Die Kunst der Mezze
Wie im übrigen Mittelmeerraum beginnen die Griechen ihre Mahlzeiten mit kleinen Appetitanregern, in diesem Fall Mezzedes genannt, ein Begriff, der aus dem Arabischen stammt und auch in der Türkei und im Libanon zu finden ist. Sie können jedoch eine ganze Mahlzeit ausmachen, da sie so vielfältig und vor allem köstlich sind. Die Ouzerie ist ein spezialisierter Ort für Ouzo-Liebhaber, der reichlich zu den Mezzedes serviert wird. Dieser Schnaps wird eiskalt serviert und oft mit Wasser gestreckt, wie der Pastis, dessen Geschmack dem Ouzo ähnelt. Jeder pickt sich aus einer oft beeindruckenden Auswahl von den Tellern.
Zu den bekanntesten Mezzedes gehört natürlich der berühmte Horiatiki oder griechische Salat aus Tomaten, Gurken, Zwiebeln, Oliven und Feta, der mit Olivenöl und Oregano bedeckt ist. Danach kommt Tzatziki, eine köstliche Joghurtcreme mit Gurke, Dill und zerdrücktem Knoblauch. Sie wird übrigens sowohl als Vorspeise als auch als Beilage zu gegrilltem Fleisch serviert. Taramosalata ist ein Püree aus geräuchertem Fischrogen und Olivenöl. Wundern Sie sich übrigens nicht, wenn es blassgelb ist, wenn man es Ihnen serviert: Das ist seine natürliche Farbe, da die französischen Industriellen die schlechte Angewohnheit haben, Farbstoffe hinzuzufügen, die ihm einen neonrosa Farbton verleihen, wenn man es im Supermarkt kauft. Andere cremige Zubereitungen, die man mit Brot genießen kann, sind Melitzanosalata, ein Auberginenkaviar mit Zitrone, oder Hummus, der zwar arabischen Ursprungs ist, aber zu den beliebtesten Mezzedes in Griechenland zählt. Fava ist eine Creme aus Spalterbsen, die dem Hummus ähnelt, aber sowohl lauwarm als auch in Zimmertemperatur serviert und mit kleingeschnittenen rohen Zwiebeln und einigen Oliven garniert wird. Eingelegtes Gemüse wird allgemein als Piperies Florinis geschätzt, süße Chilischoten aus Florina, die mit Olivenöl und Essig gebraten werden. Die unwiderstehlichen Dolmadakia (oder Dolma/Dolmades) sind in Salzlake eingelegte Weinblätter, die mit Reis und Zwiebeln gefüllt und mit Dill und Zitronensaft verfeinert werden. Sie werden warm oder kalt serviert.
Es gibt aber auch viele warme Mezzedes wie Kalamarakia tiganita oder gebratene Tintenfische, die mindestens genauso beliebt sind wie Htapothi sti skhara, der berühmte Oktopus vom Grill. Etwas überraschender sind Tomatokeftedes, frittierte Kroketten auf Tomatenbasis, die mit Minze und Oregano aromatisiert werden. Die Griechen lieben aber auch andere Arten von Krapfen wie kolokythokeftedes, Kroketten aus geriebener Zucchini, oder hortokeftedes, Kroketten aus Blattgemüse (Spinat, Löwenzahn, Kohl, grüne Zwiebeln). Kolokythoanthoi, sind mit Käse gefüllte Krapfen aus Zucchiniblüten. Schließlich gibt es auch zahlreiche salzige Gebäckstücke, die oft den ganzen Tag über unterwegs gegessen werden, wie Tiropita, ein mit Feta gefüllter Blätterteigstrumpf, oder Spanakopita, der mit Spinat gefüllt ist. Piroski sind frittierte Teigtaschen, die mit verschiedenen Füllungen (Fleisch, Käse, Spinat usw.) gefüllt sind.
Griechische Käsesorten werden oft als Mezzedes serviert, die einfach mit Olivenöl beträufelt werden, aber man findet sie auch gekocht. Dies ist der Fall bei Saganáki, einer Vorspeise aus in der Pfanne geröstetem Feta, und bei Feta Psiti oder gebackenem Feta, der mit einigen Kräutern und Tomatenscheiben gebraten wird. Die meisten Käsesorten werden in den nördlichen Regionen (Mazedonien, Epirus und Thessalien) aus Ziegen- und Schafsmilch hergestellt, wieAnthotyros oder Manouri, die dem Feta ähneln, aber milder und cremiger schmecken. Kefalotyri hingegen ist viel trockener und härter, ähnlich wie Parmesan. Einige Käsesorten werden auch aus Kuhmilch hergestellt, wie Metsovone, der manchmal sogar geräuchert wird. Es gibt auch kalte Zubereitungen wie Galotiri, eine Creme aus Feta und Joghurt.
