Was kann man essen Rom? kulinarische Spezialitäten und Gastronomie

In Rom beginnt eine Mahlzeit mit den Antipasti. Diese Vorspeisen können sehr unterschiedlich sein und bestehen aus kleinen Häppchen, zu denen auch supplì alla romana (von französisch "surprise", Überraschung) gehören, das sind Risottobällchen mit Tomatensoße, die mit einem Stück Mozzarella gefüllt, dann paniert und frittiert werden. Supplì, die den sizilianischen Arancini sehr ähnlich sind, können auch ohne Tomatensoße zubereitet werden; sie heißen dann supplì in bianco und werden manchmal mit Schinken belegt. Frittelle di fiori di zucca - oder Zucchiniblütenkrapfen - sind in Mittel- und Süditalien ebenfalls sehr verbreitet. In der gleichen Art sind filetti di baccalà einfach frittierter Kabeljau. Ebenfalls auf der Meeresseite werden Calamari fritti alla romana, köstliche, perfekt frittierte Tintenfischringe, immer mit einem Zitronenschnitz gegessen. Kleine Würfel aus Pecorino Romano, einem in Rom hergestellten Käse aus Schafsmilch, können ebenfalls während desAperitivo gegessen werden, ebenso wie dünne Pizzastreifen. Auch wenn diese unumgängliche Spezialität nicht aus Rom, sondern aus Neapel stammt, ist die Pizza Romana dennoch eine nachgewiesene Variante, die vor allem für ihren dünneren Rand bekannt ist, im Gegensatz zur dickeren und weicheren neapolitanischen Version

Gemüse ist in Latium sehr beliebt. An erster Stelle ist hier die Misticanza zu nennen, ein Salat, der traditionell aus Wildkräutern besteht, heute aber auch mit kultivierten Sorten (Rucola, Chicorée, Fenchel und Löwenzahn) zubereitet wird und mit Olivenöl, Knoblauch und zerdrückten Sardellen angemacht wird. Puntarelle oder Zichorie aus Katalonien wird roh als Salat oder gekocht als Omelett oder mit Spaghetti mit einer leichten Sauce aus Kapern und Sardellen serviert. Cicoria ripassata ist eine weitere Zichoriensorte, die in Öl mit Knoblauch und Chili angebraten wird. Artischocken schließlich sind nach wie vor untrennbar mit Rom verbunden. Im Rezept für carciofi alla giudia werden die Artischocken frittiert, während carciofi alla romana aus Artischocken bestehen, die in einer Sauce aus Weißwein, Olivenöl, Zitrone und Minze sanft kandiert werden

Wie im restlichen Italien besteht eine traditionelle Mahlzeit in Rom aus mehreren Gängen, wobei die Pasta als Primo serviert wird, die man als Vorspeise bezeichnen kann. Die Küche Latiums hat viele Nudelspezialitäten zu bieten, darunter die berühmten Spaghetti alla carbonara. Man könnte meinen, dass dieses Gericht nicht mehr vorgestellt werden muss, doch die vielen Abwandlungen, die die Franzosen vom Originalrezept machen, lassen unsere italienischen Nachbarn mit den Zähnen knirschen. Echte Spaghetti Carbonara bestehen aus Guanciale (oder manchmal auch Pancetta), das auf den Punkt geröstet wird, bevor die Nudeln vom Herd genommen und mit geschlagenen Eiern und reichlich geriebenem Pecorino vermischt werden. Vor dem Servieren noch ein paar Umdrehungen schwarzen Pfeffer aus der Mühle und schon ist es fertig zum Genießen. Und auf keinen Fall Sahne! Bucatini all'amatriciana werden mit einer pikanten Tomatensoße serviert, die mit kleinen Guanciale-Würfeln und viel Pecorino verfeinert wird. Einfacher, aber genauso scharf sind die Penne all'arrabbiata, die mit einer Tomatensoße gegessen werden, die mit Knoblauch, Chili und Basilikum aromatisiert ist. Die Spaghetti cacio e pepe schließlich, mit ihrer cremigen Pecorino- und Pfeffersoße, werden gewöhnlich mit Tonnarelli oder Spaghetti alla chitarra zubereitet, die in einer Presse geschnitten werden, wodurch eckige und nicht runde Nudeln entstehen. Die gnocchi alla romana zeigen sich recht unterschiedlich zu den klassischen Kartoffelgnocchi, die in Frankreich bekannter sind. In diesem Rezept wird der Teig aus Grieß, Milch und Eiern zubereitet und die Gnocchi werden zu kleinen Küchlein geformt, bevor sie pochiert werden. Sie können schnell mit Butter und Salbei angebraten oder mit einer Tomatensoße und Pecorino aufgeweckt werden. Überraschender sind Stracci di antrodoco, dünne Pfannkuchen, die mit einem einfachen Rindfleischragout gefüllt sind, mit Tomatensoße und geriebenem Parmesan übergossen und dann im Ofen überbacken werden.

