AUX ESCARGOTS DE SAINT JEAN DE BOISEAU

Manuel ist seit einigen Jahren Helikopterzüchter. Das war alles andere als eine Berufung oder ein Kindheitstraum. Als gelernter Fotograf hat er seinen Job aufgegeben, um eine Weltreise zu machen. Und die Idee mit der Helikopterzucht kam ihm in Asien, in Hongkong. Damals hatte er den Wunsch, ein Restaurant im Ausland zu eröffnen und dabei ein typisches Produkt der französischen Gastronomie zur Geltung zu bringen. Aus der Ferne lernte er dann die Schneckenzucht kennen und interessierte sich für das Thema. Zurück in Frankreich absolvierte er eine Ausbildung zum Schneckenzüchter, dann eine weitere, um sich niederzulassen, und machte sich auf die Suche nach einem Grundstück, um seine Zucht zu beginnen. Heute züchtet Manuel zwischen 150 000 und 200 000 kleine, hornige Tiere. Die ersten ausgewachsenen Schnecken werden Mitte April Anfang Juni in Gehegen ausgesetzt und dann bei 4-6 °C in den Winterschlaf geschickt, wie sie es auch in der Natur tun würden, und mehrere Monate lang in einem Kühlraum aufbewahrt. Manuel arbeitet mit Frischware und kocht seine Schnecken dafür jede Woche. Das Fleisch wird mit grobem Salz gewaschen, bevor es in einer Court-Bouillon gegart wird. Er bietet natürlich die unumgänglichen und traditionellen Schnecken mit Petersilienbutter an, entweder in der Schale oder als Croquilles, einem Salzgebäck. Weitere Rezepte sind Schnecken mit getrockneten Tomaten und Basilikum, mit Roquefort oder auch mit Kürbis. Erwähnenswert ist auch die Schnecke (escargotine), ein Rezept für Petersilienbutter mit gemischtem Fleisch, das als Brotaufstrich und im Ofen zubereitet wird.