Was kann man essen Venedig? kulinarische Spezialitäten und Gastronomie

In einer Stadt, die für ihre manchmal bis zum Äußersten gehende Raffinesse bekannt ist, ist es wenig überraschend, dass die venezianische Küche eine unvergleichliche Kreativität und Kunstfertigkeit an den Tag legt, obwohl sie eigentlich recht einfache Produkte verwendet, die jedoch mit großer Sorgfalt zubereitet und gekonnt gewürzt werden.

Wie im Rest des Landes besteht eine traditionelle Mahlzeit in Venedig ausAntipasti, Primo (Nudeln, Risotto oder Suppe), Secondo (Fleisch oder Fisch) mit oder ohne Contorno (der Beilage), gefolgt von einem Dessert und vor allem Kaffee. Die typisch venezianische Küche basiert hauptsächlich auf Fisch, während Fleisch im restlichen Venetien eher üblich ist (Geflügel, Schwein, Lamm), ganz zu schweigen von Gemüse, das viel verwendet wird. Es gibt jedoch nur wenige Mahlzeiten, die so viele Elemente enthalten, und man kann sich auch mit nur ein paar Vorspeisen verwöhnen, die für sich allein schon eine ganze Mahlzeit darstellen können.

Cicchetti ist ein venezianischer Begriff für das, was man im Rest des Landes als Antipasti bezeichnen würde. Sie werden normalerweise in Bàcari gegessen, dem lokalen Äquivalent zur italienischenOsteria. Da Venedig eine Stadt des Wassers ist, bestehen Cicchetti hauptsächlich aus Fisch. Sie haben die Wahl zwischen Sarde in saor (frittierte Sardinen, die in Essig eingelegt werden), kleinen Tintenfischen, die frittiert oder nur gegrillt werden, Tintenfisch in Tinte (sepe nere), Oktopus, panierten Fischfilets und Moeche fritte, frittierten Weichschalenkrabben. Diese Krabben sind sehr beliebt und werden gefangen, wenn sie sich häuten. Ihre Schalen bleiben nur einige Stunden lang weich, so dass man sie im Ganzen essen kann, ohne sie zu schälen. Die klassische Insalata di mare ist eine Mischung aus verschiedenen Meeresfrüchten, die mit Zitrone, Knoblauch und Petersilie verfeinert wird.

Für diejenigen, die keinen Fisch mögen, gibt es oft Polpette (kleine Fleischbällchen), Melanzane/Zucchini in carrozza, was so viel heißt wie Krapfen aus Auberginen-/Zucchinischeiben, die mit zartschmelzendem Mozzarella gefüllt sind. Die beliebten Tramezzini sind dreieckige Sandwiches aus Toastbrot mit verschiedenen Füllungen wie Salami, Prosciutto, Mozzarella oder auch eingelegten Artischocken oder Sardellen mit hartgekochten Eiern. Crostini werden von einer ebenso vielfältigen Füllung gekrönt, kommen aber in Form von kleinen, getoasteten Brotscheiben daher. Eine weitere typische Vorspeise aus Venedig ist das Carapaccio di Cipriani, eine moderne Version eines recht alten Rezepts - Carne cruda all'albese -, das in den 1950er Jahren von Giuseppe Cipriani, dem Chefkoch von Harry's Bar, wiederbelebt wurde. Es besteht aus papierdünnen Rindfleischscheiben, die mit Rucola, Parmesanspänen und Kapern dekoriert sind. Gewürzt wird er meist mit Olivenöl und Balsamico, manchmal auch mit einer reichhaltigeren Garnitur aus Sahne, Mayonnaise und Senf. Im Gegensatz zum restlichen Italien werden in Venetien relativ wenig Käse und Wurstwaren hergestellt. Es gibt jedoch denAsiago, einen Käse, der in der gleichnamigen Stadt am Fuße der Dolomiten hergestellt wird.

