Ikonische Rezepte
Die Tielle. Diese Torte aus Brotteig mit Oktopusfüllung, die mit Tomaten, Gewürzen und Aromaten zubereitet wird, ist historisch gesehen das traditionelle Mittagessen der Fischer. Eine geniale Italienerin hatte Anfang der 1930er Jahre eine revolutionäre Idee: Sie verwendete unverkaufte Kraken und kochte daraus eine runde Torte mit geriffeltem Rand. Ursprünglich ein Arme-Leute-Essen, ist sie seitdem zu einer Ikone geworden.
Die Makkaronade. Ein aus Italien stammendes Nudelgericht mit einer würzigen Tomatensoße, das mit drei verschiedenen Fleischsorten zubereitet wird. Es ist eindeutig ein Familiengericht, das jeder auf seine Weise und mit dem Herzen zubereitet!
Die Rouille de seiche (Tintenfischrouille). Sie verdankt ihren Namen der ganz besonderen Farbe ihrer duftenden Tomatensoße, die mit einer guten Aioli verfeinert wird. Als geselliges Gericht mit viel Charakter lässt sie sich im Sommer wie im Winter genießen.
Gefüllte Miesmuscheln und Kalmare. Eine Spezialität, die nach langem Schmoren in einer Tomatensoße mit Reis, Nudeln oder Kartoffeln serviert wird.
Bourride de seeteufel. Ein Ragout aus Seeteufel (Seeteufelschwanz) oder Weißfisch, das mit einer Aioli gebunden wird. Der Name Bourride kommt vom provenzalischen Wort "boulido", das gekocht bedeutet.
Die Brasucade de moules (Muschelsuppe). Die Brasucade ist ein festliches Essen, das im Freien stattfindet, da es über dem Holzfeuer gekocht wird. Die Muscheln werden in einem großen Behälter auf dem Feuer angerichtet. Sobald sie geöffnet und vom Wasser befreit sind, werden sie mit der Sauce übergossen. Für die Soße hat jeder sein eigenes Rezept. Sie kann aus Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern der Provence, Paprika usw. bestehen.
Die Muschelspur. Die Muscheln werden in Olivenöl und Zitrone mariniert gekocht und erhalten so eine perfekte Würze.
Die gratinierten Austern. Ein ebenso einfaches wie schmackhaftes Rezept, um warme, im Ofen überbackene Austern zu genießen und den jodhaltigen Duft der Muschel zu schätzen, der wunderbar mit Petersilienbutter und ihrer knusprigen Panade harmoniert. Für Kinder ist dies eine gute Möglichkeit, Austern zu entdecken.
Meer und Teich: Wassergärten
Zwischen dem täglichen Hin und Her der Trawler, dem Auslaufen der Thunfischfänger für einige Wochen im Jahr und den Ausfahrten der kleinen Metiers, die ihre Netze auslegen, herrscht in Sète, dem größten Fischereihafen des französischen Mittelmeers, immer reges Treiben.
Der Étang de Thau, das größte Muschelzuchtgebiet des Mittelmeers, ist ein Binnenmeer, das sich über 7500 Hektar erstreckt. Die Fischerei wird hier seit der Antike betrieben. Aal, Wolfsbarsch, Meerbrasse, Grundel, Meeräsche, Clavière... Die Fischer verwenden althergebrachte Techniken wie die Capéchade - ein tunnelförmiges Netz, mit dem die Fische in untergetauchten Reusen gefangen werden können.
Die Austern und Miesmuscheln, die im Meer oder in der Lagune gezüchtet werden, sind das Ergebnis einer einzigartigen Produktionsmethode: der Aufzucht an Seilen. Die Muschelzucht zählt heute 500 Betriebe im Bassin de Thau. Die Austern aus der Lagune von Thau profitieren von optimalen natürlichen Bedingungen und sind dafür bekannt, dass sie gleichzeitig fest und schmelzend sind. Sie sind fleischig, leicht jodhaltig und haben einen nussigen Geschmack. Sie ziehen ihre Quintessenz aus den Nährwerten des Phytoplanktons.
