Die Ursprünge der Pizza
Über den Ursprung des Wortes "Pizza" wurde lange gerätselt. Der Begriff taucht zum ersten Mal im Jahr 997 in einem mittelalterlichen lateinischen Archivdokument der Kathedrale von Gaeta auf. Die Etymologie des Wortes ist jedoch nach wie vor umstritten. Mehrere Hypothesen beziehen sich auf die turbulente Geschichte Süditaliens, das im Mittelalter von verschiedenen Völkern mit unterschiedlichsten Ursprüngen und Sprachen überfallen wurde. Einige meinen, dass das Wort Pizza von dem langobardischen Wort bizzo für "Stück Brot" abgeleitet sein könnte. Das Wort hätte demnach einen germanischen Ursprung. Eine andere, allgemein akzeptierte Hypothese sieht den Ursprung des Wortes im griechischen Wort pitta , das "Fladenbrot" bedeutet und von dem sich das neugriechische Wort pita ableitet. Jahrhundert, als das Byzantinische Reich einen großen Teil Süditaliens kontrollierte, übernommen worden sein und sich im 10 . Jahrhundert zum Wort "Pizza" entwickelt haben. Das Dokument aus Gaeta gibt uns jedoch keine Auskunft darüber, was der Begriff genau bezeichnet: Wir können höchstens daraus schließen, dass es sich um eine Backware oder ein Konditoreiprodukt handelt. Erst im 16. Jahrhundert tauchen in kulinarischen Abhandlungen die ersten Rezepte für die Pizza auf. Sie wird als salzige oder süße Torte beschrieben, die mit Käse, Trockenfrüchten und Mandeln belegt ist, sofern sie nicht mit Taubenfleisch und Datteln gefüllt ist. Pizza bezeichnet auch einen Blätterteig- oder Rollkuchen oder eine Focaccia (Fougasse). Von der Pizza, wie wir sie kennen, sind wir noch weit entfernt! Eine Feststellung ist jedoch, dass die Pizza bereits im 16. Jahrhundert mit der Stadt Neapel in Verbindung gebracht wird.
Pizza, das neapolitanische Volksgericht
Im Herzen der Hauptstadt des Königreichs Neapel und Sizilien hat sich die Pizza vom Typ Focaccia durchgesetzt. In der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts boten neapolitanische Bäcker sie mit Schmalz, Käse und Basilikum zum Verkauf an. Es handelt sich um eine Pizza bianca, da die Tomate erst ab dem 18. Jahrhundert in die Ernährung der Italiener aufgenommen wurde. Die Pizza rossa, die aus der glücklichen Verbindung zwischen dem säuerlichen Geschmack der Tomate und dem des Pizzateigs entstand, verdrängte ihre Vorgängerin schnell vom Thron. Jahrhundert in den neapolitanischen Volkskreisen aufgrund ihrer geringen Kosten und ihres leckeren Geschmacks ein echter Renner. Für die ärmeren Bevölkerungsschichten, die in Wohnungen ohne Küche lebten und gezwungen waren, auswärts zu essen, war die Pizza eine nahrhafte und sehr beliebte Mahlzeit. Sie wird von Pizzaioli zubereitet und vor Ort in der Pizzeria verzehrt (obwohl der Begriff erst 1905 auftaucht), oder sie wird auf der Straße von Lazzaroni gekauft, Straßenverkäufern, die bei den Pizzaioli einkaufen und Pizzastücke anbieten. Seine Beläge werden immer vielfältiger: Knoblauch, Oregano, Olivenöl, kleine Fische, Mozzarella, Prosciutto... In seinem laboratorio operiert der Pizzabäcker an einer Theke, entlang derer Schüsseln mit den verschiedenen Zutaten aufgestellt sind, vor dem Holzofen. In einem neapolitanischen Archiv aus dem Jahr 1807 werden 54 Pizzabäckereien genannt, und im gesamten 19. Dennoch blieb die Pizza auf die Stadt Neapel beschränkt. Erst im 20. Jahrhundert wurde sie zu einem weltweiten kulinarischen Phänomen, das für die italienische Kultur steht. Die Verbreitung der Pizza begann nicht in Neapel, sondern in der Neuen Welt, wo die neapolitanischen Auswanderer ihr Wissen und Können mitbrachten. In den 1940er Jahren überzeugte sie die Amerikaner, die sie in einer Version, die ihrer Pie ähnelt, in einer Tortenform mit reichlich Käse verteilten. Von der Lebensmittelindustrie aufgegriffen, wurde die Pizza ab 1957 in Tiefkühlregalen verkauft und von den ersten Franchise-Pizzeria-Ketten angeboten. Nach dem Krieg überquerte sie erneut den Atlantik, um Europa zu erobern, parallel zur italienischen Einwanderung, die seit 1946 wieder einsetzte. Heutzutage ist die Pizza eines der meistverzehrten Gerichte der Welt. Frankreich verzehrt durchschnittlich 10 kg pro Kopf und Jahr und steht damit nach den USA und vor Italien an zweiter Stelle der Liste der größten Pizzakonsumenten.
