Was kann man essen Andalusien? kulinarische Spezialitäten und Gastronomie

Wie im übrigen Spanien spielen Tapas auch in der andalusischen Küche eine wichtige Rolle. Die Region teilt sich mit der Extremadura die Produktion eines Großteils des sogenannten Jamón Ibérico, dessen Herstellungsgebiet sich auch auf den Süden Portugals erstreckt. Dieser Begriff ist weit gefasst und umfasst viele Spezialitäten, darunter auch den sogenannten "pata negra"-Schinken, dessen Name sich auf die Farbe der Hufe der iberischen Schweine bezieht, die schwarz sind. Es gibt drei verschiedene Qualitäten. Bellota entspricht Schweinen, die in Freiheit leben und sich hauptsächlich von Eicheln ernähren und den begehrtesten Schinken produzieren. Die recebo-Schweine leben in Halbfreiheit und fressen Gras, Eicheln, aber auch Getreide. Cebo-Schweine schließlich werden ausschließlich mit Getreide gefüttert. In Spanien gibt es vier Herkunftsbezeichnungen (D.O.) für iberischen Schinken: Jamón de Jabugo, Jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura und Los Pedroches. Jamón serrano ist ein Bergschinken, wobei sich serrano auf die Sierra Nevada bezieht, die sich durch den Südosten Andalusiens zieht. Der beliebteste ist der jamón serrano de Trevélez, der in einer Gemeinde in über 1700 m Höhe hergestellt wird, wo die sehr trockene Bergluft eine optimale Reifung der Schinken ermöglicht, die zwischen 6 und 12 Monaten in secadores aufgehängt werden.

In Andalusien gibt es noch weitere embutidos - zu Deutsch " Wurstwaren " - wie die unumgänglichen Chorizo und Salchichón. Aber auch Morcón, eine dicke Wurst, die mit Knoblauch und Paprika gewürzt ist. Die Lomo embuchado ist sehr fettarm und ähnelt einem getrockneten Filet Mignon. Zurrapa de lomo ähnelt ein wenig unseren Rillettes, ist aber mit Pimentón aromatisiert, das der Schmalzschicht, die die Spanier lieben, eine leuchtend orange Farbe verleiht und auf Brot gestrichen wird. Bei den Käsesorten sind verschiedene Sorten Bergkäse (Sierras von Almería, Granada, Ronda und Grazalema) zu nennen, die hauptsächlich aus Ziegen- und Schafsmilch hergestellt werden. Die meisten werden in Form von großen, runden Tommes angeboten. In der Umgebung von Jaén gibt es einen ausgezeichneten Curado-Käse, dessen Inneres mit Olivenöl getränkt ist. Andere kalte Tapas bestehen aus einfachen Zutaten wie Oliven (aceitunas), Sardellen (boquerones) oder Paprikaschoten(pimientos), die in Olivenöl eingelegt sind.

Zu den warmen Tapas gehören einige interessante andalusische Spezialitäten wie Chicharrones, kleine Würfel aus gebratenem Schweinespeck. Albondigas a la andaluza sind Rindfleischbällchen in Tomatensoße. Man probiert auch croquetas de jamón, kleine panierte Bällchen, die mit Rohschinken - Serrano oder Ibérico - belegt sind. Espinacas con garbanzos sind ganz einfach eine schmackhafte Mischung aus Spinat und Kichererbsen, die in Olivenöl und Knoblauch eingelegt werden. Boquerones fritos schließlich sind frittierte Sardellen, die immer mit einem Zitronenschnitz serviert werden.

Andalusien ist die zweitgrößte autonome Gemeinschaft Spaniens. Während sich viele weit verbreitete Spezialitäten wie Gazpacho, die berühmte kalte Gemüsesuppe, durch das Land ziehen, bietet die Vielfalt der Landschaften eine große Anzahl an regionalen Küchen innerhalb Andalusiens.