Die Weißfische - mittelmeerwolf, Seebrasse, Seezunge, Kapelan, Pagenfisch, Sar, Seeteufel, Seehecht, Rotbarbe... - haben ein weißes, zartes Fleisch, das die Grundlage für viele köstliche Rezepte bildet.
Blaue Fische - Sardinen, Sardellen, Makrelen, Meeräschen, Stöcker - sind "fette" Fische, die reich an Proteinen und Omega-3-Fettsäuren sind. Ihr Name leitet sich von ihrem blauen oder blaugrünen Rücken ab. Sie leben nahe der Oberfläche oder zwischen zwei Gewässern, oft in Schwärmen.
Die großen pelagischen Arten - Thunfisch, Bonito, Schwertfisch... - können auf ihren jahreszeitlich bedingten Wanderungen sehr große Entfernungen zurücklegen. Sie sind reich an Proteinen und essentiellen Fettsäuren.
Der Wolf, der auch als Königsfisch bezeichnet wird, ist der begehrteste Fisch aufgrund seines festen und geschmackvollen Fleisches. Er wird in Teichen geboren, im Sommer gemästet und gelangt im November ins Meer, wo er sich in den Netzen der Schleppnetzfischer verfangen kann.
Die Meerbrasse, die von Berufsfischern aus dem Meer gefischt wird, lebt einen Teil des Jahres in den Teichen und unternimmt im Spätsommer ihre saisonale Wanderung ins offene Meer. Dies ist die Gelegenheit für Tausende von Hobbyfischern, sie mit der Angel zu fangen, wenn sie durch die Kanäle von Sète ziehen. Das Spektakel ist grandios und komisch und führt zu lautem Gezeter und Fadenwirrwarr vor neugierigen Zuschauern, die eigens an die Pointe Courte gekommen sind.
Die Meeräsche (Muge) ist ein wichtiger Teil des Fangs, vor allem für die kleinen Teichfischer. Sie wird oft gekocht oder in Weißwein zubereitet und manchmal als Suppe serviert, da ihr Fleisch einen starken Geruch hat, wenn der Fisch in Teichen oder Kanälen gefangen wird.
Die Sardine ist der Sommergrillfisch schlechthin. Vom einfachen Grillen mit Weinreben bis hin zu Beignets, zubereitet als Rillettes oder mariniert in Escabeche - an Rezepten mangelt es nicht. Es sei daran erinnert, dass Sète der wichtigste Hafen des Landes für den Sardinenfang ist.
Der Oktopus rocus aus dem Mittelmeer kann bis zu 2 kg schwer werden. Das Amphorenfischen, das von einigen Fischern noch praktiziert wird, ist eine traditionelle Technik, bei der Töpfe versenkt werden, die die Kraken als Unterschlupf nutzen. Diese Töpfe werden dann wieder eingeholt und der Fang ausgewählt. Die kleineren Exemplare können kalt als Aperitif gegessen werden, z. B. als Oktopussalat mit Olivenöl. Größere Exemplare eignen sich besonders gut als Schmorbraten. Man kann sie auch gegrillt, mariniert, frittiert usw. genießen. Und sie finden sich in den berühmten tielles wieder!
Seeigel werden im Meer in einer Tiefe von bis zu 50 m gefangen. Sie sind klein im Umfang, haben aber eine sehr voluminöse Koralle, die von goldgelb bis dunkelrot reicht. Sie werden roh und mit dem Löffel gegessen, ähnlich wie Kaviar. In der Saison, von September bis Ende April, findet man sie vor allem in den zentralen Markthallen von Sète und in allen guten Fischgeschäften des Thau-Archipels.
