Allgemeines und Inhaltsstoffe
Mit seinem größtenteils flachen oder höchstens hügeligen Territorium war Belgien seit jeher ein wohlhabendes Agrarland. Getreide, Gemüse, Obst, Milchprodukte, Rind- und Schweinefleisch, ganz zu schweigen von den Reichtümern der Nordsee, haben die belgische Gastronomie geformt. Diese Leidenschaft für das Essen wird sogar durch die Bibliothek und das Museum der Gourmandise in Hermalle-sous-Huy, östlich von Brüssel, zum Ausdruck gebracht. Das 1995 gegründete Kulturzentrum widmet sich der Geschichte der Gastronomie und verfügt über eine der größten Bibliotheken Europas, die sich mit dem Thema Kochen und Ernährung befasst.
Es gibt viele Produkte, die durch verschiedene europäische Gütesiegel geschützt sind, und einige davon kann man im Gepäck mit nach Hause nehmen. Ein Beispiel ist die leckere Ardenner Wurst, die mit einer geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) versehen ist. Sie besteht aus einer Mischung aus Schweinefleisch oder Schweine- und Rindfleisch und wird bei gerader Form auch "pipe d'Ardenne", bei gebogener Form "collier d'Ardenne" genannt. Der in der Provinz Luxemburg - nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen Land - hergestellte Ardenner Schinken ist auch in der Liste der g.g.A.-Produkte aufgeführt. Er wurde bereits im Mittelalter nach Frankreich exportiert und stand im 19. Jahrhundert auf den Speisekarten der meisten belgischen Restaurants. Sie kann geräuchert oder ungeräuchert sein. Die Gaume-Pastete ist eine mit edlen Stücken von Schweinefleisch gefüllte, in Wein bzw. Essig eingelegte Pastete mit Gewürzen und Kräutern, die aus der Stadt Gaume stammt. Sie ist sowohl in Metzgereien als auch in Bäckereien in Pays gaumais, nahe der Grenze zu Lothringen, sehr verbreitet.
Das Land ist zum Beispiel stolz auf rund 300 Käsesorten (laut einigen Landwirtschaftsämtern sogar bis zu 500), was - gemessen an der Fläche des Landes - durchaus beeindruckend ist. Überraschenderweise verfügt nur der Herve-Käse seit 1996 über eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). Er wird seit dem 13. Jahrhundert hergestellt, als erstmals über dieses Produkt geschrieben wurde. Belgien hat eine große Käsekultur, die hauptsächlich auf eine klösterliche Tradition zurückgeht. Die einst in den Abteien entwickelten und hergestellten Rezepte werden auch heute noch in marktgerechteren Strukturen produziert, auch wenn viele kleine lokale Produktionen fortbestehen. Mit einem durchschnittlichen Pro-Kopf-Verbrauch von 20 kg Käse pro Jahr steht das Flachland hinter Frankreich und Italien an dritter Stelle. Angesichts der Vielzahl der auf belgischem Boden hergestellten Käsesorten ist es unmöglich, alle aufzuzählen. Aber die Vielfalt dürfte jeden Gaumen zufriedenstellen: Hartkäse, Weichkäse, Kochkäse, mit und ohne Rinde, kräftig oder mild. Viele Orte haben ihre eigenen Spezialitäten. Einige bemerkenswerte Käsesorten sind der Trappistenkäse aus Chimay oder der Abtei von Orval, der Käse der Abtei von Maredsous, der Beauvoorde, der Boû d'Fagne, der Carré de Tourpes, der Bouquet des Moines oder der Doré de Lathuy. Viele dieser Käsesorten haben einen cremigen, duftenden Teig und eine rostfarbene Rinde, die sich feucht anfühlt und sehr an Münsterkäse oder Maroilles erinnert. Nicht zu verpassen ist auch der unvergleichliche Remoudou, der dem Fromage de Herve sehr ähnlich ist, aber cremiger und pikanter ist und von Kennern oft als einer der besten Käse der Welt bezeichnet wird. Es gibt auch einige Käsesorten aus Flandern wie den Pas de Bleu mit Schimmelkäse oder den Damse Mokke mit seiner ziemlich einzigartigen Kuppelform.