Die Provinz Almería ist zum Beispiel für die riesigen Garrucha-Gambas bekannt, die oft zu den besten Garnelen der Welt gezählt werden. Hier werden viele einfache, aber schmackhafte Gerichte zubereitet, wie Olla de Trigo (ein Eintopf aus Kichererbsen und Weizen mit Fleischfüllung) oder Gurullos de Almería (kleine reiskornförmige Nudeln, die mit Safran gewürzt und mit Kaninchenfleisch serviert werden). Auf der Atlantikseite bietet die Provinz Cádiz eine fast unbegrenzte Auswahl. Almejas a la marinera (Venusmuscheln in Tomatensoße), Tortillitas des camarones (frittierte Garnelenküchlein), Puntillitas fritas (frittierte junge Tintenfische), Berza gaditana (Eintopf aus weißen Bohnen, Gemüse und Würstchen) oder Riñones al jerez (Nieren in Sherry) sind gängige Gerichte in Cádiz. Die Provinz Córdoba ist bergiger und bietet eine große Vielfalt an Fleisch- und Gemüsegerichten. Salmorejo (dicker Gazpacho mit getrockneten Schinkenstücken) ist sicherlich die bekannteste Spezialität aus Córdoba. Weitere Rezepte sind rabo de toro (in Weinsoße eingelegter Stierschwanz), cordero a la miel (Lamm mit Honig) oder flamenquín (panierte Schinkenrolle mit Käsefüllung, die meist mit Pommes frites serviert wird). Die Provinz Granada verfügt über einige der höchsten Berge Spaniens, erstreckt sich aber auch bis zum Mittelmeer und bietet daher eine große Vielfalt an Speisen. Typisch für die Küche der Sierra Nevada sind Plato alpujarreño (gemischter Teller mit Würstchen, Chorizo, gegrillter Blutwurst und Kartoffeln), Truchas rellanas de jamón (gegrillte Forellen mit Schinkenfüllung) und Tortilla de Sacromonte (Omelett mit Innereien).Ajoblanco (kalte Suppe mit Knoblauch und Mandeln) ist eine beliebte Vorspeise. Die Provinz Huelva ist ganz auf den Ozean ausgerichtet und bietet schöne Spezialitäten aus Meeresfrüchten, darunter die beliebten Weißen Gambas aus Huelva. Man kann sich also an arroz caldoso marinero (Reis mit einer reichhaltigen Brühe aus Meeresfrüchten) oder chocos con habas (Tintenfisch mit Bohnen) erfreuen. Die Provinz Jaén, durch die der Guadalquivir fließt, bietet Spezialitäten, die der kastilischen Küche ähneln. Hier kann man carne de monte en adobo (Wildschwein in Soße), morcilla de Jaén (eine der Blutwurst ähnliche Wurst, die oft gegrillt wird) oder perdiz escabechada (Rebhuhn in einer Essigsoße mit Gemüse) probieren. Die Provinz Málaga erstreckt sich entlang des Mittelmeers und bietet mit der fritura malagueña (einem gemischten Frittierteller ) oder der cazuela de fideos (einer Brühe aus Nudeln und Meeresfrüchten) zahlreiche Fisch- und Meeresfrüchtespezialitäten. Andere eher rustikale Gerichte wie Puchero (eine Art Eintopf mit Kichererbsen) oder Callos a la malagueña (Kutteln in Tomatensoße). Die Provinz Sevilla ist die größte und bevölkerungsreichste Provinz Andalusiens. Zu den beliebten Vorspeisen gehören huevos a la flamenca (gekochte Eier mit Chorizo und luftgetrocknetem Schinken) oder revueltos de espárragos (Rühreier mit Spargel). Ternera a la sevillana (Kalbfleisch in Olivensoße) oder cocido (Kichererbseneintopf mit Chorizo und getrocknetem Schinken) sind beliebte Hauptgerichte.

Viele der traditionellen Süßigkeiten oder Desserts Andalusiens werden vor allem in Form von Keksen oder Krapfen angeboten. Zu den bekanntesten Spezialitäten gehören die Piñonates, kleine Teigkugeln aus Mandeln, Sesam und Pinienkernen, aber auch die mantecados de Estepa, Mürbeteiggebäck, das mit Zimt, Zitronenschale oder sogar Kakao aromatisiert wird. Sehr ähnlich sind die Mandelpolvorones, die ebenfalls aus der Gegend um Sevilla stammen. Das Schmalz verleiht ihnen eine sehr krümelige Textur, daher auch ihr Name: polvo, was so viel wie "Staub" bedeutet. Die Roscos de Loja werden in Form von Ringen angeboten, die großzügig mit weißer Glasur überzogen sind. Die Mostachones de Utrera aus der Gegend von Sevilla sind weiche Zitronenkekse. Weitere deftige Süßigkeiten sind bizcochos borrachos (eine Art Baba), torrijas (ein French Toast mit Zimt), dulce de membrillo (Quittenpaste), cortadillos de cidra (mürbe Kekse mit Zitronenfüllung) und tocinillo de cielo (ein Eierpudding mit Karamell). Das Pan de Càdiz ist ein nahrhaftes Konfekt aus kandierten Früchten und Marzipan. Auch die Churros dürfen nicht fehlen. In Spanien ist es üblich, zum Frühstück eine dicke heiße Schokolade mit Churros(chocolate con churros) zu essen.

