Was kann man essen Vietnam? kulinarische Spezialitäten und Gastronomie

Aufgrund der jahrhundertelangen Präsenz des großen Nachbarn China hat die vietnamesische Küche viele Konzepte aus dem Reich der Mitte übernommen. Das Prinzip von Yin und Yang( vietnamesischÂm dương ) wird bei der Zusammenstellung einer Mahlzeit angewandt, um ein für den Körper vorteilhaftes Gleichgewicht herzustellen. Obwohl Textur- und Geschmackskontraste wichtig sind, bezieht sich das Prinzip hauptsächlich auf die Eigenschaften des "Erhitzens" und "Abkühlens" der Zutaten. Einige Gerichte werden zu ihren jeweiligen Jahreszeiten serviert, um Temperatur- und Gewürzkontraste zu bieten. Entenfleisch, das als "kühl" gilt, wird in der Sommersaison mit einer Fischsauce mit Ingwer serviert, die "warm" ist. Umgekehrt werden "warme" Hühner- und Schweinefleischgerichte im Winter gegessen. Meeresfrüchte sind "kalte" Lebensmittel und eignen sich daher für "heißen" Ingwer. Warme" Gewürze werden in der Regel mit Säure ausgeglichen, die als "kalt" gilt. Konzepte, die sich in der chinesischen Medizin wiederfinden und ihren Weg bis nach Vietnam gefunden haben.
Ein weiterer chinesischer Einfluss ist die Verwendung von Stäbchen(dua) zum Essen, was im Gegensatz zum Rest Südostasiens, wo man eher mit Löffeln oder mit den Händen isst, nicht der Fall ist. Die Löffel sind in der Regel aus Bambus oder, bei den wertvollsten Exemplaren, aus Elfenbein oder auch aus schwarzem Holz(go mun), das mit Silber eingefasst ist. Heutzutage setzt sich die Plastikversion immer mehr durch. In Restaurants wird neben den Stäbchen oft auch das westliche Besteck präsentiert. Tatsächlich war der europäische Einfluss im 19. Jahrhundert im Land spürbar. Vietnam wurde 1887 zu einem der Gründungsstaaten von Französisch-Indochina, was auch in der vietnamesischen Gastronomie seine Spuren hinterlassen hat. So gibt es zum Beispiel Bánhmì, das auf Baguette basiert und noch heute im Land üblich ist. Andere Gerichte wie phở oder bánh patê sô sind nichts anderes als Verballhornungen der französischen Wörter "pot-au-feu" und "pâté chaud" (heiße Pastete). Der Weinanbau war weniger erfolgreich, da das tropische Klima für den Anbau von Weinreben ungeeignet war.
Das Land erstreckt sich in Nord-Süd-Richtung über rund 1650 km - wobei die Ost-West-Distanz an der schmalsten Stelle nur 50 km beträgt - und verfügt über eine reiche und vielfältige Küche. Im Norden Vietnams schränkt ein kälteres Klima den Anbau und die ganzjährige Verfügbarkeit bestimmter Gewürze ein, insbesondere in den Bergregionen. Infolgedessen sind die Speisen dort oft weniger scharf gewürzt als in anderen Regionen. Schwarzer Pfeffer ersetzt oft die Chilischote für die Schärfe, was übrigens in Asien generell der Fall war, bevor die Europäer im 16. Jahrhundert die ursprünglich vom amerikanischen Kontinent stammende Chilischote einführten. Im Allgemeinen weist die nordvietnamesische Küche leichte und ausgewogene Aromen auf, die sich aus subtilen Kombinationen vieler aromatischer Zutaten ergeben. Die Verwendung von Fleisch wie Schweinefleisch, Rindfleisch und Huhn war in der Vergangenheit relativ begrenzt. Süßwasserfische, Schalen- und Krustentiere wie Garnelen, Tintenfische, Venusmuscheln und Miesmuscheln werden häufig verwendet. Ganz zu schweigen von Krabben, die sehr beliebt sind. Fischsauce, Sojasauce, Garnelensauce und Limetten sind die wichtigsten Aromastoffe. Als Wiege der vietnamesischen Zivilisation bringt der Norden Vietnams viele für Vietnam typische Gerichte wie bún riêu und bánh cuốn hervor, die durch die vietnamesische Migration nach Zentral- und Südvietnam gebracht wurden.
Die Fülle an Gewürzen, die auf dem abwechslungsreichen Relief Zentralvietnams produziert werden, macht die Küche dieser Region bemerkenswert scharf, was sie von den beiden anderen Regionen Vietnams unterscheidet, in denen die Küche in der Regel nicht scharf ist. Als ehemalige Hauptstadt der letzten vietnamesischen Dynastie besteht die kulinarische Tradition von Huế aus einer sehr farbenfrohen Küche, bei der der Schwerpunkt auf der Präsentation liegt und die den Einfluss der alten königlichen vietnamesischen Küche widerspiegelt. Die Küche der Region zeichnet sich durch anspruchsvolle Mahlzeiten aus, die aus vielen komplexen Gerichten bestehen, die in kleinen Portionen serviert werden. Chilischoten und Garnelensoße gehören zu den häufig verwendeten Zutaten. Einige ikonische Gerichte, die im Zentrum des Landes zubereitet werden, sind bún bò huế und bánh khoái huế.
Das feucht-tropische Klima und der fruchtbare Boden des Mekong-Deltas im Süden Vietnams schaffen ideale Bedingungen für den Anbau einer Vielzahl von Obst- und Gemüsesorten und die Viehzucht. Dementsprechend sind die Gerichte in Südvietnam oft abwechslungsreich und geschmacksintensiv und zeichnen sich durch einen großzügigen Gebrauch von Knoblauch, Schalotten und frischen Kräutern aus. Zucker wird häufiger als im Rest des Landes verwendet, wodurch viele Gerichte süß-sauer sind. Die Vorliebe für Süßes im Süden Vietnams zeigt sich auch in der weit verbreiteten Verwendung von Kokosmilch. Bánh khọt und Bún mam gehören zu den beliebtesten Meeresfrüchtegerichten Vietnams.

