Charakteristische Produkte
Absolut unverzichtbar in der vietnamesischen Küche ist nước mâm eine Sauce aus gesalzenem und fermentiertem Fisch, die einen hellen, stark riechenden und geschmacksintensiven Saft ergibt. Was in Europa meist als "Frühlingsrollensauce" oder in Vietnam als nước chấm bezeichnet wird, enthält eben nước mâm, Wasser, Essig und Zucker. Mắm tôm ist eine dicke, violette Sauce aus fermentierten Garnelen, der vor dem Servieren häufig Chili und Zitronensaft zugesetzt werden. Andere Würzmittel sind Sojasauce, tương (eine Paste aus fermentierten Sojabohnen) oder Austernsauce.
Die Vietnamesen machen großzügigen Gebrauch von Kräutern und garnieren fast jedes Gericht mit Koriander, Minze und Thai-Basilikum. Nicht zu vergessen das diếp cá mit seinem jodhaltigen, an Fisch erinnernden Geschmack, ngo gai oder langer Koriander sowie rau răm, dessen Geschmack zwischen Zitronengras und Koriander schwankt. Rau sống bezeichnet eine Mischung aus Gemüse, insbesondere Kopfsalat, Zwiebeln, weißem Rettich, geriebenen Karotten, Koriander und Minze, die den meisten Gerichten beigefügt wird. Der Begriff dưa muối steht für verschiedene Arten von Essiggemüse. Aufgrund seiner buddhistischen Kultur gibt es in dem Land viele Vegetarier, und die meisten Gerichte, die Fleisch enthalten, haben Varianten mit pflanzlichen Proteinen.
Die vietnamesische Küche verwendet jedoch auch viel Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte. Zu den Fleischsorten gehören Schweinefleisch, Hühnerfleisch, Entenfleisch, Rindfleisch, Ziegenfleisch und auch überraschende Fleischsorten wie Schlangen, Ratten, Quallen, Schildkröten, Schlammwürmer und Insekten. Während Hundefleisch im Süden tabu ist, gilt es im Norden des Landes als Delikatesse. Weitere Beispiele sind rứng vịt lộn, auf den Philippinen auch als " balut " bekannt, ein befruchtetes Ei, das einen teilweise entwickelten Entenfötus enthält, oder tiết canh, ein Pudding aus gelartigem Schweineblut. Auch Schwalbennester, die zu Suppe verarbeitet werden, sind sehr begehrt, ebenso wie Haifischflossen. Auch wenn einige Neugierige sich von der Exotik dieser Produkte verführen lassen könnten, sei angemerkt, dass sie oft von Tieren stammen, die vom Aussterben bedroht sind, und deren Herkunft zweifelhaft ist.
Im Norden Vietnams herrscht ein kälteres Klima, das den Anbau und die Verfügbarkeit bestimmter Kräuter und Gewürze einschränkt, insbesondere in den Bergregionen. Dementsprechend wird dort sparsamer mit Gewürzen umgegangen. Schwarzer Pfeffer ersetzt häufig die Chilischote und die Gerichte im Allgemeinen sind ausgewogener und weniger scharf als im Süden. Süßwasserfische, Froschschenkel, Krustentiere und Weichtiere (Garnelen, Krabben, Tintenfische, Kraken, Venusmuscheln, Miesmuscheln und Schnecken) werden häufig verwendet.
Die Klassiker der vietnamesischen Küche
Obwohl der Norden des Landes eine ausgeprägte kulinarische Identität hat, gibt es Rezepte, die in ganz Vietnam zu finden sind. Wenn es eine Vorspeise gibt, um die man nicht herumkommt, dann ist es die Frühlingsrolle. Aber Vorsicht: Um die in Frankreich gegessenen zu probieren, wird man Nem rán (manchmal auch chả giò genannt) bestellen, die frittiert und mit Schweinefleisch, schwarzen Pilzen und Reisnudeln gefüllt sind. Umgekehrt sind nem cuốn roh, das Äquivalent zu unseren "Frühlingsrollen". Ganz anders sind nem nướng, Spieße aus gehacktem Schweinefleisch, die mit Zitronengras, Koriander und Chili aromatisiert werden.
