Was kann man essen Genf? kulinarische Spezialitäten und Gastronomie

Neben den regionalen Spezialitäten bietet Genf in seinen Restaurants auch zahlreiche Rezepte aus dem ganzen Land an. Natürlich gibt es auch die Klassiker der Schweizer Gastronomie, angefangen bei den unumgänglichen Spezialitäten auf Käsebasis wie dem Fondue. Das aus der Region Gruyère stammende Fondue gibt es in verschiedenen Rezepten. Das "moitié-moitié" besteht aus einer Mischung von Vacherin und Greyerzer, oder Sie bevorzugen das "pure vacherin", das nur aus dem gleichnamigen Käse aus dem Kanton Freiburg besteht. Nicht zu verwechseln mit dem Vacherin Mont-d'Or, der in Frankreich und im Schweizer Jura hergestellt wird. Der Weichkäse mit cremiger Konsistenz wird in einem Fichtenholzband verpackt und warm gelöffelt. Natürlich ist das Fondue im Land so verbreitet, dass in vielen Restaurants modernere Versionen mit Tomaten, Pilzen oder Oliven angeboten werden. Raclette ist ebenfalls eine Schweizer Spezialität, die aus dem Kanton Wallis stammt. Wie der Name schon sagt, wird es traditionell durch das Schaben von Kuhmilchkäse genossen. Der Käse, der in der männlichen Form Raclette genannt wird, hat in der Schweiz seit 2003 eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.), wird aber in Frankreich und anderen europäischen Ländern legal hergestellt, weshalb er auch bei uns so gebräuchlich ist. Die Käseschnitte besteht aus einer dicken Scheibe geröstetem Brot, die in Weißwein getränkt und mit Käse überbacken wird. Sie kann mit einem Ei oder einer Scheibe Schinken oben drauf serviert werden. Malakoff schließlich ist ein köstlicher Krapfen mit Käse und Ei.

Die Schweiz ist für ihre qualitativ hochwertigen Wurstwaren bekannt. Dazu gehören Cervelat, Bündnerfleisch, Waadtländer Wur st und nicht zuletzt Landjäger, deren würziger Geschmack von Kümmelsamen herrührt. Es gibt auch Koch- und Rauchwürste wie die Saucisse d'Ajoie oder den St. Galler Schübling. Nicht zu vergessen sind Schinken wie der Walliser Rohschinken IGP, Speck(bauernspeck) oder auch Kopfkäse (schwartenmagen). Zu einigen dieser Wurstwaren wird Rösti gereicht - eine Spezialität, die man auch in Frankreich kennt - in Form eines Pfannkuchens aus Kartoffeln und geriebenen Zwiebeln, der in der Pfanne gebraten wird. In der Schweiz werden auch viele verschiedene Brotsorten hergestellt, vor allem Ruchbrote, die ein Mehl aus Weizen oder anderen Getreidesorten enthalten, das nur wenig gesiebt wurde und daher reich an Kleie ist. Baslerbrot, Bernerbrot, Freiburgerbrot oder Walliser Roggenbrot AOP - es gibt für jeden Geschmack etwas. Meistens sind sie rund, manche haben die Form eines Baguettes. Brote, die sehr gut zu einer geräucherten Wurst und etwas Senf - de Bénichon - passen, der sehr mild ist und mit Sternanis, Zimt und Nelken aromatisiert wird.

Neben den Klassikern der helvetischen Küche findet man in Genf auch eine lokale Küche, die für diesen kleinen Kanton, der sich zwar hauptsächlich um seine Hauptstadt dreht, aber auch wichtige landwirtschaftliche Gebiete besitzt, überraschend reichhaltig ist. Die stachelige Kardone aus der Plaine de Plainpalais ist das einzige Gemüse der Region, das ein AOC-Gütesiegel besitzt. Er wurde von Gemüsebauern aus Südfrankreich nach der Aufhebung des Edikts von Nantes nach Genf gebracht. Kardone ist ein Gemüse, das schon die Römer wegen seines artischockenähnlichen Geschmacks schätzten. Er wird meist als Gratin zubereitet. Die Rissole-Birne ist eine alte, in Vergessenheit geratene Sorte, die vor allem für Kompotte und Kuchen verwendet wird.

