Charakteristische Produkte und Terroir
In der Küche der Balearen werden sowohl einheimische Produkte als auch Meeresfrüchte verwendet. Zwar gibt es auf jeder Insel typische lokale Spezialitäten, doch bestimmte Produkte sind auf dem gesamten Archipel zu finden. So zum Beispiel die Sobrassada, eine Wurst aus Schweinefleisch, die für die Balearen typisch ist. Sie ist rot und wird mit Paprika - süß oder scharf - und aromatischen Kräutern (Thymian, Oregano usw.) gewürzt. Die auf Mallorca hergestellten werden als die besten angesehen. Ein weiterer embotit - katalanischer Begriff für Wurst - ist der camallot (je nach Insel auch camaiot, camot oder varia negra genannt), der aus mehr oder weniger grob gehacktem Schweinefleisch mit Blut, Gewürzen (schwarzer Pfeffer, Paprika, Anis) und Salz hergestellt wird. Diese Füllung wird in die Haut des Schweineoberschenkels gefüllt, dann genäht, gekocht und schließlich getrocknet. Butifarrones schließlich sind kleine Würste, die den katalanischen Butifarras ähneln und eine fein gewürzte Mischung aus Schweinefleisch, Innereien und Blut enthalten.
Diese Würste wurden oft im Winter während der Mantaça zubereitet, einem wichtigen Ereignis im Leben der Insulaner, bei dem das Schwein geschlachtet wurde. Das ganze Tier wurde verwendet und dieses Ritual brachte traditionell die Familien und Nachbarn zusammen, um die verschiedenen Teilstücke des Schweins zuzubereiten. Einige Innereien wie die Leber - die sehr empfindlich ist - wurden sofort mit Zwiebeln und etwas Wintergemüse zubereitet. Diese Wurstwaren werden regelmäßig in Form von Fiambres - zu Deutsch "englischer Teller" - mit Käse wie dem Queso Mahón-Menorca aus Menorca angeboten, der eine Herkunftsbezeichnung trägt. Die Rinderzucht wurde durch das Britische Empire, zu dem diese Insel gehörte, stark gefördert, was die lokale Produktion dieses mehr oder weniger gereiften Tomme aus Kuhmilch erklärt.
Das üppige Gemüse dieser Inseln wird oft mit dem allgegenwärtigen Olivenöl kombiniert. AufMallorca wird darüber hinaus ein hochwertiges Olivenöl(Oli de Mallorca) mit geschützter Ursprungsbezeichnung hergestellt. Ein weiteres Qualitätsprodukt ist der auf Ibiza produzierte Honig mit dem Gütesiegel Mel Certificada d'Eivissa. Dies gilt auch für das durch ein Gütesiegel geschützte Lammfleisch, das auf derselben Insel gezüchtet wird.
Die Klassiker der balearischen Küche
Die spanische Kultur verpflichtet zu Tapas, die in der Region einen wichtigen Platz einnehmen. Das berühmte Pa amb Oli , das auf dem gesamten Archipel, aber auch in Katalonien zu finden ist, besteht aus Brotstücken, die mit Olivenöl getränkt und mit Knoblauch und Tomaten eingerieben werden. Andere Tapas sind verschiedene Wurstsorten, Käse, in Öl eingelegtes Gemüse und Meeresfrüchte. Nicht zu vergessen sind die cargols amb sobrassada, Schnecken, die mit der berühmten Paprikawurst geschmort werden. Es wird viel darüber diskutiert, woher die Mayonnaise und ihr knoblauchhaltiges Pendant, die Aioli, kommen, aber die besten Quellen beschreiben, dass die Sauce ursprünglich aus Menorca stammt. Angeblich wurde sie von den Franzosen mitgebracht, als sie die Insel 1756 von den Briten zurückeroberten. El allioli wird auf allen Inseln zubereitet und als Vorspeise zu Brot und Oliven serviert.
Es gibt auch salziges Gebäck, wobei die Cocas, eine Art lokale Brioche-Pizza, am häufigsten vorkommen. Nachdem sie mit Knoblauch-Olivenöl bestrichen wurden, können sie mit Paprika(amb pebres), einer Mischung aus Tomate, Zwiebel und Paprika(amb trempó), Spinat, Pinienkernen und getrockneten Trauben (d'espinacs), Chiliwurst (ambsobrassada) oder Sardinen (ambpinxes) belegt werden. Panades sind kleine mallorquinische Torten, die mit Lammhackfleisch, Erbsen und manchmal Sobrassada gefüllt sind.