Obwohl die Primi in Venetien vor allem aus Nudeln und Reis bestehen, spielt die Polenta in der Region eine wichtige Rolle, auch wenn sie sehr oft als Beilage serviert wird. Ursprünglich bestand dieses Getreidepüree aus Gerste oder Hirse, die durch Mais ersetzt wurden. Obwohl Polenta einfach aussieht, muss das Maismehl mehrere Dutzend Minuten lang gerührt werden, bis der Brei immer dichter und breiiger wird. Die Polenta kann dann warm und cremig serviert werden oder man lässt sie abkühlen, wo sie fest wird, bevor man sie in Scheiben schneidet und mit einem Schuss Öl röstet. Die Polenta bianca, die aus Venedig, Padua und Treviso stammt, ist dünner und blasser als die klassische Polenta. Typisch für die Po-Ebene, ist Risotto natürlich auch in Venetien sehr beliebt. Risotto di ghiozzo oder gò ist ein einfaches Risotto, das mit dem Fleisch der Grundel, einem der häufigsten Fische in der Lagune von Venedig, verfeinert wird. Das klassische Risotto al nero di seppia, mit Tinte, wird mit Tintenfischstücken garniert, während im Hinterland auch das Risotto al tastasal, das mit Wurstbrät aromatisiert wird, zu finden ist. Risotto all'Amarone wird einfach mit einer mit Rotwein aromatisierten Brühe gewürzt. Risi e bisi mit Pancetta und Erbsen, das etwas flüssiger als ein klassisches Risotto ist, stammt aus der Stadt Vicenza. Umgekehrt findet man im Veneto, wie auch im restlichen Norditalien, nur wenige traditionelle Nudelrezepte. Eine Ausnahme bilden die Bigoli, dicke Spaghetti, die mithilfe einer Presse geformt werden, wodurch sie eine leicht raue Textur erhalten, die ideal ist, um die Soße zu halten. Bigoli in salsa werden mit einer Sardellen- und Zwiebelsoße serviert, während Bigoli con l'anatra mit einem Ragù aus Entenfleisch serviert werden. Obwohl sie aus Süditalien stammen, ist es unmöglich, an den berühmten Spaghetti alle vongole in Venedig vorbeizukommen, wo sie sehr gut zu den Venusmuscheln(vongole) aus der Lagune passen, die mit Weißwein, Kräutern und Olivenöl aromatisiert werden. Tortellini di Valeggio sul Mincio sind mit Rindfleisch, Schweinefleisch und Gemüse gefüllte Nudeln, die das Wahrzeichen des gleichnamigen Dorfes südlich von Verona sind. Pasta e fagioli(Pasta e faxioi, im venezianischen Dialekt) schließlich - das Bauerngericht schlechthin - ist eine dicke Bohnensuppe, die mit langen, flachen Nudeln garniert wird. Gemüse ist für die Küche der Region von entscheidender Bedeutung, mit vielen für Venetien typischen Sorten wie Radicchio di Treviso rosso, Radicchio variegato di Castelfranco und Ragdichio di Chioggia . Weißer Spargel aus Bassano wird gerne für die Zubereitung von Asparagi in salsa verwendet, der mit einer Sardellen- und Kapernsoße serviert wird, während Radicchio z. B. al forno mit viel Olivenöl gekocht und mit Pasta oder Risotto serviert wird. Kartoffeln, Kürbisse, Artischocken, roter Rettich, Saubohnen, Bohnen und viele andere Gemüsesorten werden regelmäßig verzehrt.

Es ist nicht überraschend, dass die beliebtesten Secondi in Venedig meist aus Fisch und Meeresfrüchten bestehen. Der Mercato ittico all'ingrosso di Chioggia im Süden Venedigs rühmt sich übrigens, der größte Fischmarkt Italiens zu sein. Baccalà (getrockneter und in Salz eingelegter Kabeljau) ist für die Venezianer sehr wertvoll, da er früher als Tauschmittel im Gewürzhandel verwendet wurde. Meist mit Polenta serviert, gibt es verschiedene Rezepte wie Baccalà alla vicentina, der mehrere Stunden in Milch geschmort wird, bevor er mit Parmesan bestreut und überbacken wird. Baccalà mantecato würde eher einem sehr knoblauchhaltigen Kabeljaupüree ähneln, das mit einer Brandade verwandt ist. Zuppa di cozze e vongole ist eine leichte Suppe aus Miesmuscheln und Praires mit Weißwein, die in einem Teller auf einem Bett aus geröstetem Brot serviert wird. Abgesehen von klar definierten Rezepten gibt es alle Arten von Fisch und Meeresfrüchten aus der Lagune, die einfach mit einem Schuss Öl gegrillt werden. Einige Teile Venetiens sind ein wahres Labyrinth aus Sümpfen und Kanälen, in denen Aale gedeihen, die manchmal mit Lorbeer gebraten werden(bisato sull'ara).

