Was kann man essen Genuine? kulinarische Spezialitäten und Gastronomie

In der ligurischen Küche wird viel Gemüse verwendet, das in Italien für seine hervorragende Qualität bekannt ist: violetter Spargel aus Albenga und Perinaldo, weiße Bohnen aus Pigna und Conio, violette Artischocke aus Albenga, Zucchini aus Alberello di Sarzana, Kürbis aus Rocchetta und Tromba-Kürbis aus Albenga, der einer langen Zucchini ähnelt. Beliebt sind auch Tomaten, Auberginen, Zucchiniblüten, grüne Bohnen sowie verschiedene Blattgemüse: Radicchio (Radicchio ), Spinat, Brokkoli etc. Preboggión ist eine Mischung aus Wildkräutern, die zum Aromatisieren von Suppen, Nudeln oder Salzgebäck verwendet wird und aus Borretsch, Löwenzahn, Chicorée, Brennnessel usw. besteht. Der Olivenbaum ist ein Symbol für Ligurien, aus dem das native Olivenöl extra Riviera Ligure DOP gewonnen wird, und nicht zu vergessen die kleinen, sehr schmackhaften Taggiasche-Oliven

.

Zu den häufigsten Nudelsorten gehören Linguine und Trenette, eine Art flache Spaghetti. Trofie sind kleine, wenige Zentimeter lange Zickzacknudeln, die traditionell aus Weizen- und Kartoffelmehl hergestellt werden, heute aus Hartweizen. Seltener sind Battolli, lange Nudeln aus Kastanienmehl, und Corzetti sind runde Nudeln in Form von Münzen. Mandilli

sind eine Art Lasagneblätter, die jedoch als Nudeln und nicht als Auflauf serviert werden.

Fisch und Meeresfrüchte sind die Seele Liguriens: Thunfisch, Seebrasse, Drachenkopf, Meeräsche, Sardellen, Sardinen und vieles mehr. Garnelen, Langustinen, Kiemenmuscheln, Krebse, Kraken, Tintenfische, Tintenfische, Miesmuscheln, Venusmuscheln und Jakobsmuscheln. Kabeljau (Stoccafisso oder Baccalà) darf auf keiner Genueser Tafel fehlen. Mosciame ist eine Zubereitung aus gesalzenem und getrocknetem Thunfisch, die als Antipasti geschätzt wird. Bei den Wurstwaren ist die Prosciutta castelnovese zu nennen, nicht zu vergessen verschiedene Salamis wie die salami genovese di Sant'Olcese, die einer Salami ähnelt, oder die feinere Salame con i lardelli mit großen Speckstücken. Natürlich wird es auch eine Vielzahl von Wurstwaren aus anderen italienischen Regionen geben: Coppa, Bresaola, Mortadella

usw.

Zu den lokalen Käsesorten gehören verschiedene gereifte Tommes wie Pecorino di malga aus Schafsmilch, Caprino di malga aus Ziegenmilch, Toma di Mendatica dell'Alta Valle Arroscia oder Caciotta di Brugnato. Formaggetta della Val Graveglia, della Val di Vara und Savonese sind kleine, frische Tommes. Nicht zu vergessen prescinsêua, ein leicht säuerlicher Frischkäse, oder giuncata, der in einem länglichen Weidenkorb gepresst wird, wodurch er die Form eines Rugbyballs erhält. Der Brös oder Bruzzo

schließlich besteht traditionell aus Käserinden mit Grappa, einem Traubenschnaps, auch wenn dieses geschmacklich sehr kräftige Produkt heutzutage oft mit Frischkäse und Weißwein hergestellt wird. Es gibt einige Besonderheiten, die Sie kennen sollten, wenn Sie ein italienisches Restaurant betreten. Das Coperto ist eine zusätzliche Gebühr (zwischen 2 und 4 € pro Person), die Brot und Service beinhaltet und auf die Rechnung aufgeschlagen wird, deren Preis jedoch selten auf der Speisekarte angegeben wird. Zweitens: Obwohl das Leitungswasser trinkbar ist, werden die Gastwirte nur Wasser in Flaschen anbieten, für das sie bezahlen müssen. Und schließlich bieten Lokale am Meer oft Fisch aus dem Tagesfang(pescato del giorno) an, aber der Preis wird pro 100 g und nicht für den ganzen Fisch berechnet. Die Rechnung kann daher deutlich höher ausfallen als der Preis, den Sie erwarten.