Die Longeole ist ein kulinarischer Stolz des Kantons, der vor allem im Winter produziert wird. Diese Schweinewurst, die die Bezeichnung IGP trägt, ist an ihrem unverwechselbaren Geschmack erkennbar, der auf Fenchelsamen zurückzuführen ist. Das älteste Rezept stammt aus dem Ende des ¹⁹. Jahrhunderts. Sie wird manchmal mit Weißwein gekocht und meist mit Kartoffeln serviert. Im Genfersee wird die Felchen gefangen, die als ganzer Fisch, als Filet, geräuchert, als Mousse oder Terrine gegessen wird. Auf den Speisekarten der Restaurants findet man nicht selten den Barsch. Dieser kleine Fisch ist ein unumgänglicher Leckerbissen, der mit einer Sauce meunière serviert wird. Der Fisch wird mit Mehl bestäubt und dann in einer nussigen Butter mit Zitronensaft und gehackter Petersilie gegart. Achtung: Der Barsch sollte kaum mit einer dünnen Mehlschicht bedeckt sein. Wenn der Fisch mit Semmelbröseln paniert wird, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass es sich um ein tiefgefrorenes Importprodukt handelt. Es gibt auch Forellen, Hechte und seltener Saiblinge und Flusskrebse. Der Saibling nach Genfer Art wird mit einer cremigen Sauce aus Weißwein, kleinem Gemüse und Estragon gekocht.

Weitere Genfer Gerichte sind gefüllte Artischocken, Kardonen mit Mark oder die Gratinée des Vieux Cabinotiers, eine Art Zwiebelsuppe mit Brotcroutons, die mit Greyerzer Käse überbacken werden. Nicht zu vergessen das Schweinefrikassee nach Genfer Art, ein Eintopf aus Schweinefleisch und Speck, der mit Gemüse garniert wird und dessen Soße mit dem Blut des Tieres eingedickt wird. Dieses schmackhafte Rezept ist sehr alt, ebenso wie die ebenfalls aus Blut hergestellte Blutwurst, die mit karamellisierten Apfelwürfeln serviert wird. Der Begriff Fricandeau bezeichnet das, was man in Frankreich als Paupiette kennt, d. h. dünne Schnitzel - oft aus Kalbfleisch -, die mit Wurstbrät gefüllt und zu einer Ballotine verschnürt werden.

Zu den häufigsten Desserts gehört der Pflaumenkuchen, der traditionell während des Genfer Fastentages gegessen wird, der am Donnerstag nach dem ersten Sonntag im September stattfindet. Der Ursprung dieser Feier liegt in der Unterstützung nach dem Massaker an den Protestanten während des Bartholomäustags im Jahr 1572. Die Genfer Protestanten sollen das Fasten zum Gedenken eingeführt haben. In der Reformationszeit war es üblich, bei dramatischen Ereignissen das Fasten zu begehen. Ziel war es, durch Enthaltsamkeit den Weg für Gebet und Demut frei zu machen. Das Genfer Fasten wurde neben dem eidgenössischen Fasten im ¹⁹. Jahrhundert wieder eingeführt. In der Herbstzeit sind Zwetschgen die bevorzugten Früchte. Es war üblich, den Kuchen am Vorabend zu backen, tagsüber zu fasten und sich alle zum Abendbrot, dem einzigen erlaubten Essen, um einen Pflaumenkuchen zu versammeln.

Aber natürlich kann man auch Bricelets, eine Art dünne, knusprige Waffeln, Feigen, kleine Kuchen aus verschiedenen Früchten, die in der Genfer Landschaft zu lokalen Festen gebacken werden, oder die Birnentarte nach Genfer Art genießen, die man unter anderem mit Rosinen und Orangenschalen belegt. Die merveilles sind das Pendant zu unseren bugnes lyonnaises - knusprige Krapfen mit Orangenblüten - und die rissoles genevoises - Blätterteigtaschen mit Birnenfüllung. Vermicelle au marron ist unserem Mont-blanc ähnlich. Er wird in kleinen Törtchen mit einer Basis aus Meringues und Mürbeteig oder ganz einfach auf Eis als Topping gegessen. Gesünder ist das Birchermüesli, ein Schweizer Rezept, das ganz am Anfang des ²⁰. Jahrhunderts kreiert wurde. Dieses natürliche Produkt hat einen hohen Anteil an Weizenkeimen mit Getreide und Fruchtflocken. Genießen Sie es mit Milch, Joghurt und frischen Früchten.