Die Venusmuscheln und Clovisses (kleine Venusmuscheln) aus dem Étang de Thau sind ebenfalls beliebte Muscheln, die für ihre kulinarische Qualität geschätzt werden. Ebenso wie die Tellines, kleine, etwa 2-3 cm große Muscheln, die am Meeresufer unter einigen Zentimetern nassem Sand begraben leben. Tellmuscheln werden von Kennern wegen ihrer Feinheit und ihres Geschmacks sehr geschätzt. Sie werden roh, mit Petersilie oder als Creme mit Nudeln zubereitet gegessen.
Die Veilchen werden auch Biju oder Meereskartoffel genannt, da sie wie eine große, schwarzbraune Kartoffel geformt sind. Sie ist mit kleinen, festsitzenden Organismen bedeckt, daher auch ihr wissenschaftlicher Name Microcosmus, was so viel wie "kleine Welt" bedeutet.
Unter den Meeresschnecken sind zwei verschiedene Schneckenarten zusammengefasst: die Dornige Murex und diePfefferschnecke . Die Stachelmaus hat furchterregende Stacheln, die spiralförmig um ihr Gehäuse angeordnet sind und ihr den Spitznamen "spitz" eingebracht haben. Er wird im Meer gefischt und sondert einen wertvollen Farbstoff ab: Purpur. Die zweite, "Pfeffer" genannte Muschel findet man vor allem auf dem Grund des Teiches. Beide werden nach dem Kochen in Kurzbrühe mit Aioli verzehrt. Ihr festes und geschmackvolles Fleisch ist eine Delikatesse.
Irdische Köstlichkeiten
Pélardon ist einer der ältesten Ziegenkäse Europas. Er wird seit Jahrhunderten im Languedoc und insbesondere in den Cevennen hergestellt. Man findet ihn auch auf unserem Gebiet, in der Garrigue des Departements Hérault, insbesondere in Villeveyrac. Es handelt sich um einen AOC-Käse aus Ziegenrohmilch. Er hat die Form eines kleinen Pucks mit abgerundeten Kanten. Je länger er gereift ist, desto ausgeprägter ist sein Geschmack. Die Reifung muss mindestens elf Tage betragen. Bei Ihrem Besuch sollten Sie unbedingt bei den Erzeugern davon probieren.
Olivenöl ist das Symbol der mediterranen Küche. Es erlebt eine verdiente Renaissance mit der Anerkennung seiner vorbeugenden Eigenschaften, insbesondere bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Der durch den Frost von 1956 dezimierte Obstgarten hat sich langsam wieder erholt. Lucca, Picholine, Olivière, Verdale... Mehrere Sorten bilden einen bunten Strauß an Geschmacksrichtungen. Erzeuger gibt es in Mèze und Villeveyrac.
Lebensmittelgeschäft. Um den Korb mit Gourmetdelikatessen zu vervollständigen, gibt es in der Gegend auch Hersteller von Safran, Essig, Tapenaden, aber auch Honig, Konfitüren und Fruchtsäften. Sie sind vor allem in Mèze, Montbazin und Villeveyrac zu finden.
Fleisch. Die Region ist die Heimat zahlreicher außergewöhnlicher Produkte, darunter das Stierfleisch aus der Camargue, die Wurstwaren aus der Montagne Noire und den Monts de Lacaune, das Bauernlamm aus den Pays d'Oc, das Bauerngeflügel aus dem Languedoc oder auch die Färse Fleur d'Aubrac. Genuss garantiert!
Weinbaugebiet
Das Archipel de Thau war 2013 das erste Reiseziel im Departement Hérault, das mit dem Label Vignobles & Découvertes ausgezeichnet wurde. Dieses nationale Label, das Weinbau- und Tourismuszielen verliehen wird, garantiert ein spezialisiertes Angebot von hoher Qualität. Unterkünfte, Restaurants, Kellerbesichtigungen und Weinproben, Museen, Veranstaltungen... Der Weintourismus in der Region wird heute von mehr als 60 Fachleuten getragen.
