Geschichte und regionale Produkte
Zu Beginn des 8. Jahrhunderts ist das Umayyaden-Kalifat das größte bekannte Reich in der Geschichte der Menschheit. Da es sich bereits von Indien bis Marokko erstreckte, setzte es seine Expansion nach Norden fort. Im Jahr 711 griffen die Araber Gibraltar an und eroberten 712 Sevilla. Weniger als zehn Jahre später besetzten sie fast die gesamte iberische Halbinsel. Diese Präsenz endet erst mit der Eroberung Granadas im Jahr 1492. Diese kulturelle Prägung erfolgte über die Küche, und die Araber führten in Spanien ganz neue Zutaten aus dem Orient ein: Reis, Safran, Aprikosen, Zuckerrohr, Auberginen, Mandeln, Karotten, Koriander usw. Die Araber brachten auch neue Zutaten aus dem Orient mit.
Die Araber führten in Andalusien auch neue Bewässerungstechniken für Trockengebiete und Methoden zur Konservierung und zum Pökeln von Fisch, insbesondere Thunfisch, ein. Auch das Frittieren von Fisch, der zuvor dünn mit Mehl ummantelt wurde, ist eine maurische Erfindung. Ein weiterer Beitrag war die Verwendung von Essig zur Konservierung von Lebensmitteln. Viele Rezepte tragen noch heute den Namen " moruno " ("maurisch"), z. B. Pinchitos morunos (Hähnchenspieße mit Safran, Kreuzkümmel und Koriander), Cordero a la moruna (Lammkeule mit Trockenfrüchten und Zimt) und Sopa mor
una (würzige Kichererbsen- und Lammsuppe), die der nordafrikanischen Chorba ähnelt.Andalusien teilt sich mit der Extremadura die Produktion des berühmten Jamón iberico, dessen Herstellungsgebiet auch bis in den Süden Portugals reicht. Dieser Begriff umfasst insbesondere den sogenannten " pata negra " -Schinken, der sich auf die schwarze Farbe der Hufe der iberischen Schweine bezieht. Es gibt drei verschiedene Qualitäten: Bellota (frei lebende Schweine, die sich nur von Eicheln ernähren, die beliebteste), Recebo (halb frei lebende Schweine, die Kräuter, Eicheln und Getreide fressen) und Cebo (die sich nur von Getreide ernähren). Der Jamón de Jabugo, der Jamón de Guijuelo, der Dehesa de Extremadura und der Los Pedroches haben eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). Jamón Serrano ("Bergschinken") bezieht sich auf die Sierra Nevada, und der beliebteste Schinken ist der Jamón Serrano de Trevélez
, der in 1700 m Höhe hergestellt wird.In Andalusien gibt es noch weitere embutidos - also Wurstwaren - wie die unumgänglichen Chorizo und Salchichón. Aber auch Morcón, eine dicke Wurst, die mit Knoblauch und Paprika gewürzt ist. Die Lomo embuchado ist sehr fettarm und ähnelt einem getrockneten Filet Mignon. Zurrapa de lomo ähnelt ein wenig unseren Rillettes, wird aber mit Pimentón aromatisiert, das der Schmalzschicht, die die Spanier gerne auf Brot gestrichen mögen, eine leuchtend orange Farbe verleiht. Zu den Käsesorten gehören verschiedene Sorten von " quesos " aus den Bergen (Sierras von Almería, Granada, Ronda und Grazalema), die hauptsächlich aus Ziegen- und Schafsmilch hergestellt werden. Die meisten werden in Form von großen, runden Tommes angeboten. In der Umgebung von Jaén gibt es einen ausgezeichneten Curado-Käse
, dessen Inneres mit Olivenöl getränkt ist. Olivenöl ist das flüssige Gold Andalusiens. Spanien allein produziert mehr als ein Drittel des weltweiten Olivenöls, und Andalusien liefert rund 75 % des spanischen Olivenöls. Die Provinz Jaén ist zwar das größte Anbaugebiet der Region, doch Olivenbäume gibt es in fast ganz Andalusien. Nicht weniger als 14 Anbaugebiete verfügen in Andalusien über eine Denominación de Origen Protegida, das sind fast so viele wie in allen anderen Regionen Spaniens zusammengenommen: Antequera, Baena, Campiñas de Jaén, Estepa, Jaén Sierra Sur, Lucena, Montes de Granada Montoro-Adamuz, Poniente de Granada, Priego de Córdoba, Sierra de Cádiz, Sierra de Cazorla, Sierra de Segura und Sierra Mágina.Die Klassiker der sevillanischen Küche
