Charakteristische Produkte
Die neapolitanische Küche verwendet eine Vielzahl von Gemüsesorten, darunter natürlich Tomaten, von denen es im ganzen Land mehrere hundert Sorten gibt, z. B. San Marzano (lang, wird für Konserven verwendet) oder Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, eine Kirschtomatenart, die rund um den Vesuv angebaut wird. Auberginen, Artischocken, Pilze, Kürbisse, Zucchini, Paprika, Radieschen und verschiedene Blattgemüse (Brokkoli, Kopfsalat, Portulak, Broccoletti) runden das Bild ab. Die abwechslungsreiche Landschaft ermöglicht den Anbau zahlreicher Obstsorten von den Haselnüssen aus Irpinia bis zu den g.g.A.-Zitronen aus Costa Amalfi und Sorrent.
Die Neapolitaner, die von ihren nördlichen Nachbarn oft als Mangiafoglia oder Pflanzenfresser bezeichnet werden, essen zugegebenermaßen wenig Fleisch. Schweine-, Rind-, Lamm- und Geflügelfleisch sind die wichtigsten Fleischprodukte, wobei auch Innereien nicht fehlen dürfen. Würste - wie z. B. Cervellatine - werden aus grobem Hackfleisch hergestellt. Auch die Wurstwaren sind weniger vielfältig, aber es gibt Salame napoletano (Salami) und Capicollo (neapolitanischer Coppa), aber auch Prosciutto crudo (roher Schinken), Cotto (gekochter Schinken), Mortadella, würzige Salami usw. können problemlos genossen werden.
In dieser Region, die weitgehend zum Meer hin offen ist, gibt es zahlreiche Produkte: Seebrassen, Sardellen, Sardinen, Meerbarben, Drachenköpfe und nicht zu vergessen die Fravagli (winzige Fischbrut, die frittiert und mit Zitrone serviert wird). Zu den Meeresfrüchten gehören Tintenfisch, Krake und Kalmar, aber auch Garnelen und Kaisergranate. Außerdem werden viele Muscheln gegessen: Venusmuscheln, Miesmuscheln, Venusmuscheln, Tellmuscheln, Herzmuscheln, Austern, Strandschnecken usw.
Wenn man in dieser Region nur einen Käse nennen müsste, wäre es natürlich der Mozzarella. Der Mozzarella di bufala Campana, das Wahrzeichen Kampaniens, hat seit 1996 eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.), wobei die Sorten aus Salerno und Caserta die bekanntesten sind. Dieser Käse wird traditionell aus Büffelmilch hergestellt, während ein aus Kuhmilch hergestellter "Mozzarella" den Namen " fior di latte" trägt. Es gibt auch andere Pasta Filata-Käse wie Scamorza und Provola, die entweder frisch oder geräuchert(affumicata) gegessen werden. Ricotta ist in ganz Süditalien zu finden, während der Ricotta di fuscella - aus Kuhmilch - nur in Kampanien vorkommt.
Pizza e pasta!
In Neapel gibt es eine unglaubliche Menge an Pizze (nicht "Pizza"), die meist nur aus wenigen Zutaten bestehen, so dass man den Geschmack besser herausschmecken kann, wie die einfache Marinara, die nur mit Tomaten, Knoblauch, Oregano und Olivenöl belegt ist. Die Margherita wurde zu Ehren der Königin Margarete von Savoyen erfunden und spiegelt die Farben der italienischen Flagge wider: Tomate, Mozzarella und Basilikum. Weitere Beispiele sind die Napoletana (Sardellen, Kapern, Tomaten, Mozzarella), die Quattro Formaggi (Gorgonzola, Mozzarella, Fontina und Parmeggiano, mit oder ohne Tomate) oder die Quattro Stagioni/Vier Jahreszeiten (Tomate, Pilze, Artischocken, Oliven, Mozzarella, Schinken). Aber auch die Vielfalt der Beläge scheint grenzenlos zu sein, so kommenRucola (rucola), Muscheln (cozze), Wurst (salsiccia), Steinpilze(porcini) usw. auf die Pizze. Nicht zu vergessen die Calzone in Form eines Stopfens sowie Snacks aus Pizzateig wie Panino napoletano, ein mit Käsewürfeln und Salami gefülltes Rollbrot, oder Pizza fritta, ein mit Schinken, Ricotta, Tomaten oder Salami gefüllter und frittierter Stopfenteig.
