Cajun-Küche oder kreolische Küche?
Hinter diesen Begriffen steht natürlich ganz Louisiana. Sie vermischen sich so sehr, dass man nicht immer weiß, worauf sie sich beziehen. Was die Küche betrifft, so ist jeder Stil ursprünglich sehr unterschiedlich.
Die Cajun-Küche geht auf alte ländliche Rezepte zurück, die von den Akadiern eingeführt wurden. Als Flüchtlinge in den Bayous kochten sie alles, was essbar war. Die Küche war einfallsreich, kreativ und spiegelte ihre enorme Anpassungsfähigkeit, ihren Überlebensinstinkt und ihre enorme Lebensfreude in den Farben wider. Die Akadier nutzten alles, was sie in den Bayous und Sümpfen fanden. Die Indianerstämme waren stets freundlich zu ihnen und verrieten ihnen im Gegenzug die Geheimnisse der aromatischen Pflanzen und Gewürze.
"Wir essen nicht, um zu leben, wir leben, um zu essen", heißt es bei den Cajuns. Und eine gute Köchin muss alles zubereiten können, sogar das Stinktier. Um in den Bayous zu überleben, mussten die Cajuns essen, was es gab: Eichhörnchen, Schildkröten, Alligatoren, Fische, Krustentiere. Dazu fügten sie das hinzu, was zur "Heiligen Dreifaltigkeit" der Cajun-Küche wurde: Zwiebelstückchen, Chili und Sellerie. Es gibt übrigens eine Feinschmeckerroute, auf der Sie diese Art von Küche in vollem Umfang kennenlernen können: den Cajun Bayou Food Trail (lacajunbayou.com/foodtrail).
Die kreolische Küche stammt von der Haute Cuisine ab, die in den Restaurants von New Orleans serviert wurde und eine Mischung aus verschiedenen kulinarischen Traditionen, die von den in Europa ausgebildeten Köchen importiert wurden, sowie indischem, karibischem und afrikanischem Wissen darstellte.
Die Gerichte waren ideal für eine wohlhabende Pflanzerschicht, die anspruchsvolle Gerichte liebte, und für einen städtischen Lebensstil, der von Luxus und vielfältigen Vergnügungen geprägt war. Im Laufe der Jahre vermischte sich die in New Orleans bekannte kreolische Küche mit der Cajun-Küche, die in den Bayous entstand und von dem Koch Paul Prudhomme populär gemacht wurde. Heute ist dies die berühmte Küche des südlichen Louisiana. Die Küche Louisianas ist in die ganze Welt gereist, aber niemand kocht sie so gut wie im Süden Louisianas. In den Familien werden die besten Rezepte sorgfältig von Generation zu Generation weitergegeben.
Übrigens, um die Geschichte und die Esskultur dieser Region besser zu verstehen, können Sie sich bei einem Besuch in Lafayette für eine kulinarische Tour entscheiden. Marie von Cajun Food Tours (www.cajunfoodtours.com) nimmt Sie im Bus mit auf eine Gourmet-Tour durch die Stadt. Ein Muss.
Louisianas Spezialitäten
Scharfe Alligatorsauce(spicy gator). Alligatorstücke in einer Sauce auf Tomaten- und Tabasco-Basis.
Andouille (dt.: "Eintopf"). Würzige Wurst aus Schweinefleisch.
Beignets (Krapfen). Spezialität, die aus einer Mischung aus Weizenmehl und Hefe zubereitet, mit Zitronenschale, Cognac oder Rum aromatisiert und großzügig mit Puderzucker bestreut wird. Sie werden dampfend mit kreolischem Kaffee, der mit Zichorie gemischt ist, serviert. Es gibt sogar ein eigenes Festival dafür, das Beignet Fest in New Orleans.
Blutwurst. Schweinedarm, der mit Reis, Zwiebeln und Schweinefleischstücken gefüllt ist. Sehr bekannt im Cajun-Land, wo man die besten Gerichte oft in den kleinen Delis an der Straßenecke und an Tankstellen findet. Die Einheimischen werden Ihnen sagen, dass Sie es am besten unterwegs auf dem Parkplatz oder in Ihrem Auto genießen können. Es gibt eine ganze Route, auf der Sie die Blutwurst, zu der man die berühmten Cracklins serviert, probieren können: den Cajun Boudin Trail (www.cajunboudintrail.com/default.html), auf dem die wichtigsten Orte für die Verkostung zusammengefasst sind.
