Petiscos und andere Wurstwaren
Jeder kennt die spanischen Tapas, aber Portugal steht seinem großen Nachbarn in dieser Hinsicht in nichts nach und bietet köstliche kleine Häppchen und Vorspeisen, die Petiscos genannt werden. Der Begriff kommt vom portugiesischen petiscar, was so viel wie "einen Snack einnehmen" bedeutet. Man kann sie zu jeder Tageszeit genießen, auch wenn sie im Allgemeinen, wie Tapas, eine Art Aperitif sind, den man in einer tascas - so nennt man Taverne - oder genauer gesagt in einer petisqueira verzehrt.
Auf der Speisekarte finden sich viele Meeresfrüchte, wie die obligatorischen pataniscas de bacalhau, Kabeljaukroketten mit Kräutern, während die überraschenderen ovas em azeite de alhos kleine Taschen aus Fischrogen sind, die in Olivenöl mit viel Knoblauch gebraten werden. Dazu wird etwas geröstetes Brot(pao) serviert, das mit einer cremigen Pasta de sardinhas - Sardinenmousse - serviert wird. Auch Salata de polvo oder Salat mit mariniertem Oktopus sowie Berbigão (Herzmuscheln) oder Amêijoas (Venusmuscheln), die einfach mit etwas Knoblauch und Olivenöl gekocht werden, sind eine gute Wahl.
Auf der Landseite sind moelas à portuguesa in einer dicken Tomatensoße gegarte Geflügelmägen, die man mit Brot isst. Caracois à portuguesa, Schnecken mit Knoblauch und Chili, werden häufig als Aperitif gereicht, ebenso wie Figado de porco grelhado, kleine Würfel aus gegrillter Schweineleber. Ovos de cebolada com tomate könnte man mit Krokodilseiern vergleichen, die mit einer Tomatensoße mit eingelegten Zwiebeln serviert werden. Peixinhos da horta, die man als "kleine Fische aus dem Gemüsegarten" übersetzen könnte, enthalten keine Unze Fisch, sondern kommen in Form von Krapfen aus grünen Bohnen daher. Es wird vermutet, dass sie der Ursprung der Tempura sind, die von den portugiesischen Jesuitenmissionaren nach Japan gebracht wurden. Der rustikalere Salada de orelha ist ein Salat aus Schweineohren mit viel Essig. Es gibt auch verschiedene Arten von Kroketten wie Bolinho de feijão branco mit weißen Bohnen. Beliebt sind auch Bolinhos de chouriço, die eher wie kleine Chorizo-Küchlein aussehen.
In der Tat sind Wurstwaren, genau wie in Spanien, eine sehr ernste Angelegenheit, auch wenn man in Frankreich die aus Portugal stammenden Wurstzubereitungen noch recht wenig kennt. Eine kleine Tour d'Horizon mit dem unumgänglichen Presunto, dem portugiesischen Pendant zum spanischen Jamón. Die beiden Produktionsgebiete liegen in Chaves im Norden und Alentejo im Süden des Landes. Es gibt sechs Sorten, die mit einer g.g.A. oder g.U. ausgezeichnet sind: Zu den bekanntesten gehören der Presunto de Barrancos, der Presunto do Alentejo und der Presunto de Barroso. Er stellt natürlich einen sehr beliebten Petisco dar, ebenso wie der Chouriço. Obwohl sie der spanischen Chorizo sehr ähnlich ist, wird die portugiesische Version manchmal geräuchert. Sie wird auch nicht automatisch getrocknet und kann daher oft gekocht werden, z. B. in Eintöpfen, Suppen oder sogar gegrillt serviert werden. Chouriço à bombeiro ist ein gewöhnlicher Petisco und ziemlich spektakulär, da er vor den Augen der Gäste in Alkohol flambiert wird. Es gibt verschiedene Sorten wie den Chouriço de carne, der der magerste seiner Art ist, während der Chouriço corrente der fettigste ist. Chouriço de sangue oder morcela ist eine Art schwarze Blutwurst, die mit Kümmel und Nelken aromatisiert wird. Viele portugiesische Chouriços haben Bezeichnungen wie Chouriço doce de Vinhais oder Chouriço mouro de Portalegre. Die weiße Wurst, cacholeira branca de Portalegre, ähnelt einer Cervelat, während linguiça eine mit Knoblauch und Paprika gewürzte