Produkte aus der Region

Mit einer traditionellen Landwirtschaft, die aus kleinen Betrieben besteht, einem Klima mit ozeanischen Einflüssen und einer privilegierten Geografie ist die Produktpalette breit gefächert und bietet für jeden Geschmack etwas.

Meeresfrüchte aus der lokalen Fischerei mit den Häfen von Ciboure und Saint-Jean-de-Luz sind auf allen guten Tischen zu finden! Roter Thunfisch, Kabeljau, Seehecht, Kalmar, Seebrasse, Sardellen, Krabben werden auf vielfältige Weise zubereitet, in Sauce, gegrillt, auf der Plancha... Am besten abends mit dem Sonnenuntergang als Hintergrundbild genießen! Romantik inklusive.

Das Land liefert Fleisch, Rind, Schwein, Lamm und Geflügel mit Gütesiegel, außergewöhnlichen Schinken und Pökelfleisch, Gemüse und Obst aus nachhaltigem Anbau, bemerkenswerte AOC- und AOP-Käse, die zu den besten der Welt zählen. Ganz zu schweigen von den Weinbergen, die an den Hängen der Hügel bewirtschaftet werden und jedes Jahr reifer werden. Die baskische Küche lebt im Rhythmus der Jahreszeiten, hier gibt es im Winter keine Erdbeeren und im Frühling keine Steinpilze.

Die unumgänglichen typischen Gerichte und Produkte

Pintxos oder Tapas mit iberischen Einflüssen. Es sind echte Miniaturgerichte, die man in den Bars von San Sebastián und zunehmend auch auf der französischen Seite in Bodegas, Gasthäusern und anderen typischen Restaurants in Hülle und Fülle findet. Es gibt sogar eine Weltmeisterschaft, wenn es um die Kreation von Pintxos geht! Im Jahr 2020 wurde sie von einem Restaurant aus Bayonne gewonnen. Blauflossen-Thunfisch, der frittiert und meist mit einer Piperade (Kompott aus Tomaten, Chilischoten und Paprika) serviert wird, begleitet auch das berühmte baskische Huhn, Kabeljau nach Biscaya-Art, Seehecht Koskera, Dorade aus Oiartzun, Ttoro (Fischsuppe, eine Spezialität aus Saint-Jean-de-Luz)... Nicht zu vergessen die Chipirons à l'encre oder ganz einfach à la plancha, ein Kochgerät, das man überall, auch in Privathaushalten, findet, der Txangurro oder gefüllte Krebs und die Banka-Forelle, die im berühmten und wunderschönen Aldudes-Tal gezüchtet wird, sind nur einige Beispiele für Meeresfrüchte, die nach traditionellen Rezepten des Baskenlandes zubereitet werden. Es gibt auch viele Fleisch- und Geflügelspezialitäten, wobei Schweinefleisch und Lammfleisch am häufigsten gegessen werden. Der unumgängliche Axoa, ein Kalbsragout, die Rinderrippe, die meist dreifach XL groß ist und vor allem in den Bodegas angeboten wird, mit ihren in Entenfett gebackenen Pommes frites (keine Diät) und der Tripotx, eine Blutwurst aus Schafsfleisch, mit Piperade. Die baskischen Wurstwaren sind ihrerseits eine echte Institution mit zahlreichen Spezialitäten, die man perfekt aufbewahren und im Koffer mitnehmen kann. Salami, Trockenwurst, Blutwurst, baskische Pastete, Bauchfleisch ... oftmals pikant gewürzt!

Schinken, der König von Bayonne!

Mit seiner alljährlichen Sakramentalisierung vereint es die besten Pökelproduzenten der Region. Das Schwein ernährt sich von Kastanien, Eicheln und, um eine ausgewogene Ernährung zu bewahren, von einem Zusatz aus gentechnikfreiem Getreide. Es wird im Südwesten Frankreichs produziert und zubereitet, mit Salz aus Salies-de-Béarn gesalzen und dann zwischen 7 und 12 Monaten getrocknet. Es hat mittlerweile seine eigenen Bezeichnungen (AOP, IGP, AOC) und erfährt eine internationale Entwicklung mit Ländern wie Japan, Südkorea, Kanada oder den USA. An Produzenten mit Werkstätten, die besichtigt werden können, mangelt es in der Region nicht.

Piment d'Espelette

"^Jahrhundert aus Mexiko ins Baskenland kam, zunächst in der Medizin verwendet wurde und dann sehr schnell zum Ersatz für schwarzen Pfeffer wurde, ist er nun AOC (Appellation d'Origine Contrôlée - kontrollierte Herkunftsbezeichnung) und AOP (Appellation d'Origine Protégée - geschützte Herkunftsbezeichnung). Er wird rund um Ustaritz und Espelette von fast 200 Erzeugern angebaut. Sie wird in allen Formen angeboten: Konfitüre, Pulver, Gelee, Zöpfe und Schnüre, Senf, Öle und Essig... süß oder scharf, sie verfeinert Fisch, Fleisch, Omelette, Gepökeltes und sogar Schokolade. Als unumgängliches Gewürz im Baskenland findet man es auf allen Tischen der Restaurants, ob mit oder ohne Sterne, und es wird während der Fêtes du piment in Espelette am letzten Wochenende im Oktober verehrt.

