jahrtausenden angebaut und Apulien ist nach Venetien die zweitgrößte Weinregion des Landes. Während der Ruf des Primitivo di Manturia, des Salento, des Castel di Monte oder des Brindici, die in Apulien produziert werden, unumstritten ist, sind die Weine aus Basilicata und Kalabrien noch zu unbekannt. In der Basilikata befinden sich die Weinberge oft in höheren Lagen und bringen interessante Weine hervor. Im Mittelpunkt steht der Aglianio del Vulture, ein kräftiger, typischer Rotwein. Probieren Sie auch die Weine aus der Region Isernia und den Moscato. In Kalabrien entdecken Sie den Cirò, den Pollino, den Savuto und den Greco di Bianco, der als bester Süßwein der Region gilt.

Bier wird in Italien immer beliebter und man wird ohne Probleme lokale Marken wie Peroni finden. Aber natürlich gibt es nichts Besseres als ein Glas eisgekühlten Limoncello als Digestif zum Abschluss eines Essens. Er wird von Ligurien bis Apulien hergestellt und ist in der Region sehr verbreitet. In Kalabrien gibt es auch Bergamottenlikör.