Bánh patê sô sind französisch inspirierte Blätterteigtaschen mit Fleisch, während Bánh mì ein Sandwich auf Baguettebasis ist, ebenfalls ein französisches Erbe, das großzügig mit Rind- und Schweinefleisch sowie Würstchen und allerlei Rohkost wie Gurken, Karotten, Koriander, Salat usw. belegt ist. Bánh khọt sind kleine frittierte Reiswaffeln, die mit Garnelen belegt sind. Ziemlich ähnlich ist bánh khoái huế, ein Reispfannkuchen, der mit Garnelen und Sojasprossen gefüllt ist. Bánh bao ist ein gedämpftes Brötchen, das mit gehacktem Schweinefleisch, chinesischer Wurst und hartgekochten Eiern gefüllt ist. Erwähnenswert sind auch bánh bột lọc, durchsichtige Teigtaschen aus Tapiokamehl, die mit Garnelen und Schweinefleisch gefüllt sind.
Salate sind in Vietnam sehr beliebt: gỏi đu đủ (Salat aus grüner Papaya mit Nuoc Nam, Garnelen, Schweinefleisch und zerstoßenen Erdnüssen), gỏi ngó sen (Salat aus Lotusstiel, mit Garnelen und Erdnüssen), nôm chuôi (Salat aus Bananenblüten) oder bò tái chanh (Rindfleischsalat mit Zwiebeln, Limetten und Chili). Nudelsuppen gibt es viele, wie bún bò huế (Nudelsuppe mit würzigem Schweinefleisch) oder bún mắm (Chilisuppe mit Meeresfrüchten). Bún bò nam bộ enthält Rindfleischstreifen, Fadennudeln und Rohkost, ohne Brühe. Was in Frankreich als " bo bun " bezeichnet wird, ist eigentlich bún thịt nướng mit einer Füllung aus Nudeln, Fleisch und Rohkost, die mit Frühlingsrollen gekrönt wird.
Reis kann weiß(gạotrắng), klebrig (gạo nếp) oder aromatisiert(gạo thơm hoa nhài) sein, wird aber auch oft gekocht : cơm chiên (gebratener Reis), cơm hến (Reis mit Venusmuscheln), cơm gà rau thơm (gebratener Reis mit Pulled Chicken, Rohkost und Minze) oder cơm chiên cá mặn (Reis mit getrocknetem und gesalzenem Fisch, garniert mit Hühnchen und Omelett). Bánh chưng ist ein quadratischer Kuchen aus Klebreis, der mit Schweinefleisch und Chili gefüllt und gedämpft wird. Bánh ít schließlich ist eine gedämpfte Reispyramide, die mit Fleisch gefüllt und in eine Art Kegel aus geflochtenen Palmblättern geformt wird.
Zu den bekanntesten Fleischgerichten gehört thịt kho tàu oder Karamellschwein, das meist mit hart gekochten Eiern gegart wird. Bò lúc lắc ist ein französisch inspiriertes Gericht, das Entrecôte mit Pommes frites nachahmen soll, mit in Sojasauce mariniertem Rindfleisch. Bò kho ist ein Rindfleischeintopf, der mit Karotten und Tomatensoße verfeinert wird und von unserem Boeuf aux carottes inspiriert ist. Chả lụa ist eine Wurst aus magerem Schweinefleisch und Kartoffelstärke, die Weißwurst ähnelt. Die vietnamesische Blutwurst - dồi tiết (Norden) oder dồi huyết (Süden) - ist sehr beliebt. Gà nướng sả (gegrilltes Hühnchen mit Zitronengras) ist an jeder Straßenecke zu finden. Besonders hervorzuheben ist cà ri gà, ein Hühnercurry mit Kartoffeln und Karotten, das mit Zitronengras aromatisiert wird.
Auf der Meerseite ist cá kho tộ ein Rezept für Fisch in süß-saurer Soße mit Chilis und grünen Zwiebeln. Chạo tôm ist eine Garnelenpaste, die vor dem Frittieren auf ein Zuckerrohrstäbchen aufgewickelt wird. Tôm rang muối ớt sind Garnelen, die einfach mit Salz, Pfeffer und Koriander frittiert werden. Canh chuan schließlich ist ein Rezept aus dem Mekong-Delta, das mit Fisch, Ananas, Tomaten und Tamarinde zubereitet wird.