Während der Einfallsreichtum der römischen Köche bei den herzhaften Kreationen nicht zu übersehen ist, sind die Desserts vielleicht der Schwachpunkt der Küche dieser Region. Es gibt nur wenige süße Spezialitäten, die wirklich erwähnenswert sind, außer vielleicht die Crostata ricotta e visciole, eine mit Sauerkirschen und Ricotta gefüllte Torte mit einem erstaunlich knusprigen Teig, bei dem die Butter durch Mascarpone ersetzt wird. Die Zuppa inglese ist ebenfalls ein Dessert aus Mittelitalien, das aus Schichten von Konditorcreme und Keksen besteht, die mit Alkermes getränkt sind, einem roten Likör, der nach Zimt, Vanille und Orangenblüten duftet. Schließlich sind Tiramisù, Panna cotta und andere Cannoli, obwohl sie nicht aus Latium stammen, in den Restaurants üblich.

Obwohl die Küche von Latium eine große Vielfalt an Gemüse- und Nudelrezepten bietet, ist Fleisch das zentrale Element der Gastronomie der Region, sei es als Aufschnitt oder als Hauptgericht(Secondo). Besonders beliebt ist Schweinefleisch, in geringerem Maße auch Rind- und Hühnerfleisch, und die Köche lassen sich viel einfallen, um die Innereien, die in vielen Gerichten vorkommen, zu verwerten

In der römischen Küche werden Innereien als " quinto quart o" (wörtlich "fünftes Viertel") bezeichnet. Der Name ist in vielerlei Hinsicht bedeutsam. Die Innereien machen etwa ein Viertel des Gewichts des Schlachtkörpers aus, außerdem unterstreicht er die Bedeutung der Innereien in der römischen Küche. In der Vergangenheit wurden die Arbeiter in den Schlachthöfen nämlich teilweise in Naturalien mit einem Anteil an Innereien bezahlt. Letztere werden im Frühjahr reichlich verzehrt, wenn Innereien von Rind und Schwein, aber auch Milchlamm und Zicklein auf den Speisekarten der Trattorien stehen. Zu den typischen Gerichten gehören Pajata (Eingeweide vom Milchlamm oder -kalb), Coratella (Herz, Lunge und Leber vom Lamm oder Zicklein, mit Zwiebeln angebraten) oder Testarelle di abbacchio (gebratener Lammkopf)

Innereien sind auch Bestandteil von etwas weniger einschüchternden Spezialitäten wie Susianella, einer Wurst, die hauptsächlich aus Leber, Schweinebacken und anderen normalerweise wenig begehrten Teilen besteht und großzügig gewürzt wird, bevor sie zwischen einem und sechs Monaten trocknet. Wie im Rest des Landes nimmt die Wurst sowohl als Zutat als auch als Antipasti einen wichtigen Platz ein. Guanciale ist für die Küche Latiums von entscheidender Bedeutung und wird in den berühmten Spaghetti alla carbonara verarbeitet. Diese Zubereitung aus Schweinefleisch enthält eine dicke Fettschicht. Sie wird mit Salz, Pfeffer, Zucker, Kräutern und Gewürzen gewürzt und drei bis vier Wochen lang getrocknet. Obwohl sie in vielen Rezepten verwendet wird, wird sie auch einfach so serviert. Während die Mortadella mit Pistazien aus Bologna stammt, ähnelt die Mortadella di Amatrice eher einer großen Wurst mit einem dicken Fettstreifen in der Mitte, der ein quadratisches Muster bildet, das sehr leicht zu erkennen ist, wenn man sie in dünne Scheiben schneidet. Quellen belegen, dass es den Prosciutto di Amatrice mindestens seit dem 14. Jahrhundert zurück. Da er nun eine g.g.A. hat, muss er mindestens zwölf Monate lang reifen. Die Coppiette ist wahrscheinlich die am wenigsten bekannte Wurstsorte der Region. Sie werden nur in den Castelli Romani hergestellt und sehen aus wie Stäbchen aus getrocknetem Fleisch - meist von Ziegen, Schafen oder Eseln -, die mit Fenchelsamen und Chili gewürzt sind.

Zu den Secondi mit Innereien gehört Coda alla vaccinara, ein Rezept für Ochsenschwanz, der in einer reichhaltigen, mit Zimt, Nelken und Knoblauch aromatisierten Wein-Tomatensoße kandiert wird. Trippa alla romana wird ebenfalls in einer Tomatensoße gekocht. Obwohl Porchetta oft mit Brot als Sandwich verkauft wird, kann sie ihrerseits als Secondo serviert werden. Die Ursprünge der Porchetta di Ariccia sind unklar, aber seit 2011 hat sie eine g.g.A. Das ganze Schwein wird ausgenommen, bevor es gesalzen und mit einer Mischung aus Rosmarin, Pfeffer und Knoblauch gewürzt wird, und je nach Tier dauert die Zubereitung 3 bis 6 Stunden. Involtini alla romana sind delikatere Rinderrouladen mit Schinken und kleinem Gemüse, die in einer Tomatensoße gekocht werden, während Saltimbocca ein dünnes Kalbsschnitzel ist, das um eine Scheibe Rohschinken mit Salbei gerollt und mit Weißwein geschmort wird.Abbacchio alla romana wird mit Lammkoteletts zubereitet, die in einer Knoblauch- und Sardellensoße kandiert werden. Das eher ländliche Pollo alla romana ist ein Rezept für geschmortes Huhn mit karamellisierten Paprikaschoten

