Charakteristische Produkte und Essgewohnheiten
Der weiße Alba-Trüffel (Tartufo bianco) ist eines der lokalen Produkte, die man nicht übersehen kann. Jahrhundert an den europäischen Höfen gesucht wurde, ist dieser Pilz mit seinem unvergleichlichen Duft einer der begehrtesten der Welt. Eine Rarität, die ihren Preis hat: zwischen 2 000 und 7 000 € pro Kilo, fast das Zehnfache des Preises für schwarze Trüffel. Die dichten Wälder des Piemonts sind bei den Einheimischen sehr beliebt, um Pilze wie Steinpilze und Morcheln zu sammeln, die von Feinschmeckern geschätzt werden.
Das Piemont ist ebenso wie die Lombardei für seine lange Reisanbau-Tradition bekannt, und diese beiden Regionen produzieren fast 95 % des Reises in Italien. Die Provinz Vercelli gilt als die europäische Hauptstadt des Reisanbaus. Zu den Sorten gehören Carnaroli, Vialone Nano und Arborio. Der Riso di Baraggia Biellese e Vercellese hat eine g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung). Polenta - Maisgrieß - wird ebenfalls häufig verzehrt.
Fleisch ist ein wichtiger Bestandteil der lokalen Küche und das piemontesische Rind ist eine Rinderrasse, die für ihr hervorragendes Fleisch bekannt ist, das mager, zart und sehr schmackhaft ist. Ansonsten werden auch Kalbfleisch, Geflügel (Huhn, Ente usw.) und natürlich Schweinefleisch, vor allem in Form von Wurstwaren, verzehrt. Zu nennen sind hier der Prosciutto Crudo di Cuneo DOP, ein köstlicher Rohschinken, der nur im Südwesten des Piemonts hergestellt wird, sowie die Bra-Wurst, die aus Rindfleisch und Schweinefett hergestellt wird. Es sei denn, Sie bevorzugen die Mortadella Bologna IGP oder die Salamini italiani alla cacciatora DOP, die vor allem in Norditalien hergestellt werden.
Das Piemont hat zwar keine Küsten, ist aber durch ein ausgedehntes Netz von Flüssen und Alpenseen reich bewässert, die eine Fülle von Süßwasserfischen wie die Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino (Schleie) mit ihrem festen und delikaten Fleisch anbieten.
Und schließlich gibt es dank der Rinderzucht auf den weitläufigen Weiden der Poebene und der umliegenden Alpen eine Fülle von lokalen Käsesorten. So gibt es zahlreiche DOC-Käse wie Grana Padano, Taleggio und Raschera in quadratischer Form, den berühmten Gorgonzola aus Novara und nicht zu vergessen Bra, Castelmagno, Toma Piemontese, Murazzano und Roccaverano Robiola, die in Form von mehr oder weniger gereiften Tommes angeboten werden. Butter und Sahne werden in der piemontesischen Küche großzügig verwendet.
Was die Essgewohnheiten betrifft, so nehmen die Italiener im Allgemeinen ein recht bescheidenes Frühstück(colazione) zu sich, oft mit Gebäck und einem Kaffee. Das Mittagessen(pranzo) kann mehr oder weniger großzügig ausfallen: Manchmal begnügt man sich mit einem einfachen Sandwich, es sei denn, man bevorzugt eine üppigere Mahlzeit in einer Trattoria (Brasserie), Pizzeria oder Osteria (Bistro). Am Ende des Tages ist der Aperitivo für die Italiener ein heiliger Moment. Das traditionelle Abendessen(cena) ist eher üppig und besteht oft aus einer Vorspeise, gefolgt von einem Primo und einem Secondo mit Beilagen. Auch wenn es täglich üblich ist, abends leichter zu essen.
Die Klassiker der piemontesischen Küche
Ein italienisches Essen beginnt oft mit Antipasti (Vorspeisen), die auch während des Aperitivo serviert werden und aus Wurst, Käse, Gemüse und Pilzen in Salzlake mit verschiedenen Soßen bestehen. Das Ganze wird oft mit Grissini serviert, dem Wahrzeichen der piemontesischen Küche, das 1675 auf Anweisung des Arztes von Viktor Amadeus II. von Savoyen entstanden sein soll, der die Krume des Brotes nicht gut verdauen konnte.
