Charakteristische Produkte
Obwohl Bosnien und Herzegowina eher gebirgig ist, bietet es gute Bedingungen für den Anbau einer Vielzahl von Gemüse- und Getreidepflanzen: Tomaten, Paprika, Auberginen, Zucchini, Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten, Kohl, Pilze, Spinat, Lauch und getrocknete Bohnen. Nicht zu vergessen Bamija, in Frankreich besser bekannt als Okra oder Gombo, ein grünes Gemüse in Form einer Chilischote, das aber leicht nach Zucchini schmeckt. Weizen, Mais und Gerste werden in großem Umfang angebaut. So werden verschiedene Brotsorten hergestellt: Somun ist eine Art Fladenbrot, das manchmal Nigella-Samen enthält, während Djevrek ein kronenförmiges Brot mit Sesamkörnern ist, das aus der Türkei stammt. Das einfache Pogača ist ein Briochebrot, während Lepinja ein flaches Briochebrot ist, das oft mit gegrilltem Fleisch belegt wird. Die bosnische Küche ist sehr schmackhaft und reich an Gewürzen, aber nie wirklich scharf. Knoblauch, Paprika, Lorbeer, Petersilie und Pfeffer werden reichlich verwendet, nicht zu vergessen Vegeta, eine Marke für einen sehr aromatischen Gemüsefond in Pulverform.
Typische Fleischgerichte enthalten aufgrund der islamischen Speisegesetze hauptsächlich Rind- und Lammfleisch, obwohl bosnische Kroaten und bosnische Serben auch Schweinefleisch verzehren dürfen. Auch Gerichte mit Geflügel sind zu verzeichnen. Es gibt einige Wurstwaren, wie Sudžuk oder Sujuk, eine würzige Rindswurstsorte türkischen Ursprungs. Suho meso und visočka pečenica sind zwei Arten von getrocknetem und geräuchertem Rindfleisch, das der italienischen Bresaola ähnelt. Flussfische (Karpfen, Forellen usw.) sind beliebt, nicht zu vergessen die Fische und Meeresfrüchte aus der Region um Neum.
Die Einheimischen verzehren auch viele Milchprodukte wie Pavlaka (saure Sahne) und Kajmak, eine sehr reichhaltige Art von cremigem Käse, der durch Fermentation von Milchfett hergestellt wird und in Geschmack und Aussehen an Mascarpone erinnert. Er wird sowohl zum Garnieren von Desserts als auch von herzhaften Gerichten verwendet. Es gibt auch andere, reifere Käsesorten(Sir) wie Livanjski, Tešanjski (mit Brennnesselgeschmack) oder Suhi Sir (geräuchert). Travnički ähnelt dem Feta, während vlašićki ein Frischkäse ist.
Im ganzen Land werden verschiedene Arten von Restaurants zu finden sein. Wie im Rest des Balkans sind die Öffnungszeiten recht weit gefasst und man kann oft von Mitte des Vormittags bis spät in die Nacht (nach 22 Uhr) essen. Für Fast-Food-Lokale wie Pizzerien gelten diese Zeiten sogar noch weiter. Erwähnenswert sind aber auch die Buregdžinica, die man an jeder Straßenecke findet und die auf Bureks (Salzgebäck) spezialisiert ist, und die ćevabdžinica, die in die gleiche Richtung geht, aber den ćevapi (Fleischkroketten) gewidmet ist. Dasašćinica bietet eher Schmorgerichte und andere Suppen an, im Kantinenmodus, bei dem man aus mehreren Töpfen das auswählt, was einem am besten schmeckt.
Es gibt auch viele Grillrestaurants, die in der Regel einen guten Überblick über die lokalen Gerichte bieten. Sehr beliebt ist auch das Kafana, ein Lokal, das während der osmanischen Zeit einem Café entsprach, daher der Name. Heute werden dort auch Alkohol und Speisen zu meist sehr günstigen Preisen angeboten. Es ist üblich, dass dort traditionelle Musik gespielt wird. In den größeren Städten gibt es ein - kleines - Angebot an ausländischen, insbesondere europäischen und asiatischen Restaurants.
Obwohl sich die meisten Einwohner von Bosnien und Herzegowina als religiös betrachten, ist in der Praxis eine gewisse Flexibilität der Sitten festzustellen, insbesondere in multikonfessionellen Regionen. So wird man außer in abgelegenen Dörfern mit einer großen muslimischen Mehrheit auch während des Ramadan auf Lokale stoßen, die z. B. Essen anbieten. Wichtige religiöse Feiern werden mit Inbrunst verfolgt, aber im Alltag konsumieren auch muslimische Bosnier manchmal Alkohol, ebenso wie die christlichen Serben und Kroaten, die zusammen etwa 45 % der Bevölkerung ausmachen.
