Der Superstar unter den Pfannkuchen
Er ist der wichtigste Botschafter der bretonischen Gastronomie und wird in Tausenden von Crêperien in ganz Frankreich und sogar in der ganzen Welt serviert: Der Crêpe( bretonisch:krampouz ) ist eines der regionalen Wahrzeichen. Er wird auf dem Bilig, einer großen runden gusseisernen Platte, zubereitet.
In der Basse-Bretagne bezeichnet Crêpe sowohl den Weizen- als auch den Buchweizencrêpe, in der Haute-Bretagne ist die Bezeichnung für die süße Variante reserviert, während die Variante mit Buchweizen als Galette bezeichnet wird. Im Westen werden sie dünn und knusprig(kraz) zubereitet. Im Osten sind sie eher weich und dick. Besonders verehrt wird die Galette saucisse, der Star auf Festivals und Märkten, der sogar ein Lied gewidmet wurde: "Galette saucisse je t'aime, j'en mangerais des kilo", heißt es in einem berühmten Lied der Fans des Stade rennais.
In jedem Fall ist sie ein einfaches und beliebtes Gericht, das für Geselligkeit steht. Es lässt sich vielfältig kombinieren und ist im Alltag der Bretonen fest verankert. Der Buchweizenpfannkuchen galt früher als das Gericht des Elends: Da Buchweizen auf kargen Böden wächst, wurde er weniger besteuert und war billiger als Weizen oder Roggen. Der seit dem 15. Jahrhundert angebaute Buchweizen wurde in den 1960er Jahren vernachlässigt, erfreut sich aber seit einiger Zeit wieder wachsenden Interesses.
Die unentbehrliche gesalzene Butter
Ein weiteres kulinarisches Aushängeschild der Region ist die gesalzene Butter, die ebenfalls einen Teil ihrer Identität ausmacht. Für die "Bretonen mit reiner Butter" ist sie ein täglicher Begleiter, der roh auf dem Brot gegessen wird oder das Kochen verfeinert.
Aber woher kommt diese Besonderheit? Die Bretagne, die nicht nur Milch, sondern auch Salz produziert, war früher von der Steuer auf das weiße Gold befreit und hat diese beiden Reichtümer kombiniert. So kann die Butter in einer Region ohne große Käsetradition länger haltbar gemacht werden.
Die gesalzene Butter hat ihren großen Meister, den Malouiner Jean-Yves Bordier, dessen Kreationen (mit Algen, mit Himbeeren...) auf den großen Tischen zu finden sind. Butter vom Bauernhof ist empfehlenswert: Mit ihrer hübschen ockerfarbenen Farbe und ihrem leicht nussigen Geschmack ist die Butter von Froment du Léon, einer lokalen Kuhrasse, eine Delikatesse. Die aus der Butterherstellung stammende Ribot-Milch wird in einer Schüssel mit einem Galette oder gestampften Kartoffeln genossen.
Ein reiches Terroir
Die Bretagne ist eine große landwirtschaftliche Region, die sich hauptsächlich auf die Viehzucht, aber auch auf den Gemüseanbau konzentriert und in der viele gastronomische Ressourcen zu finden sind. Bei den Fleischgerichten steht das Schwein im Vordergrund. Als Symbol der bretonischen Landschaft wurde es traditionell als Speck verzehrt und seine Schlachtung war ein Ritual. Heute wird es intensiv gezüchtet und die Region liefert mehr als die Hälfte des französischen Schweinefleischs. Es gibt unzählige Cochonnailles: die bretonische Pastete, die Andouille de Guémené, die aus in konzentrischen Kreisen angeordneten Innereien hergestellt wird, die Würste von Molène und Ouessant, die mit Seegras bzw. in der Motte geräuchert werden...
Unter den Fleischspezialitäten sticht auch das Lamm der Salzwiesen hervor, das bei Flut in der Bucht von Mont-Saint-Michel auf dem bedeckten Gras grast. Dadurch wird das Fleisch unvergleichlich zart. Die Bretagne ist ein großer Geflügelproduzent und verfügt über einige berühmte rustikale Rassen wie das Kuckuckshuhn aus Rennes. Dieses Huhn, das einst vom Aussterben bedroht war, ist heute auf den großen Tischen der Region zu finden. Etwas weiter südlich hat die kleine Stadt Janzé Geflügel zu ihrer Spezialität gemacht.