Pasta wird in Italien als Vorspeise(primo piatto) betrachtet. Der Begriff maccheroni - zweideutig - bezeichnet in Süditalien alle Arten von Nudeln, einschließlich dessen, was wir in Frankreich als Makkaroni bezeichnen. In Neapel gibt es aber auch Pacheri (dicke Röhren), Conchiglioni (muschelförmig), Tortiglioni (gefurchte Röhren) etc. So gibt es eine Vielzahl von Rezepten: spaghetti alla puttanesca (Tomate, Oliven, Kapern), Spaghetti/linguine alle vongole (Venusmuscheln, Knoblauch und Petersilie), Gnocchi alla sorrentina (Tomatensoße mit Fleisch und zart schmelzendem Mozzarella), pasta e patate (kurze Nudeln mit Kartoffel- und Provola-Soße), pasta e fagioli (Nudeln mit weißer Bohnensoße) und cannelloni (mit Fleisch, Käse und Gemüse gefüllt und im Ofen überbacken). Unter den Soßen ist Ragù alla napoletana zu erwähnen, das dem Ragù alla bolognese recht ähnlich ist, aber mehr Tomaten und weniger Fleisch enthält und mit dem man Lasagne belegen kann. In Neapel wird sie mit Ricotta und nicht wie in Bologna mit Béchamelsauce belegt. Trotz seines Namens stammt Sugo alla genovese (Sauce mit Pulled Beef und eingelegten Zwiebeln) nicht aus Genua.
Die Klassiker der neapolitanischen Küche
In Italien beginnt man eine Mahlzeit mit Antipasti. Manchmal bestehen sie aus einem einfachen Teller mit Wurst, verschiedenen Käsesorten und Gemüse in Olivenöl mit ein paar Grissini. Oder probieren Sie alici alla scapece (gebratene Sardellen, die in einer Vinaigrette aus Knoblauch, Pfeffer, Oregano und Petersilie zubereitet werden), polipetti affogati (kleine Kraken in Tomatensoße), frittatine di pasta (panierte Teigkroketten mit Schinken und Käse) und mozzarella in carrozza (Sandwich mit paniertem Mozzarella).
Beliebt sind auch Eintöpfe und Suppen(Minestroni) wie Minestra Maritata (Kohl, Karotten, Wurst, Schweinefleisch usw.), Zuppa di cozze (Muschelsuppe mit Tomaten und Knoblauch) und Zuppa di pesce (Fischsuppe mit Meeresfrüchten und Tomaten). Liebhaber von Meeresfrüchten sollten Fritto Misto probieren, ein frittiertes Gericht aus kleinen Fischen und Meeresfrüchten (Tintenfisch, Garnelen usw.), oderImpepata di cozze, Miesmuscheln in einer Brühe mit Chili und Petersilie, die mit Brot serviert werden.
Auf der Fleischseite sind Saltimbocca alla Sorrentina (dünne Kalbsschnitzel mit Tomaten, Rohschinken und überbackenem Mozzarella), Scaloppine alla napoletana (paniertes Kalbsschnitzel mit Knoblauch, Kapern und Tomaten), Polpettone (mit Speck belegter und mit hartgekochten Eiern gefüllter Hackbraten) oder Spezzatino (Kalbfleisch-Gemüse-Eintopf mit Tomaten und Weißwein) zu nennen. Das für die Insel Ischia typische Coniglio all'ischitana besteht aus sautierten Kaninchenstücken, die mit Tomaten, Weißwein und Kräutern gekocht werden.
In Kampanien gibt es unzählige Gemüserezepte wie Zucchini alla scapece (frittierte Zucchini mit Essig, Knoblauch und Minze), Parmigiana di melanzane oder Aubergine à la parmesane (Auberginenscheiben mit Tomatensauce, Mozzarella und Parmesan überbacken). Fagioli in umido ist ein würziger Eintopf aus weißen Bohnen, während gattò di patate ein Auflauf aus Kartoffelpüree mit Salami und Käse ist. Die klassischen Peperoni ripieni (Paprika) und Zucchini ripiene (Zucchini ) werden mit Hackfleisch gefüllt. Während man im Herbst gegrillte Steinpilze(funghi porcini arrosto) zubereitet, bevorzugt man im Sommer dieInsalata caprese (Tomate-Mozzarella-Basilikum), die mit authentischen Zutaten zubereitet wird.
Dolci e caffé
Das bekannteste Dessert ist wahrscheinlich das Baba, das französisch-polnischen Ursprungs ist und von französischen Köchen, die für den örtlichen Adel arbeiteten, nach Neapel gebracht wurde. Diese Brioches in Form von großen Korken werden in Rum-Sirup getränkt und mit Schlagsahne oder sogar Nutella und Erdbeeren belegt. Zeppole sind kleine, lammförmige Krapfen, die mit Konditorcreme gefüllt und manchmal mit Amarenakirschen verziert sind (zeppole di San Giuseppe). Struffoli sind ebenfalls kleine, kugelförmige Krapfen mit Orangenschalen, die mit Honig übergossen werden und zu Weihnachten gegessen werden.
