Was kann man essen Friaul-Julisch-Venetien? kulinarische Spezialitäten und Gastronomie

Wie im übrigen Norditalien spielt Polenta eine große Rolle in der lokalen Küche und dient sowohl als Grundlage für Rezepte als auch als Beilage zu einer Vielzahl von Schmorgerichten. Dieser Brei aus gemahlenem Mais kann gelb und dick oder weiß und dünner sein, je nachdem, welche Maissorte verwendet wird. Weizen wurde in der Region traditionell kaum angebaut und so waren Weizennudeln sehr selten, im Gegensatz zu den Blecs, die aus Buchweizenmehl hergestellt werden. Es gibt eine kleine lokale Produktion von Rundkornreis, der in Form von Risotto gekocht wird.

Unter den Gemüsesorten ist Brovada zu erwähnen, das aus geriebenen Rüben besteht und in Traubentrester fermentiert wird. Diese weit verbreitete bäuerliche Zubereitung wird im Herbst während der Weinbereitung hergestellt. In Karnien, nordwestlich von Friaul, ist Sauerkraut(crauti) weit verbreitet. Getrocknete Bohnen, Linsen, Radicchio, Kohl, Kartoffeln, Kürbis, Spargel und an der Adria auch Tomaten sind ebenfalls beliebt. Sclopit oder Silene ist ein Wildkraut, dessen knackige Blätter mit ihrem milden Geschmack häufig für Risotto, Kartoffelgnocchi und Omeletts verwendet werden. Meerrettich oder Kren schließlich - mit einer sehr scharfen Wurzel - ist beliebt, um Saucen herzustellen.

Der Star unter den friaulischen Wurstwaren ist der Prosciutto San Daniele DOP. Dieser Rohschinken hat seinen Namen von der Gemeinde San Daniele in der Provinz Udine. Er erfordert eine Reifezeit von mindestens 13 Monaten. Aber auch geräucherte Wurstwaren sind üblich, wie der Speck di Sauris, ein mit Buchenholz geräucherter Schinken, der in den Karnischen Alpen hergestellt wird. Ähnlich wie der Cotechino ist der Muset oder Musetto eine fein gewürzte Wurst aus Schweineinnereien, die gekocht gegessen wird. Es ist eine recht fettige Wurst, die im Winter oft mit Linsen gekocht wird. Salsiccia di Cragno ist eine Wurst aus Schweine- und Rindfleisch, die mit Kümmelsamen aromatisiert wird. Die aus dem Val Tramontina stammende Pitina ist ein geräuchertes und in Maismehl gewälztes Fleischbällchen (Wild, Schaf, Ziege), das in dünne Scheiben geschnitten serviert wird. Pestat di Fagagna schließlich ist eine Wurst, die nur aus Speck und Gemüse besteht und in Stücke geschnitten wird, um als Gewürz für Suppen und Schmorgerichte verwendet zu werden.

Das Friaul mit seinen weiten Bergwiesen bietet außergewöhnliche Käsesorten. Der bekannteste Käse ist wohl der Montasio, ein Kuhmilchkäse, der hauptsächlich in der Provinz Udine, aber auch in Pordenone und Gorizia hergestellt wird. Es ist ein halbfester Käse mit einem feinen Geschmack, der sich durch viele kleine Löcher auszeichnet. Der erstaunliche Formadi frant (friaulisch für "zerdrückter Käse") wird durch Pressen von Abschnitten anderer Käsesorten mit schwarzem Pfeffer hergestellt. Dieses Produkt mit seinem reichen und kräftigen Geschmack - ursprünglich als minderwertiger Käse angesehen - wird heute als hochwertiges handwerkliches Produkt eingestuft. Der für Monte Asio typischeAsìno ist ein weicher Salzlakenkäse, während der Scuete Fumade einem geräucherten Ricotta ähnelt.

Eine traditionelle italienische Mahlzeit wird in vier Teile gegliedert. Zu Beginn stehen die Antipasti, die unseren Amuse-Bouches entsprechen. Der primo (erster Gang) besteht aus Nudeln, Ravioli oder Risotto, manchmal auch aus Suppen. Der secondo und sein contorno (Beilage) bestehen aus Fleisch oder Fisch. Zum Schluss gibt es ein dolce oder Dessert. Wissenswertes: Im Restaurant ist der coperto ein Aufpreis (zwischen 2 und 4 € pro Person), der Brot und Service beinhaltet und auf die Rechnung aufgeschlagen wird, dessen Preis aber selten auf der Speisekarte angegeben ist. Wenn das Leitungswasser trinkbar ist, bieten italienische Restaurants immer Wasser in Flaschen an, entweder still(liscia) oder mit Kohlensäure(frizzante). Schließlich wird in Restaurants am Meer der Preis für Fisch pro 100 g berechnet und nicht für den ganzen Fisch, der oft viel schwerer ist.