Um so viele leckere Gerichte zu begleiten, mangelt es in den römischen Weinbergen nicht an geschmackvollen Weinen. In Latium wird seit fast 4000 Jahren Wein produziert, was bedeutet, dass es in dieser Region viel zu entdecken gibt. Das Gebiet ist in 26 verschiedene DOC (Denominazione di Origine Controllata) und 6 IGT (Indicazione Geografica Tipica) unterteilt, die alle erdenklichen Weinstile abdecken, von Schaumwein über Weiß-, Rosé- und Rotweine bis hin zu süßen, likörartigen Weinen wie dem Passito aus Rosinen. In der Umgebung von Rom, rund um den Albaner See, zeichnen sich Hügel ab, die alle ihre eigene Weinproduktion anbieten, darunter trockener oder lieblicher, goldgelber und fruchtiger Malvasia-Weißwein. Die Bezeichnung Castelli Romani steht jedoch für Weine mit einer sehr großen Vielfalt, von Weiß- bis Rotweinen. Frascati, der berühmteste Weißwein aus Latium, der aus Trebbiano und Malvasia hergestellt wird, wird auf kleinen Landgütern nördlich des Albanosees produziert. Glaubt man den Überlieferungen, ist der Frascati älter als die Stadt Rom. Der Name des Weins stammt von "frascate", den Büschen, unter denen sich die Jäger nachts rund um die Stadt des Tiberius versammelten. Er ist in Rom sehr beliebt und gilt dort als der Wein für jeden Tag. Die Rotweinproduktion in Latium ist uneinheitlicher und reicht von Merlot und Sangiovese in Aprilia über die Weinberge von Montepulciano in Cerveteri, Cori und Velletri bis hin zu süßen Rotweinen in Cesanese, Prenestina und Ciociaria

Latium war die Heimat vieler Zivilisationen, angefangen bei den Etruskern bis hin zu den Römern, die von Eroberung zu Eroberung über ein Gebiet herrschten, das von Großbritannien bis zum Persischen Golf und von Portugal bis zum Kaspischen Meer reichte

Trotz dieser Macht blieb der Lebensstil der unteren Klassen in Rom genügsam. Die Ernährung der frühen Römer bestand hauptsächlich aus einem Brei aus Getreide (Weizen, Gerste usw.), der Pulmentum genannt wurde, und wurde mit Ziegenkäse oder Gemüse wie Salat, Lauch, Kohl, Oliven, Saubohnen und Kräutern verfeinert. Gesäuertes Brot kam erst später auf, etwa im dritten Jahrhundert vor Christus. Als Hauptwürzmittel diente in dieser Zeit Garum. Diese gesalzene und fermentierte Paste aus Fisch ist gewissermaßen das antike Äquivalent zum vietnamesischen Nuoc Nam. Die Nähe zum Meer ermöglicht es den Römern, das Pökeln reichlich als Konservierungsmittel einzusetzen. Auch Fleisch wurde geschätzt, obwohl es den wohlhabenderen Schichten vorbehalten war. Schwein, Lamm, Ente, aber auch Wild wie Reh, Wildschwein, Fasan, Rebhuhn oder Schnepfe sind Delikatessen für die römische Aristokratie. Der Tag gliedert sich in drei Mahlzeiten: das jentaculum/Frühstück, das prandium/Mittagessen und die cena/Abendessen

Während die Römer, selbst die wohlhabenden, während der Republik einen recht strengen Lebensstil pflegten, brachte die Osterweiterung des Reiches exotischere Sitten und Produkte aus der griechischen oder orientalischen Welt nach Rom. Die Bankette wurden immer prächtiger, manchmal sogar dekadent, und viele Autoren der Zeit beschrieben diese Welt der Vergnügungen: Der berühmteste ist Marcus Gavius Apicius, dessen posthum erschienene Sammlung De re coquinaria oder Die Kochkunst in die Geschichte einging. Er beschreibt darin das erste offizielle Rezept für Foie gras, damals noch jecur ficatum genannt, sowie andere seltsame Spezialitäten: Die Römer liebten das Fleisch von Flamingos, deren Zunge offenbar der Gipfel der Raffinesse war. Andere Autoren, die die Gastronomie des alten Roms dokumentiert haben, sind Caius Matius oder Cato der Ältere, der das Rezept für Savillum, eine Art Käsekuchen mit Honig und Ricotta, verfasst hat. Zu dieser Zeit wurde der Wein, der stärker war als der, den wir heute konsumieren, oft mit Gewürzen und Honig aromatisiert und vor allem mit Wasser verdünnt. Die Gäste hatten die Angewohnheit, sich auf Bänken auszubreiten und aßen so im Liegen