Zu den Spezialitäten Mallorcas gehören frit mallorquí oder frito mallorquín, ein typisches Gericht aus Paprika, Kartoffeln und Tomaten, die in Olivenöl mit Innereien - vor allem Leber - von Schwein oder Lamm gebraten und mit Lorbeer, Fenchelsamen und Chili gewürzt werden. Diemallorquinische Suppe(sopes mallorquines) ist nur dem Namen nach eine Suppe, da die Brühe von Roggenbrotscheiben(pa morè) aufgesogen wird, die mit Kohl, Zwiebeln, grünen Bohnen, Blumenkohl und Spargel gekocht werden. Einem Ratatouille ähnlich ist Tumbet , eine Mischung aus Auberginen, Kartoffeln, roter Paprika und Tomatensoße. Els ous ferrats a l'estil de Sóller sind Spiegeleier auf einem Lauchfondue mit Sobrassada. Mallorca, das drei Viertel des Landes und der Bevölkerung der Balearen einnimmt, hat in der Tat die meisten Spezialitäten wie den deftigen arròs brut, eine Reispfanne mit Kaninchen, Schweinerippchen, Wurst, Pilzen und verschiedenen Gemüsesorten. Escaldums ist ein Rezept für Hühnchen in einer Creme aus Mandeln und Weißwein. Sepia alla mallorquina ist ein Gericht mit Tintenfisch, der lange in einer Tomatensoße mit Sherrywein geschmort wird, während Sepia amb trempó, ein warm-kaltes Gericht mit gegrilltem Tintenfisch ist, das auf einem Tomaten-Zwiebel-Paprikasalat serviert wird.
Das typischste Gericht der Insel ist die Caldereta de llagosta, eine Art Bouillabaisse, die in einem kleinen Kessel aus Langusten zubereitet wird. Ein weiteres typisches Gericht auf der Insel ist Macarrons amb grevi, ein Rezept für Nudeln - normalerweise Penne oder Makkaroni -, die in einer Gravy, einer typisch englischen dicken Fleischsoße, gekocht werden. Nebenbei sei erwähnt, dass der menorquinische Koch Pau Sintes Juanico 2022 bei einem berühmten Wettbewerb in Norwegen den Preis als bester junger europäischer Koch erhielt. Auf Ibiza und Formentera können Sie Burrida de Ratjada probieren, pochierten Rochen mit Sofrito (einer Tomatensoße mit Paprika und Knoblauch) und Picada, einer Zubereitung aus zerstoßenen Mandeln mit Petersilie und Chili. Sofrit pagès ist ein deftiger bäuerlicher Eintopf aus Huhn, Lamm, Sobrassada und Kartoffeln, der mit reichlich Knoblauch, Petersilie und Lorbeer gewürzt wird. Auf Formentera ist eines der unverzichtbaren Gerichte frit de pop, eine lokale Version der frit mallorquí mit Oktopus.
Desserts und Kaffee
Das bekannteste Gebäck der Balearen ist wahrscheinlich dieEnsaïmada, ein süßes, spiralförmiges Gebäck, das zur Frühstückszeit gegessen wird. Ursprünglich mit Butter belegt, wurde sie nach der Reconquista durch Schmalz ersetzt, um den Eifer der zum Christentum bekehrten Juden und Muslime zu beurteilen. Greixonera ist übrigens ein Pudding aus Ensaïmada, der mit Zitrone und Zimt aromatisiert wird. Coca de patata ist ein Brioche auf Kartoffelbasis, das manchmal mit Schokolade verfeinert wird.
Nicht zu vergessen ist Flaó, ein typischer Kuchen der Inselgruppe, der mit frischem Schafskäse zubereitet wird. Ursprünglich wurde er zur Osterzeit gegessen, aber heute ist er das ganze Jahr über ein Muss. Andere Süßspeisen werden traditionell zur gleichen Zeit hergestellt, wie z. B. Robiols, mürbe Teigtaschen, die mit süßem Frischkäse oder Marmelade gefüllt sind. Crespells, mit Orangen und Zitronen aromatisiertes Mürbegebäck, werden in der Karwoche zubereitet. Carquinyols sind kleine, knusprige, quadratische Mandelkekse, die auf Menorca nicht fehlen dürfen.
