Leitfaden Peloponnes : Cuisine locale

Originale et copieuse, la cuisine grecque est basée sur les fruits et légumes méditerranéens (huile d'olive, poivrons, aubergines, agrumes...). Les herbes et la fraîcheur des produits offrent des saveurs très parfumées. Il existe des similitudes avec la cuisine turque, évidemment les deux pays revendiquent les mêmes influences. Même à Athènes, cité moderne, la cuisine traditionnelle est préparée quotidiennement dans les foyers et servie dans les tavernes.

Servis en accompagnement de l'ouzo, à l'heure de l'apéritif ou au début du repas, les mezze se présentent sous la forme d'un assortiment d'entrées prévues pour plusieurs personnes. Chacun picore dans les assiettes parmi un choix souvent impressionnant. Les mezze peuvent constituer des entrées à part entière.

La choriatiki : autrement dit la salade grecque (tomate, concombre, oignon, olive et feta, le tout couvert d'huile d'olive).

La mélitzanosalata : salade d'aubergines.

La taramosalata : oeufs de poisson.

L'houmous : purée à base de pois chiches, d'origine chypriote.

Les dolmadakia : feuilles de vigne farcies de riz, d'aneth, d'oignon, d'huile et de jus de citron.

Kalamarakia et chtapodi : respectivement des petits calmars frits et des poulpes que l'on fait griller après les avoir fait sécher au soleil.

Pipériès yémistes : poivrons farcis au riz.

Tiropita : feuilleté chaud fourré de feta, de spanakopita (épinard).

Bougatsa : sorte de pita sucrée, fourrée à la crème pâtissière et saupoudrée de cannelle que l'on mange au petit déjeuner.

Vous trouverez toutes sortes de grillades, des poulets rôtis et parfois des abats.

Souvlaki : brochette de viande (boeuf, agneau ou porc).

Keftédès : boulettes de viande hachée et de mie de pain parfumées avec de l'oignon, de l'origan et des herbes aromatiques.

Païdakia : côtelettes d'agneau.

Moussaka : viande hachée avec des aubergines, des pommes de terre et de la béchamel. A noter qu'en grec moussaka est masculin...

Yiouvetsi : boeuf bouilli à la tomate avec des kritharakia, sorte de pâtes en forme de riz.

La Grèce a longtemps symbolisé le pays maritime par excellence. S'il est vrai que les crevettes et autres gambas servies dans les restaurants des grandes villes sont la plupart du temps surgelées et hors de prix, on trouve de nombreux poissons de très bonne qualité dans les tavernes de poissons. En été, le poisson frais reste l'apanage des tavernes des îles, servi en priorité du fait de la saison touristique. Rouget, daurade, espadon, crevette, poulpe, calmar, fritures, etc., constituent les classiques, mais vous trouverez aussi d'autres variétés. Attention cependant, les prix au poids sont souvent très chers et l'on ne saurait trop vous recommander d'aller jeter un oeil en cuisine pour voir la taille du poisson...

Le Grec conclut rarement son repas par un dessert. Au mieux, on vous servira une part de pastèque, de melon ou quelques pommes coupées en lamelles et recouvertes de miel et de noix. Délicieux, rafraîchissant et léger. Les pâtisseries locales se dégustent avec le café, après la sieste, vers 17h-18h. Souvent préparées à base d'amandes, de pistaches ou de sésame, elles sont liquoreuses et parfumées au miel, à la fleur d'oranger ou à la cannelle.

Baklava : gâteau en forme de losange à base de pâte feuilletée fourrée de noix, de pistaches ou d'amandes et nappée de sirop à la cannelle ou aux clous de girofle. Avec quelques variantes, on trouve aussi le kataïfi.

Halva : sorte de gâteau à la semoule, très sucré, mais délicieux. Il est souvent parfumé aux amandes, à la vanille ou à la pistache.

Yaourt au miel : préparation simple et délicieuse grâce à la fraîcheur et à la qualité des produits.

L'ouzo est le pastis local et se boit généralement à l'apéritif. Les Grecs le boivent sec avec un glaçon, mais vous pouvez aussi le diluer directement. Dans un restaurant, il est souvent moins cher de commander une petite bouteille pour deux ou trois personnes plutôt que de prendre des verres séparés. L'ouzo Plomari qui provient de Lesbos est un des meilleurs ouzos.

Le vin. La Grèce produit des vins de table tout à fait corrects. Le retsina est le vin de table par excellence. Dans l'Antiquité, les jarres étaient enduites de résine pour améliorer leur étanchéité. Cette tradition a été perpétuée, conférant au vin ce petit arrière-goût résiné très spécial. Pour les blancs, goûtez les châteaux Matsas, Tsandali, Aghioritiko, Strofilia, Lazaridi, Gerovassileio. Pour les rosés, Tsandali et Calligas. Pour les rouges, Naoussa Boutari, Hadjimihali, Karras, Lazaridi, Gerovassileiou, Malvazia. Amateurs de vins liquoreux, n'omettez pas de goûter les vins de Samos ou certaines microcuvées (assez chères) de Santorin.