Einige Frischprodukte sind schwieriger zu transportieren, verdienen es aber, an Ort und Stelle verkostet zu werden. Man denke nur an das hervorragende Rindfleisch, das als Rood West-Vlaams oder Rouge de Belgique bezeichnet wird und hauptsächlich in Flandern gezüchtet wird, oder an die Kartoffeln Plate de Florenville, die in Gaume in Wallonien produziert werden. Eine noch erstaunlichere Spezialität sind die Poperingse Hopscheuten oder Hopfensprossen, die wie winzige Spargel aussehen und zwischen Februar und März geerntet werden, bevor sie aus dem Boden sprießen, damit sie schön weiß und knackig bleiben. Es dauert etwa zwei Stunden, um 1 kg Hopfensprossen zu ernten, und sie sind nicht länger als eineinhalb Tage haltbar. Daher kann der Preis bis zu 1.000 €/kg betragen. Sie sind vor allem in Flandern, aber auch in Bayern und im Elsass verbreitet. Die Belgier sind mit rund 8 kg pro Person und Jahr die größten Chicorée-Konsumenten der Welt. Der Brussels grondwitloof oder Brüsseler Chic orée hat sogar eine g.g.A. (geschützte geografische Angabe).
Es gibt auch einige süße Spezialitäten mit einem EU-Gütesiegel, wie z. B. Liers vlaaike, ein kleines Gebäck aus Kandis-Sirup und vier Gewürzen. Der über 300 Jahre alte Kuchen ist eines der ältesten regionalen Produkte aus Lier (niederländisch für Efeu) in Flandern. Er ist eine beliebte lokale Spezialität in der Region. Die Geraardsbergse mattentaart oder Maton-Torte ist ein Rezept aus der Region Grammont (Geraardsbergen auf Flämisch) in Flandern. Maton ist eine geronnene Milch, die durch Kochen von Vollmilch und geschlagener Milch hergestellt wird, wobei Eier und Zucker hinzugefügt werden.
Was die Essgewohnheiten betrifft, so ist zu beachten, dass die meisten Belgier früh essen, gegen 19 Uhr oder sogar früher, und einige Restaurants schließen dementsprechend früh, vor allem außerhalb der Großstädte. Außerhalb der Monate Juli und August ist es üblich, dass Restaurants nach 21 Uhr nicht mehr servieren. Cafés, in denen auch gegessen wird, sind oft die beste Lösung für diejenigen, die ehrliche Küche probieren möchten, ohne sich zu ruinieren. Außerdem bieten die meisten normalen Cafés eine Karte mit kleinen Speisen an: Pasta, Suppen, Sandwiches und salzige Kuchen. Im Gegensatz dazu gibt es zwar weniger, dafür aber umso deftigere Gerichte.
Pommes frites und Snacks
Natürlich ist es unmöglich, über die belgische Küche zu sprechen, ohne die Pommesbude oder Fritkot auf Flämisch zu erwähnen. Das ist zwar etwas klischeehaft, aber untrennbar mit dem Land verbunden. Auch wenn die Vorstellung, eine Tüte Pommes frites zu essen, für einen Franzosen keine Initiationserfahrung zu sein scheint, sind belgische Pommes frites einzigartig, denn sie werden traditionell in Rinderfett oder Talg (manchmal auch Rinderbrust oder Ossenwit auf Niederländisch genannt) gebacken, was den Pommes frites ihre Knusprigkeit verleiht. Dazu werden meist lange, wurstähnliche Fleischkroketten aus Schweine- oder Kalbfleisch gereicht, die man Frikadelle/Frikandel nennt. Sie werden mit reichlich Mayonnaise oder den klassischen Saucen Tartar, Andalusisch oder Amerikanisch serviert. Mayonnaise ist in Belgien tatsächlich eine Institution, auch wenn eine Reform im Jahr 2016 den Fettgehalt des Produkts von 80 auf 70 % senkte, um sich der ausländischen Konkurrenz anzupassen. Wenn Sie keine Lust auf zu fettiges Essen haben, kaufen Sie Caricoles, kleine Meeresschnecken. Leider sind sie nicht überall erhältlich. Wer einen kleinen Hunger hat, kann sich auch für eine Pistole entscheiden. Die meisten Metzgereien verkaufen sie zu jeder Tageszeit, und in manchen Cafés ist es nicht unmöglich, sie zu verzehren, natürlich nur, wenn Sie ein Getränk mitnehmen. Die Pistole - ein Wort mit Ursprung in Lüttich - ist ein knuspriges Brötchen, das mit Käse, Schinken, Wurst oder Amerikanern gefüllt ist.
