IL CONVIVIO TROIANI

L’impressione è quella di partecipare ad una liturgia, ed in effetti il locale sembra un’ austera cappella, il personale sembra l’ufficializzante, i clienti i fedeli.
Ad un certo punto appare anche lo chef come un Re Taumaturgo, al quale non si sa bene che dire.
Come in ogni liturgia le distrazioni o variazioni non sono gradite, e vengono immediatamente redarguite.
Così il giovane cameriere si trova spaesato per aver posato prima il piatto al signore e non alla signora e guardato in sghimbescio dal superiore (uno dei titolari?) inscena un tenero balletto (posa piatto, togli il piatto…) nel tentativo di distogliere l’attenzione, ottenendo il risultato inverso.
Così il cliente che comunica di non mangiare carne e viene direzionato verso variazioni vegetariane, peccato trovarsi poi il maccaron con fagiano davanti, sotto lo sguardo rassicurante del cameriere (titolare?) che non lo considera carne.
Così come rinunciare al dolce, chiedendo un digestivo fa impallidire gli ufficializzanti che premurosi si attivano per una tisana digestiva, peccato che la richiesta sia un liquore digestivo, che non accoglie altrettante simpatie perchè non previsto nel tempo liturgico.
Anche le variazioni sul pagamento sono poco gradite: avendo ricevuto un buono regalo abbiamo pagato gli extra chiedendo fattura, cosa che, naturalmente, ha creato fastidio. Il personale non è assolutamente scortese, il fatto è che sembra più votato all’esecuzione del rito che alla soddisfazione del cliente che nella loro visione è un fedele esecutore del suo ruolo.
Sulla cucina, sinceramente, ho poco da dire, non amo i cibi troppo elaborati e di difficile digestione, probabilmente a parte la bellezza artistica dell’impiattamento avrei gradito qualche carezza in più per il palato, in generale i preparati erano piuttosto insipidi.
Sicuramente si può migliorare, nonostante l’apparente successo, si ha l’impressione di un rito un po’ stanco e costruito intorno ad una stella cadente.

Il ristorante Convivio Troiani è un'esperienza culinaria straordinaria. La maestria dello chef si riflette in ogni piatto, con sapori raffinati e presentazioni impeccabili. Il servizio è altrettanto eccezionale, creando un'atmosfera accogliente e di classe. Un luogo dove la gastronomia diventa un'arte. Cinque stelle meritate senza dubbio.

Top un posto stupendo, un percorso tra i sapori , gli odori ed le sensazioni che solo il buon cibo unito alla capacità di presentarlo ed alla leggerezza di raccontarlo può darti!!

현재 미슐랭 1스타 레스토랑이고 이태리 미식가이드인 "감베로로소"에서 미슐랭 3스타인 La Pergola, 미슐랭 2스타인 Il Pagliaccio에 이어 당당 3위를 차지한 인정받는 레스토랑이다.

1위를 레스토랑인 La Pergola는 이태리 최고, 최대의 와인리스트로 유명한데. 이곳도 그 다음 수준의 방대하고 멋진 와인리스트를 자랑하는 이태리의 몇 안되는 레스토랑이라고 한다.

이런 이유들, 특히 와인리스트 때문에 이곳을 선택했었고 이왕 식사를 하는 김에 와인페어링으로 저녁을 진행했다.

가격은 2023년 여름 현재 5코스 120, 7코스 135, 9코스 160 유로이기 때문에 한화로 약 23만원 수준이라 우리나라의 그것과 비슷하거나 오히려 약간 저렴한 편.
단품은 40-60유로 수준.

음식은 파인다이닝 답게 정갈하고 재료맛이 도드라지며 각종 기법과 퍼포먼스를 동원했다 미각, 후각, 시각을 모두 만족하시키는 오감만족의 코스이고 와인페어링 덕분에 아드레날린까지 분비되는 행복 코스이기도 하다.

1. Amuse bouche
첫 번째 월커밍 아뮤즈라고 말할 수 있다. 검정깨가 박힌 칩과 세 가지 색깔 버터를 주셨는데, 마치 유화 파레트에 유화물감을 올린 듯 하다. 함께 주신 붓으로 칩을 도화지 삼아 나만의 작품을 만들어 먹는 재미난 놀이의 아뮤즈.
식사 시작의 긴장감을 완화시키는 멋진 퍼포먼스다.
맛보다는 재미로 먹는다.