Der Tisch im Baskenland

Das sind Vorspeise, Hauptgericht, Nachtisch und nicht zu vergessen die Getränke. Gemüse, Obst, Gewürze und Würzmittel sind Teil des Blumenstraußes. Die meisten Biogemüse von den "locavores"-Erzeugern, Obst von den zahlreichen Obstgärten, Lieferanten von Mostereien und Konfitürenherstellern, sind auf den zahlreichen Märkten und in allen kleinen und großen Geschäften zu finden. "Vom Erzeuger zum Verbraucher" ist hier also kein Slogan, sondern Realität. Die berühmte Kirsche aus Itxassou, die die Konditoren glücklich macht und die jeden Juni groß gefeiert wird, verdankt ihre Rehabilitation übrigens den Erzeugern. Auch Kastanien und Haselnüsse werden dank der Initiative einiger leidenschaftlicher Kastanienbauern wieder zu neuem Leben erweckt. Man würde das Wesentliche vergessen, wenn man nicht auch den Käse, den baskischen Kuchen, die Schokolade, den Apfelwein, den Wein aus Irouléguy u. a. erwähnen würde.

Baskischer Käse

Er ist ebenfalls Teil des kulinarischen Pakets! Er wird aus roher oder pasteurisierter Schafsvollmilch hergestellt und trägt die Bezeichnung Ossau-Iraty, die 1996 geschützt wurde. Er ist die Blume des Baskenlandes und des Béarn und wurde 2011 zum besten Rohmilchkäse der Welt gewählt ... und 2018 beim internationalen Wettbewerb "World Contest". Ein Käse, den man auf Märkten, in Molkereien und direkt bei den lokalen Erzeugern findet. Er wird gerne mit einer Kirschkonfitüre aus Itxassou serviert.

Der baskische Kuchen

Er ist so etwas wie der Far Breton des Baskenlands! Als Gebäck aus Labourd und einem Teil der Basse-Navarre tauchte er in der zweiten Hälfte des ¹⁹. Traditionell mit Schwarzkirschkonfitüre oder Mandelpudding mit Rum-Vanille gefüllt, gibt es auch Versionen mit Schokolade oder Aprikose. In Cambo-les-Bains findet jedes Jahr ein Festival statt, bei dem Profis und Amateure um den Preis für den besten baskischen Kuchen des Jahres wetteifern.

Süße Süßigkeiten

Man findet sie, wie den in der Region einzigartigen Macaron, der seine Entstehung dem Konditor M. Adam verdankt, der sie Ludwig XIV. bei seiner Hochzeit mit der Infantin von Spanien im Jahr 1660 schenkte. Die Tradition wird noch heute vom Maison Adam in Saint-Jean-de-Luz, dem Lehensort, mit demselben Rezept aus Mandeln und einer knusprigen Schale fortgesetzt. Halten Sie auch in einer der zahlreichen Biskuitfabriken an, die Aperitifs und Snacks begleiten. Mit Zitrone, Haselnuss, salzig, süß und sogar mit Chili!

Im Glas

Das Baskenland verfügt über eine interessante Vielfalt an Getränken. Mit Apfelwein, Bier aus der Region, gekochten Weinen, Irouléguy-Weinen, Spirituosen und sogar baskischer Cola kann man den Lebenssaft des Baskenlandes in Maßen genießen. Im Baskenland gibt es eine ganze Reihe von Braumeistern, von denen jeder seine eigene Methode anwendet. Cidre und Bier, Amber, Weißbier, Blondbier, Frühlingsbier und Weihnachtsbier genießen einen guten Ruf. Weine aller Farben: AOC Irouléguy war bereits ein Getränk, das von den Mönchen von Roncesvalles im ¹³. Jahrhundert getrunken wurde. Dieses Weinbaugebiet, das zu den kleinsten in Frankreich und Europa gehört, erstreckt sich sowohl über das französische als auch das spanische Baskenland. Unbedingt besuchen sollte man die Bodega von Irouléguy, den Tempel der Weiß-, Rosé- und Rotweine, der ein Zusammenschluss von Winzern aus der Region ist, wo die körperreichen, aromareichen und elegant zusammengesetzten Weine perfekt zu Fisch, rotem Fleisch, Käse oder einfach nur bei Zimmertemperatur als Aperitif passen. Die baskischen Weine aus Irouléguy wurden 2020 mit dem Label "Vignobles et découvertes" (Weinberge und Entdeckungen) ausgezeichnet. Ein echter Erfolg für die gesamte Branche und die Akteure, die in diesem Weinbaugebiet tätig sind. Die Weinkellerei hat seit mehreren Jahren verschiedene Instrumente eingeführt, um ihre Besucher bestmöglich zu empfangen und die Leidenschaft für ihre Weine und ihr Naturerbe zu teilen. Außerdem können Sie bei Ihren Spaziergängen durch die Weinberge die Orientierungstafeln entdecken, die an den schönsten Aussichtspunkten aufgestellt wurden.
Entdecken Sie mit Egiategia oder der Unterwasserweinbereitung auch Weine, die ebenfalls aus dem Ozean kommen. In einer Tiefe von 15 Metern wird ein Teil der Weine zu Wein verarbeitet. Diese Methode ist einzigartig auf der Welt! Sie enthüllt Aromen, die sich anderswo nicht entwickeln können. Auch Liköre und Spirituosen haben ihre Signaturen! Der Patxaran zum Beispiel ist ein Likör, der aus der Mazeration von wilden Schlehen, den Andrines (oder Aran auf Baskisch), in Anisalkohol hergestellt wird. Der Sangria, der aus Spanien stammt und auf frischen Früchten und Wein basiert, aber auch Portwein, Cointreau, Grand-Marnier oder Cognac. Izarra, "der Stern" auf Baskisch, entstand aus dem Genie des Botanikers Joseph Grattau und wird trocken oder auf Eis, grün (Pfefferminze) oder gelb (Akazienhonig und Bittermandel) genossen. Die baskischen Whiskys und Gins werden von hochwertigen Destillerien der Region hergestellt und von den besten Weinhändlern anerkannt.