Mit 20 % der nationalen Anbaufläche ist die Bretagne auch eine große Gemüseregion. Ihr Anbau konzentriert sich auf die Nordküste. Hier werden vor allem Blumenkohl, Artischocken, Schalotten, Spinat und Gewächshaustomaten produziert. Der Bioanbau nimmt zu und auf den Märkten gibt es viele Gemüsebauern, die alle Arten von schmackhaftem Gemüse anbieten. Zwei Sorten tragen das Gütesiegel "Appellation d'origine protégée" (AOP): die süße und zartschmelzende Rosa Zwiebel aus Roscoff und die Kokosnuss aus Paimpol. Diese schmackhafte weiße Bohne, die an der Goëlo-Küste angebaut und von Juli bis Oktober von Hand geerntet wird, ist häufig in den guten Restaurants der Gegend zu finden.
Schließlich seien noch die Kartoffel und ihre zahlreichen Frühkartoffelvarianten, die Erdbeeren von Plougastel, die der Entdecker Amédée-François Frézier Anfang des 18. Jahrhunderts aus Chile mitbrachte, die Kastanie von Redon und natürlich der Apfel erwähnt, der ein fester Bestandteil der bretonischen Esskultur ist. Es gibt über 600 verschiedene Sorten.
Das nährende Meer
Die Bretagne ist die größte Meeresregion Frankreichs. In den 20 Häfen der Bretagne lebt ein Drittel der Seeleute und Schiffe des Landes. Makrelen, Sardinen, Kabeljau, Seebrassen, Schellfisch, Seehecht, Stintdorsch... Die bretonische Fischerei, die hauptsächlich an der Küste und handwerklich betrieben wird, liefert eine große Vielfalt an Fischen. Der Wolfsbarsch, der in den rauen Gewässern vor der Spitze des Finistère gefangen wird, ist mit seinem festen und zarten Fleisch zweifellos der edelste Fisch. Ein typisches Gericht der südlichen Bretagne ist die Cotriade, eine Art Bouillabaisse, die die Seeleute früher aus dem ihnen zustehenden Anteil des Fischfangs zubereiteten.
Schalen- und Krustentiere sind die Blüte der bretonischen Gastronomie und werden am besten frisch gegessen, einfach mit Butterbrot oder Mayonnaise serviert. Eine Meeresfrüchteplatte, die man auf der Terrasse eines kleinen Fischerhafens genießt, gehört zu den schönsten Urlaubserinnerungen. Die Austern werden an der gesamten Küste gezüchtet, wo sie von einer unvergleichlichen Wasserqualität profitieren, da sie ständig von der Strömung bewegt werden, die sie mit dem für ihr Wachstum unerlässlichen Plankton versorgt. Es werden zwölf Crus unterschieden, von denen jede ihre eigenen Qualitäten hat. Ende 2019 wurden die Austern von Cancale in das immaterielle Kulturerbe der UNESCO aufgenommen. Die köstlichen Bouchot-Muscheln, die seit den 1950er Jahren an der Nordküste gezüchtet werden, können von Juni bis Oktober in der Bucht von Saint-Brieuc und von Juli bis Januar in der Bucht von Mont-Saint-Michel genossen werden.
Die Jakobsmuschel, das Wahrzeichen der Bucht von Saint-Brieuc, ist ein außergewöhnliches Produkt, das sich für zahlreiche Zubereitungsarten eignet, von der einfachsten (in Butter geschwenkt oder in der Pfanne gebraten) bis hin zur aufwendigsten. Ihr Fang ist streng reglementiert und dauert von Oktober bis Mitte Mai. Die noch stärker geschützte Abalone ist eine Luxusmuschel, die für ihr weißes Fleisch geschätzt wird.
Bei den Krustentieren gibt es natürlich den bretonischen Hummer mit seinem schwarzen Panzer mit bläulichen Reflexen. Er ist für seine große Feinheit bekannt und wird gegrillt, flambiert oder mit Sahne serviert. Der Kaisergranat, auch "Demoiselles de Loctudy" genannt, wird für sein zartes Fleisch geschätzt und vor der Südküste gefangen.
Die Bretagne stellt fast die gesamte französische Algenproduktion, die sich in der Küche immer mehr durchsetzt. Besonders reich ist die Nordküste mit ihren felsigen Küsten. Hier findet man Dulse, Laminaria und andere Fucus-Arten.
