AUX ESCARGOTS DE SAINT JEAN DE BOISEAU

Manuel ist seit vier Jahren Helikopterzüchter. Das war keineswegs eine Berufung oder ein Kindheitstraum. Er war ausgebildeter Fotograf und arbeitete als Ikonograph in der Region Ile-de-France, als er seinen Job kündigte, um eine Weltreise zu machen. Die Idee mit der Helikopterzucht kam ihm in Asien, genauer gesagt in Hongkong. Damals hatte er den Wunsch, ein Restaurant im Ausland zu eröffnen und dabei ein typisches Produkt der französischen Gastronomie zur Geltung zu bringen. Aus der Ferne lernte er dann die Schneckenzucht kennen und interessierte sich für das Thema. Zurück in Frankreich absolvierte er eine Ausbildung zum Schneckenzüchter, dann eine weitere, um sich niederzulassen, und machte sich auf die Suche nach einem Grundstück, um seine Zucht zu beginnen. Heute züchtet Manuel zwischen 150 000 und 200 000 kleine, hornige Tiere. Die ersten ausgewachsenen Schnecken (die Bordüren) werden Mitte April Anfang Juni in Gehegen ausgesetzt, dann bei 4-6 °C überwintert, wie sie es auch in der Natur tun würden, und mehrere Monate lang im Kühlraum aufbewahrt. Manuel arbeitet mit frischen Zutaten und kocht seine Schnecken dafür jede Woche. Das Fleisch wird mit grobem Salz gewaschen, bevor es in einer Court-Bouillon gegart wird. Er bietet natürlich die unumgänglichen und traditionellen Schnecken mit Petersilienbutter an, entweder in ihrer Schale oder als Croquilles, einem Salzgebäck in Form einer Schale. Zu den weiteren Rezepten gehören Schnecken mit getrockneten Tomaten und Basilikum; mit Roquefort oder auch mit Kürbis. Erwähnenswert ist auch die Schnecke (escargotine), ein Rezept für Petersilienbutter mit gemischtem Fleisch, das als Brotaufstrich verwendet und im Ofen gebacken wird.