Die Tarte Caprese ist ein weicher Kuchen mit Schokolade und Mandeln. Die Pastiera wird zu Ostern zubereitet und ist eine Torte, die mit einer Mischung aus Ricotta, in Milch gekochten Weizenkörnern und kandierten Früchten gefüllt und mit Zimt und Orangenblütenwasser aromatisiert wird. Delizia al limone ist ein Gebäck aus Sorrent in Form einer Kuppel aus Limoncello-Kuchen, die mit einer Zitronencreme überzogen ist.
Es gibt alle Arten von Gebäck, das bekannteste ist die Sfogliatella. Dieser in Muschelform geschnittene Blätterteigstriezel ist mit einer Mischung aus süßem Ricotta gefüllt, der mit Vanille und Orangenschalen aromatisiert wird, obwohl es auch Variationen mit Pistaziencreme oder sogar Nutella gibt. Obwohl sie ursprünglich aus Sizilien stammen, sind Cannoli (frittierte Teigröhren, die mit Ricottacreme gefüllt sind) in jeder Konditorei in Neapel zu finden.
Es ist unmöglich, den Kaffee zu verschweigen, dessen Zubereitung ein echtes Ritual bleibt. In der Regel ist ein Kaffee in Italien, selbst wenn er in den einfachsten Bars serviert wird, mindestens genauso gut wie der, der in den renommiertesten französischen Restaurants angeboten wird. Obwohl die Klassiker Espresso, Ristretto und Cappuccino bereits bekannt sind, gibt es auch Caffè lungo (verlängert), con panna (mit einem Schuss Sahne), Latte macchiato (heiße Milch, Milchschaum mit einem Espresso) und Caffè freddo (Eiskaffee).
Zwischen Wein und Aperitivo
In Kampanien hat die Kombination aus Boden und Klima dazu geführt, dass sehr gute Weine entwickelt und produziert werden, egal ob Weiß-, Rosé- oder Rotwein. Sie haben die Wahl zwischen DOP (italienisch für g.U.) und DOCG (die prestigeträchtigste Bezeichnung für einen italienischen Wein). Heute werden in diesem Weinanbaugebiet hauptsächlich Tafeltrauben angebaut, aber die vulkanische Erde, die reich an Mineralien ist, bringt Weine mit feurigem Charakter hervor. Die drei DOCG-Weine (Taurasi, Greco di Tufo, Fiano di Avellino) wachsen auf Böden vulkanischen Ursprungs, die mit Kalkstein und Lehm vermischt sind, in der Provinz Avellino, östlich von Neapel. Auch die historische Rebsorte Falanghina bringt in der Gegend von Falerno leichte, trockene Weißweine hervor. Schließlich hat auch die Umgebung des Vesuvs eine lange Weinbaugeschichte mit dem hervorragenden Lacryma Christi.
Italien ist auch für seine Fülle an Aperitifs(aperitivo) bekannt, die oft auf der Basis von Wein und Cognac, manchmal mit Kräutern gemischt, zubereitet werden. Auch wenn sie nicht unbedingt aus Kampanien stammen, werden sie dennoch häufig verwendet. Aperol ist ein alkoholarmer Bitter mit Bitterorange und Enzian, während der blutrote Campari Orangenschalen und aromatische Kräuter enthält. Überraschender ist der Cynar, ein Bitter aus Artischockenblättern. Diese Spirituosen werden in vielen Cocktails verwendet, z. B. Americano (Wermut mit Bitter, Cognac und einer Zitronenschale), Spritz (Prosecco mit Aperol und einer Orangenscheibe), Campari Soda (Campari, Sodawasser und einer Zitronenscheibe). Manchmal wird auch Gingerino verwendet, eine mit Ingwer aromatisierte Limonade.
Unter den Likören oder liquori wird in der gesamten Region der Nocillo hergestellt, der auf Walnussbasis hergestellt und mit Zimt, Nelken und Muskatnuss aromatisiert wird. Um Benevento herum können Sie Strega und Montevergine del Centerbe probieren, während Sie auf der sorrentinischen Halbinsel und in der Küstenregion, wo die Zitrusplantagen besonders üppig sind, Limoncello probieren sollten, der zu den besten des Landes gehört.