Viele dieser Gerichte sind in der Türkei und in der arabischen Welt in der Regel unter anderen Namen zu finden. Außerdem ist der Unterschied zwischen Hauptgericht und Vorspeise in Griechenland weniger ausgeprägt als z. B. in Frankreich. Daher können viele der oben genannten Spezialitäten in größeren Mengen als Hauptgericht serviert werden.
Die Essentials der griechischen Küche
Obwohl Griechenland ein Land zu sein scheint, in dem ständig die Sonne scheint, können viele Regionen im Winter, vor allem im Landesinneren, ziemlich kalt sein, und es gibt viele Rezepte für nahrhafte Suppen aus einfachen Zutaten wie Fasolada, die aus weißen Bohnen und gemischtem Gemüse besteht, oder Faki, die aus Linsen hergestellt wird.Avgolemono wird aus einer Brühe zubereitet, die dann mit einer Mischung aus Eigelb und Zitronensaft eingedickt wird. Es gibt aber auch leichtere Suppen wie Kakavia, eine Art Bouillabaisse aus Fisch, Kartoffeln, Karotten und Safran. Neugierige probieren Patsas aus, die aus Kutteln hergestellt wird und einen Kater heilen soll.
Als Hauptgericht steht Gegrilltes im Vordergrund, das oft eine ganze Seite auf den Speisekarten griechischer Restaurants einnimmt. Souvlaki ist ein großer Fleischspieß, meist aus Schweine- oder Hühnerfleisch, manchmal aber auch aus Rind- oder Lammfleisch. Paidakia bezeichnet in der Regel gegrillte und fein gewürzte Lammkoteletts, während Keftedes Hackfleischbällchen sind, die mit Zwiebeln, Oregano, Minze und Dill aromatisiert werden. Sie können einfach gegrillt oder in einer dicken Tomatensoße gekocht werden und werden dann als keftedes me saltsa domata bezeichnet.
Neben den gegrillten Speisen gibt es eine Vielzahl von Fertiggerichten wie Moussaka, bei dem sich Hackfleisch und kandierte Auberginen abwechseln, das Ganze mit Bechamel übergossen und überbacken wird, oder im gleichen Sinne Pastitsio, bei dem die Auberginen durch Makkaroni ersetzt werden. Tatsächlich gibt es in Griechenland neben den traditionellen italienischen Nudeln auch viele andere Nudelarten wie Kritharaki (reisähnlich) oder Hilopites (kleine quadratische Nudeln). Giouvetsi wird im Ofen gebacken und besteht aus Hähnchen-, Lamm- oder Rindfleisch, kleinen Nudeln und einer Tomatensoße, die mit Zimt, Nelken und Lorbeerblättern aromatisiert wird. Der Begriff Yemista bezeichnet verschiedene Arten von Gemüse (u. a. Paprika und Auberginen), die mit Reis und Hackfleisch gefüllt und im Ofen gegart werden. Stifado ist ein deftiger Eintopf aus Rindfleisch - seltener aus Schweinefleisch oder Kaninchen -, der in einer süß-sauren Sauce aus Wein, Schalotten und Zimt kandiert wird. Sutzoukakia smyrneika ist ein türkisch inspiriertes Gericht aus Fleischkroketten in Tomatensoße. Recht ähnlich ist Spetsofai , ein Wurstauflauf mit Paprika und Tomate.
Die Griechen essen auch viel Gemüse, das in vielen Fertiggerichten enthalten ist. Fasolakia ist ein Gericht aus grünen Bohnen in Tomatensoße. Im Gigandes Plaki werden die grünen Bohnen durch riesige weiße Bohnen ersetzt, die in Griechenland Fasolia Gigandes genannt werden. Prasorizo, eine Art Risotto mit Lauch, ist im Winter sehr beliebt.
Fische und Gyros
Selbst wenn man die unzähligen Inseln, die das griechische Festland umgeben, nicht mitzählt, hat das Land selbst eine Reihe von Kaps, Buchten, Halbinseln und anderen Golfen, die Meeresfrüchte für die griechische Küche unverzichtbar machen. Rotbarbe, Goldbrasse, Schwertfisch, Garnelen, Krake und Tintenfisch sind die Klassiker, die meist gegrillt oder gebraten, fein gewürzt und mit ein paar Zitronenspalten serviert werden. Gegrillte Makrele(Safridia) ist beispielsweise wegen ihres fetten Fleisches sehr beliebt. Es gibt jedoch auch aufwendigere Gerichte wie Psari plaki, ein Backfisch, der mit einer Mischung aus Tomaten und eingelegten Zwiebeln bedeckt ist, oder Garides me feta, ein Gericht aus Garnelen, die in Tomatensoße geschmort und mit zerbröckeltem Feta bedeckt werden. Mýdia saganáki sind ein recht ähnliches Rezept, das jedoch mit Miesmuscheln zubereitet wird. Oktopus schließlich wird häufig gegrillt, sowohl als Mezze als auch als Hauptgericht. Ansonsten gibt es auch Oktopus-Stifado, der lange in Rotwein geschmort wird. Psarotavernas sind Restaurants, die sich auf Fisch und Meeresfrüchte spezialisiert haben.