Eine italienische Mahlzeit beginnt mit Antipasti. Das können Wurst, Käse, Pilze oder in Salzlake eingelegtes Gemüse sein, sowie verschiedene Meeresfrüchte wieacciughe sotto sale (Sardellen in Salz), brandacujun (Kabeljaubrandade), friscioeu (Kabeljaukroketten) oderinsalata di polpo (Krakensalat). Einfache Frittelle sind kleine Krapfen aus grünen Zwiebeln (cipolla), Zucchiniblüten (fiori di zucca) oder Kopfsalat (lattuga

).

Gattafin sind frittierte Teigtaschen, die mit Kräutern, Mangold, Eiern, Parmesan und Zwiebeln gefüllt sind. Recht ähnlich sind die Focaccette al formaggio, die nur Käse enthalten. Panissa ist - wie in der Provence - eine Paste aus Kichererbsen, die in Stäbchen geschnitten und frittiert wird. Zu erwähnen ist auch die Farinata - das ligurische Äquivalent zur Socca aus Nizza - eine Art breiter Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl (dies). Anmerkung: Die farinata di zucca ähnelt eher einer dünnen Quiche mit Kürbispüree. Focaccia - oder Fügassa

auf Genuesisch - ist ein Briochebrot mit hohem Olivenölanteil, das man pur oder mit Tomaten, Käse, Oliven, Rosmarin und so weiter zubereiten kann.

Die Pissaladière (Pissalandrea) soll ursprünglich aus Ligurien stammen. Während sie in der Regel aus einer Brotteigbasis mit karamellisierten Zwiebeln, Sardellen und Oliven besteht, kann sie auch Tomaten enthalten und erhält dann den Namen sardenaira. Die Torta Pasqualina ist eine zu Ostern zubereitete Torte, die mit Ricotta, Spinat und hartgekochten Eiern belegt wird. Pizza ist zwar nicht die eigentliche Spezialität Liguriens, aber die Pizza bianca con patate e fagiolini

- eine tomatenlose Pizza mit Kartoffeln, grünen Bohnen, Mozzarella und Pesto - stammt durchaus aus dieser Region.

Wenn man in Ligurien von Pasta spricht, ist es unmöglich, nicht das Pesto alla genovese zu erwähnen, das aus Basilikum, Pinienkernen, Parmesan, Pecorino, Knoblauch, Salz und Olivenöl hergestellt wird. Es passt zu einer Vielzahl von Gerichten, aber am besten schmeckt es mit Nudeln al dente, um seine ganze Fülle zu genießen. L'u toccu ist ein Eintopf aus zerzupftem Fleisch mit Tomaten, Zwiebeln und Kräutern. Salsa di noci

ist eine Nusscreme, die gerne zu Pasta gegessen wird.

Gefüllte Nudeln sind üblich und natürlich sind Pansoti zu erwähnen, Ravioli, die mit einer Ricotta-Spinat-Rucola-Mischung gefüllt sind und mit einer Nusscreme serviert werden. Zembi d'arzillo ist eine eher seltene Spezialität aus Ravioli mit Fisch in einer leichten Tomatensoße. Lasagne alla ligure

schließlich wird mit Kartoffeln, grünen Bohnen und Pesto belegt und anschließend mit Bechamel und Mozzarella überbacken.

Suppen sind ebenfalls beliebte Primi. Die unverzichtbare Minestrone alla genovese ist eine Suppe aus Reis und Gemüse (Grünkohl, Zucchini, grüne Bohnen, Kartoffeln usw.), die mit Pesto aromatisiert wird. Mesciua ist eine Suppe aus La Spezia, die aus Hartweizen, Kichererbsen und weißen Bohnen besteht. Burrida schließlich ist eine Suppe aus Kabeljau, Tomaten und Kartoffeln, die oft mit Garnelen, Muscheln, Venusmuscheln usw. verfeinert wird. Es gibt eine Variante - buridda di seppie con piselli

-, bei der der Kabeljau durch Tintenfisch und Erbsen ersetzt wird.

In Italien ist der Secondo ein "Hauptgericht" auf der Grundlage von Fleisch oder Fisch. So gibt es coniglio alla sanremese (geschmortes Kaninchen in einer Soße mit Oliven, Nüssen, Kräutern und Rotwein), cinghiale alla cacciatora (Wildschweinragout mit Rotwein und Tomaten), capra e fagioli (Ziegenragout mit weißen Bohnen) und fricassea di pollo alla ligure (geschmortes Huhn in einer cremigen Soße mit Weißwein, Pinienkernen und Erbsen). Vitello all'uccelletto ist ein Kalbsfrikassee mit Knoblauch, Zwiebeln und Weißwein. Stecchi alla genovese sind Spieße aus Huhn, Kalb, Rind und Wurst, die mit Bechamel umhüllt und dann paniert werden. Trippa alla genovese

sind Kutteln mit Tomate, Kartoffel und Zwiebeln.