und geräucherte Schweinewurst ist.Alheira, eine typische Wurst aus dem Nordosten des Landes, kann aus verschiedenen Fleischsorten hergestellt werden (meist Schwein, Kalb, Ente, Huhn oder sogar Wachtel oder Kaninchen). Überraschenderweise ist Farinheira eine Art geräucherte Weißwurst, die aus Weizenmehl und Schweinefett hergestellt wird und daher eine etwas teigige Konsistenz hat. Mutige können auch den Butelo de Vinhais probieren, der auch Chouriço de ossos genannt wird. Wie der Name schon sagt, enthält er neben Schweinefleisch auch Knochen und Knorpel. Es wird meist nach langem Kochen serviert, zusammen mit Kartoffeln und gekochtem Gemüse. Delikater ist der Lombo enguitado de Portalegre, eine Art getrocknetes Schweinefilet, während der Paia ein wenig dem italienischen Pancetta ähnelt.
Obwohl die Käseproduktion in Portugal eher bescheiden ist, gibt es einige köstliche Käsesorten, die oft als Petisco serviert werden, wie z. B. die aus Schafsmilch hergestellten Sorten Queijo Serra da Estrela oder Azeitão mit seinem kräftigen Geschmack, aber auch der Queijo São Jorge, ein Kuhmilchkäse von den Azoren.
Die Essentials der portugiesischen Küche
Eine Mahlzeit in Portugal beginnt oft mit einer Suppe. Das Land hat eine große Vielfalt an Suppen zu bieten. Sie sind ein Erbe der bäuerlichen Tradition und werden überall gegessen, von den größten Restaurants bis zu den einfachsten, und das nicht nur im Winter. Die rustikale Sopa de Pedra (Kokosbohnen, Chorizos, Speck und Schweineohren, die in einem Topf geschmort werden) ist ein Klassiker, ebenso wie dieAçorda Alentejana (mit Knoblauch, Koriander, Olivenöl, Brot und einem pochierten Ei), die aus der Region Alentejo stammt. Sopa de Camarão (Garnelensuppe), Sopa de Grão (Kichererbsensuppe), Sopa de Purée de Feijão (Suppe aus pürierten Kidneybohnen) und Sopa de Cação (leichte Fischsuppe) sind ebenfalls sehr beliebt.
Was die Hauptgerichte angeht, ist Portugal für seine Meeresfrüchte berühmt. Mit einer fast 2.000 km langen Küste, die vollständig zum Atlantik hin offen ist, sind Fisch und Meeresfrüchte in Hülle und Fülle vorhanden. Natürlich ist es unmöglich, den berühmten Kabeljau oder Bacalhau nicht zu erwähnen. Die Portugiesen charterten Schiffe, um ihn bis in den Nordatlantik an der Grenze zu Kanada und Norwegen zu fangen. Ein Kabeljau von guter Qualität sollte weiß und leicht sein. Wenn er gelblich und ein wenig schwer ist, wurde er nicht richtig getrocknet. Kurz gesagt: Kabeljau ist in Portugal eine ernste Angelegenheit und wird auf tausendundeine Art und Weise genossen. Die wichtigsten Gerichte mit Kabeljau sind Bacalhau com natas (die berühmte überbackene Kabeljaubrandade), Bacalhau à brás (zerbröselter Kabeljau mit Kartoffelstampf, Zwiebeln, Petersilie, das Ganze mit Rührei gebunden und mit schwarzen Oliven dekoriert), der einfache Bacalhau assado (im Ofen gebratener Kabeljau) oder auch Bacalhau à Gomes de Sá (ein Kabeljau-Kartoffelsalat mit hartgekochten Eiern). Überraschender sind die Linguas de Bacalhau (Kabeljauzungen), die frittiert und mit einer mit Knoblauch und Petersilie aromatisierten Olivenölsoße serviert werden. Andere Fischrezepte wie Dourada à portuguesa (gebackene Dorade mit Tomaten und Zwiebeln), Arroz de tamboril (Reis mit Seeteufel und Tomaten), Peixe escabeche (Fischscheiben in Escabeche ) oder Caldeirada (gedünsteter Fisch mit Muscheln) sind ebenfalls beliebt. Bei den Meeresfrüchten sollten Sie choco frito (frittierter Tintenfisch), lulas com camarão (Tintenfisch und Garnelen in Tomatensoße), favas com chocos (Tintenfisch mit Bohnen) oder lingueirão à bulhão pato (Messer mit Knoblauch und Koriander) ausprobieren.