Eines der berühmtesten Fleischgerichte Venedigs ist sicherlich Fegato alla veneziana, ein Rezept für Kalbsleber, die mit sehr dünnen Zwiebelscheiben gebraten wird. Brasato all'Amarone ist ein Eintopf aus Rindfleisch vom Amarone-Wein, während Pastissada de caval - ein sehr altes Gericht, das heute weniger gebräuchlich ist - ein Eintopf aus Pferdefleisch ist, der mit Lorbeerblättern, Muskat und Nelken aromatisiert und mit Gemüse geschmort wird, bis das Fleisch schmilzt. Beide Gerichte werden mit Polenta serviert. Eine seltenere bäuerliche Spezialität ist Lesso e pearà , eine Art Eintopf - ursprünglich aus Verona -, der Rindfleisch und Wurst (Typ Cotechino) enthält und mit Pearà serviert wird, einer cremigen, stark gepfefferten Soße aus Brühe, Brotkrumen und Rindermark. Castradina ist ein Rezept für Hammelfleisch und Kohl, die lange in Wein mit Zwiebeln und Gewürzen geschmort werden. Grigliata mista ist einfach eine Auswahl an gegrilltem Fleisch: Schweine- und Rinderkoteletts, Würstchen, gepökelte Brust und Hühnerbrust, dazu Polenta, die ebenfalls gegrillt wird. Das delikatere Maiale al latte ist Schweinefleisch, das bei niedriger Hitze in Milch geschmort wird. Oca in onto ähnelt einer Art Entenconfit, mit dem einzigen Unterschied, dass in Venetien Gänse verwendet werden.Anatra alla vallesana schließlich ist ein Gericht aus Wildente, die in einer Sardellen-Essig-Soße gegart wird.

Venetien ist - wie viele andere italienische Regionen auch - im Vergleich zu der langen Liste an herzhaften Gerichten recht arm an Süßspeisen. Dennoch findet man einige verlockende Spezialitäten. Die bekannteste unter ihnen, auch wenn das nur wenige wissen, ist das Tiramisù. Seine Herkunft ist umstritten, da sich mehrere Regionen Italiens (insbesondere Friaul-Julisch Venetien) um seine Urheberschaft streiten. Wahrscheinlich stammt diese Süßspeise von der inglesischen Zuppa ab, einem Dessert aus der Renaissance, das aus Schichten von Eiercreme und mit Likör (meistAlkermes) getränkten Keksen besteht. Die moderne Version mit Kaffee, Mascarpone und Kakao soll jedoch in einem Restaurant in Treviso, Le Beccherie, in den 1960er Jahren kreiert worden sein.

Es gibt viele ältere Spezialitäten wie das Pan del Doge, ein dichtes, reichhaltiges Brioche, das mit Rosinen, kandierten Orangenschalen und Mandeln verfeinert wird. Der Teig wird manchmal mit Orangenblüten, Honig oder Weißwein aromatisiert. Während Liebhaber sie pur genießen werden, werden Naschkatzen die Versionen mit Pistazien oder Schokolade lieben. Der Name stammt vom Dogen Silvestro Valiero (1630-1700), der ein großer Liebhaber des guten Essens war. Pandoro wird zu Weihnachten gegessen und ist ein aus Verona stammendes Brioche, das vom Pane de oro abstammt, das traditionell auf den Tischen der venezianischen Aristokratie serviert wurde. Es ist nicht zu verwechseln mit dem Mailänder Panettone, der etwas dichter und mit Rosinen belegt ist.

Es gibt auch zahlreiche Kekse - perfekt zum Mitnehmen im Gepäck - wie Bussolai (ringförmig, von der Insel Burano), Basi di Dama (Marzipan mit Kakao) oder Lingue di Suocera (mit Schokolade überzogene Kekse, deren Name wörtlich übersetzt "Schwiegermutterzungen" bedeutet). Mandorlato ist eine Nougatvariante mit Mandeln und Honig. Viele Süßigkeiten erfreuen die Venezianer während des Karnevals, der seit Ende des ¹¹. Jahrhunderts in der Serenissima stattfindet. Man isst zum Beispiel Frittelle alla veneziana, kleine Zuckerkrapfen, die manchmal mit Vanillecreme gefüllt sind, und Crostoli, ähnlich den Bugnes aus Lyon, in Form von Rauten aus knusprigem Teig. Zaletti schließlich sind Karnevalskekse aus Maismehl und Rosinen, die mit Grappa aromatisiert werden.

Dank seiner privilegierten, wenn auch instabilen Beziehungen zum Osmanischen Reich war Venedig die erste Stadt in Europa, die Kaffeebohnen importierte und konsumierte. Das erste Café soll bereits 1640 in der Dogenstadt eröffnet worden sein. Seitdem sind die Italiener bei der Zubereitung von Kaffee unnachahmlich geblieben. So gibt es den klassischen Espresso, den Macchiato (wörtlich "befleckt" mit einem Tropfen Milch). Der Milchkaffee heißt caffé con latte und ist nicht zu verwechseln mit dem berühmten Cappuccino, der schaumig und mit Kakao bestäubt sein muss. Der Caffé Corretto schließlich wird mit einem Schuss Likör verfeinert. Wer den Kaffee ein wenig meidet, kann auch eine heiße Schokolade auf italienische Art genießen, die dafür bekannt ist, fast so dick wie eine Dessertcreme zu sein.