Die Klassiker der belgischen Gastronomie
Traditionell findet man in den meisten Restaurants bestimmte Vorspeisen, die fast unumgänglich zu sein scheinen. Dazu gehören Tomaten-Garnelen/tomaat-garnaal, die mit Mayonnaise und Garnelen gefüllt sind, oder die etwas seltsamere, süß-saure und ziemlich retro anmutende Version, der Thunfischpfirsich/perzikenmet tonijn, der in Form eines mit Thunfisch und Mayonnaise gefüllten halben Pfirsichs angeboten wird. Weitere Beispiele sind Käsefondues, die eigentlich Parmesankroketten sind, oder Kroketten mit Riesengarnelen, die mit ebenfalls frittierten Petersilienzweigen serviert werden. In der Saison steht auf den Speisekarten der köstliche Spargel auf flämische Art, der mit einer Buttersoße übergossen wird, die mit zerdrückten hartgekochten Eiern und Petersilie verfeinert wird. Ansonsten kann man auch herzhafte Tartines oder Boterhammen essen, breite Scheiben aus Toastbrot - oft Vollkornbrot -, die mit Pastete, Käse, Wurst usw. bestrichen werden. Auch Wurstwaren sind beliebt. Sie wird häufig geräuchert. Neben Schinken und Ardenner Wurst sind die Jägerwurst und die Pastete zu nennen, die oft aus Wild (z. B. Wildschwein) hergestellt wird. Blutwurst(pensen, beuling, bloedworst) wird oft mit Kartoffeln und Apfelmus gegessen, manchmal auch kalt gegessen oder gegrillt. Sie kann schwarz (aus Blut) oder weiß (aus magerem Schweinefleisch, Kalbfleisch und Milch) sein.
Wie in Frankreich liebt man das unverwüstliche Steak mit Pommes frites, das mit verschiedenen Soßen (Béarnaise, Pfeffer oder Roquefort) serviert wird. Für diejenigen, die es lieber roh mögen, ist American das belgische Pendant zu Steak Tartar, das mit den klassischen Kapern, Essiggurken und gehackten Zwiebeln serviert wird. Viele belgische Gerichte werden - wenig überraschend - mit Pommes frites serviert, und die Soßen sind in der Regel reichlich aromatisierte Reduktionen auf Bierbasis. Dies gilt insbesondere für die sehr beliebte flämische Carbonnade. Sie besteht aus Rindfleischstücken, die in einer Soße aus dunklem Bier geschmort werden, deren Bitterkeit durch eine Prise Wermutzucker gemildert wird. Häufig wird sie mit Backpflaumen verfeinert. Das Kaninchen auf Brüsseler Art ist dem sehr ähnlich, denn es wird mit Bier - vorzugsweise Gueuze - und Pflaumen kandiert. Lütticher Boulets sind, wie der Name schon sagt, große Fleischklößchen, halb Rind, halb Schwein, die mit Brotkrumen, Schalotten und Gewürzen gebunden und mit einer Sauce aus echtem Lütticher Birnensirup serviert werden. In einem anderen Stil ist der Vogel ohne Kopf/blindevink, ein gerolltes Schnitzel, das mit Hackfleisch, meist aus Schweinefleisch, gefüllt ist und in einer Zwiebelsoße geschmort wird.
