Die Düfte des Souks
Die einheimische Küche ist reich an Gewürzen und verwendet Zimt, Kreuzkümmel, Kurkuma, Ingwer, Paprika, Koriander, Safran, Nelken, Fenchel, Anis, Muskat, Pfeffer, Bockshornklee, Kümmel und Sesamsamen. Siebenundzwanzig Gewürze werden traditionell kombiniert, um das berühmte Ras-el-Hanout (wörtlich übersetzt "an der Spitze des Gewürzladens") zu kreieren. Dazu gehören die gängigsten Gewürze wie Zimt oder Kreuzkümmel bis hin zu ungewöhnlichen Gewürzen wie getrockneten Rosenknospen oder Iriswurzelpulver. Zu den häufigsten Kräutern gehören Minze, Petersilie, Koriander, Oregano, Pfefferminze, Majoran, Eisenkraut, Salbei und Lorbeer. Obwohl die lokale Küche wenig Chili enthält, ist Harissa - eine heftige Paste aus Chili und Knoblauch - beliebt. Abgesehen von der Sahara und den Gipfeln des Atlasgebirges hat Marokko insgesamt das ganze Jahr über ein mildes Klima, das vielfältige Produkte bietet: auberginen, Paprika, Tomaten, Kartoffeln, Zucchini, Kürbis, Gurken, Karotten, Rüben, Artischocken, Zwiebeln, aber auch alle Arten von Obst, insbesondere Zitrusfrüchte (Zitrone, Orange, Mandarine), Pflaumen, Feigen, Datteln oder auch Aprikosen und Weintrauben, die sowohl herzhaft als auch süß verwendet werden. Kandierte Zitronen, die in Salz und Wasser konserviert werden, werden wegen ihres besonders kräftigen Geschmacks geschätzt. Auch Oliven und Olivenöl sind für die marokkanische Küche unerlässlich. Getreide wie Weizen, Gerste und Reis sowie Hülsenfrüchte (Kichererbsen, Linsen, Saubohnen, Bohnen und Spalterbsen) werden reichlich verwendet. Lamm und Hammel sind sehr häufig, ebenso wie Rind und Huhn und in geringerem Maße auch Ente oder Taube. Schnecken - in einer Chilisauce geschmort - gehören zu den beliebtesten Snacks, die in Marokko auf den Märkten angeboten werden. Mit fast 3.000 km Küste, die sich zwischen Atlantik und Mittelmeer aufteilt, sind Fisch und Meeresfrüchte in der marokkanischen Küche reichlich vorhanden: Seezunge, Schwertfisch, Thunfisch, Makrele, Aal, Schnapper, Krabben, Garnelen, Hummer und alle Arten von Weichtieren. Das Königreich ist außerdem der weltweit größte Exporteur von Sardinen. Die Souks können eine gute Gelegenheit sein, zahlreiche Produkte zu entdecken, die man im Gepäck mit nach Hause nehmen kann (Gewürze, Konserven, Trockenprodukte usw.) und die zu sehr attraktiven Preisen angeboten werden. Achten Sie jedoch auf kleine Täuschungen wie falschen Safran, bei dem es sich in Wirklichkeit um Blütenblätter der indischen Nelke handelt, einer orangefarbenen Blume, die nur vage aromatisch ist. Ein Safranstempel ist ein langer Faden mit einer einzigartigen dunkelroten Farbe. Zu den vielen Souks, die es zu entdecken gilt, gehören natürlich die Souks von Marrakesch und Essaouira, während die Feinschmecker an den zahlreichen Ständen vorbei schlendern können, die auf dem Platz Jemaa el-Fna in Marrakesch vor leckeren Speisen überquellen. Der Ramadan ist eine wichtige Säule des Islams und wird in Marokko streng eingehalten. Von Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang darf der Gläubige weder essen noch trinken. Sein Datum ändert sich jedes Jahr in Abhängigkeit vom Neumond, aber seine Dauer beträgt immer etwa 30 Tage. Nach Sonnenuntergang bricht man das Fasten (ftour oder iftar) mit eher reichhaltigen Snacks wie Suppen, Honiggebäck oder Datteln. Dieser Snack verkürzt die Wartezeit bis zum eigentlichen Abendessen, das später in der Nacht stattfindet. Der Ramadan endet mit dem Eid el-Fitr (wörtlich: "Fest der Trennung").