Wie im übrigen Spanien spielen Tapas auch in der sevillanischen Küche eine wichtige Rolle. Neben Wurst und Käse gibt es auch ganz einfache Zutaten wie Oliven (aceitunas), Sardellen (boquerones) oder in Olivenöl eingelegte Paprikaschoten (pimientos). Mojama kommt vom arabischen Wort " musama " und ist ein Stück Thunfisch, das in Salz getrocknet, in dünne Streifen geschnitten und mit Olivenöl serviert wird. Zu erwähnen sind auch Sardellen oder Boquerones in Vinagre. Beliebt sind auch kalte Eintöpfe wie Gazpacho (Tomate, Gurke, Paprika, Knoblauch, Brot und Olivenöl), Salmorejo (Tomate, Brot, Olivenöl, Essig, Knoblauch, Schinken) undAjoblanco
(Knoblauch, Brot, Mandeln, Olivenöl).Zu den warmen Tapas gehören Chicharrones (kleine Würfel aus gebratenem Schweinespeck), Albondigas a la andaluza (Rindfleischbällchen in Tomatensoße) und Croquetas de jamón (panierte Kroketten mit getrocknetem Schinken), espinacas con garbanzos (Spinat und Kichererbsen, eingelegt in Olivenöl und Knoblauch), caracoles guisados a la andaluza (mit Minze, Fenchel, Knoblauch und Chili geschmorte Schnecken) und habas con jamón (Bohnen mit Schinken). Montaditos sind kleine Sandwiches - im Rest des Landes als Bocadillos bekannt -, die mit allen erdenklichen Belägen gefüllt sind. Weitere Spezialitäten sind huevos a la flamenca (gekochte Eier mit Chorizo und luftgetrocknetem Schinken) oder revueltos de espárragos
(Rühreier mit Spargel).Liebhaber von Meeresfrüchten werden sich an Tortillitas de Camarones (frittierte Garnelenküchlein), Chocos con Habas (Tintenfisch mit Bohnen), Puntillitas fritas (frittierte kleine Tintenfische) und Boquerones fritos (frittierte Sardellen) erfreuen. Pescaito frito ist eine Auswahl an kleinen frittierten Fisch- und Meeresfrüchtegerichten, die immer mit einem Zitronenschnitz serviert werden. Soldaditos de Pavía sind panierte Kabeljaustücke, die in einem Streifen eingelegter Paprika gerollt werden. Nicht zu vergessenArroz caldoso marinero (Reis in einer reichhaltigen Brühe, garniert mit Meeresfrüchten) und Cazuela de fideos
(ein ähnliches Gericht, aber mit Nudeln statt Reis). Weitere Beispiele sind Flamenquín (panierte und frittierte Schinken-Käse-Rolle), das ursprünglich aus Córdoba stammt, aber in Sevilla sehr beliebt ist, Ternera a la sevillana (Kalbfleisch in Olivensoße),Olla de trigo (ein Eintopf aus Kichererbsen und Weizen mit Fleischfüllung) oder Rabo de toro (in Rotweinsoße kandierter Stierschwanz). Puchero - manchmal auch cocido andaluz genannt - ist eine Art Kichererbseneintopf mit Kartoffeln, Karotten, Kohl, Huhn, Kalb, Schinkenknochen, Chorizo und schwarzer Blutwurst/Morcilla), der im Winter sehr beliebt ist.Desserts und andere himmlische Süßigkeiten
Viele der traditionellen andalusischen Desserts oder Süßigkeiten werden in Form von Keksen oder Krapfen angeboten. Zu den bekanntesten Spezialitäten gehören die Piñonates, kleine Teigkugeln aus Mandeln, Sesam und Pinienkernen, aber auch die mantecados de Estepa, Mürbeteiggebäck, das mit Zimt, Zitronenschale oder sogar Kakao aromatisiert wird. Sehr ähnlich sind die Polvorones mit Mandeln, die ebenfalls aus der Gegend um Sevilla stammen. Das Schmalz verleiht ihnen eine sehr krümelige Textur, daher auch ihr Name: polvo