Vietnamesische Köche haben es sich zur Gewohnheit gemacht, ihre Gerichte mit einer Vielzahl von Kräutern und generell mit Rohkost zu garnieren. Dies ist eines der großen Merkmale der Küche des Landes. Neben dem Trio Minze-Koriander-Basilikum aus Thailand gibt es diếp cá, dessen jodhaltiger Geschmack an Fisch erinnert, ngo gai oder langer Koriander sowie rau răm, das auch als vietnamesische Minze und Koriander bezeichnet wird, obwohl es mit diesen beiden Kräutern nicht verwandt ist. Rau sống bezeichnet eine Gemüsemischung - vor allem Kopfsalat, Zwiebel, weißer Rettich, geriebene Karotte, Koriander, Minze -, die zu den meisten Gerichten gereicht wird. Der Begriff dưa muối

Wenn es eine Würze gibt, die Vietnam auf den Punkt bringt, dann ist es sicherlich nước mâm. Diese durch die Fermentation von Fisch in Salz gewonnene Sauce ergibt einen klaren Saft, der sehr geruchsintensiv und reich an Geschmack ist. Die auf der Insel Phu Quoc hergestellte ist seit 2001 in Vietnam mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung versehen. Was in Europa üblicherweise als " Frühlingsrollen-Sauce " bezeichnet wird, heißt in Vietnam nước chấm und besteht aus nước mâm, Wasser, Essig und Zucker. Mắm tôm ist eine dicke, violette Soße aus fermentierten Garnelen. Häufig wird sie vor dem Servieren mit Chili und Zitronensaft verfeinert. Weitere Würzmittel sind Sojasauce, tương - eine Paste aus fermentierten Sojabohnen - oder hoisin sauce

