LE BEURRE BLANC
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Die berühmte Beurre blanc, die zu Loire-Fisch serviert wird, wurde 1890 an dem Ort "La Chebuette" in Saint-Julien-de-Concelles von der Köchin Clémence Lefeuvre erfunden, die Mahlzeiten für vorbeifahrende Schiffer oder Spaziergänger zubereitete, die die Levée de la Divatte hinaufwanderten. Sie arbeitete in einem Restaurant, das damals "La Buvette de la Marine" hieß und heute das Restaurant Clémence ist. Der Legende nach entstand die erste Beurre blanc durch ein Missgeschick bei der Zubereitung einer Béarnaise für einen Hecht: Man hatte vergessen, Estragon und Eigelb hinzuzufügen. In der Gegend um Saint-Julien-de-Concelles wird sie noch immer als "beurre raté" bezeichnet. Beurre blanc ist eine Emulsion aus halbsalzhaltiger Butter und Weißwein mit einigen Schalotten. Der Weißwein wird zur Hälfte eingekocht, dann wird die Butter vorsichtig eingearbeitet und bei sehr geringer Hitze (nicht über 65 °) in einem Topf mit dickem Boden aufgeschlagen. Diese Sauce wird warm zu einem Gericht serviert, in der Regel zu Lachs, Thunfisch oder einem Fisch mit weißem Fleisch. Vor dem Einrühren der Butter in Stücken kann Wasser hinzugefügt werden. Nachdem die Butter geschmolzen ist, muss die Sauce durch ein Sieb gestrichen werden, damit das Schalottenfleisch entfernt wird. Das Fruchtfleisch auspressen, damit die Säfte erhalten bleiben, und dann prüfen, ob die weiße Butter nappiert. Ein anderes, schnelleres Rezept, mit dem sich die Soßenmenge vervielfachen lässt, besteht darin, mit heißem Wasser verdünnten Geflügelfond (Fond blanc) in die Schalotten-Weißwein-Reduktion einzurühren. Nach einer schnellen Reduktion kann man die Butter in Stücken einrühren.
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