Spezialitäten aus Nordvietnam
Neben den Klassikern, die aus dem Süden und dem Zentrum des Landes stammen, wird es eine Vielzahl von Rezepten geben, die aus Nordvietnam stammen. Das wohl symbolträchtigste Gericht ist das Phở, das aus der Stadt Nam Dinh im südlichen Delta des Roten Flusses stammt. Es besteht aus einer stark aromatisierten Brühe aus Schweine- oder Rinderknochen, Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer, Sternanis, Ingwer und Zimt. Das Ganze wird geröstet, um die Aromen hervorzuheben, bevor die Zutaten in einen großen Topf mit Wasser gegeben werden. Nachdem die Brühe mehrere Stunden oder sogar Tage bei sehr niedriger Hitze geköchelt hat, wird sie mit Reisnudeln, Rohkost, Minze, Koriander und Chili sowie rohem Fleisch serviert, das in so dünne Scheiben geschnitten ist, dass es beim Kontakt mit der heißen Brühe sofort gar ist.
Die zarten bánh cuốn, dünne Reiswaffeln, werden um eine Füllung aus Schweinefleisch und Pilzen gerollt. Ziemlich ähnlich ist phở cuốn, das aus Pho-Nudelblättern besteht, die mit sautiertem Rindfleisch, Knoblauch, Ingwer, Pfeffer, Kräutern und Rohkost gefüllt werden. Das Ganze wird zusammengerollt und mit einer Sauce aus Nuoc Nam und Chili serviert. Bánh tôm sind frittierte Kroketten aus Garnelen und geriebener Süßkartoffel. Cơm lam wird zubereitet, indem man Klebreis in Bambusröhren füllt, die in Bananenblätter eingewickelt und dann über der Glut gegrillt werden. Nach dem Kochen wird er mit Sesamkörnern und Erdnüssen bestreut und mit gegrilltem Schweine- oder Hühnerfleisch serviert.
Es gibt zahlreiche Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten. Pa pỉnh tộp ist ein Rezept für Süßwasserfisch, der vor dem Grillen in einer Mischung aus Knoblauch, Ingwer, Chili und Kräutern eingelegt wird. Das aus Hanoi stammende chả cá lã vọng besteht aus mit Kurkuma gewürzten Fischwürfeln, die mit Dill und Frühlingszwiebeln angebraten und mit Fadennudeln und gerösteten Erdnüssen serviert werden. Erwähnenswert ist auch lẩu cá tầm cá hồi, ein Fischfondue aus dünnen Scheiben von Lachs und Stör, das mit Gemüse und insbesondere jungen Sprossen serviert wird, die die Gäste zum Kochen in eine reichhaltige aromatische Brühe bringen.
Opc luoc xa wird mit Bergschnecken zubereitet, die von April bis August geerntet werden. Sie werden mit Gewürzen (Zitronengras, Ingwer, roter Chili) gekocht und dann mit Nuoc Nam aromatisiert. Ein Muss in Hanoi ist bún ốc, eine würzige Schneckensuppe, die mit einer Brühe auf Tomatenbasis zubereitet wird. Das Ganze wird mit Reisnudeln, frischen Kräutern, Fischkroketten, gebratenem Tofu und gehackten grünen Zwiebeln garniert. Bún riêu ist eine Suppe aus Süßwasserkrabben, die mit Tomate und Tamarinde aromatisiert und mit gebratenem Tofu und Sojasprossen garniert wird.