Das hindert die Portugiesen jedoch nicht daran, das Fleisch perfekt zuzubereiten. Es wird lieber geschmolzen und geschmort als blutig gegessen. Lebre à portuguesa (Hasenpfeffer nach portugiesischer Art),ensopada do cabrito (Zickleineintopf), frango assado (gegrilltes Hähnchen mit Paprika), ensopado de borrego (Lammragout) und arroz de pato (eine Art Entenpaella mit Chouriço) sind nur einige Beispiele. Das in Bistros übliche Bitoque ist ein kompletter Teller mit einem Steak, einem Spiegelei, Pommes frites und einem Salat. Schweinefleischliebhaber werden Portugal für seine zahlreichen Schweinefleischgerichte wie cozido a portuguesa (Eintopf), feijoada (ein Eintopf aus schwarzen Bohnen, bei dem die Ente durch geräucherte Wurst und Schweinefleisch ersetzt wird) oder ganz einfach le leitão (ein im Ofen gebackenes Spanferkel) lieben. Etwas anspruchsvoller sind die lombinhos de porco com castanhas (Filet mignon mit Kastanien ). Wie bereits erwähnt, werden Chouriços, Morcela und andere Enchidos (Würstchen) oft auf dem Grill zubereitet.
Fleisch oder Fisch, man muss sich entscheiden! Eigentlich nicht hier. Portugal ist ein Meister in gemischten Gerichten wie Carne de porco alentejana, einem köstlichen Eintopf aus dem Alentejo, der Schweinefleisch mit Venusmuscheln verbindet, oder Carne de porco com lulas (Schweinefleisch mit Tintenfischen) und anderen Amêijoas na cataplana (Muschelauflauf, der mit Chorizo verfeinert werden kann).
Klosterdesserts und königliche Kaffeepause
Wie in Spanien wurden auch in Portugal viele Backwaren bereits im Mittelalter von Nonnen und Mönchen in Klöstern kreiert und als Möglichkeit zur Aufbesserung ihres Einkommens verkauft. Obwohl die Rezepte im Laufe der Zeit durch die Einführung von Produkten aus Amerika wie Vanille oder Kakao verbessert wurden, blieben die Rezepte oft nahe an den Versionen aus früheren Zeiten. Die Hauptzutat für diese Gebäcke war Eigelb. Portugal war nämlich als wichtiger Eierproduzent bekannt, vor allem im 18. und 19. Jahrhundert, da das meiste Eiweiß bei der Herstellung von Weißwein verwendet wurde, um den Alkohol zu reinigen und alle Schwebeteilchen herauszufiltern. Da die Winzer dadurch einen enormen Überschuss an Eigelb hatten, spendeten sie es an Klöster, weshalb die Namen dieser Süßspeisen in der Regel mit dem Klosterleben und dem katholischen Glauben verbunden sind. So findet man die Spezialitäten mit manchmal recht komischen Namen wie barriga de freira (Nonnenbauch), papo de anjo (Doppelkinn eines Engels), toucinho do céu (Speck aus dem Paradies) und baba de camelo (Kamelschleim). Aber keine Sorge: Barriga de freira ist ein mit Mandelcreme gefüllter Stollen, papo de anjo ist eine kleine Baba mit Sirup, toucinho do céu ist ein Eierpudding und baba de camelo ist eine Karamellcreme.