Aber Genf und die Schweiz im weiteren Sinne ist für die Qualität ihrer Schokolade bekannt. Große Namen der Schokoladenherstellung finden in Genf ihren Platz, wie Martel seit 1818, Favarger seit 1826 und Philipe Pascoët mit seinen Ganaches. Schokolade genießt man in Form von Bonbons, Tafeln, Fondues, Brotaufstrichen und sogar in einem Topf mit Schokoladenfondue, in den beim Escalade-Fest kleine Gemüse aus Marzipan (Marzipan) getaucht werden. Pavé schließlich sind kleine Würfel aus zarter Schokolade, die mit einer dünnen Kakaoschicht überzogen sind. Sie wurden in den 1930er Jahren von Genfer Chocolatiers erfunden.

Bei den Heißgetränken stehen die Schweizer mit fast 8 kg pro Jahr und Einwohner an siebter Stelle der größten Kaffeekonsumenten der Welt. Wir dürfen nicht vergessen, dass die berühmte Marke Nespresso schließlich aus der Schweiz stammt. An der Schnittstelle zwischen germanischen, französischen und italienischen Einflüssen findet man verschiedene Kaffeesorten: Espresso, Crema, Cappuccino oder ganz einfach schwarzen Kaffee. Ansonsten genießt man auch ausgezeichnete heiße Schokolade und verschiedene Teesorten.

Das Leitungswasser in Genf ist von ausgezeichneter Qualität. Natürlich kann man auch Mineralwasser mit Kohlensäure oder stilles Wasser wie Henniez oder Valser kaufen, aber das öffentliche Wasser aus dem Genfer See ist eines der besten in Europa. Mit der Smartphone-App Eau de Genève kann man den nächstgelegenen öffentlichen Brunnen finden, um seinen Durst zu löschen. Ansonsten ist die Rivella eine Art Limonade auf Molkebasis, die es in verschiedenen Farben gibt: rot, blau (ohne Zucker) und grün (mit Grüntee-Extrakt). Auf vielen Obstplantagen im ländlichen Genf wird handwerklich hergestellter Apfelsaft aus verschiedenen Obstsorten zur Verkostung angeboten. Es ist sogar möglich, ihn an Automaten wie in Plan-les-Ouates zu kaufen. Wenn Sie in einer Bar oder einem Café in Genf einen Apfelsaft bestellen, wundern Sie sich nicht, dass er möglicherweise prickelnd ist! Oft wird Ihnen Apfelsaft der Schweizer Marke Ramseier serviert, der fein prickelt und wie alkoholfreier Cidre aussieht.

Mit seinen 1400 ha Weinbergen bringt der Kanton Genf ausgezeichnete Weine hervor. Die bekanntesten Rebsorten sind zweifellos Chasselas, Chardonnay, Aligoté, Gamay, Pinot Noir, Gamaret, Garanoir und Merlot. Bereits zur Zeit der Römer wurde in dieser Region Wein angebaut. Heute ist Genf mit 13 Millionen Litern pro Jahr der drittgrößte Weinbaukanton der Schweiz. Der teils sandige, teils lehmige Boden und das milde Klima sind gute Voraussetzungen für dieses zweitausend Jahre alte Weinbaugebiet. Nach einem Höhepunkt im ¹⁸. Jahrhundert und einer sehr schwierigen Zeit im ¹⁹. Jahrhundert (mit der harten Konkurrenz der französischen Weine und der Reblauskrankheit) erholte sich das Genfer Weinbaugebiet wieder und entwickelte Weine von hoher Qualität. Eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung (AOC) erkennt seit 1988 die Früchte dieser Arbeit an. Die Genfer Weine, die traditionell aus Weißwein der Rebsorte Chasselas und Rotwein der Rebsorte Gamay bestehen, versuchen auch die Avantgarde mit der Einführung neuer Rebsorten: Chardonnay blanc, Pinot blanc und Pinot gris, Viognier, Gewürztraminer u. a. für Weißweine, Pinot noir, Gamaret oder Garanoir, Cabernet Sauvignon und Cabernet franc für Rotweine. Die berühmte schwarze Rebsorte Gamaret oder Garanoir wurde in den 1970er Jahren in Pully (Kanton Waadt) aus einer Kreuzung von Gamay und Reichensteiner gezüchtet. Ihre Produktion ist vertraulich, da sie auf die Weinberge rund um den Genfersee beschränkt ist. Die Produktion ist also vielfältig: 46 % Rotweine und 54 % Weißweine.