Im Bereich Street Food ist es undenkbar, an dem berühmten Gyros vorbeizugehen, der griechischen Version des Kebab, die aus einem weichen Pita-Brot besteht, das mit Pulled Pork (Schweine- oder Hühnerfleisch), Pommes frites, Tomaten, Zwiebeln und Tsatsiki belegt ist. Ideal für den kleinen Geldbeutel, da der Preis selten über 3 € liegt.
Desserts und Kaffeepause
Als Nachtisch wird das Essen oft mit frischem Obst beendet: Pfirsiche, Melonen, Wassermelonen oder auch Aprikosen, vor allem im Sommer, wenn die manchmal sengenden Temperaturen nach etwas Frische verlangen. Manchmal kann die Mahlzeit auch mit einem einfachen Joghurt abgeschlossen werden, der mit einem Schuss Honig und ein paar Pistazien übergossen wird. Viele Süßigkeiten werden tagsüber tatsächlich zu einem Kaffee genossen. Sie bestehen meist aus einer Basis aus Mandeln, Pistazien oder Sesam, die mit Honig, Orangenblüten oder Zimt aromatisiert werden, wie zum Beispiel Baklava, ein rautenförmiger Kuchen aus Filoteig und Trockenfrüchten - vor allem Nüssen -, der mit einem Zimtsirup getränkt wird. Recht ähnlich ist der Kataifi, bei dem der Filoteig durch Engelshaar ersetzt wird. Dieses sehr süße Gebäck ist in der Türkei und in der arabischen Welt auch unter anderen Namen bekannt. Galaktoboureko besteht ebenfalls aus Filoteig, in den eine Creme aus Milch und Grieß mit Zitronengeschmack eingearbeitet wird. Sehr ähnlich ist das Bougatsa, das mit einer Frischkäsecreme gefüllt ist. Weniger bekannt ist die Moustalevria , eine Art Pudding aus Traubensaft, der einer Fruchtpaste ähnelt und mit gehackten Walnüssen und Sesamkörnern gefüllt wird. Moustokouloura, eine Art ringförmiges Mürbegebäck, wird mit Traubensaftmelasse und Zimt aromatisiert.
Es gibt mehrere Spezialitäten, die mit religiösen Feiertagen zusammenhängen, wie z. B. Koulourakia, ein Vanillebrioche mit Sesamsamen, das zu Ostern gebacken wird. Dies gilt auch für Tsureki, ein oft geflochtenes Brioche, das mit Zitrusschalen und Mahaleb, einem Pulver aus den Kernen von Wildkirschen, aromatisiert wird. Lazarakia, ein Briochebrot, wird am ersten Samstag der Karwoche gegessen. Vasilopita ist das Äquivalent zum Dreikönigskuchen - wird zwischen Neujahr und dem Dreikönigstag gegessen - und hat ein recht freies Aussehen zwischen einem Kuchen und einem Brioche mit einem im Teig versteckten Stück. Melomakarono sind weihnachtliche Honigkekse ebenso wie Kourabiedes, große Mandelspritzgebäcke, die vollständig mit Puderzucker bedeckt sind. Diples sind dünne, knusprige, röhrenförmige Krapfen, die mit Sirup getränkt und dann mit Zimt und gehackten Walnüssen bestreut werden, was zu Neujahr und bei Hochzeiten sehr üblich ist.
Schließlich spielt auch der Kaffee eine wichtige Rolle in Griechenland. Der typische griechische Kaffee (entspricht dem türkischen Kaffee) wird nicht gefiltert. Warten Sie lieber ein paar Minuten, bis sich die Tresterschicht am Boden der Tasse abgesetzt hat. Probieren Sie ihn süß(Glyko), mittel (Metrio) mit Milch (Me Gala) oder ohne Milch(Choris Gala). Ein Kaffee zieht in einer kleinen Kanne mit langem Stiel(briki) unter Verwendung von sehr fein gemahlenen Kaffeebohnen. Er wird oft mit einem Glas Wasser serviert. Ansonsten wird der klassische Espresso in allen Bars und Restaurants serviert.
