Ein bisschen Geschichte
Wie bei den meisten traditionellen Rezepten reicht auch die Geschichte des Pestos - fast - bis in die Anfänge der Menschheit zurück, obwohl seine erste Erwähnung als Pesto alla genovese erst im 19. Jahrhundert in Kochbüchern auftauchte, zusammen mit einer Liste von Zutaten und Angaben zu den Mengenverhältnissen, mit denen es gelingen sollte. Bevor das Rezept kodifiziert und festgehalten wurde, war es jedoch zahlreichen Entwicklungen und Änderungen unterworfen. Einige führen seine Ursprünge bis in die römische Antike zurück. In einem fast schon gastronomischen Gedicht namens Moretum, das dem großen Vergil (70-19 v. Chr.) zugeschrieben wird, pflückt nämlich ein Bauer in seinem Garten aromatische Kräuter (Raute, Koriander und Kaiserkrone) sowie Knoblauch und geht nach Hause, um das Ganze am Feuer in seinem Mörser mit Salz und einer Käserinde zu zerstoßen ... Zwar gibt es hier kein Basilikum, keine Pinienkerne und kein Olivenöl, aber das Prinzip des Pestos ist eindeutig vorhanden. Die Römer variieren dieses Rezept, indem sie Nüsse, Frischkäse und Öl hinzufügen... Eine weitere Ähnlichkeit besteht darin, dass das Wort moretum zum mortarium (Mörser) führte und das Wort Pesto vom genuesischen Verb pestâ (italienisch pestare) stammt, das zerstampfen bedeutet. In beiden Fällen ist der Mörser also ein Muss, fast schon eine "Zutat" des berühmten Pestos. Und zu den möglichen Vorfahren der schönen Genueser Sauce gehört auch noch dieAgliata, eine mittelalterliche Sauce aus Knoblauch und Essig, die zur Zeit der Seerepublik Genua besonders beliebt war, um Lebensmittel auf den Schiffen haltbar zu machen.
Die Zutaten
Heute hat Pesto alla Genovese eine strenge Spezifikation und strenge Zutaten, insgesamt sieben: basilikum, insbesondere Basilico Genovese g.U. aus Prà, einem Stadtteil von Genua, mit kleinen, sehr aromatischen Blättern ohne den leicht minzigen Geschmack, den die anderen Sorten haben, und der natürlich das beste Basilikum der Welt ist, zarte Pinienkerne aus Pisa, parmesan (trockener Kuhmilchkäse) und sardischer Pecorino (trockener Schafskäse), Meersalz, Knoblauch aus Vassalico, der sehr bekömmlich ist und einen subtileren Geschmack als die anderen Sorten hat, sodass sich die anderen Aromen entfalten können, und extra natives Olivenöl der ligurischen Riviera DOP, das besonders mild und fruchtig ist. Nicht zu vergessen natürlich, Sie haben es erraten, der Mörser aus Marmor und der Stößel aus Holz!
Das Rezept
Es gibt so viele Rezepte, wie es Köche gibt, und es ist nicht leicht, sich für ein bestimmtes Verhältnis zu entscheiden Je nach Geschmack nimmt man mehr Käse oder mehr Knoblauch... Hier ist trotzdem eines, damit auch Sie versuchen können, ein Pesto alla genovese
nach allen Regeln der Kunst zuzubereiten! Denken Sie daran, dass Sie nur Zutaten von höchster Qualität verwenden sollten!Besorgen Sie sich einen großen Bund Basilikum (ca. 70 g), 40 g Parmesan, 20 g Pecorino, 40 g Pinienkerne, eine Knoblauchzehe, eine Prise grobes Meersalz und ca. 100 ml Olivenöl.
Lösen Sie die Basilikumblätter ab, waschen Sie sie und lassen Sie sie abtropfen, wobei Sie darauf achten, dass sie nicht zerdrückt werden. Zerdrücken Sie den Knoblauch und die Pinienkerne (die Sie vorher in einer Pfanne leicht rösten können, um ihr Aroma zu entfalten) mit dem groben Meersalz, fügen Sie die Basilikumblätter hinzu, dann die beiden Käsesorten, die Sie zuvor gerieben haben, und gießen Sie, ebenfalls durch Zerdrücken, das Olivenöl hinzu, bis eine cremige und homogene Paste entsteht.
Diese rohe Soße kann natürlich zu allen Gerichten und sogar zu Sandwiches serviert werden, aber sie wird traditionell mit Pasta gegessen, und in den Restaurants in Genua wird sie gewöhnlich mit Trofie serviert, kleinen, zentimeterlangen, gedrehten Nudeln, die an den Enden spitz zulaufen. Ein anderes Rezept für Pasta alla genovese enthält Kartoffeln und grüne Bohnen. In reichlich Salzwasser werden Kartoffelwürfel und frische grüne Bohnen gekocht, nach etwa zehn Minuten werden die Nudeln hinzugefügt. Wenn sie gar sind, gießt man alles ab und fügt das Pesto hinzu!Die Varianten
Neben dem Pesto alla genovese gibt es unzählige weitere Rezepte, und das Pesto kennt unglaubliche Variationen bei den Zutaten. Letztendlich sind die einzigen Anforderungen: Erstens muss die Sauce roh bleiben, und zweitens müssen die Zutaten, egal welche, von höchster Qualität sein. Ansonsten ist alles möglich: Es gibt sogar Pesto ohne Knoblauch! Es steht jedem Koch frei, sein eigenes Rezept mit einer Basis aus Olivenöl, Ölsaaten, Käse, Kräutern usw. zu erstellen. Pinienkerne können beispielsweise leicht durch Walnüsse, Mandeln, Pistazien, Pekannüsse, Macadamianüsse, Cashewnüsse, Erdnüsse usw. ersetzt werden. Nur die Haselnuss scheint das Öl nicht ausreichend zu absorbieren, aber sie ist trotzdem sehr schmackhaft... Ebenso können alle frischen Kräuter verwendet werden, wie Rucola, Dill, Koriander, Petersilie, Spinat... Aber auch einige Benzinkräuter wie Salbei oder Majoran, die einen kräftigeren Geschmack verleihen. Ganz zu schweigen von all den anderen Rezepten ohne grüne Kräuter, wie z. B. Pesto Rosso aus getrockneten Tomaten... Die Möglichkeiten sind wirklich endlos!
Aber wir wollen unseren Freunden aus Genua nicht zu nahe treten: Pesto alla genovese ist natürlich das beste aller Pestos und seine weltweite Bekanntheit ist wohlverdient. Ein Löffel dieser geschmackvollen und cremigen Sauce würde jedem Stück Brot Energie und Geschmack verleihen, daher ist ein Besuch in Genua undenkbar, ohne ein echtes Pesto aus all diesen so fein ausgewählten Zutaten zu probieren. Selbst wenn Sie schon einmal ein hochwertiges, hausgemachtes Pesto probiert haben, werden Ihre Geschmacksknospen hier vor Glück zittern! Aber Vorsicht: Man kommt sofort auf den Geschmack und es gibt kein Zurück mehr. Schluss mit Pesto aus dem Glas! Zum Glück haben Sie jetzt das Rezept... Und übrigens: Wie wäre es, wenn Sie von Ihrem Aufenthalt in Genua einen Mörser mitbringen würden?