Zu diesen Soßen gehört die unausweichliche bagna caoda, eine reichhaltige Zubereitung (Olivenöl, Sardellen und Knoblauch), die unserer Anchoïade ähnelt und in die eine Vielzahl von Gemüse (Tomaten, Rettich, Karotten, Sellerie usw.) getaucht wird. Probieren Sie ansonsten Bagnet ross (Tomate, Zwiebel, Knoblauch, Chili, Olivenöl) und Bagnet verd (Petersilie, gekochtes Eigelb, Sardellen, Essig, Brotkrumen), das eher mit Brot oder als Gewürz serviert wird. Der Tomino in salsa verde, ein kleiner Frischkäse, wird mit dieser grünen Soße garniert.
Ansonsten findet man auch die Pizza al tegamino oder al padellino. Diese für Turin typische kleine, recht dicke Pizza wird in einer Pfanne gebacken. Der Teig und der Belag sind der klassischen neapolitanischen Pizza sehr ähnlich. Oder essen Sie einen Tramezzino. Diese dreieckigen Sandwiches aus krustenlosem Toastbrot werden mit unendlicher Sorgfalt zubereitet und enthalten die verschiedensten Beläge: Fleisch, Wurst, Käse, gekochte Pilze, Rohkost, Meeresfrüchte, Fisch usw.
Dann geht es weiter mit dem Primo oder ersten Gang (Nudeln, Reis oder Suppen). Während Nudeln in Süditalien eher üblich sind als in Norditalien, wird man im Piemont mit Agnolotti verwöhnt, rechteckigen Ravioli, die mit Kalb-, Rind- oder Schweinefleisch gefüllt sind. Agnolotti del plin werden mit einer Salbeibutter (burro e salvia) serviert. Gnocchi al Castelmagno - auf Kartoffelbasis - werden mit einer cremigen Soße aus Milch, Butter und Castelmagno-Käse übergossen. Sugo d'arrosto ist ein mit Butter gebundener Fleischsaft, der aus dem Bratensatz eines Schweine- oder Kalbsbratens zubereitet und mit kleinem Gemüse und Kräutern ergänzt wird. Er wird sowohl mit gefüllten Nudeln als auch mit Tagliatelle serviert. In Turin wählt man Tajarin, eine lokale Nudelsorte, die eine Mischung aus Spaghetti und Tagliatelle ist.
Natürlich ist es unmöglich, das Risotto nicht zu erwähnen. Eines der bekanntesten ist das einfache Risotto alla Piemontese, das mit Weißwein, Zwiebeln und Grana Padano verfeinert wird, es sei denn, Sie bevorzugen das Risotto al Barolo, das mit Rotwein zubereitet wird. Es gibt auch Varianten mit Steinpilzen(Porcini), Morcheln (Spugnole) oder Kürbis(Zucca). Panissa piemontese ist eine Art Risotto mit roten Bohnen und Wurstbrät. Im Piemont werden Risotto und Pasta oft mit einigen Streifen weißem Trüffel garniert. Suppen sind ebenfalls traditionelle Primi, wie z. B. die Zuppa alla canavesana, eine Grünkohl-Speck-Suppe mit geröstetem Brot und Grana Padano.
Das Secondo oder Hauptgericht (Fleisch oder Fisch) im Piemont wird in der Regel aus Rind-, Kalb- oder Geflügelfleisch zubereitet. Zu den Klassikern gehört Brasato al Barolo, ein Rindfleischeintopf mit Pancetta, Gemüse, Zimt, Nelken und Rotwein. Oder probieren Sie das beliebte Vitello tonnato, dünn geschnittenes, pochiertes Kalbfleisch, das kalt serviert und mit einer Creme aus Thunfisch, Sardellen, Olivenöl und Kapern übergossen wird. Carne cruda all'albese ist ein Kalbstartar, der mit Grana Padano und manchmal mit weißem Trüffel verfeinert wird. Das während der Schlacht von Marengo, die Napoleon im Juni 1800 führte, kreierte Pollo alla Marengo (Huhn, Tomate, Pilze, Weißwein) wird manchmal durch Kalbfleisch ersetzt. Als Festtagsgericht ist die Anatra farcita alla novarese ein Rezept für eine Ente, die mit einer Mischung aus Risotto, Wurstbrät und kleinem Gemüse gefüllt ist.
In der piemontesischen Küche werden auch Innereien zubereitet. Fritto misto alla piemontese enthält Innereien von Rind oder Kalb (Gehirn, Leber usw.), Würstchen, Polenta-Kroketten und Zucchinischeiben, die frittiert werden. Bollito misto ist ein Ensemble aus Rind- oder Geflügelteilen - Fleisch und Innereien - mit Würstchen und Gemüse, das in einer kurzen Brühe gegart und mit Bagnet verd serviert wird. Finaziera ist ein Gericht mit Fleisch und Innereien vom Huhn, einschließlich Hahnenkämmen.