Aber wie kann man über portugiesisches Gebäck sprechen, ohne die mehr als berühmten Pastéis de Nata zu erwähnen, die auch Pastéis de Belém genannt werden? Für diejenigen, die sie noch nicht kennen: Diese kleinen Puddings bestehen aus einer knusprigen Blätterteigschale, die mit einer Eiercreme gefüllt ist, die mit Vanille, Zitrone oder Zimt aromatisiert wird. Jahrhundert von den Nonnen des Hieronymitenklosters in der Kleinstadt Belém, die heute ein Stadtteil von Lissabon ist, kreiert worden zu sein scheint. Seit 1837 hat die Boutique Fábrica dos Pasteis de Belém - mit ihrer hübschen Azulejo-Fassade - aufgrund der handwerklichen Herstellung das Exklusivrecht auf den Namen Pastel de Belém. Feinschmecker zögern übrigens nicht, sich in die Warteschlange einzureihen, um bedient zu werden. Der Hauptunterschied zwischen Pastéis de Nata und Pastéis de Belém ist in erster Linie eine Frage der Bezeichnung. Weitere Desserts sind bolo de mel da Madeira, ein Honigkuchen mit Madeira-Nüssen, bolo de arroz, ein Muffin aus Reismehl, pudim flan, ein Eierpudding mit Karamell, queijada, ein saftiger Kuchen mit Frischkäse aus Sintra, und torta de laranja, ein köstlicher Orangenkuchen. Erstaunlicher ist der aus der Algarve stammende morgado de amendoa, ein Marzipanbrot, das mit einer Kürbiscreme( portugiesisch:gila ) gefüllt ist.
Während Tee im Land beliebt ist, lieben die Portugiesen vor allem Kaffee, den sie manchmal bica nennen, insbesondere wenn sie damit einen Espresso meinen. Portugal hat sich lange Zeit den Kaffee direkt aus seiner ehemaligen Kolonie Brasilien gesichert, die heute der größte Kaffeeproduzent der Welt ist. Die Portugiesen schätzen auch Cafés - diesmal den Ort -, in denen sie ein heißes Getränk und Gebäck konsumieren können. Zu den prächtigsten gehören das 1905 in Lissabon eröffnete A Brasileira, das Majestic in Porto und das 1907 eröffnete Cafe A Brasileira in Braga. Diese Cafés stammen alle aus dem frühen 20. Jahrhundert und sind mit wunderschönen Jugendstildekorationen ausgestattet, die allein schon einen Besuch wert sind.
