Zu den Ursprüngen der Californian Cuisine
Bis in die 1970er Jahre bedeutete ein Restaurantbesuch in den USA meist, ein riesiges Stück Fleisch vor sich zu haben, das in Soße ertränkt und mit verkochtem Gemüse serviert wurde. Dann kam Alice Waters. 1971 eröffnete sie in Berkeley, einem noblen Vorort von San Francisco, ihr Restaurant Chez Panisse, das sie von einem Aufenthalt in der Provence inspiriert hatte. Bereits 1952 hatte die Kochbuchautorin Helen Evans Brown ein erfolgreiches Buch, das West Coast Cookbook, veröffentlicht, in dem sie sich für die Verwendung frischer, lokaler und saisonaler Produkte einsetzte. Diese Forderungen mögen uns harmlos erscheinen, aber sie waren wirklich revolutionär in der kulinarischen Landschaft der USA, wo die Verbraucher an eine typisch angelsächsische Küche gewöhnt waren, ganz zu schweigen von den Fast-Food-Restaurants, die damals im Land boomten.
Chez Panisse ebnete den Weg für andere Restaurants, die völlig neue Geschmacksmischungen wagten, indem sie lokale, oft biologische Produkte wie Gemüse, Obst, Käse, Wurstwaren und Olivenöl verwendeten und gleichzeitig auf die Zutaten aus aller Welt verwiesen, die von den vielen in Kalifornien lebenden Gemeinschaften wie Chinesen, Filipinos, Mexikanern, Japanern usw. verwendet wurden.
In Yountville im Napa Valley begann Sally Schmitt mit monatlichen Einheitsmenü-Abendessen, bei denen sie sich auf lokale Zutaten konzentrierte. Sie setzte das Konzept mit The French Laundry fort, das sie 1978 mit ihrem Mann Don eröffnete. In Los Angeles eröffnete der Chefkoch Wolfgang Puck, der unter anderem in Paris und Monaco ausgebildet wurde, 1982 sein Restaurant Spago, das eine einfallsreiche kalifornische Küche anbietet. Im Jahr 1983 eröffnete er außerdem ein Restaurant mit asiatisch angehauchter Fusionsküche: Chinois On Main. Mark Peel, Ed LaDou und Daniel Patterson spielten ebenfalls eine wichtige Rolle bei dieser kulinarischen Revolution made in California.
Nicht nur erfinderische Restaurantbesitzer profitierten von diesem Wind des Wandels. Viele Landwirte und Handwerker begannen, anders zu produzieren. Ziegenkäse zum Beispiel war den Amerikanern bis in die 1970er Jahre hinein so gut wie unbekannt. Für die Stadtbewohner wurden die Farmers Markets zu einer echten Institution, auf denen lokale Landwirte ihre Produkte anbieten. Der Farmers Market im Ferry Building ist sehr berühmt. Hier kann man einige kalifornische Käsesorten probieren, wie den Monterey Jack, der einem gereiften Cheddar-Käse ähnelt, und den Pepper Jack, der mit Chiliflocken verfeinert ist. Der Purple Haze ist ein Ziegenfrischkäse, der mit Fenchelpollen und Lavendelblüten aromatisiert ist. Humboldt Fog schließlich ist ein gereifter Ziegenkäse mit einer Brie-ähnlichen Textur und einer feinen Ascheschicht, die ihn durchzieht - eine Anspielung auf unseren Morbier.
US-Küche aus Kalifornien
In diesem Bundesstaat findet man zwar die Basics der amerikanischen Küche - Steak mit Pommes frites, Burger, Hotdogs etc. -, gibt es auch einige lokale Spezialitäten. Das wohl häufigste Gericht in San Francisco ist Clam Chowder, eine cremige Suppe mit Venusmuscheln, die an der gesamten Pazifikküste Nordkaliforniens serviert wird. Es wird oft aus einem ausgehöhlten Sourdough Bread (Sauerteigbrot) gegessen, das als Schüssel dient.
San Francisco ist auch für seine Krabben bekannt. Die dungeness crab cakes sind kleine panierte Krabbenkroketten, die mit Schnittlauch und Paprika aromatisiert und mit Mayonnaise serviert werden. Im weiteren Sinne sind Fisch und Meeresfrüchte, insbesondere pazifische Austern, sehr beliebt. Natürlich am Fisherman's Wharf zu probieren.