(Pulver).Die Roscos de Loja werden in Form von Ringen angeboten, die großzügig mit einer weißen Glasur überzogen sind. Die aus der Region Sevilla stammenden Mostachones de Utrera sind weiche Zitronenkekse. Weitere deftige Süßigkeiten sind bizcochos borrachos (eine Art Babas), torrijas (ein French Toast mit Zimt), dulce de membrillo (eine Quittenpaste), cortadillos de cidra (mürbe Kekse mit Zitronenfüllung) und tocinillo de cielo (ein Eierpudding mit Karamell). Pan de Càdiz ist ein nahrhaftes Konfekt aus kandierten Früchten und Marzipan. Auch die Churros dürfen nicht fehlen. In Spanien ist es üblich, zum Frühstück eine dicke heiße Schokolademit Churros zu essen (chocolate con churros ). Viele Spezialitäten werden auch an religiösen Feiertagen serviert, z. B. Roscos fritos, kranzförmige Krapfen, die mit Zucker überzogen sind und in der Karwoche gegessen werden. Oder Pestiños
, frittierte Teigröhren mit Sesamgeschmack, die in Honig getränkt sind und meist zu Weihnachten und Ostern zubereitet werden. Einige Kekse und andere Backwaren können übrigens in den Klöstern Andalusiens gekauft werden. Es ist eine Tradition, die bis ins Mittelalter zurückreicht, als die Winzer Eiweiß zur Klärung des Weins verwendeten. So spendeten sie das Eigelb an Klöster. Die Nonnen stellten im Gegenzug Gebäck her, das sie weiterverkauften. So kann man zum Beispiel die Yemas de San Leandro probieren, ein weiches Mandelgebäck, dessen Kloster sich in Sevilla befindet. In derselben Stadt gibt es auch die Bollitos de Santa Inés, die mit Sesam aromatisiert sind. Zu beachten ist, dass einige Kongregationen das Gelübde der Isolation abgelegt haben und nicht mit der Außenwelt in Kontakt stehen. Um die Backwaren zu kaufen, muss man daher einen " torno " benutzen, eine Art Durchreiche, mit der man eine Bestellung aufgeben kann. Man zahlt das Geld ein und im Gegenzug dreht sich die Tür mit dem Gebäck, ohne dass man den Blicken der Nonnen begegnen kann.Im Land des Sherrys
Sherry ist ein Wein, der untrennbar mit Andalusien verbunden ist. Er stammt aus der Provinz Cadiz, südlich von Sevilla, und ist nach der Stadt Jerez de la Frontera benannt. Er genießt eine DO (Denominación de Origen). Dieser Wein, der durch Zugabe von Branntwein mutiert wurde, begeisterte bereits im Mittelalter die nordeuropäische Kundschaft und wurde ab dem 18. Jahrhundert auf Betreiben britischer Händler, die das Getränk " Sherry " tauften, weil sie den spanischen Namen " Jerez
" nicht aussprechen konnten, in großem Umfang exportiert. Die Region ist im Sommer sehr heiß und wird durch die feuchte Luft des Atlantiks gemäßigt, die dem Wein seinen Charakter verleiht. Hinzu kommt ein einzigartiger Boden, der sowohl Lehm als auch Kalk und Sand enthält.Die drei verwendeten Rebsorten sind Pedro-ximénez, Moscatel und Palomino. Die Gärung ist klassisch, aber die Fässer werden nicht vollständig gefüllt, denn nach Abschluss der Gärung wird er zu 15,5 % mit einem neutralen Brandy aufgespritet. Als letztes Verfahren werden bei der Solera
junge Weine mit älteren Weinen gemischt, wodurch die Produktion homogenisiert wird. Sherryweine reichen von trockenen bis hin zu likörartigen Weinen, darunter Finos und Manzanillas mit zarten, feinen Aromen, während Olorosos ein ausgeprägteres Aromaprofil aufweisen. Natürlich gibt es noch viele andere berühmte andalusische Weine wie Moscatel (Muskateller), Montilla-Moriles und Condado, der zwischen dem Guadalquivir und der portugiesischen Grenze hergestellt wird. Der Tinto de Verano, der aus Rotwein, Limonade und Zitrone besteht und eiskalt serviert wird, ist der Sommercocktail schlechthin. Mosto ist ein nicht vollständig gegorener Traubensaft, der als Aperitif mit ein paar Eiswürfeln und einer Orangenscheibe sehr gut schmeckt. Bier ist in Spanien äußerst beliebt, da es der neuntgrößte Bierkonsument der Welt ist. Das Cruzcampo wird seit 1904 in Sevilla hergestellt und ist eines der meistgetrunkenen Biere des Landes.