Wein, aber aus Porto
Wenn die Portugiesen oft als einer der größten Weinkonsumenten der Welt bezeichnet werden, dann liegt das daran, dass es dem Land an Auswahl in diesem Bereich nicht mangelt. Rotweine, Weißweine, Roséweine, Schaumweine, Mutationen und sogar "grüne Weine" - es gibt für jeden Geschmack etwas. Den Anfang macht der Portwein. Dieser östlich der gleichnamigen Stadt hergestellte, mutierte Wein wurde im Mittelalter immer beliebter. Während französische Weine in England mit einem Embargo belegt waren, waren die Weine aus dem oberen Douro-Tal bereits berühmt, reisten aber schlecht. Ein englischer Weinhändler, dem es an Umsatz mangelte, hatte die brillante Idee, sie mit Mostbranntwein zu verschnitten. Das Geschäft war in trockenen Tüchern. Es ist nicht verwunderlich, dass man auf den Flaschen die Aufschriften Taylor's oder Kopjke entdeckt - das sind die ältesten Marken. Die anglo-portugiesische Freundschaft ist uralt, denn die beiden Königreiche unterzeichneten 1373 einen Unionsvertrag und Portwein gehörte natürlich zu den am häufigsten gehandelten Waren. Seit dem Blitzeinschlag von Napoleons Truppen hat auch Frankreich eine Leidenschaft für das kostbare Getränk entwickelt und ist zum größten Abnehmer geworden. Portwein kann branco, d. h. weiß, und manchmal extra seco (sehr kühl zu trinken) sein. Roter Portwein, der meist zu einem kräftigen Käse, zum Dessert oder als Digestif getrunken wird, ist üblicherweise eine Mischung aus verschiedenen Jahrgängen und Eigenschaften(Blend). Je nach Alter ist er ruby, dunkelrot, oder tawny, bernsteinfarben. Vintages, die manchmal über 40 Jahre alt sind, sind natürlich die Favoriten der Weinliebhaber. Er ist ein Dessertwein par excellence.
Ein weiterer prestigeträchtiger Süßwein ist der Madeira, der von der gleichnamigen Inselgruppe vor der Küste Portugals stammt. Er ist wie der Portwein bei den Engländern sehr beliebt und wurde ursprünglich aus Versehen hergestellt, indem man Wein und - zur besseren Haltbarkeit - Zuckerrohrschnaps mischte. Der so entstandene Alkohol gefiel so gut, dass er plötzlich einen beispiellosen Hype erlebte, vor allem in Großbritannien, aber auch in den USA, damals eine britische Kolonie, sowie in Russland oder auch in Frankreich. Man unterscheidet vier Arten: Malvasia (süß), Bual (halbsüß), Verdelho (halbtrocken) und Sercial (trocken).
Auch wenn Portwein und Madeira die bekanntesten portugiesischen Weine sind, sollten sie die bemerkenswerten Weine aus dem Douro nicht in den Schatten stellen. Berühmt sind die Weine aus der Region Setúbal wie der Moscatel, ein gekochter, sehr süßer Muskatellerwein, während die Weine aus dem Alentejo im Süden des Landes dichter sind und viel Körper haben. Unter den Weinen aus Bairrada gibt es sehr gute Rotweine (Baga-Rebe) sowie ausgezeichnete Espumante (Perlwein). Der grüne Wein oder Vinho Verde hat seinen Namen nicht von der Farbe des Weins, sondern von seiner Jugend. Er ist teilweise gegoren und hat einen Alkoholgehalt von nur 8° bis 11°, während ein herkömmlicher Wein 13° bis 14° hat. Er wird in den Regionen Minho und Douro hergestellt und hat, wie Portwein und Madeira, eine Denominação de Origem Controlada (DOC). Die bekanntesten weißen Vinho Verde sind der Casal Garcia und der Quinta da Aveleda.
Während der Wein also unbestreitbar mit der Geschichte Portugals verbunden ist, sind andere alkoholische Getränke weiterhin sehr beliebt. Bier (cerveja) ist traditionell kein gewöhnliches Getränk in Portugal, ist aber mit der Zeit sehr beliebt geworden. Zu den bekanntesten Biersorten gehören Imperial, Sagres, Coral und Super Bock. Auf der Seite der Liköre findet man den Ginja, einen sehr aromatischen Sauerkirschlikör, der unbedingt in einer kleinen Kneipe(Ginjinha) geschlürft werden sollte. Weniger bekannt ist der medronho, ein Likör aus der Frucht eines Baumes, der im Mittelmeerraum beheimatet ist. Der Licor beirão schließlich wird in der Region Beira hergestellt und hat einen Alkoholgehalt von 22°. Er wird mit verschiedenen Pflanzen wie Eukalyptus, Zimt, Lavendel oder Rosmarin aromatisiert.
