Emblem der balearischen Heimat
Menorca bietet alle Voraussetzungen für die Entstehung eines raffinierten Produkts. Zunächst die idealen geoklimatischen Faktoren: Bodenzusammensetzung, Feuchtigkeit, Sonneneinstrahlung und Temperatur sind optimal und begünstigen die Entstehung eines Ökosystems, das für die Käseherstellung geeignet ist - von der Fütterung der Milchkühe (Grundstoff für die Käseherstellung) über die Verpackung des Käses bis hin zur kühlen Reifung des Endprodukts (in den Kellern). Dann kommt das menschliche Know-how ins Spiel, und in dieser Hinsicht sind die handwerklichen Käser auf der Insel nicht zum ersten Mal dabei. Alles deutet darauf hin, dass hier schon vor 3.000 Jahren Käse hergestellt wurde Die Herstellungsprozesse und Reifungspraktiken wurden mit der Zeit natürlich verfeinert und gingen schließlich in die Tradition ein. Das führte dazu, dass das Wissen und die guten Praktiken bei der Herstellung von Käse auf Menorca lange Zeit von Generation zu Generation weitergegeben wurden und immer noch werden Es ist diese Kombination, diese ganz besondere Alchemie zwischen der Natur Menorcas und der erfahrenen Hand des Menschen, die das Aroma und den Charakter des Mahón-Menorca-Käses mit der geschützten Ursprungsbezeichnung (D.O.C.) prägt.
Es ist wichtig zu erwähnen, dass die Käseproduktion auf Menorca einen so hohen Stellenwert einnimmt, dass sie auch heute noch die Landschaft prägt. Ein einfacher Ausflug in die ländliche Umgebung Menorcas wird dies verdeutlichen. Die Landwirte der Insel kümmern sich sehr gut um ihren Viehbestand und legen großen Wert darauf, dass jede einzelne Kuh ein entspanntes Leben führen kann. Überall auf der Insel sieht man die Kühe auf den Weiden grasen, die von jahrhundertealten Trockenmauern begrenzt werden, die so typisch für das Erscheinungsbild der Insel sind. Diese Mauern sind das Wahrzeichen der menorquinischen Landschaft und spielen eine wichtige Rolle bei der Aufrechterhaltung des ökologischen Gleichgewichts. Diese Weideflächen sind Teil eines größeren Biotopkomplexes, der Feuchtgebiete, Dünensysteme, Klippen, Strände und kleine Inseln umfasst. Diese landschaftliche Vielfalt führte dazu, dass die Insel 1993 von der UNESCO als Biosphärenreservat anerkannt wurde.
Die Geschichte eines Käses mit uralten Ursprüngen
Wie bereits erwähnt, scheint die Geschichte des Käses auf Menorca noch nicht so lange her zu sein Es wurden prähistorische Keramikgeräte (aus dem Jahr 3000 v. Chr.) gefunden, die wahrscheinlich zur Herstellung von Käse verwendet wurden Andere offizielle Dokumente aus dem 5. Jahrhundert belegen ebenfalls, dass auf der Insel Käse konsumiert wurde, ebenso wie Dokumente aus der Zeit der arabischen Herrschaft - um das Jahr 1000 -, die von der hervorragenden Qualität des Inselkäses berichten! Jahrhundert, kurz nachdem Menorca von Spanien erobert und besiedelt worden war, lief der Außenhandel mit Käse in die Häfen des Mittelmeers bereits auf Hochtouren. Tatsächlich war er schon damals eines der wichtigsten verarbeiteten Produkte, die die Insel exportierte. Aber erst unter britischer Herrschaft explodierte die Produktion und der Verkauf von menorquinischem Käse: Die Briten besetzten die Insel während des gesamten 18. Jahrhunderts und bauten die Wirtschaft Menorcas in dieser Zeit erheblich aus. Nicht nur Käse, sondern auch Gin (der berühmte Gin Xoriguer, dessen erste Destillationen ebenfalls auf die Zeit der britischen Kolonialisierung zurückgehen - siehe unseren Schwerpunkt zum Gin Xoriguer) erlebte auf der kleinen Baleareninsel und ihrem großen Hafen (dem größten natürlichen Hafen des Mittelmeers) einen regelrechten Boom. Die Bezeichnung Mahón, die noch heute auf den Etiketten des auf der Insel hergestellten Käses zu sehen ist, stammt übrigens aus dieser Zeit und bezieht sich auf den Namen des Hafens, von dem aus das Produkt verschifft wurde, der auch der Name der heutigen Inselhauptstadt ist!