La bière est un peu la boisson grecque de table. Le choix n'est pas énorme et se limite souvent aux classiques Amstel, Heineken, Bud, etc. Les bières grecques, telles que Mythos ou Alpha, sont moins chères et plutôt légères. La bière pression n'est pas très répandue, on lui préfère la bouteille en verre d'un demi-litre, gare aux excès !

Le café. Il existe plusieurs types de cafés. Le café grec (équivalent du café turc) n'est pas filtré, mieux vaut attendre quelques minutes pour que la couche de marc se dépose au fond de la tasse. Le café dit français est le café filtre. Le café frappé (à base de Nescafé) ou le freddo (à base d'expresso) sont servis froid avec des glaçons, nappés d'une mousse. Essayez-les sucré (glyko), moyen (metrio) avec du lait (me gala) ou sans lait (choris gala), ça rafraîchit et c'est excellent.

On distingue différents types de restauration : le comptoir à grillades qui sert des souvlakis ou des gyros pitas (sandwichs à base de poulet ou de porc) que l'on dévore sur le pouce, debout ; l'ouzerie qui sert principalement des mezzedes sur de petites tables en bois ; les tavernes ou les psaro taverna (taverne de poisson), et les restaurants qui servent des repas plus complets. La taverne est un endroit chaleureux et convivial où l'on mange bien, mais ce n'est en rien un restaurant gastronomique. On se soucie peu de la forme : le contenu de l'assiette est la seule chose qui compte et la qualité est au rendez-vous. L'art de la table est secondaire et la convivialité de rigueur. Vous aiderez à mettre la nappe et le couvert car le serveur vous apporte une corbeille avec pain, serviettes, fourchettes et couteaux qu'il pose simplement sur la table. Les plats sont généralement servis en même temps que les entrées au milieu de la table. Chacun se sert alors dans sa petite assiette ou picore dans les plats communs. Un service qui invite au partage de la nourriture. Sachez que le couvert et le pain vous seront facturés. Préférez évidemment les restaurants fréquentés par les autochtones : c'est en général bon signe. Vous y choisirez souvent directement votre plat en cuisine !

Rythme des repas. Ne soyez pas surpris de voir des locaux attablés à toute heure de la journée ! Ici, les trois sacro-saintes pauses, petit déjeuner, déjeuner et dîner, n'existent pas et les Grecs ont un tout autre rythme. Si tant est qu'ils en aient un ! Pour la plupart, ils se contentent au réveil d'un simple café. Vers 10h-10h30, ils comblent leur petite faim par une tiropita, ce célèbre feuilleté au fromage, ou par un koulourakia, ces rondelles de pain brioché, légèrement sucrées et recouvertes de sésame. Le principal repas complet de la journée se prend à la sortie du bureau, vers 15h, voire 17h, selon les horaires de chacun. Du coup, le soir, ils grignotent ou mangent de nouveau plus légèrement, vers 21h. Certains font la sieste pendant les heures trop chaudes de l'après-midi et s'offrent un café au réveil. Le dimanche, ils aiment se retrouver en famille, à la taverne, autour d'un bon repas, qui commence vers 13h et se termine tard dans l'après-midi.

Ingrédients : Yaourt • concombre • ail pilé.

Préparation. Eplucher, hacher finement et saler un concombre, puis l'égoutter quelques minutes. Mélanger la purée de concombre avec un yaourt grec ou à défaut du fromage blanc, assaisonner avec une gousse d'ail hachée, une pincée de sel, quelques gouttes de citron et de l'huile d'olive (3 cuillères à soupe). Mélanger le tout. Servir frais comme hors-d'oeuvre ou pour accompagner des viandes.

Ingrédients (pour 4 personnes) : 20 feuilles de vigne • 2 petits oignons • 2 gousses d'ail • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive • 120 g de riz à grains longs • 40 g de pignons • 40 g de raisins secs • 1/2 bouquet de persil • 6 feuilles de menthe • 1 pincée de cumin • sel • poivre • 4 cuillères à soupe jus citron.

Préparation. Rincer les feuilles de vigne et les égoutter sur un torchon. Peler les oignons et l'ail, les hacher finement et les faire blondir dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Verser ensuite le riz et le faire revenir pendant 3 minutes. Ajouter les pignons, les raisins secs rincés à l'eau chaude et 10 cl d'eau. Faire cuire le tout à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide ait été absorbé. Laisser refroidir. Hacher finement le persil et la menthe lavés et séchés. Les ajouter au riz, ainsi que le cumin. Saler et poivrer. Etaler les feuilles de vigne, côté lisse dessous, et déposer sur chacune 1 ou 2 cuillères à café de farce. Rabattre les côtés longs de la feuille sur la farce, puis la rouler en partant du bas jusqu'à la pointe. Mettre ensuite les feuilles de vigne farcies dans une casserole. Arroser de jus de citron et du reste d'huile d'olive. Verser assez d'eau chaude pour recouvrir les feuilles. Mettre un couvercle et faire cuire 1 heure 30 à feu moyen, en rajoutant de l'eau si nécessaire. Laisser refroidir dans le jus de cuisson.