Potjevleesch ist ein flämisches Gericht, dessen ziemlich unaussprechlicher Name " Fleisch im kleinen Topf " bedeutet. Es ist eine sehr alte Spezialität, die im Mittelalter in der Westhoek entstanden sein soll. Manche glauben jedoch, dass es in der Nähe von Dünkirchen entstanden ist, weshalb es auch in Nordfrankreich häufig auf den Tisch kommt. Es handelt sich um Fleischstücke von Huhn, Kaninchen, Schwein und Kalb, die kalt in leicht essighaltigem Gelee eingenommen werden. Potjevleesch wird meist mit Pommes frites serviert, deren Hitze das Gelee zum Schmelzen bringt und die Fleischstücke freigibt. Ein weiteres flämisches Gericht ist Waterzooi, eine Zubereitung aus Huhn oder Fisch, das in einer Brühe mit Gemüse und Kartoffeln gegart und mit einer cremigen Soße aus der Brühe, die mit Sahne, Eigelb und einem Hauch Zitrone gebunden wurde, serviert wird.
Es gibt auch Geflügelgerichte wie Vol-au-vent, eine Art Blätterteigtasche, die mit Huhn, Pilzen und kleinen Klößen gefüllt ist und in Belgien mit Pommes frites serviert wird. Etwas gehobener ist der Fasan à la brabançonne, ein Jagdgericht, das man in Ferienhäusern auf dem Land oder in einigen renommierten Brüsseler Restaurants genießt, wo die Fasane mit einer Endiviengarnitur geschmort werden. Gemüse ist in der belgischen Küche nicht unbedingt reichlich vorhanden. Dennoch kann man einige nahrhafte Spezialitäten nennen. Wie der Stoemp aus gestampften Kartoffeln mit Gemüse (meist Karotten, Lauch oder Kohl), der mit Würstchen, Speck oder manchmal auch Fisch serviert wird. Aber es ist unmöglich, hier von Gemüse zu sprechen, ohne Chicorée oder Endivien in Frankreich zu erwähnen. Das bekannteste Gericht ist Chicorée mit Gratin(gegratineerde witloof), bei dem der Chicorée mit einer Bechamelsauce und Käse übergossen wird. Oft werden sie auch mit Schinken umwickelt. Jahrhundert in der Region Brüssel gezüchtet wurde, um die Erträge zu steigern, indem man eine hochwachsende Pflanze erzeugte, von der man die Seitenknospen abnahm, da Brüssel zu dieser Zeit bereits eine dicht besiedelte Stadt war.
Fisch und Meeresfrüchte sind natürlich sehr beliebt und es gibt zahlreiche Rezepte für Süßwasserfische wie die Ardenner Forelle, die mit geräuchertem Schinken gefüllt ist, oder Aale in Grün, die in einer Soße aus gemischten Kräutern zubereitet und mit Brot und Pommes frites serviert werden. Ansonsten ist Escavèche eine Zubereitung aus in Essig eingelegten Aalen, die durch Hecht oder Forelle ersetzt werden können. Rollmops sind ebenfalls in Essig mit Zwiebeln und Kräutern eingelegte Heringsfilets, die man vor dem Verzehr auf ein Stück Gewürzgurke wickelt. Flusskrebse nach Lütticher Art werden in einer Weißweinsoße mit kleinem Gemüse geschmort. Und natürlich ist es unmöglich, das beliebteste Meeresfrüchtegericht Belgiens zu übersehen: Moules-frites. Die häufigste Soße ist "à la marinière", die aus Schalotten, Petersilie und Weißwein besteht, aber sie kann auch Sahne, Bier, Knoblauch und so weiter enthalten - die Variationen sind relativ endlos. Der Begriff " moules parquée " bezeichnet sowohl Bouchot-Muscheln - also Zuchtmuscheln - als auch eine Brüsseler Spezialität aus rohen Muscheln, die in einer Halbschale serviert und mit einer stark senfhaltigen Vinaigrette angerichtet werden.