Flusskrebse(crawfish etouffee). Geschälte Flusskrebse, die in einer dicken, würzigen Soße zubereitet und mit Reis serviert werden.
Flusskrebse(crawfish oder mudbug) werden in der Saison (Winter und Frühling) vor allem gedünstet und mit allen möglichen Saucen gegessen. Dem kleinen Süßwassertier sind sogar einige Festivals gewidmet, wie das Mudbug Madness Festival, das im Mai in Shreveport stattfindet, aber vor allem das Crawfish Festival, das ebenfalls im Mai in Breaux Bridge stattfindet.
Garniert. Hierbei handelt es sich um gemahlenes Sassafras, das häufig in Gumbo, aber auch in anderen kreolischen Spezialitäten zum Würzen und Verdicken der Soße verwendet wird. Einem alten Aberglauben zufolge ist das grüne Garn in Wirklichkeit ein magisches Grigri, das Sie nach dem Verzehr dazu bringt, immer wieder nach Louisiana zurückzukehren.
Gumbo. Manche bezeichnen es als Suppe, andere als Eintopf. Die Hauptzutat ist jedoch Okra - Gumbo ist der Name dieses afrikanischen Gemüses, das den Sklaven heilig war und dessen Samen sie in ihren Haaren versteckten, um sie in Louisiana wieder anpflanzen zu können -, dem je nach Rezept unter anderem Schalentiere, Hühnchen, Schweinewürstchen, Tomaten, Zwiebeln, Selleriestangen, Paprika, Reis, verschiedene Gewürze usw. zugegeben werden. Jede Familie, jeder Koch und jede Region des Staates hat ihr eigenes Rezept für Gumbo. Das bedeutet, dass Sie viele verschiedene Sorten probieren werden und dass es nie gleich schmeckt! Vorsicht ist geboten in Restaurants, die sehr touristisch sind, da sie oft enttäuschend sind.
Austern(oysters). New Orleans, das von Süß- und Salzwasser umgeben ist, der Pontchartrain-See und der Golf von Mexiko sind berühmt für Meeresfrüchte, insbesondere Austern. Sie werden meist roh mit einem Spritzer Zitronensaft, scharfer Sauce oder Ketchup verzehrt. Rockefeller-Austern werden mit einer Mischung aus Spinat und Zwiebeln, fein gehackter Petersilie und Sellerie gefüllt und im Ofen gebacken. Die Füllung ist stark gewürzt und mit Pastis parfümiert. Die Bienville-Austern werden mit einer Mischung aus Sahne und Garnelen bedeckt und im Ofen gebacken. Geheimtipp: die Feinschmeckerroute Louisiana Oyster Trail (visitjeffersonparish.com/restaurants/oyster-trail/).
Jambalaya. Das typischste Gericht der kreolischen Küche, eine Art Paella aus Reis, Fleisch (Huhn, Schwein, Würstchen...), Krustentieren (Garnelen, Krebse...), Gemüse und Cajun-Gewürzen. Auch hier variieren die Rezepte.
Muffuletta. Großes, rundes Sandwich italienischen Ursprungs, das mit Wurstwaren, Oliven und anderen Gewürzen belegt und mit Olivenöl beträufelt wird.
Po-boy. Dieses typische Sandwich aus Louisiana kann von Ort zu Ort variieren und ist überall zu finden. In der Regel ist es immer die gleiche Art von Brot, das hier "französisch" genannt wird, mit Fleisch, vor allem gebratenem Rindfleisch, oder gebratenen Meeresfrüchten, Salat, Tomaten und Gewürzgurken. Es ist sicher nicht das leichteste Sandwich und man kleckert beim Essen, vor allem wenn man das Roastbeef mit Gravy-Sauce nimmt, aber es ist so typisch Louisiana.
Ursprünglich sollen Po-Boys das Sandwich der weniger Reichen gewesen sein. Eine Theorie besagt, dass das Restaurant Benny and Clovis Martin den Straßenbahnfahrern während eines Streiks kostenlose Sandwiches servierte und ihr Spitzname " poor boys " (arme Jungs) war, was sich auf das Sandwich ausdehnte, das ihnen serviert wurde.