Wie im Rest des Landes bestehen die Antipasti aus Wurst, Käse, eingelegtem Gemüse, Pilzen in Öl, Fisch und Meeresfrüchten, Oliven, Grissini usw. In der Region ist auch der Liptauer beliebt, eine Spezialität, die ursprünglich aus Liptov in Slowenien stammt, aber auch in Österreich, Ungarn und natürlich in der Region Triest zu finden ist. Diese Zubereitung aus Frischkäse - von Kühen, Schafen oder Ziegen - wird mit Schnittlauch, Paprika, Zwiebeln und saurer Sahne verfeinert. Ein weiteres erstaunliches Rezept istAjvar , ein schmackhaftes Kompott aus kandierten Paprikaschoten, das mehr oder weniger scharf gewürzt ist und aus dem Balkan stammt.

Suppen sind beliebt und die hierzulande bekannteste ist die Jota. Dabei handelt es sich um eine Bohnensuppe, die der venezianischen Pasta e Fagioli nicht unähnlich ist. Hier werden jedoch statt Nudeln Sauerkraut und geräucherter Speck verwendet. Dieses Gericht, das es auch in Slowenien und Kroatien gibt, ist perfekt für strenge Winter. Die minestra de bobici ist eine dicke Suppe mit weißen Bohnen, Mais, geräuchertem Schinken und Kartoffeln. Die minestra de bisi spacai schließlich ist eine Suppe mit Spalterbsen. Beliebt sind Reiszubereitungen wie Risotto di sclopit - mit Silentienblättern aromatisiert -, das manchmal mit Meeresfrüchten garniert wird, oder Risotto agli asparagi (mit Spargel), Risotto agli urticions (mit jungen Hopfensprossen), Risi e bisi (mit Erbsen).

Eines der bekanntesten Gerichte aus Karnien sind die Cjarsons. Diese dicken Ravioli bestehen aus einem Kartoffelteig, ähnlich wie Gnocchi, mit einer oft süß-sauren Füllung, die sowohl Wildkräuter, Ricotta und Kartoffeln als auch Rosinen, Pflaumen, Kakao, Pinienkerne oder Zimt enthalten kann. Ein weiteres symbolträchtiges Gericht ist Frico, ein dicker Fladen aus Kartoffelpüree, Zwiebeln und Montasio-Käse. Es gibt Varianten mit Pancetta, Pilzen oder Tomaten. Patate in tecia - ursprünglich aus Triest - sind kandierte Kartoffeln mit Zwiebeln und Pancetta.

Das aus Ungarn stammende Gulasch ist ein Rindfleischeintopf, der mit Gemüse und Zwiebeln garniert und großzügig mit Paprika gewürzt wird. Gulash triestino enthält keine Kartoffeln, wird dafür aber mit Tomaten und Kräutern aromatisiert und dann mit Polenta oder Gnocchi serviert. Ein weiteres typisches Gericht aus Triest ist die Porzina, eine Auswahl an gekochtem Schweinefleisch: geräucherter Speck, Würstchen, geräucherte Schweinerippen und verschiedene Innereien. Ragù bianco di anatra ist eine Soße aus Entenhackfleisch, die mit Nudeln serviert wird und ebenfalls in Venetien üblich ist. Cevapčići schließlich ist ein Gericht vom Balkan, das mit der Ankunft slowenischer, kroatischer, serbischer usw. Arbeiter in der Region zu einem festen Bestandteil der lokalen Küche geworden ist. Diese langen Kroketten aus gegrilltem Hackfleisch (Rind, Schwein und/oder Lamm) werden mit rohen Zwiebeln serviert.