Die Basics der marokkanischen Küche
In Marokko beginnt das Menü oft mit Vorspeisen und insbesondere mit Salaten oder salzigem Gebäck. Während Chlada eine frische Mischung aus Tomate, Gurke und Petersilie ist, gibt es viele gekochte Salate, die kalt oder lauwarm serviert werden und Tomaten, Paprika, Auberginen, Rote Beete oder Kartoffeln und Karotten enthalten, die mit Olivenöl und Kräutern verfeinert werden. Taktouka z. B. ist eine Zubereitung aus kandierten Tomaten, Paprika und Zwiebeln. Matbukha ist ähnlich, aber sehr scharf. Zu erwähnen ist auch Zaalouk, das einem Kaviar aus Aubergine und Tomate ähnelt. Süß und salzig ist hier sehr verbreitet, mit Orangen- und Karottensalaten, die mit Kreuzkümmel, Zimt und Koriander aromatisiert werden. Suppen sind sehr beliebt, wie die Harira, die traditionell während des Ramadan serviert wird und aus Fleisch und Innereien, Zwiebeln, Safran, Kichererbsen oder Linsen besteht, die mit Reis, Tomate und Koriander serviert werden. Die Chorba ähnelt ihr sehr, es werden jedoch Nudeln hinzugefügt. Einfacher ist die Bissara (oder Tamarakt), eine sehr dicke Suppe mit Erbsen oder Bohnen. Schakschuka ist ein Kompott aus Tomaten und grünen Paprikaschoten, in das man einige Eier aufschlägt, die in der kochenden Soße garen, und das Ganze mit Brot serviert wird. Viele herzhafte Gebäcke werden mit Brick-Blättern hergestellt, einer Art hauchdünnem Pfannkuchen, der nach dem Backen knusprig wird. Man denke an Pastilla, ein Blätterteiggebäck, das eine Füllung aus Geflügel (Huhn, Perlhuhn, Rebhuhn oder, raffinierter, Taube) mit Zwiebeln, Mandeln, Rührei und Koriander enthält. Zur Verzierung wird sie mit Puderzucker und Zimt bestäubt. Einige moderne Versionen enthalten eine Füllung mit Meeresfrüchten. Briouats sind dreieckige Teigtaschen, die in der Regel mit Hackfleisch (Rind oder Lamm), Zwiebeln, kandierten Zitronen, manchmal aber auch mit Käse gefüllt sind. Brik - eine Verballhornung des türkischen Wortes bürek - ist ein mit Thunfisch oder hartgekochtem Ei gefülltes Stöffchen. Makouda sind frittierte Kartoffelkroketten mit Kräutern. Ein typischer Snack auf den Straßenmärkten ist Msemmen, eine Art elastischer, nahrhafter Fladen, der manchmal mit einer Mischung aus Hackfleisch, Zwiebeln, Tomaten und Chilischoten gefüllt wird.
Couscous, Tajines und Gegrilltes
Couscous, das Wahrzeichen der marokkanischen Küche, muss natürlich nicht mehr vorgestellt werden, so bekannt ist es in Frankreich. Der Couscous royal ist übrigens eine französische Erfindung, die es den Gästen in der Metropole ermöglichte, mehrere verschiedene Fleischsorten mit einer Gemüsesoße mit "orientalischen" Aromen zu genießen. In Wirklichkeit besteht Couscous in der Regel aus einem einzigen Fleisch und mehreren Gemüsesorten, die mit Grieß serviert werden. Es gibt etwa 140 verschiedene Sorten, die Merguez, Lamm, Huhn oder sogar Fleischbällchen enthalten, ganz zu schweigen von den vegetarischen Versionen. Es gibt auch Couscous mit Zwiebeln und karamellisierten Rosinen(T'faya), der ebenfalls Lammfleisch enthält, oder Belboula-Couscous aus Gerstengrieß. Couscous mit Khlii ist ein klassisches Rezept, mit dem einzigen Unterschied, dass anstelle von Frischfleisch Khlii hinzugefügt wird, in seinem eigenen Fett kandiertes Lammfleisch, das einen sehr starken Geschmack hat. An den Küsten genießt man auch eine Variante mit Fisch und Meeresfrüchten, die fein gewürzt ist. Mandeln, Pistazien, Trockenfrüchte, kandierte Zitronen, Tauben- oder Entenfleisch werden auch in einigen Couscous-Rezepten verwendet. Ein weiteres unverzichtbares Gericht ist die Tajine, die sowohl das Rezept als auch das Gericht bezeichnet, mit dem es zubereitet wird. Das Fleisch (Hammel, Lamm, Huhn usw.) wird mit Gewürzen, Gemüse und manchmal Obst geschmort. Im Gegensatz zu Couscous enthält eine Tajine außer den Kochsäften der Speisen relativ wenig Flüssigkeit und wird mit Brot und nicht mit Grieß serviert. Natürlich gibt es auch die unvermeidliche Hühnertajine mit kandierter Zitrone und Oliven sowie die Mrouzia, eine gängige Tajine zum Fastenbrechen im Ramadan, die aus Lammfleisch, Mandeln und Pflaumen besteht. Tajines mit Fisch und Meeresfrüchten (insbesondere Garnelen) sind ebenfalls beliebt. Die Tanjia, nicht zu verwechseln mit der Tajine, ist ein Gericht aus Hammelfleisch und Gewürzen, das über Nacht in einem Tontopf in heißer Asche schmort. Erwähnenswert ist auch r'fissa, ein mit Bockshornklee und Safran aromatisiertes Brathähnchen, das auf einem Bett aus Fladenbrot(msemmen) serviert wird, das sich mit dem Bratensaft des Geflügels vollsaugt. Gegrilltes und insbesondere Spieße sind ein billiger und sehr schmackhafter Snack. Merguez, die aus Rind- und/oder Hammelfleisch hergestellt werden, schmecken vor Ort natürlich viel besser, ebenso wie Keftas, würzige Fleischbällchen (Lamm oder/und Rind), die oft gegrillt, aber auch mit einer Tomatensoße mit Koriander serviert werden. Nicht zu vergessen Mechoui, ein ganzes Lamm, das mehrere Stunden lang am Spieß gebraten wird, bis das Fleisch im Mund schmilzt.
