Die Ankunft des Kakaos in Turin
Bevor die Spanier Ende des 15. Jahrhunderts die Neue Welt entdeckten, waren die einzigen Völker, die Kakao konsumierten, die Olmeken, Mayas und Azteken. Und er war bereits ein seltenes, begehrtes und sogar mit einem Heiligenschein versehenes Produkt mit fast magischen Eigenschaften. Denn der Kakaobaum ist ein sehr schwer zu kultivierender Baum: Er braucht Jahre, um Früchte zu tragen, trägt nicht jedes Jahr Früchte, braucht ein warmes und feuchtes Klima und fürchtet die Sonne am meisten. Und die Umwandlung der Frucht in ein essbares Produkt ist keine leichte Aufgabe: Die Samen müssen aus der Frucht herausgelöst werden (30-50 Samen pro Frucht), sie müssen fermentiert und getrocknet werden, dann werden sie geröstet und gemahlen, um ein Pulver zu erhalten, das noch aromatisiert werden muss, damit es angenehm für den Gaumen ist. Die Völker Mittelamerikas aromatisierten dieses Getränk in der Regel mit Chili, was sicherlich erklärt, warum Christoph Kolumbus Kakao hasste, als er ihn 1502 zum ersten Mal probierte! Er war daher der Meinung, dass es sich nicht lohnen würde, ihn nach Europa mitzunehmen.... Einige Jahre später, 1519, wurde Hernán Cortés, ein weiterer berühmter Entdecker, auf das Getränk aufmerksam, als er seine zahlreichen positiven Eigenschaften entdeckte: Kakao half unter anderem gegen Hunger, Müdigkeit und Durchfall.
Der Kakao gelangte nach Spanien, aber niemand war von dem bitteren Geschmack dieses Getränks wirklich angetan, bis man auf die Idee kam, es zu süßen... Von da an war Kakao als Heißgetränk am Hof ein riesiger Erfolg, und man fügte Honig, Milch, Vanille oder Zimt hinzu. Emmanuel-Philibert von Savoyen, der 1559 im Bündnis mit den Spaniern gerade einen großen Erfolg gegen das Königreich Frankreich errungen hatte, hielt sich einige Zeit am spanischen Hof auf. Dort entdeckte er den Kakao und brachte ihn nach Turin, das 1563 anstelle von Chambéry zur neuen Hauptstadt der Savoyer Staaten wurde. Es heißt, dass der Herzog von Savoyen beschloss, seine Rückkehr und diese Verlegung der Hauptstadt zu feiern, indem er der gesamten Bevölkerung ein Glas heiße Schokolade anbot! Vielleicht ist dies eine Legende, oder es kam nicht wieder vor, denn Kakao ist ein seltenes, teures Produkt, das einer Elite vorbehalten ist und sich nur an den europäischen Höfen verbreitet. Heiße Schokolade blieb lange Zeit ein aristokratisches Getränk, zu dem immer Kekse gereicht wurden, die in das süße Getränk getaucht wurden.
Turin wird zur europäischen Schokoladenhauptstadt
Jahrhundert wurde in einer Abhandlung die gesundheitsfördernde Wirkung von Schokolade angepriesen. In Frankreich, am Hof des Sonnenkönigs in Versailles, wird sogar behauptet, dass man täglich etwa zehn Tassen davon trinken sollte! In Turin erlaubte die Regentin Maria-Jeanne-Baptistin von Savoyen-Nemours 1678 per Dekret den Verkauf und die Nutzung des Kakaogetränks. Chocolatier ist von da an ein vollwertiger und anerkannter Beruf: Von da an wird Turin zum größten Zentrum der Schokoladenproduktion in Europa und in der Stadt werden täglich Hunderte von Kilogramm produziert, von denen ein Großteil in die Schweiz, nach Deutschland und Frankreich exportiert wird.
Im Piemont und vor allem in Turin wurde im 18. Jahrhundert ein neues Getränk kreiert, die Bavaresia, die in einem durchsichtigen Glas serviert wird, durch das man drei übereinander liegende Schichten sehen kann: am Boden heiße Schokolade, in der Mitte Kaffee und obenauf Milchcreme. Die Idee ist, diese drei Schichten nicht zu vermischen, um die drei Geschmacksrichtungen zu zerlegen. Bei der Verkostung kann man zuerst die Süße der Milch, dann die Bitterkeit des Kaffees und schließlich die Cremigkeit der Schokolade genießen. Dieses Getränk aus dem Jahr 1763 erhielt 1840 den Namen Bicerin (was so viel wie "kleines Glas" bedeutet), das in dem gleichnamigen Café serviert wird, das es in Turin immer noch gibt und dessen Umgebung sich nur wenig verändert hat. Das Bicerin ist ein Muss in den großen, historischen und eleganten Cafés in Turin, wo im 19. Jahrhundert die Geschichte der italienischen Einheit geschrieben wurde. Während einer Italienreise im Jahr 1852 berichtete Alexandre Dumas senior: "Unter den schönen und guten Dingen, die ich in Turin bemerkt habe, werde ich nie den Bicerin vergessen, eine Art ausgezeichnetes Getränk, das aus Kaffee, Milch und Schokolade besteht und das man in allen Cafés zu einem relativ sehr niedrigen Preis serviert.