Und um ein Heißgetränk in einem würdigen Rahmen zu schlürfen, gibt es in Venedig einige außergewöhnliche Lokale wie das berühmte Caffé Florian am Markusplatz, das 1720 unter dem Namen Alla Venezia Trionfante eröffnet wurde, von den Kunden aber bald zu Ehren seines Besitzers Floriano Francesconi umbenannt wurde. Es verfügt über mehrere Säle mit eklektischen Dekorationen, die von orientalischen, barocken und sogar chinesischen Einflüssen inspiriert sind. Ein weiterer mythischer Ort ist das Gran Caffé Quadri, das 1775 von dem venezianischen Kaufmann Giorgio Quadri eröffnet wurde und für seine reich verzierten pastellfarbenen Innenräume bekannt ist.

Venetien ist mit seinen 20 Gebieten, die als DOC(Denominazione di Origine Controllata) klassifiziert sind, die führende Region Italiens für die Produktion von Qualitätsweinen. Die Weißweine aus Venetien sind in Italien besonders beliebt, vor allem diejenigen, die in der Region Treviso hergestellt werden, wie der Spumante di Valdobbiadene di Cartizze. Ebenfalls bemerkenswert sind der Verduzzo, dessen Name an seine hellgrüne Farbe erinnert, und der duftende, trockene Tocai. Die vulkanischen Böden der Region Padua bringen Pinello, Serprino und den duftenden Fior d'Arancio hervor, einen süßen, aromatischen Wein aus gelben Muskatellertrauben. Um Verona herum, in der Nähe des Gardasees, erstrecken sich die bekanntesten Weingüter der Region.

Von den Rotweinen sollten Sie den Valpolicella, den Bardolino oder den Clinto probieren, der perfekt zu Wildgerichten passt. Ein weiterer hochwertiger Rotwein ist der Recioto. Bei den Weißweinen sind die Weine aus Soave, Montello und Asolo empfehlenswert, die zu Fisch passen. Der Fragolino schließlich erinnert in der Nase an Erdbeeren - daher sein Name - und Sie finden ihn sowohl als Rot- als auch als Weißwein. Er wird als Digestif getrunken und mit kleinen Keksen serviert.

Der in Frankreich bereits bekannte Prosecco, auch Prosecco di Conegliano oder Prosecco di Valdobbiadene genannt, ist ein trockener, sehr fruchtiger Wein oder ein Schaumwein, der zur Familie der Spumanti gehört. Er wird in vielen Cocktails verwendet, die in Venedig entstanden sind, wie z. B. der berühmte Spritz, der aus Prosecco, Aperol (einem bitteren Likör aus Padua), Sodawasser und Orangenscheiben hergestellt wird. Der Bellini mischt Prosecco mit weißem Pfirsichpüree. Im gleichen Genre basiert der Rossini auf Erdbeerpüree, das man durch roten Traubensaft ersetzt, um einen Tiziano herzustellen. Der Sgroppino schließlich ist eine Art normannisches Loch auf venezianische Art: In einer Schale wird eine Kugel Zitronensorbet serviert, die mit Wodka und Prosecco übergossen wird. Sehr beliebt während einer üppigen Mahlzeit, da er sehr erfrischend ist, wird er insbesondere bei Hochzeiten zwischen Primo und Secondo serviert.

Viele Cocktails wie der Bellini wurden in der legendären Harry's Bar kreiert, die sich nur wenige Schritte vom Markusplatz entfernt befindet. Die Bar wurde 1931 gegründet und nach dem amerikanischen Studenten Harry Pickering benannt, der in den 1920er Jahren mit seiner Tante nach Venedig kam, um seinen Alkoholismus zu heilen. Er wurde von seiner Tante in der Stadt zurückgelassen. Seine Geschichte bewegte Giuseppe Cipriani, den damaligen Barkeeper des Hotels, so sehr, dass er ihm 10.000 Lire lieh, um ihm die Rückkehr in sein Heimatland zu ermöglichen. Nachdem Harry Pickering einige Jahre später von seinem Alkoholismus geheilt worden war, kehrte er nach Venedig zurück und machte Cipriani ausfindig: Aus Dankbarkeit zahlte dieser ihm die ursprüngliche Darlehenssumme zurück und legte noch 30.000 Lire drauf. Der ehemalige Barkeeper konnte sich nun unter seinem Namen niederlassen, und Cipriani selbst beschloss, sein Lokal zu Ehren seines Wohltäters Harry's Bar zu nennen.