Was kann man essen Tokyo? kulinarische Spezialitäten und Gastronomie

Die Städte Tokio und Kyoto liegen im Herzen der Insel Honshu - auf der etwa 80 % der Bevölkerung des Landes leben - und symbolisieren recht gut die Vielfalt der japanischen Küche insgesamt. Obwohl bentō im Allgemeinen einem Lunchpaket entspricht, das Schülern und Arbeitern vorbehalten ist und zu Hause zubereitet wird, kann man es überall im Handel und vor allem in Bahnhöfen(ekiben) zu einem recht niedrigen Preis, oft zwischen 5 und 7 €, kaufen. Dieses in einer unterteilten Schachtel zubereitete Gericht besteht in der Regel aus Reis, einem kleinen Omelett, Hühnchen oder Fisch und Gemüse. Kurz vor Mittag ist es auch üblich, dass sich bentō-Verkäufer auf den Gehwegen in Geschäftsvierteln oder vor Behörden niederlassen. Reis ist ein zentrales Element, das sich in vielen Gerichten wiederfindet. Donburi zum Beispiel besteht aus einer großen Reisschüssel, die in der Regel mit gerösteten Zwiebeln und Omelett belegt ist und auf der alle möglichen Zutaten wie katsudon (paniertes Schweinefleisch, das auf Japanisch tonkatsu genannt wird), gyūdon (Rindfleischstreifen) angerichtet werden, unagidon (gegrillter Aal), Oyakodon (Huhn und Eier), Kimuchidon (koreanisches Kimchi), Tekkadon mit Thunfisch-Sashimi (oder Sakedon mit Lachs) oder Tendon mit Tempura, meist aus Garnelen.

Tempuras/Tenpuras sind übrigens auch außerhalb Japans sehr bekannt. Sie bestehen aus Gemüse (Zucchini, Karotten usw.) oder Garnelen, Fisch, Austern usw., die mit einem dünnen Krapfenteig bedeckt sind. In der gleichen Art, aber fettiger, sind Kushikatsu aus Fleisch, Meeresfrüchten und Gemüse, die jedoch paniert und auf Holzspieße gesteckt werden. Yakitoris sind Spieße aus Huhn, aber auch aus Rindfleisch, Fisch oder Pilzen, die mit einer süßen Soße lackiert werden. Die in Frankreich verbreiteten Yakitoris mit Rindfleisch und Cheddar sind eine rein westliche Erfindung. Da die Japaner sehr auf die Sauberkeit der öffentlichen Räume bedacht sind, ist das Essen auf der Straße eher verpönt. Während Festivals können jedoch ganze Straßen von Straßenhändlern(yatai) belegt sein. Dann haben Sie die Gelegenheit, Takoyaki (mit Tintenfisch gefüllte Teigbälle aus Eiern) aus Osaka, Taiyaki (Pfannkuchen mit süßer Bohnenpaste in Form einer Goldbrasse, die Glück bringt), Yakiimo (Süßkartoffeln, die auf einem Steinbett gebacken werden, ähnlich wie heiße Maronen) oder Gyozas (mit Schweinefleisch, Kohl und Lauch gefüllte Teigtaschen) zu probieren. Nicht zu vergessen Okonomiyaki, ein Pfannkuchen aus geriebenem Weißkohl, gekrönt mit Schweinefleisch (Buta), Tintenfisch (Ika), Gemüse (Yasai) oder gemischt (Mikkusu), überzogen mit einer dicken, süßen, braunen Soße, Mayonnaise, Sojasoße und getrockneten Bonitospänen (Katsuobushi), die sich dank des Dampfes, der aus demOkonomiyaki aufsteigt, sanft wellenförmig bewegen.

Nudeln sind in Japan ebenfalls sehr beliebt und stellen oft eine schmackhafte, schnelle und preiswerte Mahlzeit dar. Es gibt drei Hauptsorten: Soba, Udon und Rāmen. Soba sind Nudeln aus Buchweizen. Sie werden heiß in einer Suppe (Kake Soba) oder kalt mit Nori (Seetang) und in Sojasoße getaucht (Zaru Soba) gegessen. Udon sind dicke Weizennudeln, die in einer Suppe mit Rind- oder Schweinefleisch gegessen werden. Sie stammen angeblich aus Takamatsu auf der Insel Shikoku östlich von Osaka. Rāmen sind Nudeln chinesischen Ursprungs und wurden in Fukuoka entwickelt, die man als Suppe isst. Diese Gerichte haben gemeinsam, dass sie billig sind (weniger als 1000 ¥) und dass man sie isst, indem man gleichzeitig möglichst laut die Luft einzieht. Diese Technik - obwohl sie für ein westliches Publikum erstaunlich ist - ermöglicht es, eine Nudelsuppe schnell zu verschlingen und gleichzeitig abzukühlen. Yakisoba ist ein chinesisch inspiriertes Gericht aus gebratenen Nudeln mit Gemüse. Trotz seines Namens wird dieses Rezept nicht mit Soba, sondern mit Rāmen aus Weizenmehl zubereitet.