Wie in vielen Ländern Südostasiens kommen Vorspeisen und Hauptgerichte in der Regel gleichzeitig auf den Tisch. Wenn es eine Vorspeise gibt, die in Vietnam nicht fehlen darf, dann ist es die Frühlingsrolle. Doch Vorsicht, denn der Begriff ist vage. Um das zu genießen, was in Frankreich manchmal kaiserliche Pastete genannt wird, muss man gebratene nem rán (manchmal auch chả giò genannt) bestellen, die in der Regel mit Schweinefleisch, schwarzen Pilzen und Reisnudeln gefüllt sind. Umgekehrt sind nem cuốn roh und entsprechen dem, was wir als Frühlingsrollen bezeichnen, die in der Regel mit Garnelen gefüllt sind. Ganz anders sind nem nướng, Spieße aus gehacktem Schweinefleisch, die mit Zitronengras, Koriander und Chili aromatisiert sind und aus der Provinz Khánh Hòa im Süden des Landes stammen. Bò bía ähneln Frühlingsrollen, sind aber mit Gemüse, Omelett und chinesischer Wurst gefüllt. Die französisch inspirierten bánh patê sô sind Blätterteigpasteten mit Fleisch. Bánh khọt sind kleine frittierte Reiswaffeln, die mit Garnelen belegt sind. Recht ähnlich ist bánh khoái huế, ein Reismehlpfannkuchen, der mit Garnelen und Sojasprossen gefüllt ist. Das aus China stammende Bánh bao wiederum sieht aus wie ein großzügiges gedämpftes Brötchen mit gehacktem Schweinefleisch, chinesischer Wurst und hartgekochten Eiern. Es gibt verschiedene gedämpfte Häppchen wie die delikaten Bánh cuốn, dünne Reiswaffeln mit Schweinefleisch und Pilzen, oder Bánh bột lọc, Reisravioli, die beim Kochen durchsichtig werden und ihre Garnelenfüllung offenbaren. Der Begriff " Bánh " umfasst alle Arten von Mehlzubereitungen, die sich teilweise stark voneinander unterscheiden. Das, was die Franzosen am besten kennen, ist zweifellos das Bánh mì

Nudeln und Suppen bilden in Vietnam oft eine komplette Mahlzeit, und es ist nicht ungewöhnlich, dass sie zusammen gegessen werden. Pho (manchmal auch phở geschrieben ) ist die bekannteste Variante. Die Wiege des Pho soll in der Stadt Nam Dinh im südlichen Delta des Roten Flusses liegen. Seine herrlich duftende Brühe ist der Schlüssel zu diesem Rezept. Sie besteht aus Schweine- oder Rinderknochen, Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer, Sternanis, Ingwer oder Zimt, die geröstet werden, um den Geschmack hervorzuheben, bevor sie in einen großen Topf mit Wasser getaucht werden. Das Ganze wird lange gekocht und mit Reisnudeln, Rohkost, Minze, Koriander und vielen anderen Kräutern sowie rohem Fleisch serviert, das oft in so dünne Scheiben geschnitten wird, dass die heiße Brühe sie in Sekundenschnelle gart. Zur Pho

Ein weiterer umgangssprachlicher Begriff, den es zu erkunden gilt, ist bo bun. Natürlich gibt es auch viele andere Rezepte, die fälschlicherweise als bo bun bezeichnet werden, wie bún bò huế, eine Nudelsuppe mit würzigem Schweinefleisch. Was man in Frankreich genießt, heißt in Vietnam bún thịt nướng mit seiner Einlage aus Nudeln, Fleisch, gekrönt von Frühlingsrollen. Einfacher ist bún bò nam bộ, das nur Rindfleischstreifen, aber keine Frühlingsrollen enthält. Man kann auch das herzhafte bún chả mit Reisnudeln und Schweinefleischbällchen, die mit Nuoc Nam und Chili gewürzt sind, probieren. Während bún mắm, eine scharfe Suppe mit Meeresfrüchten, im Süden des Landes sehr beliebt ist, bevorzugt man im Norden bún riêu, eine Süßwasserkrabbensuppe, die mit Tomate und Tamarinde aromatisiert und mit gebratenem Tofu und Sojasprossen garniert wird. Canh chuan

Besonders beliebt bei den Vietnamesen sind Schweine- und Hühnerfleisch sowie Rindfleisch. Zu den bekanntesten Gerichten gehören thịt kho tàu oder Karamellschwein, das meist mit hartgekochten Eiern gekocht wird. Das bò lúc lắc ist ein französisch inspiriertes Gericht, das unsere Entrecôte-Pommes frites nachahmen soll, obwohl hier das Rindfleisch mit Sojasauce angebraten und mit Gemüsesticks serviert wird, neben Pommes frites natürlich. Bò kho ist ein Rindfleischeintopf, der manchmal Kutteln enthält und mit Karotten und Tomatensoße verfeinert wird. Chả lụa ist eine Wurst aus magerem Schweinefleisch und Kartoffelstärke, die wie Weißwurst aussieht. Was die vietnamesische Blutwurst - dồi tiết (Norden) oder dồi huyết (Süden) - angeht, so ist sie ebenfalls sehr beliebt. Gà nướng sả (gegrilltes Huhn mit Zitronengras) gibt es an jeder Straßenecke zu kaufen. Kokosmilch wird zwar nicht so häufig verwendet wie in Thailand, aber sie ist zum Beispiel Bestandteil von cà ri gà

