Was kann man essen en Espagne - Navarre/Pays Basque/Rioja? kulinarische Spezialitäten und Gastronomie

Viele baskische Produkte verfügen über geschützte Bezeichnungen. Zu den Gemüsesorten gehört z. B. die grüne Paprika aus Ibarra, die in Guipúzcoa angebaut und in Weinessig eingelegt wird und in Pintxos serviert wird. Ansonsten ist die Guernica-Paprika eine lokale Sorte, die in der Provinz Vizcaya angebaut wird. Sie wird frittiert als Aperitif oder als Beilage serviert. Die granatroten Bohnen aus Tolosa und Guernica werden in vielen lokalen Rezepten verwendet und vor allem im Winter verzehrt. Die Kartoffel aus Alava, wird insbesondere zur Zubereitung zahlreicher Eintöpfe verwendet. Das Milchlamm aus dem Baskenland gehört zu den einheimischen Rassen Latxa und Carranzana. Es wird wegen seines zarten und saftigen Fleisches geschätzt.

In Navarra ist die Pimiento de piquillo de Lodosa zu nennen, eine kleine rote Paprika, die in der Ribera Baja de Navarra angebaut wird, oder dieArtischocke aus Tudela, aus der viele lokale Rezepte zubereitet werden. Sehr beliebt ist schließlich auch derweiße Spargel aus Navarra, der eine geschützte Ursprungsbezeichnung (D.O.) trägt. Er wird an den Ufern des Ebro angebaut und vor allem für die Zubereitung von Seehecht in grüner Soße verwendet. In La Rioja werden Pochas, dicke weiße Bohnen, die in der Region angebaut werden, gegessen, die in diesen Rezepten auch allgegenwärtig sind. Und schließlich liefert die Süßwasserfischerei in der gesamten Region einen sehr beliebten Fisch, die Forelle.

Was die Essgewohnheiten angeht, so haben die Spanier eine lange Mittagspause und gehen relativ spät von der Arbeit weg. Das Abendessen findet in der Regel informell gegen 21 Uhr statt, wobei mehrere Personen ein paar Tapas knabbern. So geht das Frühstück(desayuno) von 8 bis 10 Uhr, das Mittagessen(almuerzo oder comida) von 13:30 bis 15:30 Uhr und das Abendessen(cena) beginnt ab 21 Uhr.

Pintxos sind eine lokale Version der Tapas und typisch für die Region. Sie werden normalerweise auf Brot serviert und mit einem Zahnstocher aufgespießt. Natürlich gibt es viele neue Versionen, die jeden Tag in den Pintxos-Bars auftauchen. Bei all dieser Modernität dürfen die lokalen Traditionen nicht vergessen werden, die heute lebendiger denn je sind. Dies gilt für die berühmten gastronomischen Gesellschaften, deren Mitglieder sich regelmäßig treffen, um in der Privatsphäre eines Txoko, eines Lokals, das man mit einem Restaurant verwechseln könnte, das aber den Bruderschaften vorbehalten ist, gemeinsam zu speisen. In Navarra gibt es auch Peñas, das lokale Äquivalent zum Txoko, obwohl sie dort nicht so lebendig sind wie im Baskenland.

Viele Pintxos bestehen aus kleinen Brotscheiben, die mit zerdrücktem Fisch (Thunfisch, Sardinen usw.), Garnelen, Sardellen, Aal, aber auch mit rohem oder gekochtem Schinken belegt werden. Das Baskenland und Navarra sind nicht die bekanntesten Regionen Spaniens für ihre Wurstwaren, und auch wenn der Bayonne-Schinken eine Spezialität Frankreichs ist, kann man sich im spanischen Baskenland an ausgezeichnetem Jamón, Salcichon, Lomo und Chorizo erfreuen. Pulpo pinchose ist ein Pintxo aus in Öl gegrilltem Oktopus, während chistorra y padron ein Brot mit gewürzter Wurst und Chili ist. Andere Pintxos sind z. B.Gilda, die auf einem Zahnstocher mit Sardellen, eingelegtem Paprika und Oliven angerichtet wird, oder Morcilla cocida (gegrillte Blutwurst), Kabeljau-Omelette ( Tortilla de bacalao), Kroketten (croquetas) aus Kartoffeln ( papas ), Käse ( queso ) und Schinken ( jamón ). Kokotxas de merluza oder Seehechtkinn wird in einer dicken Soße mit viel Knoblauch gekocht. Auch Käse ist ein beliebter Pintxos , z. B. derIdiazabal oder der Roncal aus Schafsmilch, die in Navarra hergestellt werden, oder der Camerano aus der Rioja. Diese drei Käsesorten ähneln im Geschmack demOssau-iraty, der im französischen Baskenland hergestellt wird.