Cima alla genovese ist ein Rezept für Kalbsbrust, die mit einer Mischung aus Hackfleisch und kleinem Gemüse gefüllt, dann in Brühe pochiert und kalt in Scheiben geschnitten serviert wird. Polpettone di melanzane ist eine Art "Brot" aus Auberginenmark und Ei, das mit Salami und Mozzarella gefüllt wird, bevor man es in Semmelbrösel wälzt und frittiert. Zucchine ripiene alla ligure

sind mit Hackfleisch gefüllte Zucchini, die lange im Ofen gebraten werden. Es gibt auch Varianten mit anderen Gemüsesorten. Auf der Meeresseite gibt es den ikonischen Cappon magro. Dieses genuesische Gericht ist ein herzhafter Salat aus hartgekochten Eiern, Garnelen, Thunfisch und vorgekochtem Gemüse (Karotten, Erbsen, Rote Bete, grüne Bohnen, Artischocken) auf einem Bett aus Crackern (galletta del marinaio), angemacht mit Salsa verde (Olivenöl, Petersilie, Knoblauch, Kapern usw.). Erwähnenswert sind auch acciughe ripiene (frische Sardellen, gefüllt mit einer Mischung aus Brotkrumen, Ei, Petersilie und Parmesan, paniert und frittiert), baccalà al verde (Kabeljau in einer Sauce aus Weißwein, Knoblauch und Petersilie) und bagnun (Suppe aus frischen Sardellen mit Tomate). Seppie in zimino sind Tintenfische in einer Tomatensoße mit Mangold. Cozze ripiene alla spezzina schließlich sind mit einer Mortadella-Parmesan-Brotkrumen-Mischung gefüllte Miesmuscheln, die mit einer Tomatensoße mit Basilikum serviert werden.

Die unumgängliche Pandolce ist ein Hefeteigkuchen, der mit Rosinen, Pinienkernen und kandierter Zitrone belegt, mit grünem Anis aromatisiert und zu Weihnachten serviert wird. Wenig überraschend stammt der Biskuit - pan di Spagna - aus Ligurien. Dieser in Frankreich bekannte luftige Kuchen dient als Grundlage für die Torta sacripantina, einen mehrschichtigen Kuchen, der mit Mascarpone- und Kakaocreme gefüllt und in Marsalawein getränkt wird. Die Spongata ist eine Mürbeteigtorte, die mit einer reichhaltigen Mischung aus Mandeln, getrockneten und kandierten Früchten und Honig gefüllt ist. In den Hügeln findet man den Castagnaccio

, einen Kuchen aus Kastanien und Trockenfrüchten.

Gobeletti sind mit Quittenmarmelade gefüllte Törtchen und Ravioli dolci sind mit süßem Ricotta gefüllte Teigtaschen. Zu den Keksen gehören Amaretti (mit Bittermandel), Baxin (mit Anis und Zitrone) und Canestrelli (mit Vanille und Zitrone). Die mit Fenchelsamen aromatisierten Biscotti del lagaccio

sind sehr knusprig und werden in ein Glas Likör oder in eine Kaffeetasse getaucht. Die Italiener sind Meister darin, Espresso, Cappuccino und Ristretto perfekt zuzubereiten, und selbst in der unscheinbarsten Bar wird man einen köstlichen Kaffee finden.

Ligurien kann sich einer erstklassigen Weinproduktion rühmen, die etwa 20 DOC-Weine umfasst. Die lokalen Weißweine sind sehr beliebt, wie z. B. der trockene Vermentino, der ideal zu Pasta und Meeresfrüchten passt. Der Pigato passt hervorragend zu Fisch. Auf der Seite Genuas wird der Weißwein aus Coronata seit dem 16. Jahrhundert angebaut. Unter den Rotweinen thront der Rossese

aus Dolceacqua. Der Sciacchetrà wird nur von den Weinbauern der Cinque Terre hergestellt. Dieser herrlich süße Likör wird aus den Trauben der Rebsorten hergestellt, die auf den steilen Terrassen mit Blick auf das Meer wachsen, wie Albarola, Vermentino und Bosco. Die Trauben werden dann nach entsprechender Reifung und Verfeinerung zu Wein verarbeitet. Ein weiterer symbolträchtiger Likör ist der Limoncino, der ligurische Name für den Limoncello, der vom Golf von Genua bis nach Sizilien hergestellt wird. Der Limoncino Cinque Terre ist sehr berühmt. Zu den gängigsten Biersorten gehören Peroni, Nastro Azzurro, Moretti und Cortigiana.