Viele Spezialitäten werden auch an religiösen Feiertagen serviert, z. B. Roscos fritos, kronenförmige Krapfen, die mit Zucker überzogen sind und in der Karwoche gegessen werden. Oder Pestiños, frittierte Teigröhren mit Sesamgeschmack, die in Honig getränkt sind und meist zu Weihnachten und Ostern zubereitet werden. Einige Kekse und andere Backwaren können übrigens in den Klöstern Andalusiens gekauft werden. Eine Tradition, die bis ins Mittelalter zurückreicht, als die Weinbauern Eiweiß zur Klärung des Weins verwendeten. Sie spendeten das Eigelb an Klöster. Die Nonnen stellten im Gegenzug Gebäck her, das sie weiterverkauften. So kann man beispielsweise die Yemas de San Leandro, ein weiches Mandelgebäck, das in Sevilla beheimatet ist, probieren. In der gleichen Stadt gibt es auch die Bollitos de Santa Inés, die mit Sesam aromatisiert sind. Zu beachten ist, dass einige Kongregationen ein Isolationsgelübde abgelegt haben und nicht mit der Außenwelt in Kontakt stehen. Um die Backwaren zu kaufen, muss man daher einen Torno benutzen, eine Art Durchreiche, mit der man eine Bestellung aufgeben kann. Man zahlt das Geld ein und im Gegenzug dreht sich die Tür mit dem Gebäck, ohne dass man den Blicken der Nonnen begegnet.

Acht Jahrhunderte lang hinterließ die maurische Besetzung der Halbinsel eine unauslöschliche kulturelle Prägung. Die christliche Rückeroberung erfolgte nach und nach, doch Andalusien war bei weitem die Region, die am stärksten von dieser Zeit geprägt wurde, da ihr Name sogar vom arabischen Al-Andalus abgeleitet ist. Diese Region war die allerletzte in Spanien, die im Zuge der Reconquista zurückerobert wurde, die mit dem Fall des Emirats von Granada im Jahr 1492 endete.

Eine kulturelle Prägung, die sich natürlich auch durch die Küche zieht und mit der Einführung neuer Produkte beginnt. Viele spanische Rezepte enthalten heute Zutaten wie Safran, Aprikosen, Artischocken, Johannisbrot, Auberginen, Grapefruits, Mandeln, Karotten, Koriander und Reis. Die meisten dieser Lebensmittel stammen aus Asien oder dem Nahen Osten. Die Einführung des aus Indien stammenden Zuckerrohrs durch die Araber sollte die Gestaltung von Desserts in Spanien und im weiteren Sinne in Europa stark verändern.

Da die Araber Meister der Bewässerungstechniken in trockenen Gebieten waren, führten sie diese auch in Spanien ein, wodurch der Anbau modernisiert und die Erträge von Obst und Gemüse gesteigert werden konnten. Einige Konservierungstechniken wurden ebenfalls verfeinert, wie das Einsalzen von Fisch und insbesondere von Thunfisch, der in Spanien unter dem Namen Mojama bekannt ist, aber vom arabischen Wort musama stammt. Dieser mit Salz getrocknete Fisch, der auch heute noch gegessen wird, wird in sehr dünne Streifen geschnitten und als Tapas mit Olivenöl serviert. Auch das Frittieren von Fisch, der zuvor dünn mit Mehl ummantelt wurde, ist eine maurische Erfindung. Ein weiterer Beitrag: Die Verwendung von Essig zur Konservierung von Lebensmitteln findet sich auch heute noch, z. B. bei Sardellen oder Boquerones in Vinagre.

Viele Rezepte tragen noch immer diesen Einfluss und insbesondere den Beinamen " moruno " (maurisch) wie Pinchitos morunos, marinierte Hähnchenspieße mit Safran, Kreuzkümmel und Koriander, Cordero a la moruna, eine Lammkeule mit Trockenfrüchten und Zimt. Oder Sopa Moruna, eine würzige Kichererbsen- und Lammsuppe, die an die nordafrikanische Chorba erinnert.

Es besteht kein Zweifel daran, dass Spanien eine zentrale Stellung unter den Olivenölproduzenten einnimmt. Es ist jedoch nicht immer klar, dass dieses Land allein die Hälfte der weltweiten Produktion der kostbaren Flüssigkeit kontrolliert. Und Andalusien liefert mehr als 75% des in Spanien produzierten Olivenöls. Kurz gesagt: Eine einzige Region in Spanien produziert mehr als ein Drittel des weltweit konsumierten Olivenöls!

