COMITÉ INTERPROFESSIONEL DU GRUYÈRE DE COMTÉ

Der Comté ist ein Rohmilchkäse aus gepresstem, gekochtem Teig. Er wird im Jura-Massiv (Doubs, Jura und ein Teil des Ain) handwerklich hergestellt und trägt seit 1958 die kontrollierte Ursprungsbezeichnung und seit 1996 die geschützte Ursprungsbezeichnung (Appellation d'origine protégée).

Geschichte. Das Comité interprofessionnel du comté wurde am 11. Juni 1963 unter dem damaligen Namen "Comité interprofessionnel du gruyère de Comté" gegründet und machte seine ersten Schritte im Jahr 1968, als überall in Frankreich eine große gesellschaftliche Krise ausbrach. Es gewährleistet, dass die Erwartungen der Verbraucher hinsichtlich des Umweltschutzes, des handwerklichen, nicht industrialisierten Prozesses und des natürlichen und authentischen Produkts erfüllt werden. Und sie ermöglicht es den Erzeugern, Käsern und Affineure, die an ein schwieriges Terroir, das Juramassiv, gebunden sind, dort einer dauerhaften Wirtschaftstätigkeit nachzugehen, die einen Faktor der Raumordnung und des Landschaftsschutzes darstellt.

Die Comté-Käsebranche umfasst heute 2600 landwirtschaftliche Betriebe, mehr als 150 Herstellungswerkstätten, kleine Dorfkäsereien, die "Fruitières" genannt werden, und 16 spezialisierte Reifungshäuser: Jedes Haus, je nach Standort, Kelleratmosphäre und handwerklichem Geschick, verleiht dem Comté eine eigene Reifungsmethode, die dem angelieferten Käse angepasst ist.

Die Produkte. Der Comté ist der größte französische AOP-Käse nach Tonnage (63 243 T im Jahr 2016). Ein Comté-Laib wiegt durchschnittlich 40 kg bei einem Durchmesser von 60 cm und einem "Talon" (Dicke) von 10 cm; er benötigt durchschnittlich acht Monate Reifung, die Dauer kann jedoch zwischen 4 und 24 Monaten betragen. 400 Liter Milch werden benötigt, um einen 40 kg schweren Laib herzustellen. Da eine Montbéliarde beim zweimaligen Melken etwa 20 Liter produziert, benötigt man für einen Laib Comté also die Milch von 20 Kühen und außerdem mindestens 20 Hektar Weideland, da jeder Kuh mindestens ein Hektar Weideland zur Verfügung steht.

Beschäftigung. Die Zahl der direkten Arbeitsplätze in der Comté-Branche wird auf fast 7 600 geschätzt. Die durchschnittliche Jahresproduktion an Milch beträgt etwa 580 Millionen Liter.