Oden ist eine Art Eintopf aus verschiedenen Zutaten, die in einer Fischbrühe gekocht werden. Er besteht aus Eiern, Rettich, Rüben, Gemüsekroketten(Ganmodoki), Fischpastete (Tsumire oder Hampen), Konnyaku (Gelee aus der Stärke der Konjakknolle), Konbu (Seetangrolle), gegrillter Fischpastete ( Chikuwa) etc. Dieses Gericht wird in der Regel im Winter serviert und ist nach wie vor sehr beliebt. Sukiyaki ist ein Fleisch- und Gemüsegericht, das vor den Augen der Gäste auf dem Tisch gegart wird. Das Rindfleisch wird in dünne Streifen geschnitten. Das Gemüse und der Tofu werden dann in einer Brühe aus Sojasauce, süßem Reiswein (Mirin) und Zucker gekocht. Manchmal werden die verschiedenen Zutaten auch in rohes Eigelb getaucht. Shabu-shabu ähnelt zwar dem Sukiyaki, unterscheidet sich von diesem aber hauptsächlich durch die weniger süß-salzige Brühe. Ein weiterer Klassiker ist das Robata-Yaki, das kein Gericht, sondern eine Art Grill ist, bei dem die verschiedensten Zutaten wie Fleisch, Meeresfrüchte, Fisch, Gemüse usw. auf Wunsch vor den Augen der Gäste gegrillt werden. Teppanyaki ist ziemlich ähnlich, aber der Kohlegrill wird durch eine Heizplatte ersetzt, auf der die Speisen wie auf einer Plancha gegrillt werden.

Als Höhepunkt der Raffinesse der japanischen Küche ist das kaiseki ryōri ein mehrgängiges Mahl, das aus mindestens einem Dutzend sowohl gekochten als auch rohen Gerichten besteht, die aus Suppe, Fleisch, Fisch und Gemüse bestehen und mit absoluter Eleganz präsentiert werden. Diese Mahlzeit, die meist in einer ruhigen Umgebung genossen wird, hat natürlich ihren Preis: zwischen 100 und 300 €. Günstiger ist das Kaitenzushi , eine Art Restaurant, in dem Sushi auf einem Laufband zur Selbstbedienung angeboten wird. Izakaya sind eine Mischung aus einem Pub und einer Tapas-Bar, in der Essen mit Alkohol serviert wird, wo Japaner normalerweise Kollegen besuchen.

Es ist unmöglich, diese Einführung in die japanische Küche zu vervollständigen, ohne Sushi und Sashimi zu erwähnen. Obwohl die Japaner sie nur gelegentlich essen, sind sie dennoch ein wichtiger Bestandteil der japanischen Küche und schmecken in Japan oft ganz anders. Ein Beispiel dafür ist der Toyosu-Fischmarkt, der größte seiner Art in der Welt, der 2018 den zu klein gewordenen Tsukiji-Markt ersetzt hat. Ganz zu schweigen von einem 278 kg schweren Blauflossen-Thunfisch, der 2019 in Tokio zum Rekordpreis von 2,7 Millionen Euro verkauft wurde.

Sushi ist ein Sammelbegriff für verschiedene Spezialitäten aus mit Essig versetztem Reis(Shari). So gibt es das klassische Nigiri-Zushi in Form einer Scheibe rohen Fischs, die auf einem mit einem Hauch Wasabi bestrichenen Reisball liegt. Manchmal umgibt ein kleiner Streifen Seetang(Nori) das Sofa. Maki-Zushi ist die Version, die wir in Frankreich am besten kennen und die aus einer Nori-Rolle besteht, die eine Füllung aus Reis, Fisch und Gemüse umschließt. Wenn die Füllung eine weiche oder halbflüssige Konsistenz hat (Seeigel, Fischrogen), baut der Sushi-Koch (itamae) einen kleinen Kragen aus Nori um das Reissofa, um es zu fixieren. Das Sushi wird dann Gunkan-Maki genannt. Chirashi-zushi wird in einer Schüssel serviert und besteht aus einem Reisbett, auf dem verschiedene Fischsorten,Atsuyaki tamago (dickes kaltes Omelett) und Pilze (Shiitake) angerichtet sind. Hako-zushi wird einfach zubereitet, indem Reis und Füllung zusammen gedrückt werden, bevor der Block in mundgerechte Würfel geteilt wird. Inari-zushi schließlich ist eine Tasche aus gebratenem Tofu, die mit Reis sowie verschiedenen anderen Zutaten (Fleisch, Fisch, Pilze) gefüllt ist. In der Tat kann Sushi als Ganzes sehr unterschiedliche Zutaten enthalten: Aal(unagi), Jakobsmuschel (hotate), Krabbe (kani), Garnele (ebi), Omelette (tamago), Seeigel (uni), Makrele (saba), Lachs(sake), Tintenfisch (ika) und natürlich Thunfisch (maguro). Nicht zu vergessen ist der fette Thunfisch(Toro), ein beliebtes Stück aus dem Bauch des Fisches, das im Mund zergeht.