Nach den Pintxos, die man als Aperitif genießt - obwohl sie auch eine eigenständige Mahlzeit sein können -, gibt es verschiedene Hauptgerichte, die sowohl auf Fisch als auch auf Fleisch oder Gemüse basieren. Wie in vielen südeuropäischen Ländern spielt der Kabeljau eine wichtige Rolle, vor allem im Baskenland. Ein typisches Gericht aus Navarra und dem Baskenland ist der Bacalao al ajoarriero, bei dem der Fisch auf kleiner Flamme in einer Mischung aus Tomaten, Knoblauch, Paprika und Olivenöl gegart wird. Typisch für das Baskenland ist auch bacalao al pil pil, das mit Kabeljau in einer knoblauchhaltigen Chilisauce zubereitet wird. Bacalao a la vizcaína ist bekannt für seine Biskaya-Sauce, die aus Espelette-Paprika, Knoblauch, Tomaten und Brotcroutons hergestellt wird.

Natürlich gibt es auch andere Fischgerichte wie Marmitako (baskisch für " aus dem Topf "), das aus Bonito del Norte (weißem Thunfisch) besteht, der mit Kartoffeln, Zwiebeln, Paprika und Tomaten gekocht wird. Ähnlich ist Bonito a la Riojana, ein Rezept für Thunfisch, der mit Tomatensoße geschmort wird. Nicht zu vergessen ist der berühmte Merluza en salsa verde, eine Spezialität aus dem Baskenland und Navarra. Der Geschmack dieses Gerichts liegt in der grünen Soße, die mit Knoblauch, Fischrauch, Weißwein, Petersilie und Estragon zubereitet wird. Im Baskenland gibt es eine Variante namens "a la koxkera", die Venusmuscheln in das Rezept einbezieht. In beiden Fällen wird das Gericht mit weißem Spargel aus Navarra und hartgekochten Eiern serviert. Der Lubina a la donostiarra oder Seebarsch nach Art von San Sebastián wird mit Kartoffeln in einer Knoblauchsauce gegart. Auf der Flussseite ist die Trucha a la navarra beliebt, ein Rezept für gegrillte Forelle, die mit getrockneten Schinkenwürfeln gefüllt wird. Nicht zu vergessen die Meeresfrüchte mit alcachofas con almejas a la navarra, Venusmuscheln mit Artischocken in einer Knoblauchsoße. Bei der Zubereitung von txangurro a la donostiarra (Meeresspinne nach Art von San Sebastián) wird das Fleisch der Krustentiere mit Zwiebeln, Tomaten und Lauch gekocht, in der Karkasse serviert und anschließend im Ofen überbacken. Der baskische Begriff "txipirones/chipirones " bedeutet Tintenfisch, egal ob gegrillt, gebraten oder in einer Soße mit Zwiebeln und Weißwein(chipironesa lo pelayo) oder mit eigener Tinte(chipirones en su tinta).

Das aus Navarra und La Rioja stammende chilindrón de cordero ist ein Rezept für Lammfleisch, das in einer Tomaten- und Gemüsesoße geschmort wird. Im Baskenland wird es Txilidron genannt. Ansonsten sind chuletillas al sarmiento (Lammkoteletts in der Glut von Weinreben) ein typisches Gericht aus La Rioja, das bei Volksfesten wie dem Weinlesefest in Logroño gegessen wird. Caldereta de cordero (Lamm) oder de conejo (Kaninchen) ist ein Fleischeintopf mit Kartoffeln und Tomaten, ein weiterer Eintopf sind die pochas con codornices, die aus Wachteln und weißen Bohnen aus La Rioja bestehen. Die Txuleta, ein riesiges Rinderkotelett, wird in den baskischen Sidrerías blutig serviert. Schließlich sei noch derembuchado riojano erwähnt, der einer Andouillette entspricht, aber mit Lamm- statt Schweinedärmen zubereitet wird.

Huevos carlistas, ein typisches Gericht aus Navarra, sind gebratene Eier, die mit Bechamel überzogen und dann in der Pfanne paniert werden. Huevos a la riojana sind gekochte Eier, die in einer Sauce aus Chorizo, Kartoffeln und Tomaten gegart werden. Eine weitere nahrhafte Spezialität sind die Patatas a la riojana, ein Rezept für Bratkartoffeln mit Chorizo und Paprika, das in der Region nicht fehlen darf. An Suppen bieten sich Caparrones, eine dicke Suppe aus Kidneybohnen und Chorizo, oder Zurrukutuna an, ein uraltes baskisches Rezept für Knoblauchsuppe, die mit Kabeljau, Piment d'Espelette und Brotcroutons verfeinert wird. Als Zwischenmahlzeit eignet sich auch ein Talo, ein dünner Maisfladen, der oft mit Käse und Wurst belegt wird.