Zwischen Meeresebenen und Garrigues, von den Ausläufern der Gardiole bis zu den Ufern der Lagune von Thau spiegelt das Weinbaugebiet hier mehr als anderswo seine Vergangenheit wider. Sonnenverwöhnte Lehm- und Kalkböden, eine Kombination aus Wind und günstigem Mikroklima - mehr brauchte es nicht, damit Etrusker, Griechen und Römer dieses Terroir in Beschlag nahmen und dort Weinreben anpflanzten. Zwei Jahrtausende später setzt eines der ältesten Weinbaugebiete Frankreichs seine Geschichte fort.
Die Böden weisen eine große Vielfalt auf: Kalkstein aus der Sekundärzeit in Mireval, tertiäre Sedimente mit den Sanden von Listel und den Tonen von Frontignan oder quartäre Sedimente mit den Schottersteinen des Sandsteins. Was die Rebsorten betrifft, so überwiegen die weißen Rebsorten: Picpoul, Terret, Muscat à petits grains, Vermentino, aber auch internationale Rebsorten wie Sauvignon, Chardonnay und Viognier. Der weiße Terret ist spezifisch und kommt nur in der Nähe des Étang de Thau vor. Grenache, Cinsault, Carignan, Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon und Mourvèdre bilden den Großteil der roten Rebsorten.
Muscat de Frontignan
Die Muscat de Frontignan-Weinberge liegen an den steinigen Hängen des südlichen Gardiole-Gebirges und profitieren von einer Südlage, die ihnen eine wohltuende Sonneneinstrahlung verleiht und sie vor den Mistral-Sprüngen schützt. Die Meereswinde versorgen ihn mit der für seine Entwicklung notwendigen Feuchtigkeit und ersetzen so vorteilhaft den Regen. Kieselsteine und Farben sind die Elemente, die dem Terroir seine typische Physiognomie verleihen. Dieser Weinberg mit seinem besonderen Flair, der im Languedoc nicht häufig anzutreffen ist, gedeiht auf einem rötlichen, steinigen, kalkhaltigen und trockenen Boden. Diese weiße Rebsorte (seit der Antike die gleiche) bringt lange, schmale, fast zylindrische Trauben mit einer zarten bernsteingelben Farbe hervor. Die ungleichen und sehr dicht gepackten Beeren schwellen unter dem Einfluss der "Marinades" (Meereswinde) an und ergeben schließlich eine festfleischige Traube mit einem ausgeprägten Moschusgeschmack.
Der Muscat de Mireval
Das zwischen den Hängen des Gardiole-Massivs und dem Norden von Frontignan gelegene Terroir des Muscat de Mireval mit seinem Kalksteinboden jurassischen Ursprungs aus altem Schwemmland und Rollkiesel, der durch den 230 m hohen Berg vor Witterungseinflüssen geschützt wird, ist maritim geprägt. In einer mit jahrhundertealten Aleppo-Kiefern bewaldeten Umgebung genießen die Weinberge von Vic, die sehr nah am Meer liegen und vor Südwinden geschützt sind, eine frühe Reife, die den Trauben Leichtigkeit und Finesse verleiht. Die Weinberge von Mireval, die in die Hügel der Gardiole eingebettet und vor den Nordwinden geschützt sind, machen den Steineichen und dem Thymian der Garrigue den Platz streitig und geben das Beste von sich: Großzügigkeit und Typizität.
Der Picpoul-de-Pinet
Entlang des Mittelmeers, am Ende des Golfe du Lion, erstreckt sich das Terroir Picpoul-de-Pinet rund um das Thau-Becken, in der Mitte des Dreiecks Agde-Pézenas-Sète. Hier ist das größte Weißweingebiet des Languedoc: ein der aufgehenden Sonne ausgesetztes Kalksteinplateau, das mit duftenden Garrigues und geordneten Weinbergen bedeckt ist und von hohen Pinienwäldern durchzogen wird. Der Picpoul ist ein beliebter Weißwein, der zu Muscheln und Fischgerichten passt.