Die Pizza Margherita, die Königin der Pizzen
Eine dünne Schicht Tomatensoße, Scheiben von Mozzarella di bufala (Büffelmilch) oder fior di latte (Kuhmilch), ein paar Blätter Basilikum und ein Schuss Olivenöl: In ihrer Einfachheit bietet die Pizza Margherita das perfekte Gleichgewicht von Geschmack und Aroma. Die Pizza ist bei den Italienern sehr beliebt und hat sich zu einem nationalen kulinarischen Symbol in den Landesfarben entwickelt. Ihr Name ist auch ein Hinweis auf eine historische Persönlichkeit und eine Anekdote, an die sich die Neapolitaner gerne erinnern. Während eines königlichen Besuchs in Neapel im Jahr 1889 wurde der Pizzabäcker Raffaele Esposito in den Palast von Capodimonte gerufen, um für König Umberto I. und seine Frau, Königin Margarete von Savoyen, Pizzen zuzubereiten. Esposito bietet Pizzen mit verschiedenen Belägen an, z. B. Pizza Marinara oder frittierte Pizza mit Ricotta-Füllung. Königin Margarete bevorzugte jedoch die Pizza mit Tomate, Mozzarella und Basilikum. Esposito taufte sie zu Ehren der Herrscherin auf den Namen "Pizza Margherita". Der damals verwendete Holzofen existiert noch und ist immer noch funktionsfähig: Er befindet sich am Ende des Parks von Capodimonte und wurde am 6. Dezember 2017 wieder angeheizt, um die Aufnahme der Kunst der neapolitanischen Pizzabäcker in das immaterielle Kulturerbe der UNESCO zu feiern. An der Veranstaltung nahmen die berühmtesten Pizzabäcker Neapels (aus den Pizzerien Sorbillo, Starita, Concettina ai Tre Santi und la Notizia) teil, die die 1889 servierten Pizzen zubereiteten. Die Pizzeria Brandi trägt stolz eine Gedenktafel an ihrer Fassade, die an das Ereignis erinnert, und bewahrt ein Dankesschreiben auf, das vom Oberkellner des Königshauses unterzeichnet und mit 1889 datiert ist (in Wirklichkeit handelt es sich um eine Fälschung, die von Raffaele Espositos Neffen verfasst wurde, als diese die Pizzeria der Familie übernahmen!)
Was ist eine echte neapolitanische Pizza?
Dieser Punkt bedarf einer kleinen Klarstellung: Die Pizza Napoletana darf nicht mit der neapolitanischen Pizza verwechselt werden, die auf den Speisekarten unserer Pizzerien angeboten wird und die eine mit Sardellen und Kapern belegte Pizza ist. Die echte neapolitanische Pizza bezeichnet ein traditionelles Gericht, das nach bestimmten Regeln hinsichtlich der Zutaten und der Zubereitungsschritte hergestellt wird. Die 1984 gegründeteAssociazione Verace Pizza Napoletana (Verband der echten neapolitanischen Pizza) brachte die damals renommiertesten Pizzabäcker zusammen, um die Traditionen und das über Generationen weitergegebene Wissen zu bündeln. Daraus entstand ein Pflichtenheft, in dem die Merkmale einer fachgerecht ausgeführten Pizza festgelegt sind. Die echte neapolitanische Pizza wird auf Holzfeuer gebacken und bietet einen elastischen, leicht faltbaren Teig, der von dem berühmten Cornicione, der goldbraunen, weichen Kruste, umrandet wird. Der aus Weichweizenmehl, Wasser, Hefe und Salz bestehende Teig geht zweimal auf, zwischen 8 und 24 Stunden, und wird streng von Hand ausgerollt (Nudelholz verboten!). Der Verband erkennt nur zwei Varianten an: die Pizza Margherita und die Pizza Marinara, wobei letztere mit Tomaten, Knoblauch, Oregano und nativem Olivenöl extra belegt wird. Die Zutaten sollten vorzugsweise aus Kampanien stammen. Zwei einfache Beläge, die richtig dosiert sind, um den Geschmack des Teigs nicht zu überdecken, sondern im Gegenteil hervorzuheben - das ist es, was Pizzapuristen verteidigen, die sich gegen die modernen Versionen von "Gourmet"-Pizzen aussprechen, die von einigen Restaurants in Neapel angeboten werden. Aber lassen wir uns nicht lumpen: Eine gut ausgeführte und mit hochwertigen Zutaten belegte Pizza, egal welcher Art, ist eine Wohltat für den Gaumen! Genießen Sie sie mit einem Bier, wie es die Italiener tun - die nicht daran denken, zu ihrer Pizza ein Glas Wein zu trinken - oder mit einem leicht prickelnden regionalen Rotwein wie dem Gragnano DOC.