Auf der Fleischseite ist thit lon nuong muoi vung hervorzuheben, Spieße vom schwarzen Schwein (eine lokale Rasse), die mit grünen Zwiebeln, Zitronengras, Nuoc Nam, Austernsauce, Zucker und Sesamkörnern mariniert werden. Thịt trâu gác bếp besteht aus gesalzenem und getrocknetem Büffelfleisch, das typisch für die Region Sapa ist und in kleinen Streifen serviert wird. Das oft für das Tết-Festival zubereitete gà luộc ist ein ganzes Huhn, das in einer reichhaltigen Brühe mit Ingwer, grünen Zwiebeln und Kurkuma pochiert wird. Als chinesisch inspiriertes Gericht ist gà bạn đen hầm thuốc bắc eine Suppe aus schwarzem Huhn - einer Geflügelrasse, die für ihr violettes Fleisch bekannt ist -, die mit Kräutern aromatisiert und dann mit Bambussprossen, Ingwer, Lotussamen, wilder Yamswurzel, Beeren und getrockneten Jakobsmuscheln garniert wird.
Das erstaunliche de tai chanh enthält rohes Ziegenfleisch in Streifen, das in einer Marinade aus Zitronensaft, Chilischoten, Kaffir-Limonenblättern, Knoblauch, Pfeffer und Sesam gegart wird. Erwähnenswert ist auch bún chả, eine Fadennudelsuppe, die mit Rohkost und mit Nuoc Nam und Chili gewürzten Schweinefleischbällchen garniert ist, ist eng mit Hanoi verbunden, von dem man annimmt, dass es ursprünglich stammt. Bún đậu mắm tôm ist Liebhabern sehr lokaler Geschmäcker vorbehalten und ist eine Zusammenstellung aus gegrilltem Darm, gehackten Schweinefleischkroketten und Reis, gebratenem Tofu und dünn geschnittenen Schweineröllchen. Das Ganze wird mit fermentierter Garnelenpaste serviert, die mit Zitronen- oder Kumquatsaft gewürzt ist.
Bemerkenswert sind auch einige fleischlose Spezialitäten wie đậu hũ sốt cà, das aus knusprigem Tofu besteht, der in einer gut gepfefferten Tomatensoße mit Knoblauch, Schalotten und Chili gegart wird. Xôi ngũ sắc oder Fünf-Farben-Klebereis ist ein traditionelles Gericht der ethnischen Gruppe der Tày, das aus fünf verschiedenen Arten von Klebereis zubereitet wird, von denen jede eine eigene Farbe hat: Rot für Feuer, Grün für Holz, Gelb für Erde, Schwarz für Wasser und Weiß für Metall. Traditionell wird die Färbung mit Gemüse und Früchten erzielt. Es ist ein Festtagsgericht, das in der Regel dem Tết-Festival vorbehalten ist. Schließlich besteht mướp xào trứng aus Bittermelone oder Margosa, die mit Omelette und Nuoc Nam sautiert wird.
Desserts und Getränke
Auf den lokalen Märkten gibt es eine unglaubliche Anzahl an sonnenverwöhnten Früchten. Es gibt die klassischen Ananas, Mangos, Bananen, Orangen, Mandarinen, Grapefruits und Litschis, aber auch weniger bekannte Früchte wie die Anone corrosol mit ihrem weißen, cremigen und sehr süßen Fruchtfleisch oder die Karambole, die nach dem Aufschneiden sternförmige Scheiben zeigt. Vietnam ist der weltweit größte Produzent von Cashewnüssen. Während jeder die Nuss kennt, haben nur wenige schon einmal die Frucht probiert, die als "Apfel-Cashew" bezeichnet wird. Sie ist saftig, duftend und leicht säuerlich und wird als Sirup, Likör und Marmelade geschätzt. Die Durian gilt in vielen asiatischen Ländern als eine der feinsten Delikatessen. Diese riesige, stachelige Frucht ist bekannt für den starken, störenden Geruch ihres cremigen, gelben Fruchtfleisches, das die Vietnamesen lieben. Die Meinungen der westlichen Welt sind gemischter. Weitere Beispiele sind die Longane mit ihrem durchscheinenden, zarten Fruchtfleisch, die Mangostan mit ihrem weißen, zartschmelzenden und süßen Fruchtfleisch oder die Rambutan, der "haarige" Cousin der Litschi.