Ihre Majestät die Schokolade

Schokolade ist im Baskenland überall zu finden. 1 000 Jahre v. Chr. dienten die wertvollen Kakaobohnen in Mittelamerika unter anderem als Tauschmittel. Wegen seiner reinen und göttlichen Werte wurde das Getränk aus der Kakaobohne zu therapeutischen oder auch religiösen Zwecken verwendet. Bei großen Zeremonien hatte der Kakao die Aufgabe, die Teilnehmer zu reinigen und zu segnen. ^Jahrhunderts in Paris und den anderen europäischen Hauptstädten bekannt wurde. Bayonne etablierte sich als Stadt der Schokolade sowohl aufgrund ihrer Qualität als auch aufgrund der Anzahl der Chocolatiers mit der ersten Schokoladenfabrik Frankreichs. Sie war zu dieser Zeit ein Luxusprodukt, denn um sich 1 Kilo Schokolade leisten zu können, musste ein Arbeiter vier Tageslöhne erbringen! Ihre Herstellung verbreitete sich sehr schnell über das gesamte Baskenland. Historische Häuser führen diese Tradition fort. Cazenave, Daranatz, Pariès, Adam, Henriet, Antton, Puyodebat... und so viele andere Handwerker verherrlichen noch heute diese süße Delikatesse der Prinzen!

Andere süße Nuggets

Der baskische Turrón wurde Ende des ¹⁹. Jahrhunderts von den Brüdern Daranatz kreiert, und das Geheimrezept wurde von Generation zu Generation weitergegeben. Ohne sein Herstellungsgeheimnis preiszugeben, soll er seine Originalität dadurch erhalten, dass die Mandeln nicht gekocht werden, so dass sie ihr volles Aroma entfalten und eine konstante Frische erfordern.

Der Mouchou, der sein 70-jähriges Jubiläum feiert, ist eine außergewöhnliche Spezialität, die ebenfalls zum kulinarischen Erbe des Baskenlandes gehört. Es war die berühmte Familie des Hauses Pariès, die diese Süßigkeit, die aus zwei hübsch aneinandergefügten runden Teilen mit einem weichen Kern und reich an süßen Mandeln besteht, versehentlich kreiert hat. Der "Muxu", der auf Baskisch "Küsschen" bedeutet, ist in fünf Geschmacksrichtungen erhältlich. Eine weitere Spezialität des Hauses, die älteste, ist der Kanouga, ein köstliches, zartes und zartschmelzendes Karamell in sechs Geschmacksrichtungen.

On egin! (Guten Appetit auf Baskisch), und vergessen Sie vor allem nicht, Ihren Einkaufskorb zu füllen, bevor Sie wieder gehen ... um besser wiederzukommen.

Die Sternetische im Baskenland

Im Jahr 2024 gibt es im Baskenland 11 mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurants, was es zu einem der besten kulinarischen Reiseziele Frankreichs macht.

Andrée und Stéphane Rosier: in Biarritz mit Les Rosiers

Guillaume Roger: in Ciboure mit Ekaitza

Xavier Isabal: in Ainhoa mit Ithurria

Fabrice Idiart: in Arcangues mit Le Moulin d'Alotz

Fabien Feldmann: in Biarritz mit l'Impertinent

Xabi und Patrice Ibarboure: in Bidart mit la Table des Frères Ibarboure

David und Martin Ibarboure: in Guéthary mit Le Briketenia

Flora Le Pape und Clément Guillemot: in Espelette mit Choko Ona

Nicolas Borombo: in Saint-Jean-de-Luz mit Le Kaïku

Cédric Béchade: in Saint-Pée-sur-Nivelle mit L'Auberge Basque

Nicolas Montceau und Julien Bonnal : in Hasparren mit La Maison de Pierre (Hôtel Berria)