Desserts und Getränke
Zu den beliebten Süßigkeiten in Marokko gehören natürlich Baghrir oder Crêpe mille-trous (sehr schwammige Pfannkuchen, die warm mit geschmolzener Butter und Honig serviert werden), Chebakia (frittiertes Gebäck in Form einer Rose, die in Sirup getränkt ist), Gazellenhörner (Croissants aus Mürbeteig, die mit Mandelpaste und Orangenblütenwasser gefüllt sind), feqqas (knusprige Mandelkekse), Ghriba (sehr mürbe Kekse mit Nüssen oder Kokosraspeln) oder Makrouds (Teigtaschen aus dünnem Grieß mit Dattelpaste gefüllt, frittiert und mit Sirup getränkt). Der Sfenj - was auf Arabisch mit "Schwamm" übersetzt werden kann - ist einfach eine Art Krapfen. Der klassischere Meskouta ist ein einfacher, kranzförmiger Kuchen, der mit Orangensaft aromatisiert wird. Baklava stammt aus Griechenland und der Türkei, ist in Marokko üblich und besteht aus einer Vielzahl von Schichten aus Filoteig, gehackten Walnüssen, Pistazien und Mandeln, die mit Sirup getränkt werden. Die Milchpastilla schließlich ähnelt einem Mille-feuille aus knusprigem Brickteig, das mit einer nach Orangenblüten duftenden Milchcreme belegt ist. Als Mittelpunkt des sozialen Lebens im Maghreb wird der Minztee traditionell vom Familienoberhaupt zubereitet und den Gästen als Zeichen der Gastfreundschaft angeboten. Der Tee wird den ganzen Tag über bei jeder noch so kleinen sozialen Interaktion getrunken. Obwohl die Ankunft des Tees im Maghreb - der ursprünglich aus China stammt - umstritten ist, wird angenommen, dass die Pflanze gegen Ende des 18. Jahrhunderts in der Region zu trinken begann. Bestehend aus grünem Tee, frischen Minzblättern, kochendem Wasser und viel Zucker, können die Mengenverhältnisse und die Brauzeit stark variieren. Im Gegensatz zum restlichen Nordafrika war Marokko nie Teil des Osmanischen Reichs. Daher kam der Kaffee, ein bei den Türken beliebtes Getränk, erst mit dem französischen Protektorat in das Land. Heute bieten die meisten Hotels und Restaurants für Touristen guten Kaffee an, obwohl Tee immer noch das beliebteste Heißgetränk ist. Fruchtsäfte sind ebenfalls beliebt, aber Vorsicht ist geboten, da einige mit Leitungswasser gestreckt werden, das im Land nicht trinkbar ist. Obwohl der Islam den Konsum von Alkohol verbietet, ist Marokko vor allem in Bezug auf Touristen recht flexibel und es ist kein Problem, in internationalen Restaurants und Hotels Bier, Wein und Spirituosen zu finden. Das gängigste Bier ist das Flag Special, ein leichtes Blondes, während das Casablanca stärker ist. Marokko ist auch für seine Weine bekannt, wie z. B. den gris de Guerrouane, den boulaouane und den oustalet, den cabernet président, aber auch den thaleb, den père Antoine, den bonassia oder den cardinal Amazir in der Kategorie der Rotweine oder den chaud-soleil und den valpierre in der Kategorie der Weißweine. Schließlich ist Mahia ein Digestif auf Feigenbasis mit einem Alkoholgehalt von 40°.
