In seiner Speisekammer
Frische Lebensmittel und Konserven.
Märkte und Gemüsegärten versorgen den Teller mit Unmengen an Obst und Gemüse. Man kann sich an allen möglichen Arten laben: grüne Bohnen, Tomaten, Kohl, Mangold, Spinat, Topinambur..... Spezifischer für den Midi-toulousain: die Coco de Pamiers oder die Tarbais-Bohne (Label Rouge und IGP). Sie wurden von den Konquistadoren über Spanien aus Mexiko eingeführt und entwickelten sich ebenso wie der Mais ab Anfang des 18. Da Tarbes der wichtigste Markt war, erhielt er seinen Namen. Der Steinpilz ist der König des Herbstes. Während die Sammler die Nester ihrer Ernte eifersüchtig bewachen, duftet es auf den Märkten nach dem Humus des Unterholzes. Sie sollten jedoch wissen, dass das Sammeln reglementiert ist und dass der Steinpilz von Vaïssac zum kulinarischen Erbe Frankreichs gehört.
Gewürzeund Würzmittel, eine farbenfrohe Küche. Safran, der auch als "rotes Gold" bezeichnet wird, wird im Departement Gers angebaut. Knoblauch ist weiß in Beaumont-de-Lomagne (82), violett in Cadours (31), weiß und violett in St-Clar (32). Er wird mehrere Wochen lang bei niedrigen Temperaturen gekocht und dann gereift, bis er schwarz wird! Ein starkes Alicament, das bei Köchen sehr begehrt ist und sich hervorragend für die Gesundheit eignet. Die Region liefert mehr als die Hälfte des nationalen Verbrauchs. Die Zwiebel von Trébons (kleines Dorf im oberen Adour-Tal - 65) mit länglicher Form und sehr mildem Geschmack wächst seit dem 18. Jahrhundert in den Gärten von Bigorre.
Früchte, Früchte, Früchte.... Birnen aus Auch, Melonen aus Lectoure, Äpfel und rote Früchte (Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren) oder Quitten. Die Kastanie hat so manchen hohlen Bauch genährt. Pfirsiche und Brugnons werden direkt vom Baum gegessen, ihr süßer Saft klebt an den Fingern und man genießt ihn. Das Tarn-et-Garonne ist der okzitanische Obstgarten. Er ist landesweit der größte Produzent von Tafelpflaumen, insbesondere von Reine-Claude (Label rouge) oder Prunes d'ente, und der zweitgrößte Produzent von Weintrauben mit u. a. der Rebsorte Chasselas (AOC seit 1971), deren Anbaugebiet sich um Moissac herum befindet
Der Bauer verschwendet nicht gerne. Nach der Ernte werden überschüssige Früchte zu Gelee oder Konfitüre verarbeitet, sie aromatisieren Liköre oder Aperitifs, man trocknet sie oder legt sie in Sirup ein. Nichts geht verloren, alles wird umgewandelt.
Fleisch und Fisch
L'agneau del Païs, unter diesem Namen vereinen sich die Marken der Bauernlämmer Label Rouge aus der Region. Ihre Besonderheit: Sie werden "unter der Mutter" aufgezogen. Es handelt sich vor allem um lokale, rustikale Rassen, die traditionell zu Ostern verzehrt werden. Das gascognische Rind weidet ruhig in den saftigen Gräsern von St-Girons, St-Gaudens oder Volvestre. Im Winter wird es mit Heu gefüttert und bis zu 48 Monate lang aufgezogen. Sein zartes und marmoriertes Fleisch ist berühmt. Das seltenere Zicklein ist ebenfalls sehr beliebt. Das Geflügel tummelt sich in den Hinterhöfen: rote, weiße, schwarze oder graue Hühner, Blässhühner, Perlhühner, Guinea-Gänse, Truthähne usw. Die Königin ist jedoch das Gascogner Huhn, das man an seinem schwarzen Gefieder erkennt. Das Huhn wird in den vier Departements des Pyrenäenvorlandes gezüchtet und erfreut die Gastronomen seit mindestens dem 14. Jahrhundert. Sie war der Favorit von König Heinrich IV. und lange Zeit das sonntägliche Familiengericht, das berühmte Huhn im Topf! Nicht zu vergessen die Taube, die wegen ihres feinen Fleisches eine sehr begehrte Delikatesse ist.
