Kimchi, quésako?
Kimchi ist ein Gemüse, das mit Chili, Salz, Knoblauch, Zucker, Ingwer und Soßen wie Fisch- oder Sojasoße gewürzt wird und dann eingelegt und fermentiert wird. Diese Fermentierungszeit kann von einigen Tagen bis zu mehreren Jahren dauern und liegt im Ermessen des Einzelnen. Je länger die Fermentation dauert, desto ausgeprägter ist der Geschmack.
Ursprünglich wurde bei der Herstellung von Kimchi eine Technik zur Konservierung in Salzlake angewandt, um in den harten Wintern Gemüse und Vitamine zur Verfügung zu haben. Dazu wurden große Tonkrüge (die man auch heute noch vor traditionellen koreanischen Restaurants findet) in die Erde gestellt. Der praktische Nutzen stand im Vordergrund und der Geschmack wurde vernachlässigt.
Tausend und ein Rezept
Die Zubereitung von Kimchi hat sich im Laufe der Jahre verändert. Der Austausch zwischen den Königreichen und später zwischen den Ländern, die Einführung neuer Gemüsesorten und Gewürze haben Kimchi zu einer Institution gemacht, die sich ständig weiterentwickelt. Es gibt kein einheitliches Rezept. Gurken, Radieschen, Chinakohl... es gibt eine sehr große Vielfalt. Jede Region muss mit den ihr zur Verfügung stehenden Zutaten zurechtkommen, sich aber auch an das für sie typische Klima anpassen. Um nur ein Beispiel zu nennen: In wärmeren Regionen wird mehr Salz benötigt, um die Haltbarkeit zu maximieren.
Lassen Sie uns einen kurzen Blick auf jede Region Koreas werfen und sehen, welche Art von Kimchi am wahrscheinlichsten auf unseren Tischen landet.
In der Region Gyeonggi-do, der ehemaligen königlichen Region, ist das Kimchi aufwendiger und umfassender. In Gangwon-do werden mehr Fisch und Meeresfrüchte verwendet als in anderen Regionen. In Chungcheong-do ist es nur wenig gesalzen. Im Gegensatz zu Gyeongsang-do, das weiter östlich liegt, wo das Klima wärmer ist. Dort wird eine größere Menge Salz benötigt. Auf der Insel Jeju wird das Kimchi nur wenig gewürzt. Es ist also näher an der historischen Version.
Auf allen Tischen
Auch wenn es über 200 verschiedene Interpretationen gibt, ist eine am weitesten verbreitet und begegnet einem überall: die mit Chinakohl. Sie wird 배추김치 ("Baechu kimchi") genannt und ist eine der schärfsten Versionen. Für diejenigen, die die Schärfe von Chili nicht vertragen, gibt es auch nicht-scharfe Gegenstücke wie 백김치 ("Baek kimchi"), in dem Haselnüsse und Birnen eine Rolle spielen.
Zu Gegrilltem und öligen Gerichten kann man Ihnen das sehr frische 물김치 ("Mul kimchi", wörtlich " Kimchi-Wasser ") servieren, das ihm in seinem Fermentationssaft angeboten wird.
Der Prinz unter den Kimchis, da er früher auf königlichen Tafeln serviert wurde, ist 보쌈김치 ("Bossam Kimchi"). Dies ist wirklich seine luxuriöseste Version. Die Fermentation erfolgt in ein Kohlblatt gewickelt. In das Blatt werden Gemüse, gekochtes Schweinefleisch, kleine Tintenfische oder auch Austern, Nüsse, Pilze, Äpfel, Ginseng usw. gegeben.
Für jedes Gericht und jeden Anlass wird es eine Art Kimchi geben, die am besten passt.
Natürlich wird es allein gegessen, aber manchmal wird es auch als eigenständige Zutat verwendet und kommt bei der Zubereitung von Gerichten wie 김치찌개 ("kimchijjigae", Kimchi-Eintopf) oder 김치볶음밥 ("kimchibokkumbap", gebratener Reis mit Kimchi) zum Einsatz.
Kimchi und die Gesellschaft
Es ist wirklich ein fester Bestandteil der koreanischen Familien. Zwischen Herbst und Winter treffen sich die Mitglieder zu einer langen Vorbereitungssitzung. Dabei geht es darum, Vorräte anzulegen, um mehrere Monate durchhalten zu können. Dieses Ritual wird als 김장, "Kimjang" bezeichnet, das, um seine Bedeutung zu unterstreichen, seit 2013 zum Weltkulturerbe gehört. Der Gedanke des Teilens ist sehr präsent, denn dieser Moment bietet der Familie, den Verwandten und Nachbarn die Gelegenheit, sowohl durch die Herstellung von Kimchi als auch durch den Verzehr eine gemeinsame Zeit zu verbringen. Aus Zeitmangel und weil die Zubereitung sehr zeitaufwendig ist, essen immer mehr Koreaner fertiges Kimchi aus China.