Der auf der Insel hergestellte Käse erhielt 1985 die Ursprungsbezeichnung und zwölf Jahre später, im Jahr 1997, seine endgültige Bezeichnung, die er auch heute noch trägt: Mahón-Menorca-Käse. Der traditionelle Herstellungsprozess - lokal formatjat genannt - wurde lange Zeit in den Bauernhöfen - den llocs - nach uralten Methoden, die vom Vater auf den Sohn übertragen wurden, gleich gehandhabt. Von der strikten Einhaltung der Methode hing die Qualität des Endprodukts ab. Auch heute noch sind die Techniken dieselben, allerdings mit einigen Verbesserungen, die durch den Fortschritt der Wissenschaft und der Lebensmitteltechnologie ermöglicht werden. Ansonsten reifen die Käsestücke auch heute noch wie vor zweihundert Jahren in den Kellern. Hier wird die Rinde, die so typisch für Mahón-Menorca-Käse ist, traditionell bearbeitet, indem der Käse häufig gewendet und mit Olivenöl und Paprika bestrichen wird.
Die alten Geheimnisse des Rezepts
Lassen Sie uns nun hinter die Kulissen der Herstellung von handwerklich hergestelltem Mahón-Menorca-Käse blicken. Hierbei handelt es sich um eine traditionelle Herstellungsweise, bei der jeder Schritt wichtig ist. Ein altes und spezifisches Rezept, das ein grundlegendes Merkmal jedes Produkts mit der Bezeichnung D.O.C. ist. Dieser emblematische Käse wird also von Hand hergestellt, und zwar aus Rohmilch, die direkt von den Farmen kommt, auf denen ausschließlich menorquinische Kühe gehalten werden. Ist es sinnvoll, an dieser Stelle zu erwähnen, wie sehr sich die Landwirte um ihre Milchkühe kümmern? Große Weideflächen, frisches Gras das ganze Jahr über, großer Respekt für die Tierhaltung? Kurz gesagt, es wird alles getan, damit die Kühe so entspannt wie möglich sind, damit sie hervorragende Milch geben.
Um dem Käse seine Form zu geben, wie genau geht man dabei vor? Zu Demonstrationszwecken werden wir uns hier mit dem handwerklich hergestellten Mahón-Menorca-Käse beschäftigen. Um dem Käse seine besondere Form zu geben, wird die geronnene Milch zunächst in ein Baumwolltuch mit dem menorquinischen Namen fogasser gewickelt. Die in dem Tuch gefangene Milchmasse, das an allen vier Ecken fest verschlossen gehalten wird, wird dann auf einen Tisch gelegt, damit die Milchserumlösung entfernt werden kann. Dann wird der Teig durch manuelles Pressen homogenisiert. Anschließend wird er an einer Schnur - dem lligam - befestigt und aufgehängt. Danach wird das Werkstück gepresst, wobei es auf der Oberseite mit einem Reliefdruck versehen wird. Diese gezeichneten Spuren, die aus dem Abdruck der Falten der Wäsche bestehen, werden Mamella genannt.
Im nächsten Schritt wird der Käseblock in die Salzlake (eine wässrige Salzlösung) gelegt, bevor er in einen belüfteten Raum gebracht wird. Nun beginnt die Entwicklung der Oberflächenflora. Schließlich wird der Käse in die Reifekeller gebracht, wo die Rinde entsteht. Der Vorgang besteht aus einer Reihe von Umdrehungen des Stücks. Dabei wird es mit Olivenöl oder einer Mischung aus Olivenöl und Paprika bestrichen, dem Gewürz, das für die charakteristische orange Farbe der Rinde des Mahón-Menorca-Käses verantwortlich ist.