Schokolade und andere Leckereien
Es ist für niemanden eine Überraschung, dass Belgien und Schokolade gut zusammenpassen. Das Land ist nach den USA, Deutschland und der Schweiz der viertgrößte Schokoladenproduzent der Welt, was angesichts der geringen Größe des Landes durchaus spektakulär ist. Im Jahr 2017 waren die Belgier mit fast 11 kg pro Jahr und Einwohner diezweitgrößten Schokoladenkonsumenten, gleich nach ihren deutschen Nachbarn. Trotzdem wird ein großer Teil dieser Schokolade exportiert und obwohl man natürlich die berühmten Häuser wie Leonidas oder Côte d'Or kennt - die 1913 bzw. 1883 gegründet wurden - gibt es viele andere renommierte Chocolatiers wie Neuhaus, Mary, Corné Port-Royal und natürlich das Haus Pierre Marcolini.
Die Praline ist übrigens eine Erfindung der belgischen Schokoladenindustrie und hat zum Beispiel nichts mit den rosa Pralinen aus Lyon zu tun, die man in Frankreich verzehrt. In Belgien ist es lediglich der Begriff für einzelne Pralinen. Natürlich gibt es Dutzende verschiedene Arten von Schokolade: dunkle, weiße, Milchschokolade mit Trockenfrüchten, Alkohol und so weiter. Eine der bekanntesten ist die Gayette de Charleroi, ein gefüllter Schokoladentrüffel, der mit schwarz gefärbter Schokolade überzogen ist, um an die Kohle zu erinnern, die über ein Jahrhundert lang der wichtigste Geldsegen der Stadt war. Eine weitere Süßigkeit ist der Cuberdon, eine aus der Gegend um Brügge stammende Süßigkeit, deren Rezept angeblich 1873 entwickelt wurde. Er zeichnet sich durch seine konische Form und seine gefrostete Textur aus, die einen mit Sirup gefüllten Kern umschließt. Traditionell wird er mit Himbeeren aromatisiert, aber es gibt ihn in fast 40 verschiedenen Geschmacksrichtungen, darunter Zitrone, Apfel, Ananas, Clementine usw.
Aber natürlich gibt es in Belgien nicht nur Süßigkeiten. Die heiße Lütticher Waffel mit Perlzucker, deren unwiderstehlicher Duft durch alle Einkaufsstraßen zieht, ist ein Muss, ebenso wie die Brüsseler Waffeln - die zwar größer, aber wesentlich leichter sind als ihre Lütticher Freunde -, die jedermann zur Teestunde oder zum Naschen beim Spazierengehen genießen kann. Sie werden oft mit Schlagsahne übergossen. Lacquemant ist eine dünne, weiche Waffel aus Weizenmehl, die in der Dicke halbiert, gefüllt und mit Kandiszuckersirup mit Orangenblütenaroma überzogen wird. Sie ist der niederländischen Stroopwafel nicht unähnlich.
In den Konditoreien gibt es viele verschiedene Leckereien, aber die einfachsten sind die besten: Zuckerkuchen, Reistorte/Rrijstevlaai (gefüllt mit Milchreis), Frangipani-Torte, Cramique (mit Rosinen belegte Brioche), Craquelin (mit Zucker belegte Brioche) und andere. Unseren belgischen Nachbarn verdanken wir auch ein kleines Gebäck, das weit über die Grenzen hinaus bekannt geworden ist: den Spekulatius. Traditionell wird er in der Adventszeit und insbesondere zum Nikolaustag am 6. Dezember gegessen. Der Spekulatius aus Hasselt in Flandern ist viel dicker, aber auch weicher als die ursprüngliche Version. Der zartere merveilleux, ein Zwischengericht aus Baiser und Schlagsahne, das meist mit Schokoladenspänen bestreut ist, verdankt seine plötzliche Popularität in Frankreich dem Chocolatier Pierre Marcolini.