Die mexikanischen Einflüsse sind deutlich sichtbar. Der Burrito tauchte in den 1960er Jahren im Mission District auf, während die Cal cuisine auf der Seite von Berkeley noch in den Kinderschuhen steckte. In der Tortilla: Reis nach mexikanischer Art, gebraten mit Zwiebeln und Tomaten, rote Bohnen, zerfetztes, zartschmelzendes Fleisch (Rind oder Schwein). Es können auch andere Beläge hinzugefügt werden: Cheddar oder Monterey Jack, Koriander, Avocado, saure Sahne oder auch Chilis. Tacos sind knusprige Maisfladen, die zu einem Halbmond gefaltet und mit einer Vielzahl von Belägen, meist Rinderhackfleisch, Käse, Tomaten und Salat, gefüllt werden.
Die California-Style-Pizza ist eine Erfindung von Ed LaDou - dem ersten Pizzabäcker in Wolfgang Pucks Restaurant Spago in Los Angeles -, der Pizzen mit dünner Kruste populär machte und sich an für die damalige Zeit sehr ungewöhnliche Zutaten wagte: Entenwurst, Hühnchen mit Barbecue-Sauce, Avocado, Koriander usw. Die California-Style-Pizza ist eine Erfindung von Ed LaDou, dem ersten Pizzabäcker in Wolfgang Pucks Restaurant Spago in Los Angeles.
Gourmet-Tour durch Chinatown
Als wichtigstes Tor zur Westküste für Einwanderer aus Asien ist fast ein Drittel der Bevölkerung von San Francisco asiatischer Herkunft, etwa zwei Drittel davon kommen aus China. Die Chinatown von San Francisco ist die älteste in den USA und eine der größten auf dem amerikanischen Kontinent. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts kamen chinesische Migranten nach Kalifornien, die vom Gold angelockt wurden und ihre Küche mitbrachten. Mit der Zeit wurden die Gerichte von den einheimischen Gaumen übernommen.
In dieser chinesisch-amerikanischen Küche ist das Chop Suey hervorzuheben, eine Mischung aus Fleisch oder Meeresfrüchten mit Gemüse und Omelett, die meist mit den vor Ort verfügbaren Zutaten zubereitet wird. Aber auch beef & broccoli (Rindfleischstreifen mit Brokkoli und Austernsauce), General Tso chicken (gebratenes Huhn in einer süß-sauren Sauce), crab Rangoon (frittierte Ravioli mit Krabben und Frischkäse) oder Mongolian beef (Rindfleischstreifen mit Zwiebeln und Chilisauce) sind hier zu nennen. Einige dieser Gerichte sind auch in China zu finden, z. B. Chow Mein (gebratene Nudeln), Fried Rice (kantonesischer Reis) oder Eggrolls (kaiserliche/neme Pasteten).
Typisch kantonesisch - im Südosten Chinas - sind Dim Sum, Spezialitäten, die in Teehäusern serviert werden. Diese kleinen Teigtaschen, oftmals Ravioli, werden in der Regel in Bambuskörben gedämpft oder manchmal auch frittiert. Es gibt auch gebackene Teigtaschen und Blätterteigtaschen oder kalt servierte Gerichte. Man bestellt sie in allen Variationen und teilt sie. In Chinatown finden Sie viele wunderbare Dim-Sum-Restaurants. Die chinesisch-amerikanische Küche war lange Zeit sehr beliebt, doch immer mehr Amerikaner suchen nach authentischeren Geschmacksrichtungen, und in San Francisco gibt es eine Vielzahl von Restaurants, die regionale chinesische Küche aus Peking, Shanghai, Kanton, Sichuan oder Yunnan anbieten.
Es gibt aber auch viele andere Enklaven und Gemeinschaften mit asiatischem Hintergrund wie Japantown im Western Addition District und mehrere Koreatowns. In San José, einem Vorort von San Francisco, befindet sich die größte vietnamesische Gemeinde der Welt außerhalb Vietnams, die im Stadtteil Little Saigon angesiedelt ist. Außerdem gibt es eine große philippinische Gemeinschaft, die 5 % der Bevölkerung ausmacht. Es ist ein Schmelztiegel, der sich in einer unendlichen Vielfalt an Restaurants widerspiegelt.
Desserts und Getränke
Auf der süßen Seite gibt es einige kalifornische Desserts wie den Maple Bar (ein langer Donut mit Ahornsirupglasur), den Chiffon Cake (ein extrem leichter Biskuitkuchen ), den Chiffon Pie (eine Torte mit einer luftigen Fruchtmousse, meist Zitrone) oder die berühmten Fortune Cookies, dünne Waffeln mit einem Omen, die man in chinesischen Restaurants findet.