Weine, Ouzo und andere Marktprodukte
Mit einer über 6000 Jahre alten Weinbaugeschichte ist es offensichtlich, dass Griechenland über ein einzigartiges Weinwissen verfügt. Während der Antike und bis ins Mittelalter wurden griechische Weine für die gekrönten Häupter und die wohlhabendsten Händler durch ganz Europa importiert. Probieren Sie bei den Weißweinen die Schlösser Matsas, Tsandali, Aghioritiko, Strofilia, Lazaridi und Gerovassileio. Bei den Rosés sollten Sie Tsandali und Calligas probieren. Bei den Rotweinen schließlich sollten Sie die Weine von Naoussa Boutari, Hadjimihali, Karras, Lazaridi, Gerovassileiou und Malvazia testen. Zu den DOCs (kontrollierte Herkunftsbezeichnungen) auf dem griechischen Festland gehören die Rebsorten Nemea, Mantineia, Patras, Mavrodaphni aus Patras, Mavrodaphni aus Rio und Muskat aus Patras auf dem Peloponnes. In Mazedonien gibt es den Amyntaio, den Goumenissa, den Epanomi und den Naoussa. In Epirus gibt es nur die Rebsorte Zitsa, während in Thessalien die Rebsorten Rapsani, Anchialos und Mesenikola zu nennen sind.
Bier stammt zwar nicht aus Griechenland, ist aber ein sehr beliebtes alkoholisches Getränk. Man beobachtet natürlich verschiedene internationale Marken, obwohl griechische Biere wie Mythos oder Alpha durchaus respektabel und oft billiger sind. Unter allen griechischen Likören nimmt der Ouzo eine zentrale Stellung ein. Er wird in der Regel als Aperitif getrunken. Man kann ihn trocken mit einem Eiswürfel trinken oder ihn mit Eiswasser verdünnen, das dadurch milchig wie Pastis wird. Er wird mit Anis aromatisiert und hat in der Regel einen Alkoholgehalt von etwa 40°. In einem Restaurant ist es oft billiger, eine kleine Flasche für zwei oder drei Personen zu bestellen, als einzelne Gläser zu nehmen. Retsina oder Harzwein ist ein trockener Weiß- oder Roséwein, der seit über 2 000 Jahren im ganzen Land hergestellt wird. Ursprünglich wurde der Wein in Tonamphoren transportiert, die durch das Bestreichen mit Kiefernharz wasserdicht gemacht wurden, was dem Wein einen einzigartigen Geschmack verlieh. Retsina verfügt über eine geschützte Ursprungsbezeichnung und wird überwiegend in Attika und Euböa hergestellt. Ein anderer, erstaunlicherer Likör, derArbaroriza, wird aus den Blättern der Duftgeranie hergestellt. Mavrodafni, ein verstärkter Wein, und Tentura, ein Likör aus Zimt und Nelken, stammen aus Patras in Westgriechenland. Tsipouro, ein Traubentresterlikör, wird insbesondere in Epirus, Mazedonien und Thessalien hergestellt. Mastiha schließlich ist ein Likör aus dem Harz des Mastixbaums, der mit dem Pistazienbaum verwandt ist.
Eine Diät mit Olivenöl
Olivenöl ist natürlich eines der charakteristischsten Produkte Griechenlands und unter den 19 Sorten mit g.U. befinden sich fünf, die auf dem griechischen Festland produziert werden: Halkidiki, Kalamata, Lygourio, Lakonien und Olympia. Aber natürlich sind auch die Oliven selbst ein erstklassiges Produkt, das man in seinem Reisegepäck mitbringen sollte. Am bekanntesten sind die Kalamata-Oliven, die im Süden des Peloponnes produziert werden. Diese violetten, fleischigen Oliven haben eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.), aber sie sind nicht die einzigen. Die Konservolia-Oliven aus Amfissa, Arta, Volos und die grünen Oliven aus Halkidiki haben ebenfalls eine g.U.. Während die Korinthen - die natürlich in ganz Griechenland produziert werden - in Frankreich sehr verbreitet sind, findet man in der Region Aeghion im Norden des Peloponnes die Rosinen von Vostizza, die für ihren einzigartigen Geschmack bekannt sind und eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) tragen. Erwähnenswert ist auch der Tannenhonig aus Menalou vanilia, dessen Status geschützt ist. Er wird in 24 Gemeinden und Gemeinschaften innerhalb von Arcadia auf dem zentralen Peloponnes produziert. Und schließlich: Während der Iran für fast 95 % der weltweiten Safranproduktion verantwortlich ist, steht Griechenland an zweiter Stelle auf dem Siegertreppchen. Der Safran aus Kozani in Mazedonien wird oft als einer der besten der Welt bezeichnet und besitzt ebenfalls eine g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung).