Der Kaffeekonsum in Belgien ist mit dem in Frankreich vergleichbar, auch wenn die Belgier etwas koffeinabhängiger zu sein scheinen, da sie mit ca. 6,8 kg Kaffee pro Jahr und Einwohner der achtgrößte Kaffeekonsument der Welt sind! Cafés gibt es also fast überall im Land. Eine Liebe, die sich in einem der bekanntesten belgischen Desserts materialisiert: dem Café Liégeois, einer Mischung aus Kaffeeeis und kaltem Kaffee, gekrönt von Schlagsahne.
Belgische Biere und Weine
Wenn es neben Schokolade ein Produkt gibt, das Belgien symbolisiert, dann ist es das Bier. Es gibt über 2500 Etiketten für dieses Nationalgetränk, und jede Woche werden neue Etiketten kreiert, die in Wirklichkeit 200 bis 300 verschiedene Sorten abdecken, darunter auch Biere mit so verrückten Geschmacksrichtungen wie Kiwi oder Banane! Anders als in den meisten Bierländern gibt es in Belgien noch viele handwerkliche Brauereien.
Das Besondere an den belgischen Bieren ist natürlich ihre enorme Vielfalt. Sie reichen von hellen, blonden Bieren über Bernsteinbiere, Lambics, flämische Rotbiere, saure Braune, Starkbiere und Stouts. Die meisten Biere werden in Flaschen statt in Dosen gekauft oder serviert (obwohl die Vorzüge der Dose von einigen Mikrobrauereien angepriesen werden), und fast jedes Bier hat sein eigenes Markenglas, manchmal mit einer einzigartigen Form. Und als wäre das alles nicht Beweis genug, dass Bier in Belgien eine ernste Sache ist, hat die UNESCO 2016 die belgische Bierkultur in ihre Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen.
Unter der Vielzahl belgischer Biere - darunter die Klassiker Stella Artois, Jupiler, Leffe oder Grimbergen - sind in erster Linie die Trappistenbiere zu nennen. Von 12 Abteien, die in Europa Biere herstellen, sind 5 belgisch. Dazu gehören natürlich das Chimay, aber auch das Orval, das Westmalle, das Rochefort und das Westvleteren. Die - typisch belgischen - Lambics verdanken ihren sehr spezifischen säuerlichen Geschmack einer spontanen Gärung durch wilde Hefen und werden daher nicht geimpft. Unter den Lambics kommt man an Gueuze, Kriek, Himbeere oder auch Faro nicht vorbei. Es gibt auch andere Sorten, die in Frankreich wenig bekannt sind, wie das Saisonbier, das schnell gärt und einen niedrigen Alkoholgehalt hat, meist um die 4°, oder das Tafelbier mit nur 1,5°, das selten geworden ist, aber dennoch bis in die 1970er Jahre in Schulkantinen serviert wurde.
Was den Wein betrifft, so hat Belgien eine wachsende Weinproduktion. Bereits im 9. Jahrhundert wurden im Flachland Weinreben angebaut. Die sinkenden Temperaturen in Nordeuropa am Ende der Renaissance während der "Kleinen Eiszeit" führten dazu, dass der Weinanbau in der Region bis ins 19. Heute soll es in Belgien zwischen 75 und 100 Hektar Weinberge geben: in Torgny, dem südlichsten Dorf des Landes, im Hennegau, in Trazegnies, an den Hängen der Halde Huy oder in Villers-la-Ville, im Hageland (Flämisch-Brabant). Die Betriebe sind in der Regel klein. Im Norden des Landes, zwischen Tongeren und Maastricht, befindet sich das größte Weinanbaugebiet, das Wijnkasteel Genoels-Elderen, mit einer Fläche von 16 Hektar. Belgien verfügt über vier kontrollierte Ursprungsbezeichnungen: Hageland (1997) und Haspengauw (2000) in Flandern und Côtes de Sambre et Meuse und Vin de pays des jardins de Wallonie auf der französischsprachigen Seite (2004). Im Jahr 2008 kamen die AOC "Qualitätsschaumwein aus Wallonien" und "Crémant de Wallonie" hinzu.