Die Provinz Jaén ist das größte Produktionsgebiet und die Öle aus dieser Region werden oft als die besten der Welt bezeichnet. Nicht weniger als 14 Produktionsgebiete verfügen in Andalusien über eine Denominación de Origen Protegida, das sind fast so viele wie in allen anderen Regionen Spaniens zusammengenommen: Antequera, Baena, Campiñas de Jaén, Estepa, Jaén Sierra Sur, Lucena, Montes de Granada Montoro-Adamuz, Poniente de Granada, Priego de Córdoba, Sierra de Cádiz, Sierra de Cazorla, Sierra de Segura und Sierra Mágina. Die Städte Úbeda und Baeza sind voll von Geschäften, die hochwertiges Olivenöl verkaufen, und in der Umgebung von Baeza gibt es sogar ein Museum der Olivenbaumkultur. Die Stadt Martos, bekannt als "Spaniens Olivenhain", hat eine eigene Olivensorte namens Marteña, aus der das Öl Picual hergestellt wird. In der Stadt findet außerdem am 8. Dezember das Olivenfestival statt. Es gibt auch andere andalusische Sorten wie Verdial undHojiblanca.

Die Oliven sind zwischen November und Februar reif. Traditionell werden sie mit einem Stock gepflückt, wobei die Äste mit der sogenannten Vareo-Technik geschlagen werden, um die reifsten Oliven herauszuholen. Heute ersetzen Maschinen den Stock und bringen die Stämme zum Vibrieren, sodass die Oliven von selbst abfallen. Die Oliven werden dann in einem Netz aufgefangen und in eine Presse geleitet. Das Püree aus Fruchtfleisch und Kernen wird durch eine Zentrifuge gepresst, um das Öl vom Trester zu trennen, der in der Trommel verbleibt. Die Hitze hilft bei der Extraktion des Öls, verändert es aber auch, weshalb für hochwertige Öle der Begriff " erste Kaltpressung " verwendet wird. In Andalusien wird auch ein sehr seltenes und daher sehr teures Olivenöl namens " flor de aceite " hergestellt, bei dem das Öl nicht gepresst oder zentrifugiert wird, sondern auf natürliche Weise allein durch die Schwerkraft aus dem Trester fließt. Die Ausbeute ist sehr gering, aber durch diese Technik würden alle Aromen, Fettsäuren und Vitamine erhalten bleiben.

Wenn es einen Wein gibt, der untrennbar mit Andalusien verbunden ist, dann ist es der Sherry, auf Spanisch Jerez. Dieser Wein stammt aus der Provinz Cádiz und hat seinen arabischen Namen von der Stadt Jerez de la Frontera. Nach der Zeit von der Antike bis zum Mittelalter, in der der Wein auf klassische Weise hergestellt wurde, verlagerte sich die Produktion auf ein anderes, komplexeres Fermentationsverfahren, dessen Ergebnis die nordeuropäische Kundschaft ansprechen sollte. ^Jahrhundert auf Betreiben britischer Händler, die das Getränk Sherry tauften, weil sie " Jerez " nicht aussprechen konnten, noch mehr Wein exportiert. Kalkstein, Lehm und Sand bieten ideale Bedingungen für die Weinberge, ganz zu schweigen von den klimatischen Bedingungen in diesem Gebiet am Atlantik, das sehr heiß, aber dank der Winde, die der Ozean mit sich bringt, auch feucht ist. Die drei verwendeten Rebsorten sind Pedro-ximénez, Moscatel und Palomino. Die Gärung ist klassisch, aber die Fässer werden nicht vollständig gefüllt, denn nach Abschluss der Gärung wird er zu 15,5 % mit einem neutralen Brandy aufgespritet. Als letztes Verfahren werden bei der Solera junge Weine mit älteren Weinen gemischt, wodurch die Produktion homogenisiert wird. Die Sherry-Weine reichen von trocken bis likörartig und umfassen ein breites Spektrum, darunter Finos und Manzanillas mit zarten und feinen Aromen, während Olorosos ein ausgeprägteres Aromaprofil aufweisen.

Natürlich gibt es auch viele andere berühmte andalusische Weine wie den Moscatel (Muskateller) aus Málaga, den Montilla-Moriles aus Córdoba und den Condado aus Huelva, der zwischen dem Guadalquivir und der Grenze zu Portugal produziert wird. Ansonsten ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass Sie sich für einen Rioja entscheiden, wenn Sie einen Rotwein verlangen, oder einen Ribera del Duero , wenn Sie einen Weißwein wünschen. Der Tinto de Verano, der aus Rotwein, Limonade und Zitrone besteht und eiskalt serviert wird, ist der ultimative Sommercocktail. Mosto schließlich ist ein nicht vollständig gegorener Traubensaft, der als Aperitif mit ein paar Eiswürfeln und einer Orangenscheibe sehr angenehm ist. Dank seines Klimas, das den Anbau von Zuckerrohr ermöglicht, verfügt Andalusien über eine kleine Rumproduktion. Eine der wichtigsten Brauereien, die Ron Montero, wurde 1963 in der Region Motril zwischen Granada und Málaga gegründet.