Zu den Süßigkeiten der Region gehört derAhorcadito (wörtlich " kleiner Gehängter "), ein Gebäck in Form einer Jakobsmuschel, das typisch für Santo Domingo de la Calzada (La Rioja) ist. Es handelt sich um einen mit Mandelcreme gefüllten Blätterteig, der bei den Pilgern sehr beliebt ist. Ein weiteres Gebäck ist der Fardelejo, eine Spezialität aus der Gemeinde Arnedo (La Rioja). Er ist arabischen Ursprungs in Form eines dreieckigen Blätterteigs mit Marzipanfüllung. Die Goxua stammt aus Vitoria, obwohl diese Süßspeise im gesamten Baskenland zu finden ist. Es handelt sich um einen mit Konditorcreme bedeckten Biskuit, dessen Oberfläche karamellisiert ist. Bei den Süßspeisen ist die Cuajada zu nennen, ein Pudding aus geronnener Schafsmilch, der mit Zucker, Honig oder Trockenfrüchten serviert wird. Schließlich gibt es noch die erstaunliche Intxaursaltsa, eine Nusscreme mit Zimt aus dem Baskenland. Wie im übrigen Spanien ist Kaffee - aber auch heiße Schokolade - eine ernste Angelegenheit und man genießt ausgezeichnete Kaffeesorten (Espresso, Cappuccino, Americano). Carajillo ist ein Kaffee mit Rum oder Brandy.

In dieser Region Spaniens werden seit Jahrtausenden Weinreben angebaut. auf 60.000 Hektar Rebfläche, die auf beiden Seiten des Flusses Ebro verteilt sind, wird der Wein mit der Herkunftsbezeichnung La Rioja hergestellt. Dieses Gebiet - die^{drittgrößte} Weinbauregion des Landes - umfasst nicht nur die Ländereien von La Rioja, sondern auch die Provinz Álava (Baskenland) und die Comarca Estella Occidental (Navarra). Diese überwiegend roten Weine werden aus einer Mischung der einheimischen Rebsorten Tempranillo, Garnacha Noir, Mazuelo und Graciano hergestellt. Es gibt mehrere Kategorien: Crianza, mindestens zwei Jahre gereift, und Gran Reserva, mindestens zwei Jahre in Eichenfässern und mindestens drei Jahre in der Flasche gereift. Von den großen Weingütern sind Marqués de Riscal und Marqués de Murrieta wahrscheinlich die berühmtesten. Im Baskenland ist der Txakoli die emblematische Rebsorte. Dieser junge Wein zeichnet sich durch eine leichte Säure aus. Er wird meist sehr kühl serviert, als Aperitif oder zu einem Pintxo. Dieser Weißwein wird an der baskischen Küste, vor allem um Getaria und Zarautz, aber auch in der Provinz Álava und in Vizcaya hergestellt. Er verfügt über eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOC). Navarra bietet eine ausgezeichnete Weinkarte mit Rosé-, Rot- und Weißweinen, darunter der klassische Navarra, der ebenfalls eine D.O. besitzt.

Apfelwein( baskisch:sagardo/spanisch:sidra) wird seit der Antike entlang der spanischen Atlantikküste hergestellt. In den Mostereien(sagardotegi auf Baskisch/sidrerías auf Spanisch), die von Januar bis April geöffnet sind, kann der Besucher die neue Ernte des Apfelweins genießen, der direkt aus den Kupelas (Fässern) gezapft wird. Das Baskenland ist auch für seine Biere bekannt, von denen viele in Mikrobrauereien hergestellt werden. Beispiele sind: Laugar, Olbea, Bidassoa, Olañeta oder Býra. Und nicht zu vergessen: Patxaran. Dieser Schlehenlikör wird seit dem Mittelalter in Navarra konsumiert und hat einen Alkoholgehalt von 25 bis 30 %. Er wird als Digestif getrunken. Er wird fast ausschließlich in Navarra hergestellt, obwohl er in ganz Spanien vermarktet wird. Ein weiterer Digestif ist derIzarra, ein Kräuter- und Gewürzlikör, der 1906 entwickelt wurde.