Die lokalen Märkte sind voll von einer unglaublichen Anzahl an Obst- und Gemüsesorten, die in unseren gemäßigten Klimazonen nicht einmal vermutet werden. Dazu gehören natürlich die klassische, saftige Ananas (dứa), die reife Mango (xoài), köstlich süße Bananen, die es in verschiedenen Sorten gibt, wie z. B. Königsbanane (chuôi ngu), Westbanane (chuôitây), Kernbanane (chuôi hôt), denn ja, Bananen besitzen in der Natur große, runde Kerne. Orangen, Mandarinen (cam sanh), Clementinen (quât im Norden, tac im Süden) und Zitronen (chanh) werden als Saft genossen, während die Grapefruit (bưởi) in Vietnam eine riesige Zitrusfrucht ist, die so groß wie eine Melone ist, hellgrün mit gelblichem Fruchtfleisch, das sowohl säuerlich als auch süß schmecken kann. Die aus Südchina stammende Litschi (lệ chi

Aber auch weniger bekannte Früchte wie die Anone corossol (mang câu xiêm) mit ihrem weißen, cremigen und sehr süßen Fruchtfleisch sind zu beobachten. Vietnam ist der weltweit größte Produzent von Cashewnüssen. Während jeder die Nuss kennt, haben nur wenige jemals die Frucht - auch Apfel-Cashew(đào lộn hột oder điều) genannt - probiert, die saftig, duftend und leicht säuerlich ist. Sehr beliebt als Sirup, Likör und Marmelade. In Scheiben geschnitten enthüllt die Sternfrucht (khế) Scheiben in Form von goldenen Sternen. Die Durian (Durion, sâu riêng, tu rên) gilt in vielen asiatischen Ländern als eine der feinsten Delikatessen. Die bräunliche, wassermelonengroße Frucht ist mit Stacheln gespickt. Oft riecht man sie, bevor man sie sieht. Die Durian ist bekannt für den starken, störenden Geruch ihres cremigen, gelben Fruchtfleisches, den die Vietnamesen lieben. Die Meinungen der westlichen Welt sind gemischter. Sie sollte also getestet werden. Die Frucht der Jackfrucht (mít) ist grün und mit Stacheln versehen und so riesig, dass sie direkt am Stamm wächst. Ihr breiiges, goldbraunes Fruchtfleisch ist sehr beliebt für Desserts und Currys, wo es die leicht faserige Textur von Fleisch nachahmt. Die Longan (Nhan) ist etwa so groß wie eine große Weintraube. Unter ihrer harten, braunen Schale verbirgt sich ein durchsichtiges, köstliches Fleisch. Die Mangostan (măng cụt) hat eine dicke, purpurrote Schale, unter der sich weißes, schmelzendes und süßes Fruchtfleisch verbirgt. Die Rambutan (chom chom

Doch auch wenn diese tropischen Früchte so vielfältig und lecker sind, sollten wir uns nicht damit zufrieden geben. Zu den bekanntesten Desserts gehört der Chè. Es ist eine Mischung aus Pudding und Getränk und wird meist aus Bohnen und Klebreis hergestellt. Es gibt viele verschiedene Chè-Varianten, die jeweils unterschiedliche Früchte und Toppings enthalten. Chè kann warm oder kalt und oft mit Kokosmilch serviert werden. Chuối chiên ist auf den Märkten sehr verbreitet. Diese frittierte Banane wird oft warm mit Eiscreme serviert, meist mit Vanille- oder Kokosnussgeschmack. Bánh rán gibt es in Form von kleinen, frittierten Sesamkugeln, die mit einer Creme aus Mungobohnen, einem Verwandten der Sojabohne, gefüllt sind. Bánh khoai mì ist ein reichhaltiger, dichter Maniokkuchen mit Kokosmilch. Der von der französischen Küche beeinflusste bánh flan wird mit einer Karamell- oder Kaffeesoße serviert. Bánh bò, ein süßer, luftiger Biskuit, wird mit Kokosmilch parfümiert und aus Reismehl hergestellt, während der viel dichtere Bánh da lợn

Laut einer Studie eines sowjetischen Wissenschaftlers aus dem Jahr 1975 befinden sich die ältesten Teebäume der Welt auf vietnamesischem Gebiet in der Grenzregion zu China. Es bleibt jedoch unklar, wie sich der Teekonsum in dem Land durchgesetzt hat, wahrscheinlich zwischen dem 7. und 10. Tee wird heute in 30 vietnamesischen Provinzen angebaut, vor allem im Norden und im zentralen Hochland. Schwarzer Tee ist dem Export vorbehalten und im Land wird hauptsächlich grüner Tee (che xanh