Fisch und Meeresfrüchte sind sehr beliebt und es gibt den berühmten brodetto di pesce, eine reichhaltige Fischsuppe, die an der gesamten italienischen Adriaküste bis ins kroatische Dalmatien zubereitet wird. Dieses Gericht enthält verschiedene Fische, Schalentiere, Muscheln und andere Tintenfische, die in einer Sauce aus Tomaten und Weißwein gekocht werden. Es wird meist mit Polenta oder geröstetem Brot serviert. Boreto alla graisana, der aus der Stadt Grado stammt, ist eine leichtere Soße aus Steinbutt, die mit Knoblauch und einem Schuss Essig aromatisiert wird. Sardoni in savòr, die auch als Antipasti serviert werden, sind frittierte Sardinen, die mit Essig und Zwiebeln mariniert werden. Baccalà al pomodoro ist ein Gericht aus Kabeljau, der in einer Tomatensoße mit Knoblauch und Petersilie gekocht wird und auch im benachbarten Venetien sehr beliebt ist. Granseola alla Trieste ist ein Rezept mit pochierter Seespinne, die mit Zitronensaft, Pfeffer und Petersilie aromatisiert wird. Canocchie alla busara schließlich sind Kiemenmuscheln - Verwandte der Garnele -, die mit Knoblauch, Tomate, Petersilie und Weißwein angebraten werden.

In der Region findet man die Klassiker der italienischen Patisserie: Tiramisù, Panna cotta, Gelato usw. Die österreichisch-ungarische Präsenz hat ihre Spuren hinterlassen, und die meisten einheimischen Süßspeisen gibt es unter anderen Namen in Österreich, Slowenien oder Ungarn. Presnitz - typisch für Triest - ist eine Blätterteigschnecke, die mit einer Mischung aus Nüssen, Mandeln, Trockenfrüchten, Schokolade, Rum und Gewürzen gefüllt ist. Gubana ist ein spiralförmiges, mit Trockenfrüchten und Nüssen gefülltes Brioche, das traditionell zu Weihnachten und Ostern gebacken wird. Putizza ist der italienische Name für Potica, ein slowenisches Dessert in Triest, das ebenfalls mit Nüssen gefüllt ist und die Dornenkrone Christi symbolisiert und am Karsamstag zubereitet wird. Ein weiteres Brioche ist die Pinza in Form einer Kugel, die mit Rum und Zitronen- oder Orangenschalen aromatisiert wird.

Gnocchi di prugneou oder di susine sind eine Art Ravioli aus Kartoffelteig, die mit Pflaumen gefüllt und mit einer Mischung aus in Butter, Zucker und Zimt gerösteten Semmelbröseln bedeckt sind. Koch di gries ist ein Grießkuchen mit Rosinen, Pinienkernen und Orangenschalen. Strucchi sind kleine, mit Nüssen gefüllte Krapfen, die manchmal mit Rosinen, Marmelade oder kandierten Zitrusschalen verfeinert werden. Diese aus dem Valli del Natisone stammenden Süßigkeiten sind typisch für Weihnachten und Karneval.

Als Haupthafen des österreichisch-ungarischen Kaiserreichs war Triest auch das Tor für exotische Waren wie Kaffee, der noch immer eine wesentliche Rolle in der Seele der Stadt spielt. Kaffee ist in Italien eine wahre Religion. Obwohl jeder den klassischen Espresso, Ristretto und Cappuccino kennt, gibt es auch Caffè lungo (verlängert), con panna (mit einem Schuss Sahne), Latte macchiato (heiße Milch, Milchschaum mit einem Espresso) und Caffè freddo (Eiskaffee).

Friaul-Julisch Venetien ist die achtgrößte weinproduzierende Region in Italien. Die vier wichtigsten Weinanbaugebiete sind Collio Goriziano, Colli Orientali del Friuli, Isonzo und Carno, die sich hauptsächlich im Zentrum und im Süden der Region befinden. Sie produzieren ausgezeichnete Weißweine wie Friulano (hergestellt aus Trauben, die dem Tokaji sehr ähnlich sind), Ramandolo, Ribolla Gialla und Malvasia. Zu den Rotweinen gehören Merlot, Schioppetino, Refosco del Peduncolo Nero, Tazzelenghe und Colli Orientali del Friuli Merlot.

In ganz Friaul trägt die Zeit des Aperitifs den Namen tajùt. Die Gewohnheit, sich mit Freunden zu treffen, bevor man zur Arbeit geht oder nach Hause fährt, ist in der gesamten Region auch heute noch sehr verbreitet. Ein paar Scheiben Prosciutto San Daniele, ein paar Würfel Montasio und schon bestellt man beim Wirt ein Glas Weißwein(taj di blanc) oder Rotwein(taj di ros). Was das Bier betrifft, so werden in der Region das Castello, das Sauris und das Moretti hergestellt. Grappa ist ein Schnaps, der aus Traubentrester hergestellt wird. Slivovitz, ein Pflaumenschnaps, ist in Mitteleuropa sehr verbreitet und findet sich so auch in Friaul-Julisch Venetien. Auch die Apfelweine aus Carnia und Pordenone sind berühmt.