Die DOPs und Weine aus dem Gebiet von Thau:
DOP Languedoc-Grès de Montpellier
DOP Languedoc
DOP Muscat de Frontignan
DOP Muscat de Mireval
DOP Picpoul de Pinet
IGP Collines de la Moure
IGP Côtes de Thau
IGP Pays d'Oc
IGP Pays d'Hérault
IGP Sables du Golfe du Lion
Noilly Prat ist ein trockener Wermut, der aus Marseillan stammt. Sein Schöpfer, Joseph Noilly, entwickelte das Rezept 1813. Sein fruchtiger Geschmack und seine dunkle Bernsteinfarbe sind das Ergebnis eines langsamen Reifungsprozesses unter freiem Himmel. Seinen Geschmack verdankt er einer klugen, geheim gehaltenen Mischung aus 20 Kräutern und Gewürzen aus der ganzen Welt.
Ungewöhnliche Verabredungen
Oursinade, Austern- oder Aalfest, Estivales, Muscat-Festival, Fascinant week-end... Rund um den Archipel mangelt es nicht an Gourmetterminen. Mehrere fröhlich-ungewöhnliche Events bereichern den Kalender der traditionellen Veranstaltungen.
Die Emmuscades. Im Juli und August genießt man eine Kinovorstellung unter freiem Himmel, nachdem man eine Brasucade mit einem kleinen Glas aus der Region verkostet hat, und das alles in einem der Weingüter von Frontignan.
Total musclum. Im August in Frontignan steht bei diesem geselligen Wettbewerb die Brasucade im Mittelpunkt. Die Teilnehmer stürzen sich mit Familie oder Freunden auf die Zubereitung und das Kochen von Miesmuscheln in Brasucade. Die Verkostungen sind anschließend für die Öffentlichkeit zugänglich, um ein Gewinnerteam zu bestimmen, das dann die berühmte Trophäe gewinnt: eine riesige Miesmuschel.
Mittelmeerische Meisterschaft im Schälen. Im Januar fand in Sète die regionale Runde des nationalen Wettkampfs der Ecailler statt. Schnelligkeit beim Öffnen von vier Dutzend Austern und das Zusammensetzen von Muschelschalen: ein atypisches Spektakel mit Kostproben und Musik.
Weltmeisterschaft der Makkaronade. Amateurköche treten jedes Jahr im September in Sète gegeneinander an. Ein unumgängliches Treffen für Liebhaber der Gastronomie von Sète in einer volkstümlichen Atmosphäre.
Bruderschaften
Die Commanderie des Torsades de Frontignan. Sie wurde vor über 30 Jahren gegründet und hat es sich zur Aufgabe gemacht, den Muscat de Frontignan zu verteidigen und zu fördern. Ihr Name erinnert an die gedrehte Flasche, die ein Zeichen für Authentizität ist. Die Legende besagt, dass Herkules die Flasche verdrehte, um den letzten Tropfen herauszuholen, weil er diesen Muscat so hervorragend fand.
Die Compagnons du Picpoul de Pinet. Ziel dieser Bruderschaft ist es, den Geist der Gesellenschaft zu fördern. Die Mitglieder setzen sich dafür ein, die Kunst des Trinkens, Schmeckens und Könnens zu entwickeln und gleichzeitig den Picpoul de Pinet zu fördern. Sie sind an ihrem grünen, mit Goldborten bestickten Umhang, ihrem schwarzen Dreispitz und ihrer mit einem grünen Band umwickelten Weinrebe zu erkennen.
Die Bruderschaft der Tausendundeine Pasta, Muscheln und Tellern aus dem Thau-Becken (Confrérie des mille et une pâtes, coquillages et tielles du Bassin de Thau). Mit diesem Triptychon, das die lokale Gastronomie und die tausendundeine Art der Zubereitung von Nudeln repräsentiert, wollen die unter diesem Banner vereinten Bruderschaften diese traditionelle Küche in den Rang einer kulinarischen Kunst erheben. Sie sind also Botschafter der Region.
