Die Ursprünge des Pho
Woher kam der Funke, der die Welt in Brand setzen sollte? Die Ursprünge des Pho verlieren sich im Dunkel der Zeit, in der Verwirrung der Erinnerungen und in der Küche der mehr oder weniger wilden Theorien. Eine davon besagt, dass Pho nur eine Adaption unseres Eintopfgerichtes ist und sein Auftauchen mit dem steigenden Konsum von rotem Fleisch während der Kolonialzeit zusammenhängt. Vor der französischen Präsenz wurden Rinder hauptsächlich als Zugtiere eingesetzt, und Rindfleisch stand selten auf dem Speiseplan der Vietnamesen, da es nur an Festtagen gegessen wurde. Ein weiterer Beweis für den französischen Einfluss ist die verblüffende Ähnlichkeit zwischen Pho und Pot-au-feu, die selbst von den feinsten Köchen festgestellt wurde : Die Schalotten und der alte Ingwer, die bei Pho auf der Herdplatte verbrannt werden, sind ein Echo der Zwiebeln, die bei Pot-au-feu auf dem Grill gegart werden. Für beide Gerichte wird die gleiche Methode verwendet, die den Geschmack hervorhebt und die Nährstoffe bewahrt. Sie trägt zur Identität der Pho bei, die sie von anderen asiatischen Nudelsuppen unterscheidet. Eine andere, nicht unvereinbare Genealogie verlegt die Ursprünge von Pho nach Nam Dinh, einer Stadt im südlichen Delta des Roten Flusses, die Anfang des 20.Jahrhunderts mit der Ansiedlung der "Cotonnière" zu einer Hochburg der Textilindustrie wurde. Im Jahr 1939, auf dem Höhepunkt ihrer Aktivität, arbeitete die "Cotonnière" rund um die Uhr, wobei drei Schichten jeweils acht Stunden arbeiteten. Sie beschäftigte fast 14.000 Arbeiter und eine europäische Belegschaft von 38 Personen. Die Entstehung des Pho wäre also eine Folge der Industrialisierung. Neue Lebensweisen - die "drei Achter", die Vermischung der französischen und vietnamesischen Bevölkerung, die Entstehung der Lohnarbeit und der Arbeiterklasse - hätten die Erfindung einer neuen Küche ausgelöst. Bei der Pho stehen sich ein Konsument und seine Schüssel gegenüber, eine Situation, die im Gegensatz zur traditionellen Szenografie des vietnamesischen Essens steht, das von der Familie um ein gemeinsames Tablett ( mâm) herum eingenommen wird. Die Zubereitung von Pho in riesigen Töpfen und die Tatsache, dass es sich um ein einziges, sättigendes Gericht handelt, sind perfekt auf die Bedürfnisse der Gemeinschaftsverpflegung und den Rhythmus der wechselnden Schichten in den Spinnereien abgestimmt. Der Erfolg des Pho im Zeitalter der Globalisierung würde also den Kreis schließen und nur auf seine Geburtsurkunde verweisen, die an der Schnittstelle zwischen ausländischen Einflüssen und neuen Produktionsweisen entstand.