Kurze Tour durch die besten Pizzerien in Neapel
Wer nach Neapel reist, ohne eine echte neapolitanische Pizza zu probieren, verpasst ein authentisches Stück Kulturerbe! Eine Pizza zu essen ist ein Muss für jeden Neapel-Urlaub, genauso wie ein Besuch des Archäologischen Nationalmuseums oder ein Spaziergang durch das historische Zentrum. Der Duft von über Holzfeuer gebackenem Teig, der in manchen Lokalen zu riechen ist, wird jeden Widerstand brechen. Erste Bemerkung: Die meisten Pizzerien sind qualitativ hochwertig, und der Unterschied liegt vor allem in den ausgewählten Zutaten. Zweitens: Einige bekannte Pizzerien sind Opfer ihres eigenen Erfolgs, und um einen Tisch zu bekommen, muss man sich in Geduld üben. Nach dem Essen sollte man seinen Platz schnell räumen, da draußen die Schlange immer länger wird. Trotz ihres Erfolgs ist die neapolitanische Pizza ein sehr demokratisches Gericht geblieben. In der Altstadt wird die Via Tribunali manchmal auch als Via della Pizza bezeichnet, weil es dort so viele Pizzerien gibt. Die bekannteste ist die Pizzeria Gino Sorbillo. Die 1935 von Ginos Großeltern gegründete Pizzeria ist weltberühmt und an den vielen Menschen, die sich vor dem Eingang drängen, leicht zu erkennen. Die Marke hat eine zweite Adresse in der Via Partenope im Stadtteil Chiaia, direkt am Meer, sowie einige Lokale, die frittierte Pizza anbieten, die man schnell essen kann. Ein Stück weiter, an der Hausnummer 94, befindet sich Di Matteo, eine weitere historische Pizzeria, die einen hohen Bekanntheitsgrad erlangt hat, vor allem seit sie Gastgeberin für den amerikanischen Präsidenten Bill Clinton war, der Neapel 1994 anlässlich des G7-Gipfels besuchte. In der Via Tribunali gibt es noch weitere Qualitätsbetriebe wie die Pizzeria I Decumani oder die Pizzeria Dal Presidente, die von Ernesto Cacciali, dem ehemaligen Pizzabäcker von Di Matteo, der Bill Clinton bedient hatte, gegründet und nach seinem berühmten Gast benannt wurde. In der Nähe hat sein Sohn Gigi die Pizzeria Il Figlio del Presidente (Via Duomo, 181) eröffnet. Auch außerhalb des historischen Zentrums findet man authentische und beliebte Adressen mit tadelloser Qualität und unschlagbaren Preisen. Die Starita im Materdei-Viertel wird von vielen Neapolitanern als eine der besten Pizzerien der Stadt angesehen, und ein Besuch im benachbarten Sanità-Viertel in der Pizzeria Concettina ai Tre Santi ist ein Erlebnis für sich. In Richtung Bahnhof ist Da Michele ein historisches Lokal in Neapel, in dem die Tradition seit mehreren Generationen von Pizzabäckern fortgeführt wird. Wenn Sie eine Gourmetpizza mit sorgfältig ausgewählten regionalen Rohstoffen genießen möchten, sollten Sie die Pizzaria La Notizia am Stadtrand aufsuchen.