Zu den typischsten Desserts Nordvietnams gehört Banh Gai, ein quadratischer Kuchen aus Klebreis, der seine schwarze Farbe dem Ramieblatt, einem Verwandten der Brennnessel, verdankt. Er wird mit Mungobohnen, Wachskürbiskonfitüre, Schweineschmalz, Zucker und Sesam gefüllt. Bánh đậu xanh ist ein sehr dichter Kuchen aus Mungobohnenpüree, Fett und Zucker mit einer Textur, die einem weichen Nougat ähnelt. Bánh hạt dẻ schließlich ist ein Blätterteigkuchen, der mit einer Kastanienpaste gefüllt ist. Erwähnenswert ist aber auch daschè: Es ist eine Mischung aus Pudding und Getränk und wird meist aus Bohnen und Klebreis hergestellt. Es gibt viele verschiedene Chè-Varianten, die jeweils unterschiedliche Früchte und Toppings enthalten. Chè kann warm oder kalt und oft mit Kokosmilch serviert werden.
Chuối chiên ist auf den Märkten sehr verbreitet. Diese frittierte Banane wird oft warm mit Eiscreme serviert, meist mit Vanille- oder Kokosnussgeschmack. Bánh rán gibt es in Form von kleinen, frittierten Sesamkugeln, die mit einer Mungobohnencreme gefüllt sind. Bánh khoai mì ist ein reichhaltiger, dichter Maniokkuchen mit Kokosmilch. Der von der französischen Küche beeinflusste Bánh flan wird mit einer Karamell- oder Kaffeesoße serviert. Bánh bò ist ein süßer, luftiger Biskuit mit Kokosmilchgeschmack aus Reismehl, während der viel dichtere Bánh da lợn gedämpft wird. Es besteht aus Reismehl und Kokosmilch, wobei sich verschiedenfarbige Schichten abwechseln, die mit Taro, Durian oder Pandan, einem stark duftenden Blatt von einem palmenähnlichen Baum, aromatisiert sind. Bánh trôi schließlich besteht aus kleinen Kugeln aus Klebreis, die mit Palmzucker gefüllt sind.
Ursprünglich aus China stammend, ist es wahrscheinlich, dass der Teekonsum in Vietnam zwischen dem 7. und 10. Jahrhundert v. Chr. entstand, obwohl es im äußersten Norden des Landes mehrere hundert Jahre alte Teebäume gibt, die auf natürliche Weise wachsen. Hier wird grüner Tee bevorzugt, schwarzer Tee ist dem Export vorbehalten. Wenn ein Besucher ein vietnamesisches Haus besucht, wird ihm immer Tee angeboten. Der Lotustee(chè sen oder trà sen), der mit den Blütenblättern der heiligen Lotusblume aromatisiert ist, wird in Hanoi hergestellt. Wenn man Asien immer mit Tee in Verbindung bringt, wird man überrascht sein zu erfahren, dass Kaffee einen beachtlichen Stellenwert im Land einnimmt. Vietnam ist nach Brasilien derzweitgrößte Kaffeeproduzent der Welt und die Einheimischen konsumieren viel davon. Bemerkenswert ist beispielsweise der cà phê sữa đá, ein sehr kräftiger schwarzer Kaffee mit gesüßter Kondensmilch, oder, überraschenderweise, der cà phê trứng, der mit einem mit Milch aufgeschlagenen Eigelb angereichert wird, was einen herrlich reichhaltigen und schaumigen Kaffee ergibt.
An Erfrischungsgetränken gibt es chanh muối, eine Soda mit Zucker und in Salz eingelegten Limetten, oder nước mía, ein Zuckerrohrsaft, der mit Eiswürfeln serviert wird. Sehr erfrischend ist trà đá chanh, ein einfacher Eistee mit Zitrone. Sinh tố schließlich ist die allgemeine Bezeichnung für Frucht-Smoothies. Auch Bier ist bei den Vietnamesen sehr beliebt: Saigon Beer, 333 Imported Premium Beer, Larue Beer, Hanoi Beer, Truc Bach Beer usw. Der Begriff Bia hơi (wörtlich "frisches Bier") ist die Bezeichnung für Fassbier. Es gibt auch einige stärkere Spirituosen auf Reisbasis(kim son, mau son, rượu đế), aber auch einen Likör aus wilden Äpfeln aus den Bergen (táo mèo).