Das Wesen der Pho
Aber was genau ist Pho eigentlich? Den gängigsten Definitionen zufolge handelt es sich um ein vietnamesisches Gericht, das in einer eigenen Schüssel serviert wird und aus frischen, durch Dämpfen fixierten Reisnudeln(Banh Pho) zubereitet wird, die in dünne Streifen geschnitten werden und auf denen bereits gekochte Rind- oder Hühnerfleischstücke, eine Zwiebel und eine Frühlingszwiebel platziert werden. Man gießt mit der Brühe aus Knochen und getrockneten Garnelen auf, die auf kleiner Flamme geköchelt und mit verschiedenen Gewürzen aromatisiert wurde. Jeder würzt dann nach seinem Geschmack mit Chili, Essig, Nuoc mam (Salzlake) oder Zitronensaft. Aber man merkt, dass sich Pho nicht in den Steckbrief der Wörterbücher pressen lässt. Pho ist eher eine Frage der Alchemie als der Chemie, eher ein Elixier als eine Formel. Es gibt keine Dosimeter oder Zutaten, die mit dem Trebuchet gewogen werden. Jede Küche hat ihr eigenes Geheimnis und einen anderen Geschmack, der vor allem von der Kochtechnik abhängt, die bestimmt, wie die Brühe bei niedriger Hitze mit den wertvollen Nährstoffen aus den Knochen angereichert wird und wie sie die Aromen der Kräuter und Gewürze verfeinert. Zum Geschmack kommt auch das subtile Spiel der Texturen hinzu, bei dem die samtigen Nudeln ( Pho sollte sofort serviert werden, da die Nudeln sonst ertrinken und ihren Halt verlieren), der sanfte Widerstand des dünn geschnittenen Rindfleischs und die knackigen, im letzten Moment hinzugefügten frischen Sojasprossen (die aus dem Süden kommen und den Norden erobert haben) aufeinandertreffen. Pho ist auch das Produkt einer sich ständig weiterentwickelnden Geschichte und entwickelt sich ständig weiter. So unterscheidet sich die Pho aus dem Norden (phobac) von der Pho aus dem Süden(pho nam). Nach dem Genfer Abkommen von 1954 flohen Hunderttausende Tonkinesen vor dem kommunistischen Regime und zogen in den Süden. Sie nahmen die Erinnerung an das Pho mit sich, doch unter dem Einfluss eines weniger genügsamen Lebensstils veränderte sich das Pho. Das Pho Nam, das nicht weniger authentisch ist als das Pho Bac, ist dem Rindfleisch untreu geworden. Es passt zu Huhn(pho ga) und sogar zu Kutteln. Die Kräutergarnituren sind üppiger und vielfältiger, und die Verwendung von Nuoc mam ist viel großzügiger. Verrat an den Gründervätern und -müttern? Nein, alles muss sich ändern, damit sich nichts ändert, und ob es den falschen Propheten nun gefällt oder nicht, das Pho Bac war angesichts der Knappheit in Kriegszeiten eher ein Pho Lon( Pho mit Schweinefleisch) als ein Pho Bo( Pho mit Rindfleisch). Zugegeben, nicht alles ist erlaubt. Ist Pho mit Lachs oder sogar mit Gänseleberpastete noch Pho? Pho muss nicht verteidigt werden, wenn es zu riskanten Experimenten kommt, die nicht von Erfolg gekrönt sind. Entstanden aus einer ausländischen Einmischung, ist es paradoxerweise zu einer Art nationalem Totem geworden, das von der Widerstandsfähigkeit der vietnamesischen Identität zeugt, die in der Lage ist, sich zu bereichern, ohne sich zu verraten.
Last but not least ist Pho aus diätetischer Sicht ein ausgewogenes, sehr gesundes und leichtes Gericht, das für die ganze Familie geeignet ist. Die Knochenbrühe stärkt das Immunsystem, nährt die Gelenke, lindert Störungen des Verdauungssystems, stärkt die Knochenmineralisierung, wirkt sich auf die Gewichtsabnahme aus ... Die Kräuter und Gewürze sind ein wahrer Cocktail aus Mineralien, Spurenelementen und Vitaminen. Eine beliebte Suppe, die von allen Gesellschaftsschichten gegessen wird und in der ganzen Welt geschätzt wird, schmeckt jedoch nie so gut wie in einer vietnamesischen Gargote. Ein unumgänglicher Termin für Reisende, die sehr schnell ihr tägliches Pho verlangen werden. In Hanoi wird die Pho eher am Morgen gegessen und man findet einige sehr gute Adressen im Zentral- und Altstadtviertel (z. B. Pho Su'ong, Pho Gia Truyên, Pho Thin).