Die Klassiker der bosnischen Küche
Der Begriff "Mezze" umfasst verschiedene Zubereitungen, die man als Aperitif mit Alkohol schlürfend zu sich nimmt. Diese Tradition findet man in den Ländern der Levante (Libanon, Syrien, Palästina usw.), in der Türkei sowie in Griechenland. Am bekanntesten in der Region istAjvar, ein Kompott aus Paprika, das mit Knoblauch und manchmal mit Chili gewürzt ist. Es gibt auch Käse, Wurstwaren, Oliven, eingelegtes Gemüse(turšija) und so weiter. Obwohl Griechenland nicht weit entfernt ist, bezeichnet der Begriff Pita hier kein Fladenbrot, sondern eine Art Salzgebäck, das je nachdem, was man hineingibt, unterschiedlich benannt wird: Burek mit Hackfleisch und Zwiebeln, Zeljanica mit Spinat und Käse oder Krompiruša mit Kartoffeln und Zwiebeln. Die sirnica ist eine Pita mit Frischkäse.
Der andere Star der lokalen Küche ist ćevapi. Diese Hackfleischkrokette (je nach Region aus Rind-, Lamm- und/oder Schweinefleisch) wird auf dem Grill gegrillt und mit rohen Zwiebeln, Kajmak, Ajvar und Fladenbrot serviert. Die ćevapi aus Bosnien und Herzegowina sollen die besten des Balkans sein. Ziemlich ähnlich, aber in Form eines Hackfleischfladens, wird pljeskavica ebenfalls im Burger-Stil im Brötchen serviert, während cufte Fleischbällchen sind. Der Begriff meso ispod sača bezeichnet eine traditionelle Art, Lamm, Kalb oder Ziege unter einem Deckel aus Metall, Keramik oder Ton - sač genannt - zu garen, der mit Glut bedeckt wird. Bemerkenswert sind auch Eintöpfe wie sitni ćevap (Fleisch, Zwiebeln, Karotten und Gewürze) und bosanski lonac (Fleisch und verschiedene Gemüsesorten, die in einer leichten Brühe im Ofen gegart werden). Der aus Ungarn stammende Gulaš (Fleischeintopf mit Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und viel Paprika) ist auf dem nördlichen Balkan weit verbreitet.
Das Wort "Paprika" bezieht sich auch auf Paprika, die mit Hackfleisch gefüllt werden kann(Paprika punjena), aber es gibt auch andere Gemüse, die mit einer Mischung aus Reis und Hackfleisch gefüllt werden, wie Sogan dolma (Zwiebeln), Japrak (Weinblätter) oder Sarma (eingelegte Kohlblätter). Đuveč ist ein Gemüseeintopf mit Reis. Ziemlich ähnlich ist sataraš, ein Gericht mit Paprika, Auberginen, Zwiebeln und eingelegten Tomaten. Die robuste raštika ist ein Grünkohlkompott mit Fleisch und Reis. Perfekt für den harten Winter ist Grah, ein Eintopf aus weißen Bohnen mit Fleisch- und Wurststücken. Leicht ähnlich dem Schweizer Rösti ist Kljukuša ein dicker Fladen aus geriebenen Kartoffeln, die mit Mehl und Wasser vermischt, aber im Ofen gebacken werden. Dieses traditionelle Gericht aus der Region Bosanska Krajina wird vor dem Servieren oft mit knoblauchhaltiger saurer Sahne übergossen.
Bemerkenswert sind auch Gemüsesuppen wie die Buranija, die aus grünen Bohnen besteht und manchmal mit Fleisch verfeinert wird. Tarhana ist eine Suppe türkischen Ursprungs auf der Basis von Grieß, Tomaten und Gewürzen. Die begova čorba eine sehr beliebte Suppe auf der Grundlage von Fleisch und Gemüse in einer leichten Brühe. Grašak ist eine delikate Suppe mit Erbsen, Gemüse und Fleischwürfeln. Sehr nahrhaft ist Kačamak, eine cremige Paste aus Maisgrieß, ähnlich der italienischen Polenta, die meist mit Frischkäse garniert wird. Beliebt sind Rezepte aus geschrotetem Reis oder Weizen, der durch Absorption gekocht wird(pilav), mit Fleisch und Gewürzen. Klepe sind Ravioli aus Hackfleisch, die in der Regel mit saurer Sahne übergossen werden. Musaka schließlich - von der man in Frankreich die griechische Version mit Auberginen kennt - wird auch hier mit Kartoffeln und manchmal Kohl zubereitet und mit Hackfleisch belegt.