An dieser Stelle sei angemerkt, dass die handwerklichen Käser für die Herstellung dieser Käsesorten ausschließlich die Milch menorquinischer Kühe verwenden, deren natürliches Futter von hoher Qualität ist. Zwei Sorten menorquinischer Käse fallen unter die geschützte Ursprungsbezeichnung: Mahón-Menorca-Käse, der aus Milch hergestellt wird, die einer Konservierungsbehandlung (Pasteurisierung) unterzogen wird, und dem mit Hilfe von Formen seine emblematische Form - ein Parallelepiped mit abgerundeten Ecken und Kanten - verliehen wird; und der handwerkliche Mahon-Menorca-Käse, der aus Rohmilch unter Verwendung des Fogassers, eines Baumwolltuchs, das dem Käse seine endgültige Form verleiht, hergestellt wird.
Die Star-Käse
Es ist höchste Zeit für das Fest der Freude, das heißt: die Verkostung. Bevor wir auf die kurze, aber köstliche Typologie der Mahón-Menorca-Käse eingehen, wollen wir uns noch einmal ihre gemeinsamen Merkmale vergegenwärtigen. Mahón-Menorca-Käse sind gepresste Käsesorten aus Kuhmilch. Sie werden ausschließlich auf Menorca nach menorquinischer Tradition und unter Einhaltung der Regeln der geschützten Ursprungsbezeichnung (D.O.C.) gereift. Was einen Käse vom anderen unterscheidet, ist sein Reifegrad. Hier sind die drei Mahón-Menorca-Käse, die es auf dem Markt gibt.
Zarter Mahón-Menorca-Käse. Der zarte Mahón-Menorca-Käse ist die leichteste Käsesorte, die auf der Insel hergestellt wird. Mit einer Reifezeit von mindestens 21 und höchstens 60 Tagen hat er die Form eines Parallelepipeds, das von einer schwach entwickelten Rinde geschützt wird. Es handelt sich um einen eher milden Käse mit einem weißen, ins Gelbe gehenden Teig, der gleichzeitig weich und elastisch ist. Seine Aromen sind milchig, mit einem Hauch von Butter und einer leicht säuerlichen Note.
Mahón-Menorca-Käse halbtrocken. Der halbtrockene Mahón-Menorca-Käse ist an seiner orangefarbenen Rinde zu erkennen (oder an seiner braunen Rinde bei handwerklich hergestelltem Käse). Die zwei- bis fünfmonatige Reifezeit verleiht seinem festen, geschmackvollen Teig eine gelbliche Elfenbeinfarbe. Sein Geschmack schwankt zwischen Erinnerungen an Butter und Trockenfrüchten, wie geröstete Haselnüsse. Ein schöner, lang anhaltender Geschmack und ein recht reichhaltiges Bouquet!
Mahón-Menorca-Käse, trocken. Der trockene Mahón-Menorca-Käse ist das Herzstück: Dank einer Mindestreifezeit von mehr als fünf Monaten bildet sein harter, weniger elastischer Teig als bei weniger gereiften Käsesorten Schuppen, die sich beim Schneiden in Späne zerlegen lassen. Eine komplexe und intensive Geschmackspalette, die an gealtertes Holz oder gegerbtes Leder erinnert (einige Käsesorten haben sogar einige pikante Noten), ein langer Abgang... Kurz gesagt: die Crème de la Crème!
Wenn Sie sich im Supermarkt oder beim Käsehändler mit Mahón-Menorca-Käse eindecken, achten Sie darauf, dass es sich bei den Stücken, die Sie kaufen wollen, auch wirklich um echten Mahón-Menorca-Käse handelt. Ob es sich um ganze Blöcke (6-9 cm hoch, 1-4 kg) oder Portionen handelt, alle müssen ein nummeriertes Kontrolletikett haben. Die Aufsichtsbehörde bescheinigt auf diese Weise die Echtheit des Produkts. Wenn Sie den Käse aufbewahren möchten, sollten Sie sich diese Tipps auf einer Tischdecke notieren, um ein optimales Milcherlebnis zu gewährleisten Die beste Art, Mahón-Menorca-Käse in Ihrer Speisekammer aufzubewahren, besteht darin, die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit beizubehalten. Wickeln Sie Ihren Käse in Plastikfolie oder ein feuchtes Tuch ein, damit er nicht austrocknet, und legen Sie ihn in den kältesten Teil Ihres Kühlschranks. Nehmen Sie sie außerdem rechtzeitig heraus, damit Sie sie perfekt genießen können: 18 bis 20 °C ist die richtige Temperatur. Jetzt heißt es nur noch: Augen zu und durch! Es sei denn, Sie möchten Ihren Mahón-Menorca-Käse in ein anspruchsvolleres Kochrezept integrieren!