Flussfische werden vor allem mit der Angel gefangen: Lachs aus dem Adour, Pyrenäenforelle (in den Gebirgsbächen und -seen), Karpfen und Stör in der Ariège. Ukelei, Gründling und Aal (sein Fang ist stark reglementiert) werden frittiert mit einer knoblauchhaltigen Petersilie verzehrt.
Kaviar in der Gascogne? Natürlich mit Les Esturgeons de l'Adour. Diese Fischzucht in Riscle (Gers) züchtet seit über dreißig Jahren Störe und steht weltweit an sechster Stelle der Kaviarproduzenten.
Eine Pfanne mit Flusskrebsen. Diese Krebstiere leben in Süßwasser, hauptsächlich in Flüssen und Gewässern. Es gibt zwei einheimische Arten: den Weißfußkrebs, der in den Berggebieten am häufigsten vorkommt; den Rotfußkrebs, der in den Hautes-Pyrénées gezüchtet wird. Von den eingeführten Arten: Der Dohlenkrebs ist im Südwesten sehr häufig.
Die Essgewohnheiten der Menschen im Südwesten
Fett und salzig
Fett ist gut. Es ist auch ein Konservierungsmittel. Man confit d. h. man kocht im Fett des Tieres, nachdem man es einige Stunden gesalzen hat. In der Region sind Gans und Ente das Aushängeschild, aber auch Schweinefleisch wird auf diese Weise zubereitet. Die Fettmärkte in Samatan, Gimont, Fleurance, Seissan und Éauze im Departement Gers, die von Ende Oktober bis Anfang März vormittags geöffnet sind, prägen den Festkalender vor Weihnachten und Ostern. Man kommt, um sich mit Ente (4 Millionen pro Jahr) und Gans (130 000 Tiere in Gimont oder Masseube) direkt bei den Erzeugern zu versorgen. Auch wenn die Ente dominiert, ist es dennoch die Gans, die seit dem alten Ägypten die Geschichte der Gastronomie geprägt hat. Die Tradition der Feigenfütterung wird von den Erzeugern im Gers mit dem "Fuiguigers", einer Mischung aus Früchten und weißem Mais, wiederbelebt. Die Ente, Barbarie oder Mulard, wird seit dem 17. Jahrhundert in der Region kandiert. Gekochte oder halbgekochte Foie gras, Rillettes oder Fritons, gefüllte Hälse, getrocknete oder frisch gebratene Entenbrust (1965 von André Daguin, Chefkoch des Hôtel de France in Auch, erfunden), kandierter Blättermagen oder kandierte Schenkel ...
Auch Gepökeltes kommt in diesem Land der Viehzucht zu Ehren. Ventrèche, boudin galabart, fetge (rohe, gesalzene und getrocknete Leber) pâté, hure, graisserons, coppa, coustellous, saucisse de couenne... begleiten ein solides Bauernfrühstück. Der Lacaune-Schinken wird mindestens 9 Monate lang in natürlichen Trockenräumen getrocknet; der Auch-Schinken wird entbeint, gesalzen und dann langsam in seinem eigenen Saft "à l'étouffée" gekocht. Das schwarze Gascogne- oder Bigorre-Schwein weidet auf Wiesen oder im Unterholz, ernährt sich von Eicheln, Kastanien, Getreide oder Gras und wird als Schinken, Wurst oder Trockenwurst geschätzt. Unumgänglich auf regionalen Tischen ist die Toulouse-Wurst. Sie besteht ausschließlich aus Schweinefleisch. Sie wird von Hand gehackt und in Därme mit einem Durchmesser von 3 bis 4 cm gefüllt und kommt als "Brassée", d. h. flach aufgerollt, auf die Stände. Im Schwein wird alles gegessen, vom Kopf bis zum Schwanz!