In jedem Haushalt gibt es einen speziellen Kühlschrank, in dem Kimchi aufbewahrt wird, da es sehr stark riecht. Aber wie bei Käse gilt auch hier: je besser der Geruch, desto besser der Geschmack.
Kimchi ist wirklich charakteristisch für die koreanische Esskultur. Im Durchschnitt werden pro Jahr und Einwohner 37 kg verzehrt. Knackig, sauer und scharf verwirrt es den ungeübten Palett, zeigt aber schnell einen gewissen Suchtfaktor. Außerdem ist er, wie zahlreiche Labore belegen, ein Gesundheitsnahrungsmittel par excellence. Das koreanische Sprichwort "Essen ist Medizin" wird durch dieses Produkt perfekt repräsentiert. Kimchi ist reich an Ballaststoffen, Vitaminen, Milchsäurebakterien und Probiotika, macht schlank, hilft beim Kampf gegen das Altern und gegen Verdauungsprobleme. Wenn es gut für die Gesundheit ist, gibt es keinen Grund, darauf zu verzichten!
Kimchi und seine Wirtschaft
Die Exporte von südkoreanischem Kimchi erreichten aufgrund der weltweit steigenden Popularität der koreanischen Kultur ein Rekordniveau und erreichten im Jahr 2023 44.041 Tonnen, was einem Anstieg von 7,1 % gegenüber den 42.544 Tonnen entspricht, die im Jahr 2021 exportiert wurden, und von 55 % gegenüber 2018! Der Wert dieser Exporte belief sich im Jahr 2023 auf 156 Millionen US-Dollar.
Die koreanische Produktion konkurriert leider mit derjenigen aus China, die im Einkauf billiger ist. Wenn die Kosten anders sind, ist es der Geschmack umso mehr. Bis 2023 importierte Japan mehr als 20.000 Tonnen Kimchi und die USA 10.000 Tonnen - von 14,8 Millionen US-Dollar im Jahr 2019 auf 29 Millionen US-Dollar im Jahr 2022, wie The Korea Daily berichtet.
Die Goldader wurde auch von den großen europäischen Hauptstädten entdeckt, die auf der Welle der Beliebtheit von Kimchi reiten. Dort wird es oft mit westlichen Gerichten (Burger, Pizza ...) gemischt.
Mit Kimchi experimentieren
Die Zubereitung ist ziemlich faszinierend, aber es gibt einige Orte, an denen man sich mit der Zubereitung von Kimchi vertraut machen und viel darüber lernen kann. In Seoul kann man im Kimchi-Museum (Museum Kimchikan ) in Kochkursen lernen, wie man Kimchi zubereitet. Es ist nicht überraschend, dass die Teilnehmer stolz mit ihrer Zubereitung nach Hause gehen. Die Seoul Kimchi Academy bietet "Pakete" mit typischen Erlebnissen an. Neben der Kimchi-Zubereitung unter Anleitung von Köchen kann der Besucher auch versuchen, Tteokbokki, einen beliebten Snack, zu kochen oder Hanbok, die traditionelle Kleidung, zu tragen. Kimchi, Hanbok und Tteokbokki in Kombination sorgen dafür, dass Sie zu 100 % in die koreanische Kultur eintauchen.
Viel weiter südlich, in Gwangju, kann man die Gwangju Kimchi Town besuchen. Auch hier gibt es die Möglichkeit, die Zubereitung von Kimchi selbst auszuprobieren, aber auch die Kunstgalerie und den Markt zu besuchen, die dem Kimchi gewidmet sind. Während des jährlichen Festivals können die talentiertesten und wagemutigsten Besucher sogar an der Kimchi Market Competition teilnehmen und im Falle eines Sieges einen Preis erhalten.
Es ist unmöglich, Südkorea zu besuchen, ohne sich aus der Ferne oder aus der Nähe mit diesem berühmten und immer bekannter werdenden Gericht zu beschäftigen. Sie werden es auf jeden Fall bekommen, auch wenn Sie japanisch oder chinesisch essen.
Ein kleines Rezept
Wenn Sie jemals nach Frankreich zurückkehren und den unnachahmlichen Geschmack von Kimchi vermissen, hier ein kleines Rezept mit Chinakohl, das direkt von den koreanischen Großmüttern stammt und das Sie Ihren Lieben vorstellen können:
1) Schneiden Sie den Kohl der Länge nach in Streifen.
2) Geben Sie grobes Salz zwischen jedes Blatt. Dann über Nacht in lauwarmem Salzwasser beiseite stellen.
3) Bereiten Sie separat eine Mischung aus Fischsauce (1 EL), grünen Zwiebeln (2-3), Zucker (1 EL), geröstetem Sesam (1 EL), frisch geriebenem Ingwer (2 EL), fein gehackten Knoblauchzehen (4 Zehen) und vor allem rotem Chilipulver (1-3 EL) zu.
4) Wenn der Kohl abgetropft ist, bestreichen Sie jedes Blatt Ihres Kohls großzügig mit der Chilimischung.
5) Lassen Sie Ihr Kimchi in einem luftdichten Behälter eine Woche lang fermentieren.