Kulinarische Weltreise in portugiesischem Land
Der Seehandel im Mittelmeerraum existiert zwar schon seit der Antike, doch Portugal war eines der ersten Länder Europas, das eine Handelsmarine entwickelte, die in der Lage war, lange Seewege zu überbrücken. Seine maritime Expansion war so groß, dass Portugal beschloss, 1494 zusammen mit Spanien den Vertrag von Tordesillas zu unterzeichnen, in dem die beiden Mächte die Welt in zwei Hälften teilten, auf die sie ihren Einfluss ausdehnen wollten. Spanien erbte Amerika und den Pazifik, Portugal die Alte Welt und einen Landstreifen in Südamerika, der später zu Brasilien werden sollte.
In diesem riesigen Reich wurde viel gehandelt, und die Portugiesen führten seltene oder sogar unbekannte Produkte nach Europa ein. Gewürze wie Pfeffer, Zimt, Nelken, Muskat oder Ingwer kamen aus Indien oder Südostasien. Mit dem Handelsposten in Macau in China brachten die Portugiesen den Europäern den Tee näher, der in den 1660er Jahren in Großbritannien nach der Hochzeit von König Karl II. mit der portugiesischen Prinzessin Katharina von Braganza in Mode kam. Die Bitterorange, die ursprünglich aus Persien stammt, wurde seit ihrer Einführung durch die Mauren im Mittelalter in Südeuropa weitgehend kultiviert. Dennoch waren es portugiesische Händler, die die süßen Orangen im 15. Jahrhundert aus Indien nach Europa importierten. Eine Tatsache, die in Erinnerung geblieben ist, denn die Orange wird heute im Griechischen Portokali, im Persischen Porteghal oder im Türkischen Portakal genannt. Auch auf dem amerikanischen Kontinent wurden zahlreiche Arten entdeckt, wie Mais, Kartoffeln, Tomaten, Tabak, Vanille, Kakao oder Brasilholz, aus dessen blutrotem Saft man einen beliebten Farbstoff herstellen konnte. Brasilien war übrigens eine sehr lukrative Kolonie, um dort in Europa genutzte Pflanzen wie Zuckerrohr oder Kaffee anzubauen, die ursprünglich aus Indien bzw. Äthiopien stammten. Die Portugiesen waren die ersten Europäer, die den aus Mexiko stammenden Mais in ihren afrikanischen Kolonien wie Mosambik, Angola und Guinea-Bissau einführten.
So schwärmte Portugal innerhalb seines Kolonialreichs Produkte und kulinarisches Know-how aus, die zu erstaunlichen Rezepten führten. Diese Einflüsse sind zum Beispiel in der brasilianischen Küche offensichtlich, die ihre eigenen Versionen von portugiesischen Gerichten wie Feijoada und Caldeirada anbietet. Eine Mischung von Geschmäckern, die man auch auf dem chinesischen Territorium Macau in Form der sogenannten Macanas-Küche findet. Das portugiesische Wort canja für eine Hühnersuppe auf Reisbasis, die ein beliebtes Nahrungsmittel für Kranke ist, erinnert an das sehr ähnliche asiatische congee. In der indischen Provinz Goa weisen einige Gerichte wie Vindalho - ein sehr scharfes Curry - Kombinationen aus Essig und Knoblauch auf, die in Indien ungewöhnlich, in Portugal aber sehr gebräuchlich sind. Schließlich waren die Portugiesen die ersten Europäer, die Japan 1543 in Nagasaki betraten, und führten zum Beispiel raffinierten Zucker ein, der damals als Luxusgut galt. Den japanischen Fürsten schmeckten die portugiesischen Spezialitäten so gut, dass sie übernommen wurden und einen guten Ruf genossen. So finden sich konpeitō/confeito (Süßigkeiten), kasutera/castella (Schwammkuchen), karameru/caramel oder pan/pão (Brot) in der japanischen Sprache wieder.