Kaffee ist normalerweise schwarz. Cafè amb llet wird mit heißer Milch aufgegossen. Cafe tallat ist ein Espresso, der mit kalter Milch gestreckt wird. Er kann en sobre (in Pulverform) oder de màquina (Espresso) sein. El Cigaló ist ein Kaffee, der mit einem Schuss Rum oder Cognac oder einem lokalen Likör von den Balearen gestreckt wird.
Weine, Biere und Liköre
Die Balearen sind zwar nicht die bekannteste Weinregion Spaniens, aber es gibt eine beachtliche Weinproduktion, die es wert ist, bekannt gemacht zu werden. Auf den Inseln gibt es zwei Herkunftsbezeichnungen (denominació d'origen), die sich beide auf Mallorca befinden: Binissalem, das interessante rote Crianza-Weine produziert, und Pla i Llevant, das sich durch seine weißen Chardonnay-Weine auszeichnet. Jede der Inseln produziert auch ihre eigenen Landweine - interessante Tafelweine aus verschiedenen Rebsorten.
Bei den Bieren werden Sie hauptsächlich auf die katalanische Marke Estrella treffen, sowie auf mehrere handwerklich gebraute Biere wie Sullerica, das eines der acht handwerklich gebrauten Biere Mallorcas ist; Isleña, La Payesa und Ibosim auf Ibiza; oder Sa Bona Birra, Cervesa Illa (www.cervesailla.com) und Grahame Pearce (www.grahamepearce.es) auf Menorca. Der Clara ist eine Mischung aus Bier und Zitronenschweppes, die unserem Panaché ähnelt. Auf Menorca ist auch das handwerklich gebraute Bier Cervesa Illa (das älteste der Insel) zu erwähnen. Es ist natürlich und frei von Konservierungsstoffen und wird vom Guía Repsol (einer spanischen Version des Michelin) als eines der sechs besten handwerklich gebrauten Biere bezeichnet.
Die Engländer blieben insgesamt nicht mehr als 90 Jahre auf Menorca, aber als sie gingen, hinterließen sie einen sicheren Geschmack für Gin mit seinem intensiven Wacholderbeerenaroma. Hier wird er aus Trauben hergestellt, wodurch er fruchtiger und weniger bitter ist als sein britisches Pendant, das aus Getreide hergestellt wird. Besonders beliebt ist der Gin iNNat, der von der Familie Quintana bei Licors Biniarbolla hergestellt wird. Wenn man den Gin mit Zitronensaft beträufelt, nennt man ihn pomada.
Kräuterliköre oder Hierbas sind sehr beliebt und jede Insel stellt ihren eigenen her. Sie werden oft handwerklich hergestellt und haben einen Alkoholgehalt von etwa 20 bis 30 Grad. Der Palo de Mallorca war ursprünglich ein medizinischer Likör aus der Rinde des Chinarindenbaums, der als Heilmittel gegen Malaria galt. Der sehr bittere und unangenehme Geschmack dieser Pflanze wurde jedoch mit Gewürzen und anderen aromatischen Kräutern überdeckt, um den Palo angenehmer im Mund zu machen. Der aus Ibiza stammende Frígola ist ein Likör, der mit Thymianblättern und -blüten aromatisiert wird. Hierbas ibicencas schließlich ist eine beliebte Spirituose mit leichtem Anisgeschmack, die seit Jahrhunderten von Familien auf der Insel Ibiza in Handarbeit hergestellt wird. Das Rezept, das von Haushalt zu Haushalt variiert, kann bis zu 28 verschiedene Pflanzen umfassen, enthält aber fast immer Rosmarin, Thymian, Minze, Lavendel, Fenchel, Eisenkraut, Salbei, Wacholder, Orangen- und Zitronenschalen. Dieser Digestif verfügt seit 1997 über eine geschützte geografische Bezeichnung (Dénomination Géographique Protégée). Der unvermeidliche Chupito ist der Name des kleinen Likörglases, das oft nach dem Abendessen auf Kosten des Hauses gereicht wird.