Aber natürlich gibt es in San Francisco auch unzählige Konditoreien, die alles anbieten, was das Herz begehrt: Cupcakes, Donuts, Muffins, Käsekuchen sowie eine Vielzahl an Kuchen und Torten aller Art. Außerdem mangelt es der Stadt nicht an Kreativität, und Sie werden manchmal überraschende Geschmackskombinationen entdecken. Unbedingt empfehlenswert ist ein Abstecher nach Chinatown und Japantown, wo Sie exotische und unerwartete Backwaren finden. San Francisco ist auch reich an erstklassigen Schokoladenherstellern: der altehrwürdige Ghirardelli (1852), aber auch XoX Truffles, Sharffen Berger, Cocoa Bella und Recchiuti.
Während amerikanischer Kaffee(filter coffee oder Americano) oft mit Sockensaft verglichen wird, der den ganzen Tag lang gefiltert und aufgewärmt wird, ist San Francisco eine Ausnahme und die Einheimischen sind stolz auf ihre Kaffeekultur. Sie können überall guten, vor Ort gerösteten Kaffee kaufen, vor allem im italienischen Viertel North Beach, wo diese Kaffeereligion ihren Anfang nahm. Übrigens werden Sie in dieser Gegend relativ wenige Starbucks sehen: Die Einheimischen meiden sie eher. Der König der Kaffees hier ist der Irish Coffee, der 1952 in San Francisco erfunden wurde. Er ist eine Mischung aus heißem Kaffee, Whisky und Schlagsahne und wurde im Buena Vista Café nach seiner ersten Kreation in Irland in den 1930er Jahren neu kreiert.
Auch Teeliebhaber finden hier alles, was ihr Herz begehrt, vom taiwanesischen Bubble Tea mit gelatineartigen Tapioka-Kügelchen bis hin zum reich gewürzten indischen Chai Latte. Egal, ob Sie stilles Wasser oder Soda bestellen, beachten Sie bitte, dass Ihr Glas immer mit Eiswürfeln gefüllt sein wird. Geben Sie daher an, wenn Sie keinen möchten. Bitte beachten Sie: Der Konsum von Alkohol ist für Personen unter 21 Jahren (dem Volljährigkeitsalter in den USA) verboten und Sie werden immer nach Ihrem Ausweis gefragt.
Der Weinberg, US-Version
Erst 1976, nach dem Pariser Urteil, bei dem elf Spezialisten zu einer Blindverkostung im Hotel Intercontinental in der französischen Hauptstadt zusammenkamen, erlangte der kalifornische Wein seinen Adelstitel. Sowohl bei den Rotweinen als auch bei den Weißweinen lagen die kalifornischen Weine vor den französischen Crus. Eine echte Revolution in dem sehr geschlossenen Kreis der Weinspezialisten. Seitdem werden die kalifornischen Rebsorten auf dem alten Kontinent mit neuen Augen betrachtet.
Ein Großteil der kalifornischen Weine wird im Napa Valley und im Sonoma Valley nördlich von San Francisco hergestellt. Die Berge im Osten, die kalte Luftmassen aus der Sierra Nevada abhalten, und der Pazifische Ozean im Westen sorgen für eine Vielzahl von Mikroklimata. Viele Weingüter können besichtigt werden und bieten Touren mit Weinproben an. Die gängigsten Rebsorten sind: Rotwein: Cabernet Sauvignon und Pinot Noir; Weißwein: Chardonnay und Sauvignon. Nicht zu vergessen sind die Schaumweine oder Sparkling Wines.
Neben den Weinen gibt es auch eine große Vielfalt an Cocktailbars und viele berühmte Cocktails haben ihren Ursprung in San Francisco, wie der Martini (Gin und Wermut mit Olive oder Zitronenschale), der Cable Car(spiced rum, orange curaçao und Zitronensaft), der California Milk Punch (Milch, Sahne, Bourbon, Ahornsirup und Vanille), der Pisco Punch (Ananassaft, Pisco, Zitronensaft, Rohrzucker, Sodawasser), der Mai Tai (Rum, Curaçao, Gerste und Limettensaft) und schließlich der Tequila Sunrise (Orangensaft, Tequila, Grenadine). Bier ist natürlich auch sehr beliebt und in der Gegend um San Francisco gibt es unzählige Mikrobrauereien. Die erste moderne handwerkliche Brauerei(craft beer) in den USA war die New Albion Brewing Company, die 1976 in der Region Sonoma gegründet wurde.