Brotpudding (bread pudding). Altbackenes Brot, das mit Sahne oder Milch und Rum vermischt und oft mit einer Whiskysoße serviert wird.
Pralinen. Eine Spezialität aus New Orleans. Angeblich stammt das Rezept aus der französischen Stadt Orléans und wurde von den Ursulinen hierher gebracht. Dieser kleine süße Kuchen wird mit Pekannüssen und Rohrzucker gebacken. Es ähnelt ein wenig den "doucelettes" auf Martinique.
Reis mit roten Bohnen(red beans andrice ). Rote Bohnen, die in einer Soße mit kleinen Wurststücken gekocht und mit Reis vermischt werden.
Tabasco. Die weltberühmte scharfe Chilisauce wird auf Avery Island hergestellt, ganz in der Nähe einer Salzmine, da Salz ein wesentlicher Bestandteil dieser Sauce ist. Dieses Chilipüree gärt drei Jahre lang in Fässern aus Weißeiche. Nach Ablauf dieser Zeit wird feiner Essig hinzugefügt und die Mischung einen Monat lang stehen gelassen. Schließlich wird gefiltert und in Flaschen abgefüllt. Das fertige Produkt wird in über hundert Länder exportiert und die Verpackung in mehrere Sprachen übersetzt.
Lokales Trinken, ein Muss!
Die Craft Beer-Industrie sorgt seit einem Jahrzehnt für Furore - ein Trend, der sich nicht abschwächen wird. Obwohl es in den USA große Industrieunternehmen gibt, die den Markt beherrschen (Anheuser-Busch, Molson Coors Beverage Company...), gibt es in ganz Amerika immer mehr Klein- und Handwerksbrauereien (craft breweries). Häufig werden beim Brauen lokale Zutaten verwendet, um den verschiedenen Hausbieren einen regionalen Charakter zu verleihen. Brauereien sind auch der ideale Ort, um Gerichte aus regionalen Produkten zu genießen, und sie bieten oft ein kulturelles und künstlerisches Programm, das die lokale Szene hervorhebt.
Weniger zahlreich, aber dennoch eine Entdeckung wert, sind die Destillerien in Louisiana, die hervorragende Nektare herstellen, sei es Rum, der aus lokalem Zuckerrohr hergestellt wird, oder Absinth, der auf traditionelle Weise hergestellt wird. Dementsprechend sind Cocktails in Louisiana sehr beliebt. Dazu gehören Mint Julep (Bourbon, Minzblätter, Zucker, Wasser und zerstoßenes Eis), Sazerac (Roggenwhiskey oder Cognac, Anislikör, Peychaud's Bitters, Zucker und Zitronenschale als Garnitur), Absinthe Frappé (Wermut, einfacher Sirup, Sprudelwasser, Minzblätter und zerstoßenes Eis), Pimm's Cup (Pimm's No. 1, Limonade, Seven Up und Gurkenscheibe als Garnitur) oder der Hurricane (leichter Rum, schwarzer Rum, Passionsfruchtsaft, Orangensaft, frischer Limettensaft, einfacher Sirup, Grenadine und Orangenscheibe und Kirsche als Garnitur). Empfehlenswert ist auch der berühmte Café Brûlot Diabolique, der in einigen Spitzenrestaurants in New Orleans angeboten wird.
Einige Tipps
Vergessen Sie die Diät in Louisiana! Alles ist reichhaltig, in Sauce, mit Knoblauch oder frittiert, manchmal im Übermaß.
Was das Garen von Fleisch betrifft, so bedeutet well done "sehr durch", medium "medium " und selten "blau".
Vorsicht bei der Bezeichnung seafood platter. Das hat nichts mit den Meeresfrüchteplatten zu tun, die Sie kennen, oft ist dort alles frittiert. Probieren Sie stattdessen gebrühte Garnelen(boiled shrimps), eine Spezialität aus Louisiana, gedünstete oder gegrillte Garnelen. Lassen Sie sich nicht von dem allgegenwärtigen Einfluss der französischen Küche überraschen und bevorzugen Sie Cajun-Restaurants, in denen Orchester auftreten, damit Sie die festliche Atmosphäre, für die dieses Volk bekannt ist, in vollen Zügen erleben können. Und vor allem: Schlemmen Sie!