Fleisch und Fisch werden nicht automatisch mit einer Beilage serviert. Sie müssen also einen contorno bestellen, der oft aus Gemüse oder Pilzen besteht. Beachten Sie, dass Nudeln und Reis eigenständige Gerichte sind und nie als Beilage serviert werden.
Dolci, cioccolato e caffè
Das Piemont kann auf eine lange und köstliche Konditoreitradition zurückblicken. Beispiele sind die delikate Panna cotta, die meist mit einem Coulis aus roten Früchten verfeinert wird, oder die Zabaione (Sabayon), eine luftige Mousse aus Marsalawein, die lauwarm serviert wird. Dazu werden oft Savoiardi gereicht, die in Frankreich besser als Löffelbiskuits oder Boudoirs bekannt sind und im 14. Jahrhundert für den Hof von Savoyen kreiert wurden.
Jahrhundert in Italien hergestellt wurden. Weitere Beispiele sind die baci di dama oder baisers de dame, ein kleines Gebäck aus zwei mit Schokolade gefüllten Haselnussschalen, oder die krumiri aus Casale Monferrato, ein raupenförmiges Buttersandgebäck. Nicht zu vergessen die Margheritine di Stresa, blütenförmige Vanille-Zitronen-Kekse, die Canestrelli ähneln. Bonèt ist ein Pudding aus Kakao und Amarettipulver (Bittermandelkekse), der mit Rum aromatisiert wird. Die Torta 900 wurde im späten 19. Jahrhundert kreiert und besteht aus zwei Schichten luftigem Biskuit, in die eine Schokoladenmousse eingeschlossen ist.
Wie Sie sicher bemerkt haben, spielt Schokolade im Piemont eine zentrale Rolle und Turin rühmt sich sogar, die italienische Hauptstadt der Schokolade zu sein. Emanuel-Philibert von Savoyen führte im 16. Jahrhundert den Kakao in Turin ein. Ein Produkt, das oft mit einer Nuss verfeinert wird, von der Italien der zweitgrößte Produzent der Welt ist: der Haselnuss. Die Haselnüsse aus dem Piemont haben sogar eine geschützte geografische Angabe (IGP). Es überrascht daher nicht zu erfahren, dass die Ferrero-Gruppe, der wir die Nutella verdanken, 1946 in Alba gegründet wurde. Der Vorläufer von Nutella ist übrigens die Gianduiacreme und mit ihr die Gianduiotti, kleine dreieckige Pralinen, die an den Hut der Figur Gianduia aus der Commedia dell'arte erinnern.
Aber man hält sich nicht in Turin auf, ohne den Bicerin zu probieren. Kaffee, heiße Schokolade und Milchcreme - was gibt es Schöneres, als sich im Inneren eines schönen Turiner Cafés aufzuwärmen? In der Stadt gibt es Dutzende davon. Ansonsten sind Cappuccino, Espresso, Macchiato oder Corretto überall erhältlich und meist ausgezeichnet. Der Lavazza-Konzern wurde übrigens in Turin gegründet, während das Unternehmen Bialetti, dem wir die Mokkakanne verdanken, in Omegna am Ortasee entstand.
Weine und Wermut
Die piemontesische Weinproduktion gehört zu den besten der Welt. Barolo, Nebbiolo und Barbaresco sind Rotweine mit kräftigem Geschmack, die ideal zu dunklem Fleisch und Hartkäse aus der Region passen. Dolcetto und Barbera sind leichter und vielseitiger. Ein Wein, der perfekt zu Bagna Cauda passt, ist der Rosé Grignolino, während Favorita, Gavi und Arneis Weißweine sind, die sich hervorragend zu Fischgerichten eignen. Wählen Sie als Aperitif den Spumante d'Asti, den berühmten italienischen Schaumwein, und zum Dessert den Muscat di Monferrato.
Ein weiterer Stolz des Piemonts ist der Wermut, ein mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen aromatisierter gespritzter Wein. Das moderne Rezept wurde 1786 in Turin kreiert, nach einem deutschen Aperitif-Rezept auf der Basis von Wein und Wermut (Wermut auf Deutsch). Martini ist übrigens eine Marke für weißen Wermut, der zusammen mit Gin und einer Olive in die Zusammensetzung des Martini Dry eingeht. Roter Wermut wurde für Manhattan (Whisky, Cocktailkirsche), Negroni (Campari, Gin, Orangenschale) oder Americano (Campari, Sodawasser, Zitronenscheibe) bevorzugt.