Einige Rezeptideen mit Mahón-Menorca-Käse
Mahón-Menorca-Käse ist ein wesentlicher Bestandteil einer menorquinischen Tafel und wird auf der Insel auf vielerlei Weise verwendet! Jede Sorte (weich, halbtrocken und trocken) kann in verschiedenen Rezepten verwendet werden. Die trockenen Stücke passen zum Beispiel sehr gut zu Trockenfrüchten, aber auch zu den meisten frischen Früchten, insbesondere Weintrauben. Trockener Käse eignet sich außerdem hervorragend als Zutat für ein Käsegratin! Der halbtrockene Mahón-Menorca-Käse ist cremiger und kann allein oder mit Pan con Tomate und anderen gegrillten Toasts gegessen werden. Er passt auch gut in Salate und/oder mit Trockenfrüchten, aber auch in Kombination mit Marmelade (auf Menorca nennt man diese Kombi Jaleo ). Ein eher leichter Rotwein passt gut zu weichem Mahón-Menorca-Käse, während ein dichterer und aromatischerer Rotwein zu trockenerem Käse passt.
In der Küche gibt es unzählige Möglichkeiten, Mahón-Menorca-Käse zu verwenden: in Saucen, zum Würzen von Fleisch oder Fisch, als Beilage zu Gemüse oder als Füllung, in Kuchen und Eis.... Alles hängt von Ihrer Inspiration ab! Hier sind einige Rezepte, die Sie ausprobieren (oder nach Ihrem Geschmack anpassen) können, um das Beste aus Ihrem Mahón-Menorca-Käse herauszuholen.
Gefüllte Auberginen mit Mahón-Menorca-Käse.
Zutaten für zwei Personen:100 g halbgereifter Mahón-Menorca-Käse, 1 Aubergine, 1 kleine Zucchini, 1 Karotte , 1 Ei, 1 kleine Zwiebel, 1 reife Tomate, 100 ml Bechamelsauce, Petersilie, Oregano, Thymian und Olivenöl.
Zubereitung: Die Aubergine der Länge nach aufschneiden und aushöhlen. Die Zucchini schneiden und die Karotte raspeln. In einer großen Pfanne das Auberginenfleisch, die Zucchini und die Karotte anbraten. Anschließend die Zwiebel und die Tomate anbraten und die Gewürze dazugeben. Das Ganze zerstampfen und das Ei hinzufügen. Die Auberginen mit der entstandenen Mischung füllen und mit der Béchamelsauce bedecken. Den Mahón-Menorca-Käse darüber reiben und 10 Minuten im Ofen rösten.
Spaghetti aus Rucola und zartem Mahón-Menorca-Käse
Zutaten für zwei Personen: 120 g zarter Mahón-Menorca-Käse, 90 g Apfel, 40 g Rucola, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer.
Zubereitung: Den Apfel schälen, das Kerngehäuse und die Kerne entfernen. In kleine Würfel schneiden. Rucola in Julienne schneiden. Den zarten Mahón-Menorca-Käse reiben. Auf einem Teller eine Basis aus Rucola und darauf den Apfel legen, der zuvor mit Salz und Pfeffer gewürzt wurde. Mit dem geriebenen Käse bestreuen.
Cannelloni mit Mahón-Menorca-Käse und halbgarer Leber
Zutaten für zwei Personen:10 dünne Scheiben halbgereifter Mahón-Menorca-Käse, 250 g halbgekochte Leber und Fleur de Sel.
Zubereitung: Die halbgekochte Leber durch den Fleischwolf drehen, bis sie eine cremige Textur erhält. Den Käse in dünne Scheiben schneiden und die Scheiben auf einer ebenen Fläche ausbreiten. Mithilfe eines Spritzbeutels die halbgekochte Leber in die Mitte der Käsescheibe geben und auf die gleiche Weise wie bei einer traditionellen Cannelloni einwickeln. Die Cannelloni im Kühlschrank aufbewahren und nach dem Abkühlen auf das gewünschte Maß zuschneiden. Zum Schluss mit Fleur de Sel würzen und lauwarm servieren.