Desserts und Getränke
Als Nachtisch gibt es verschiedene Arten von Krapfen, z. B. uštipci (kleine Zuckerkrapfen), krofne (gefüllte Krapfen), aber vor allem die unumgängliche tulumba, die einem Churro entspricht und mit dickem Sirup getränkt ist. Ähnlich ist die Hurmašica, ein länglicher Kuchen, der ebenfalls mit Sirup getränkt ist und häufig zum Eid el-Fitr gegessen wird. Das aus dem Osmanischen Reich stammende Baklava besteht aus Schichten von papierdünnem Filoteig und verschiedenen Nüssen, die im Ofen gebacken und reichlich mit Sirup getränkt werden. Recht ähnlich ist die Jabukovača, die mit Äpfeln gefüllt ist. Palačinke sind ganz einfach Pfannkuchen.
Es wird mehrschichtige Kuchen wie šnite geben, die z. B. mit Nusscreme gefüllt und mit Schokolade überzogen(bosanska šnita) oder mit Kakao aromatisiert mit Vanillecreme und Schokolade(boem šnita) sind. Die sehr beliebte šampita besteht aus einer dünnen Kruste aus Filoteig, die mit einer dicken Schicht Baiser gefüllt ist. Die Krempita soll eher einem Mille-feuille ähneln und eine Vanillecreme enthalten. Ruske kape ("Russische Hüte") sind kleine Kuchen, die mit Konditorcreme gefüllt, mit Schokolade überzogen und in Kokosraspeln gewälzt werden. Sutlijaš ist einfach ein Milchreis, während Tufahija ein ganzer gebackener Apfel ist, der mit einer Nussfüllung gefüllt und mit Schlagsahne verziert wird. Außerdem gibt es Halva (Nougat) und Rahatlokum, der lokale Name für Loukoum, eine türkische Süßigkeit, die leicht gummiartig ist, mit Rosenwasser, Zitrone und Anis aromatisiert und mit Nüssen, Trockenfrüchten usw. gefüllt ist.
Aufgrund des türkischen Einflusses ist Kaffee das wichtigste Getränk des gesellschaftlichen Lebens, insbesondere in den Kafane. Er wird auf unterschiedliche Weise konsumiert. Traditionell ist der türkische Kaffee - ungefiltert mit dem Kaffeesatz am Boden der Tasse - der vorherrschende Kaffee, vor allem in Haushalten, obwohl junge Bosnier in den Städten auch gerne Macchiato und Espresso trinken. Es gibt aber auch andere Heißgetränke wie Salep, der aus dem Pulver der Wurzel wilder Orchideen hergestellt wird und ein milchig-schaumiges Getränk ergibt. Boza - ein dickflüssiges Getränk aus fermentierter Gerste - ist sehr beliebt und wird kalt getrunken, ebenso wieAjran, das auf Joghurt basiert und im Sommer ideal ist.
Wein wird hauptsächlich in der Herzegowina hergestellt, deren milderes Klima, das durch die Nähe zum Mittelmeer beeinflusst wird, für den Weinbau besser geeignet ist als die tief eingeschnittenen, kühleren Täler im Norden des Landes. Hervorzuheben sind die Regionen Mostar, Čitluk, Ljubuški, Stolac, Domanovići und Međugorje. Blatina und žilavka sind die beiden berühmtesten lokalen Rebsorten. Auf der Bierseite sind einige lokale Marken zu nennen, hauptsächlich helle Biere, wie Preminger, Nektar, Tuzlanski pilsner, Sarajevsko pivo und Erster. Nicht zu vergessen Medovina (Met).
Es gibt auch kräftigere Spirituosen wie Rakija. Er ist der starke Alkohol auf dem Balkan schlechthin. Dieser Obstschnaps ist überall zu finden und wird aus Trauben, Äpfeln, Birnen, Quitten usw. hergestellt. Genau wie Kaffee ist er ein Symbol für Gastfreundschaft. Die Ablehnung eines Glases Rakija kann daher manchmal etwas beleidigend für den Gastgeber sein, der Sie eingeladen hat. Sie sollten jedoch vorsichtig sein, da es sich um einen starken Alkohol handelt, der mindestens 40 Grad hat und bei selbstgemachten Getränken sogar noch viel höher ist. Die Einheimischen sind daran gewöhnt, ihn zu trinken, Touristen aber nicht unbedingt. In diesem Fall ist es besser, höflich abzulehnen und stattdessen einen Tee oder Kaffee zu akzeptieren. Šljivovica ist ein Pflaumenschnaps, der in der Region besonders berühmt ist. Außerdem gibt es den kruškovac (Birnenlikör) mit 25 Grad und den pelinkovac (Kräuterlikör auf Wermutbasis) mit 30 Grad.