Die Erfindung von Gianduja
Zu Beginn des 19. Jahrhunderts strahlte Turin auf die Welt der Schokolade aus. Doch 1806 besetzte Napoleon das Piemont und beschloss in dem Versuch, das Vereinigte Königreich, das sich ihm frech widersetzte, zu ruinieren, das Land am Handel mit dem restlichen Europa zu hindern. Während dieser langen Zeit der Kontinentalsperre wurde es sehr schwierig, Kakao zu beschaffen. Um diese Knappheit auszugleichen, kamen die Turiner Schokoladenhersteller auf die Idee, dem Kakao eine billige und in der Region reichlich vorhandene Zutat hinzuzufügen: die Haselnuss der Langhe, der Sorte Tonda gentile (1996 erhielt diese außergewöhnliche Haselnuss die Zertifizierung IGP - Indication géographique protégée). Dank der hohen Qualität dieser Haselnuss, sowohl in Bezug auf den Nährwert als auch auf den Geschmack, erweist sich die Mischung als besonders schmackhaft.
Zur gleichen Zeit entstand eine andere Form des Schokoladenkonsums dank der Erfindung eines Verfahrens, das es ermöglichte, die Schokolade fest zu machen. In Italien stellte Bozelli 1802 eine automatische hydraulische Maschine her, mit der Kakao zerkleinert und mit Zucker vermischt werden konnte, wodurch das erste industrielle System zur Herstellung von Schokoriegeln entstand. 1826 richtete Pier Paul Caffarel in Turin seine Schokoladenfabrik ein, die heute die älteste in Italien ist. Als Initiator der festen Schokolade in der Stadt stellte er mithilfe einer seiner neuen Maschinen über 300 kg Schokolade pro Tag her. Ab diesem Zeitpunkt wurde Schokolade zu einer Süßigkeit, die für die gesamte Bevölkerung zugänglich war, und nicht mehr zu einem Getränk, das einer Elite vorbehalten war. Ein interessantes linguistisches Detail am Rande: Im Italienischen ist das Wort Schokolade weiblich, wenn es sich um das Getränk handelt (eine heiße Schokolade heißt una cioccolata calda), und männlich, wenn es sich um die feste Variante handelt(il cioccolato).
Caffarel schloss sich später mit dem Chocolatier Prochet zusammen, der 1852 die Technik entwickelte, die Haselnüsse aus der Langhe extrem fein zu mahlen. Das so gewonnene absolut feine Pulver, dessen Geschmack zugleich kräftig und zart ist, wird mit Kakao, Puderzucker, Fett und Vanille vermischt. Prochet verbrachte mehrere Jahre damit, das Rezept zu verbessern, die Zutaten zu dosieren, bis er die perfekte Konsistenz und die maximale Cremigkeit erreichte, die wir noch heute kennen ( Gianduja mit 40 % Haselnussanteil). Im Jahr 1865 beschlossen die beiden Chocolatiers anlässlich des Turiner Karnevals, diese revolutionäre Neuheit auf den Markt zu bringen. Eine weitere, geniale Innovation: eine individuelle Verpackung aus Goldpapier, mit der die kleinen Pralinen von den durch die Straßen ziehenden Wagen aus in die Menge geworfen werden konnten! Es ist das erste Mal, dass Schokolade auf diese Weise in kleinen Portionen verpackt wird. Diese neuen Pralinen haben die Form eines umgedrehten Schiffes oder, für einige, eines Dreispitzes, den Hut, den gerade die berühmte Turiner Karnevalsfigur Gianduja trägt, die die Haselnussschokolade vom Caffarel-Wagen aus verteilt. Zur Geschichte: 1789 lernte der Puppenspieler Giovanni Battista Sales in der Nähe von Asti einen geschwätzigen und charismatischen Mann mit dem Spitznamen Gioann dla doja kennen und ließ sich von ihm zu seiner Gianduja-Puppe inspirieren, die später zur Karnevalsmaske und einem der Wahrzeichen Turins wurde. Die kleinen Pralinen von Caffarel und Prochet erhielten daraufhin den Namen Gianduiotti. Der Erfolg stellt sich sofort ein. In diesem Jahr 1865 trauert Turin um den Verlust seines Status als Hauptstadt des Königreichs Italien an Florenz, aber die Stadt gewinnt durch die Gianduiotti eine neue Quelle des Reichtums und des Stolzes.