Wild
Die Jagd ist ein fester Bestandteil der okzitanischen Kultur. Sie umfasst die Großwildjagd, die auf Treibjagden ausgeübt wird. Letztere dient der Regulierung der Bestände und ist eine Gelegenheit, bei großen Banketten zum Abschluss der Saison zu schlemmen. Wildschwein am Spieß, Wildschweinschinken oder -pastete, Rehpfeffer (eine mit Rotwein angefeuchtete und mit einem Bouquet garni gewürzte Roux aus Bauchfleisch) verwöhnen die Gäste; und die Jagd auf Federwild. Zwischen St-Michel und St-Martin campieren die Paloumayres in ihren Palombières: Es ist die Zeit der Jagd auf die Palombe (wandernde Ringeltaube). Sie wird als Salmis (ein Ragout aus gebratenem Wild, das mit einer würzigen Weinsauce gekocht wird) zubereitet - auch andere Vögel wie Fasane oder Schnepfen werden auf diese Weise zubereitet - oder in Fett eingelegt.
Auf dem Tagesmenü
Die Karte der Spezialitäten
"Bauernkost hält den Körper zusammen und hilft bei der Arbeit" Sie sollten sich also auf deftige, aber sehr schmackhafte Gerichte einstellen. Vorspeise und Hauptgericht zugleich: die Garbure. Ein Rezept aus der Gascogne auf der Grundlage von Kohl, weißen Bohnen und Gemüse der Saison. Sie wird mit Blättermagen, Confits, Schweinshaxen oder einem Absatz aus Landschinken ergänzt. Tourin ist eine Suppe auf der Basis von Knoblauch, Zwiebeln oder Tomaten. Sie kann auf Eibasis gebunden und mit Croutons serviert werden. Sie wird oft am Tag nach einem feuchtfröhlichen Festtag oder am Abend einer Hochzeit gegessen. In Richtung Quercy isst man miques: kleine Bällchen aus Mehl und Ei, die zur Suppe gereicht werden.
Fleisch in Sauce oder vom Grill. Ein Rinder- oder Entenschmorbraten mit Madiran-Wein, "Demoiselles" (fetter Entenkörper, der Bréchet, der mit den Nadelstreifen serviert wird), die an Weinreben gegrillt werden. Fricandeaux, ein Hackfleisch aus Schweinefleisch, das in einem Crépine eingeschlossen und im Ofen gegart wird. Millas oder Maillassou, ein polentaähnlicher Block aus Maismehl, dient als herzhafte oder süße Beilage.
Das Cassoulet toulousain unterscheidet sich vom Cassoulet de Castelnaudary, da es neben Entenconfit auch die berühmte Wurst, Schwarte und Brust vom Schaf enthält. Ein sehr komplettes Gericht, das man auch mit Bohnen anstelle von Mounjettes (weiße Bohnen) genießen kann.
Einige mit Sternen ausgezeichnete Adressen
Eine Liste der guten Adressen kann in diesem Dossier nicht erstellt werden, da die Zahl der anerkannten guten Restaurants so groß ist. Dagegen ermöglicht die Liste der mit Sternen ausgezeichneten Restaurants eine selektivere Geschmacksreise. In der Haute-Garonne sind 12 Lokale mit dem Michelin-Makron ausgezeichnet, davon 6 in Toulouse, darunter das Restaurant des Chefkochs Michel Sarran ** oder das PY-R** mit Pierre Lambinon und Xavier Saffon-Peres am Herd. Nur ein Stern am Firmament im Departement Gers, aber einer, der von sich reden macht: das Puy-Saint-Jacques ** in Pujaudran mit William Candelon. Hinzu kommen zwei "Grüne Michelin-Sterne", die Betriebe hervorheben, die sich für eine nachhaltige Gastronomie einsetzen: Domaine de Beaulieu von Maxime Deschamps und Stéphane Mazières in Auch und La Table de Nazère von Christopher Roussat in Avezan. Dasselbe in den Hautes-Pyrénées: "Grüner Stern" für das Sandikala von Luke MacLeod in Galan.