Süßes... mit gesalzener Butter
Bretonische Leckereien (die "Lichouseries") schmecken nach gesalzener Butter. Jahrhundert in Douarnenez entstandene berühmte Kouign-amann (bretonisch für "Butterkuchen") besteht aus einem Hefeteig, in den Butter und Zucker durch geschicktes Falten eingearbeitet werden, sodass ein reichhaltiger, zartschmelzender und karamellisierter Kuchen entsteht.
Die gesalzene Butter, die ein köstliches Karamell ergibt, ist sehr präsent im bretonischen Kuchen, einer Spezialität aus Lorient, die einem großen Mürbeteig ähnelt, der mit oder ohne Pflaumencreme gefüllt sein kann. Er bildet auch eines der Viertel des berühmten bretonischen Quatre-quarts und prägt die zahlreichen bretonischen Kekse, Galettes und andere Palets. Zu den bekanntesten gehören die Crêpes Dentelle Gavottes® aus Dinan und die Galettes de Pont-Aven® Traou Mad®. In der Boutique in Pont-Aven können Sie übrigens die Konditormeister in der Herstellungswerkstatt treffen.
Zu den großen Klassikern gehört der Far breton, ein Pudding, dem Pflaumen hinzugefügt wurden. Die 1946 entstandene Niniche de Quiberon ist ein zylinderförmiger, sehr harter Lolli mit Karamell oder Früchten. Der Craquelin, eine Spezialität aus der Region Malouine, ist ein sehr leichter, zuckerfreier Schrühkeks, den man gerne bestreicht ... mit gesalzener Butter natürlich!
Verschiedene Alkoholika
Wie die Normandie ist auch die Bretagne ein Land des Cidre. Er ist das traditionelle Getränk auf dem Land, das früher jeder für seinen persönlichen Bedarf zubereitete. Heute gibt es in der Region eine große Anzahl von Herstellern, die industriell, handwerklich oder auf dem Bauernhof arbeiten und bemerkenswerte Apfelweine anbieten. Einige sind mit einer IGP (geschützte geografische Angabe) ausgezeichnet, und der Cidre de Cornouaille ist der einzige, der eine AOP (geschützte Ursprungsbezeichnung) erhalten hat. Cidre ist untrennbar mit Crêpes und Galettes verbunden, passt aber auch zu allen anderen Gerichten und wird immer häufiger auf die Tische gebracht, sogar auf die prestigeträchtigsten.
Aus Cidre wird ein Branntwein gebrannt, der umgangssprachlich als Gout oder Gnôle bezeichnet wird und unter dem Namen Lambig oder Fine Bretagne vermarktet wird. Dieser stark alkoholhaltige (um 40 Grad), mindestens zwei Jahre in Eichenfässern gereifte Digestif, der in der Küche verwendet wird, hat eine leicht bernsteinfarbene Farbe und einen fruchtigen Duft. Lambig, der zu zwei Dritteln mit Apfelmost versetzt und in Eichenfässern gereift ist, bildet den Pommeau de Bretagne, einen schönen bernsteinfarbenen Aperitif, der eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) besitzt. Der berühmte Chouchen ist ein uraltes Getränk, das von den Kelten übernommen wurde. Dieses goldene Getränk mit mäßigem Alkoholgehalt wird durch die Gärung von Honig (Met) unter Zugabe von Äpfeln hergestellt.
Die Bretagne hat sich ebenfalls von der Bierbegeisterung anstecken lassen und ist eine der dynamischsten Regionen in diesem Bereich. In der Folge der Pioniere Coreff (1985 gegründet) und Lancelot (1990) sind zahlreiche Mikrobrauereien entstanden: Es gibt etwa 100, die mit ihrem Talent wetteifern und bei Namen und Zutaten gerne auf die lokale Karte setzen.
Im Zuge der globalen Erwärmung und einer gelockerten EU-Regelung sind in den letzten Jahren einige kleine Weinberge entstanden, oft auf Betreiben von Weinliebhabern. Die Ufer des Flusses Rance, die Halbinsel Rhuys und das Land von Redon haben so an ihre Weinbauvergangenheit angeknüpft. Auch auf der Insel Groix oder in Quimper wachsen Reben. Einige Unternehmen haben sich auch erfolgreich auf die Herstellung von Whisky spezialisiert, wie die Pioniere der Warenghem-Destillerie in Lannion.