Die Turiner Schokoladenkunst: ein lebendiges Erbe
Es ist unmöglich, alle historischen, industriellen oder handwerklichen Schokoladenhersteller zu nennen, die seit dem 19. Jahrhundert im Piemont tätig sind und diese Schokoladentradition fortsetzen, aber hier sind einige von ihnen: Caffarel, der älteste Chocolatier in Turin; Baratti & Milano, zwei Geschäftspartner, die 1858 eine Konditorei eröffneten; Leone, 1857 in Alba gegründet und seit 1880 in Turin tätig; Peyrano, aus dem Jahr 1914, führend unter den handwerklichen Schokoladenherstellern; Streglio (1924), Feletti (1882), Talmone (1850); Venchi, gegründet von einem ehemaligen Arbeiter von Baratti & Milano, der sich 1878 selbstständig machte; Novi (1903), Pernigotti (1868), A. Giordano (1897), die heute von der Familie Faletti geführt wird und die einzige Chocolaterie ist, in der die Schokolade noch von Hand geschnitten wird; oder Guido Gobino (1964), einer der besten Chocolatiers Italiens von den 600 auf der Halbinsel.
Unmöglich ist es auch, alle berühmten Süßigkeiten des Piemonts aufzuzählen, neben den berühmten Gianduiotti, die auf Kakaobasis hergestellt werden und die ganze Kunst der Schokoladenherstellung zeigen: bonét, ein in ganz Piemont verbreiteter Kuchen, der Amaretti, Kakao und Rum kombiniert;alpino mit einem cremigen Kern; boero mit einer Schokoladenschale, die eine Likörkirsche umgibt; cremino, bei dem sich Gianduja- und Schokoladenschichten abwechseln; die köstlichen baci di dama (Damenküsse), die aus zwei Haselnussschalen bestehen, die durch eine cremige Schokolade miteinander verbunden sind ; die unumgänglichen Cuneesi al rhum, die aus einer gekonnten Mischung aus Schokolade, Baiser und Rum bestehen und bei ihrem Schöpfer Arione in Cuneo, einem authentischen Tempel der Süßigkeiten, erhältlich sind; und nicht zu vergessen das 1939 vom Eismacher Pepino kreierte Pinguino, das wir in Frankreich Eskimo nennen, das erste Eis der Welt, das man mit der Hand anfassen kann, das an einem Stiel hängt und dessen verschiedene Geschmacksrichtungen von einer Schokoladenschale umgeben sind, die noch immer nach dem Originalrezept handwerklich hergestellt wird.
Schließlich ist es unmöglich, Ferrero nicht zu erwähnen, die kleine Familienkonditorei aus Alba, die sich dank der fast zufälligen Erfindung von Nutella innerhalb weniger Jahre zu einem Giganten der Lebensmittelindustrie entwickelt hat. Der Legende nach hatten die Brüder Giovanni und Pietro Ferrero 1946 eine Mischung aus Kakao und Haselnüssen entwickelt. Während des heißen Sommers 1949 wurde die Masse cremig und ließ sich nicht mehr verfestigen. Die beiden Brüder beschlossen daraufhin, sie so wie sie war, in kleinen Glasbehältern zu verkaufen. Der Erfolg dieser köstlichen, nahrhaften und preisgünstigen Paste, die man auf Brot streicht, ist durchschlagend. Ein Mythos war geboren!
Schokolade, eine wahre "Speise der Götter", wird daher in Turin und im Piemont auf alle möglichen Arten genossen, da die Region mehr als 40 % der nationalen Produktion Italiens ausmacht. Seit 2003 findet in Turin jedes Jahr der CioccolaTò statt, eine gigantische Hommage an die Schokolade mit Veranstaltungen, Verkostungen, Ausstellungen und Aufführungen. Alle Meisterchocolatiers, Industrieunternehmen und handwerklichen Schokoladenfabriken aus Turin, Italien und der ganzen Welt präsentieren ihr Können der Öffentlichkeit in den Straßen der piemontesischen Hauptstadt. Dies ist die ideale Gelegenheit, um an den zahlreichen Ständen der Hersteller Schokolade in ihren vielfältigen Variationen zu probieren und den unendlichen Reichtum und den unerschöpflichen Erfindungsreichtum der Akteure dieses ewig im Aufbau befindlichen Erbes zu entdecken.
Als unumgängliches Zentrum der Schokoladenherstellung und -verarbeitung in Italien, mit einer der fruchtbarsten Schokoladentraditionen der Welt, wo die handwerkliche Herstellung nie aufgehört hat, gibt es keinen Zweifel: Turin ist definitiv die italienische Hauptstadt der Schokolade!