Sashimi ist ein Geschnetzeltes aus rohem Fisch, Meeresfrüchten oder Muscheln. Es wird normalerweise als Vorspeise eines traditionellen Essens serviert, da der feine Geschmack des Fisches durch den Geschmack von bereits gekochten Speisen getrübt werden kann. Sie sollten vor dem Verzehr in Sojasauce, die eventuell mit Wasabi vermischt ist, eingeweicht werden. Einige Sashimi werden mit Fleisch zubereitet, wie z. B. Basashi, das in Form von dünnen Scheiben Pferdefleisch angeboten wird. Unter diesem Festmahl aus rohem Fisch ist Fugu eine der schwefelhaltigsten Spezialitäten. Als Sashimi aufgeschnitten, schickt das durchscheinende Fleisch dieses Fisches jedes Jahr mehrere Japaner in die Leichenhalle! Die meisten Organe des Fugu sind nämlich giftig und schon der kleinste Fehler kann das Gericht tödlich machen. Jahrelanges Training erklärt den enormen Preis dieses Gerichts, der bis zu 100 € pro Gast betragen kann.

Im Vergleich zu den herzhaften Speisen ist das traditionelle japanische Gebäck(o-kashi) ein Stiefkind der japanischen Gastronomie. Es gibt nur eine begrenzte Anzahl von Spezialitäten, die sich oft durch die unumstößliche Anko oder Azuki-Bohnenpaste auszeichnen, die sehr großzügig verwendet wird. Matcha-Tee ist auch bei Süßspeisen üblich geworden, auch wenn es sich hierbei um einen neuen Trend handelt. Mochi (Klebreisteig) ist der Klassiker unter den japanischen Backwaren und wird meist mitAnko garniert. Mit der roten Bohnenpaste lassen sich auch Manjū (gedämpfte Brioche) oder Dorayaki (eine Art Pfannkuchen) belegen. Pfannkuchen sind im Land sehr beliebt und es gibt Hottokeki, eine Art sehr dicker und weicher Pfannkuchen. Das gilt auch für den luftigen, soufflierten Käsekuchen, der in den 1940er Jahren in Japan entwickelt wurde. In der Regel wird Gebäck in Cafés serviert, in Restaurants beschränkt man sich meist auf Eiscreme. Grüner Tee ist das Nationalgetränk Japans, seit die ersten Samen im ⁹. Jahrhundert von Kaiser Saga aus China importiert wurden. Er wird täglich getrunken und es gibt viele verschiedene Teegetränke, wie z. B. den aus Taiwan stammenden Bubble Tea, der gelatineartige Tapioka-Kügelchen und Sojamilch enthält.

Das Ende des ¹⁹. Jahrhunderts aufgekommene Bier ist in Japan sehr beliebt. Die bekanntesten nationalen Biermarken sind Kirin, Asahi, Sapporo, Yebisu und Suntory, aber es gibt noch viele weitere. Sake(nihon shu) ist ein typisch japanischer Alkohol und hat nichts mit den Digestifs zu tun, die in asiatischen Restaurants in Europa serviert werden und bei denen es sich oft um chinesischen Reiswein namens Baiju handelt, der auf 40° C steigt. Sake ist kein hochprozentiger Alkohol, sondern ein fermentierter Reiswein mit 17°. Es gibt über 2500 verschiedene Sorten Nihon Shu. Nihon Shu ist entweder karakuchi (trocken) oder amakuchi (süß). Er kann warm(atsukan) oder kalt(reishu) getrunken werden. Shōchū ist ein Süßkartoffel-, Gersten- oder Reisschnaps mit 30°, der oft mit Soda und Zitronensaft(chūhai oder chū-hi) serviert wird. Ansonsten lassen Sie sich von umeshu, einem sehr delikaten Pflaumenlikör mit nur 10-15°, verführen. Man kann ihn sowohl eiskalt im Sommer als auch warm im Winter trinken.

Whisky mag auf den ersten Blick überraschend sein, doch im Land der aufgehenden Sonne hat er einen hohen Stellenwert. Obwohl die Produktion erst Ende des ¹⁹. Jahrhunderts mit der Öffnung des Landes gegenüber der Welt begann, ist Japan heute der viertgrößte Konsument der Welt! Es gibt mehrere Unternehmen, die in Japan Whisky herstellen, aber die beiden bekanntesten und am weitesten verbreiteten sind Suntory und Nikka. Bis Ende der 1990er Jahre blieben die japanische Produktion und der japanische Konsum dennoch inländisch, aber mehrere Preise in letzter Zeit haben die weltweite Anerkennung für japanische Whiskys in die Höhe schnellen lassen, ebenso wie den Preis einiger Flaschen, die für mehrere tausend Euro verkauft werden.