Auch wenn man Asien immer mit Tee in Verbindung bringt, wird es Sie überraschen zu erfahren, dass auch Kaffee einen wichtigen Platz im Land einnimmt. Schon allein deshalb, weil Vietnam nach Brasilien der^{zweitgrößte} Kaffeeproduzent der Welt ist, aber auch, weil die Einheimischen sehr viel davon konsumieren. Etwa 95 % der Produktion ist Robusta-Kaffee, der sich besser für das Klima des Landes eignet. Es gibt einige sehenswerte Abkochungen wie cà phê sữa đá, ein sehr kräftiger schwarzer Kaffee mit gesüßter Kondensmilch, oder etwas überraschender, aber köstlich reichhaltig, cà phê trứng

Es ist zwar ein wenig klischeehaft zu sagen, dass Asien voller seltsamer Lebensmittel ist, aber man muss zugeben, dass es in Vietnam eine ganze Reihe von Spezialitäten gibt, die sich an die abenteuerlustigsten Feinschmecker richten. Hier wird nicht geurteilt, denn viele dieser Gerichte sind oft köstlich, wenn man den Schritt wagt und sich traut, sie zu probieren, auch wenn einige für ein westliches Publikum eher unerreichbar bleiben. Märkte sind die perfekten Orte, um die überraschendsten Gerichte Vietnams zu entdecken. Beispiele sind der Ben Thanh- und Binh Tay-Markt in Ho-Chi-Minh-Stadt sowie der Dong Xuan-Markt in Hanoi oder auch der Markt Dong Ba

Befruchtete Eier - die also einen teilweise entwickelten Fötus enthalten - sind sehr begehrt. Rứng vịt lộn (auf den Philippinen auch als Balut sehr bekannt) wird aus einem befruchteten Entenei zubereitet, das in der Schale gekocht und gegessen wird. Es wird meist mit frischen Kräutern, Salz und schwarzem Pfeffer serviert. Trứng cút lộn - aus Wachtelei - ist ein beliebter Snack für viele vietnamesische Studenten. Wie bei seinen Nachbarn sind Insekten traditionell vor allem wegen ihres hohen Proteingehalts und der geringen Kosten eine Delikatesse. Der Belostoma oder Ca cuông wird jedoch eher als Gewürz verwendet. Dieses große, zikadengroße Insekt hat Blasen, die eine aromatische, scharfe, duftende Substanz enthalten, die zum Würzen von Soßen und als Beilage zu bestimmten Gerichten (gegrillter Fisch, Reiswaffeln usw.) verwendet wird. Aber auch die Seidenraupe (nhộng) oder auch die Nereidenraupe (rươi), die man als Omelett (chả rươi) genießt, sind zu nennen, als fermentierte Soße (mắm rươi), gedünstet (rươi hấp lá sen) oder mit Chili und Bambussprossen gebraten (củ niễng xào rươi

Die nordvietnamesische Küche ist auch bemerkenswert wegen der Vielfalt der verzehrten Fleischsorten, die in vielen lokalen Spezialitäten vorkommen, z. B. Rattenfleisch, Schlangenfleisch, Fleisch von Weichschildkröten und Sperlingen sowie Wild wie Hirsch und Ziege. In vielen westlichen Ländern und im Süden Vietnams ein Tabu, ist der Verzehr von Hunde- und Katzenfleisch im Norden des Landes üblich. Auch wenn uns das schockierend erscheinen mag, sollten wir jedoch nicht vergessen, dass die Stopfleber, die die Franzosen jedes Jahr zu Weihnachten genießen, im Rest der Welt ein höchst umstrittenes Produkt ist und in fast zwei Dutzend Ländern verboten ist.

Auch Innereien sind nach wie vor sehr beliebt. Hühnerhoden und unentwickelte Eier werden mit Gemüse angebraten und als alltägliches Gericht serviert. Viele traditionelle Gerichte des Tết-Festivals, wie giò thủ und canh măng móng giò, beinhalten die Verwendung von Schweineköpfen, Zungen, Kehlen und Füßen. Die Hauptzutat von canh bóng, einer Art Suppe, ist Schweinehaut. Gedämpfte Schweinehirne findet man fast überall auf einer vietnamesischen Straße. Ebenfalls in Nordvietnam ist eines der verwirrendsten vietnamesischen Gerichte sicherlich das tiết canh