2. Amuse bouche
두 번째 굴과 시트러스 소스로 입을 개운하게 하고 닭간빠떼 라즈베리 마카롱으로 식욕을 자극시킨다. 간단한 두 가지 입가심 드링크도 주니 이것으로 식사 준비 끝 두 번째 아뮤즈는 상당히 맛이 좋다.

3. 브레드
식당에서 브레드는 기본이다.
당연히 투박한 깜빠뉴이지만 온도감 있고 맛있다.
- Wine: Fondazione Edmund Mach Sauvignon Trentino

4. La Volta Buona: 적절한 시간 (1994)
이집의 메뉴은 이름이 직관적이지 않다. 쉐프의 감성에 맞게 이름 붙여진 감성적 이름이다. 1994년에 만들어진 이 메뉴는 여름에 피는 호박꽃을 곁들였고, 들소모짜렐라 튀김 위에 앤쵸비 마요로 맛을 냈다. 그리고 스윗앤 사워 소르베를 에프터 소스로 곁들인다.
쫀득한 모짜렐라 튀김과 감칠맛 나는 앤쵸비 마요의 조합이 좋고 정말 재밌는 맛이 나는 타바스코 베이스의 스윗사워레드페퍼 소스가 즐거움을 준다.

5. Una Strana Compagnia: 이상한 친구(회사, 2021)
2021년에 만들어진 메뉴로 손님 앞에서 서버가 새우를 직접 굽는 퍼포먼스를 해주는 메뉴다. 큼지막한 새우를 뜨겁게 달군 돌 위에 굽는다. 새우 굽는 냄새가 식욕을 자극하다 못해 찔러댄다. 매운 피치소스와 함께 먹는데 살짝 단맛과 불맛 가득한 촉촉한 새우는 환상적이다. 야생 라즈베리로 입가심을 하고 그린빈으로 식감을 주는데 역시 놓치지 말아야 할 것이 새우머리 구이.
동서양을 막론하고 새우머리는 별미다.
- Wine: La Monacesca Mirum

6. Carpaccio alla Manzese: Manzese의 카르파쵸 (2019)
2019년에 만들어진 메뉴로 Manzese의 뜻을 몰라 정확한 메뉴명의 해석이 어렵다. 그냥 만제세의 카르파쵸 정도인데, 아마도 이 요리를 개발한 요리사의 이름이 아닐까?
아무튼 <이번 코스에서 가장 신기하고 인상깊었던 요리>다.
수박 카르파쵸인데, 일반적으로 채소나 과일 카르파쵸는 생물을 얇게 썰어 맛을 내는 방식이라 이 요리 역시 수박을 아주 얇게 썰었나보다... 정도로 솔직히 기대 없이 궁금만 했다.

그런데 예상은 완전히 뒤집혔고 반전이 있는 메뉴였다.
얇게 썰은 수박을 반건조로 수분을 날려버리니 붉은 부분은 소고기의 붉은 살 같고 흰 부분은 소고기의 지방 같은 착시를 준다. 식감은 수박의 섬유질로 살짝 질긴 느낌의 씹는 맛이 있으니 진짜로 고기를 얇게 썰은 것 같기도 하다.
접시 위에 주지 않는 것도 신기한데, 아마도 페이퍼 위에서 건조하고 그걸 그대로 서빙을 하는 듯 하다. 그 위로 허브와 채소를 올리고 케이퍼를 올리고 60개월 숙성 파르마잔과 올리브유를 올리는 과정을 눈앞에서 보여주니 나의 요리가 완성되어가는 모습을 보는 즐거움이 있다.
맛도 기가막힌데, 아주 살짝 단맛이 느껴지긴 하지만 소고기와 유사한 식감을 주니 실제 비프카르파쵸를 먹는 느낌이 난다.
아주 멋진 요리였다!

7. Polpo Scordato, Maionese Sbagliata: 문어는 마요네즈를 잘못 잊었다 (2009)
메뉴 이름이 직역을 해서 맞는지는 모르겠지만 2009년에 만들어진 메뉴로 팬시어드 문어다리로 크리미 라즈베리소스와 상큼한 청사과와 함께 먹는 요리다. 아마도 마요네즈 대신 라즈베리 마요를 사용해 요리 이름이 이런 듯 하긴 한데, 살짝 단단히 시어링된 문어다리의 감칠맛을 청사과가 개운하게 씻어주는 상쾌함의 조화가 좋다.
꽤나 장수하는 이집의 시그니쳐.
- Wine: Illuminati Controguerra Daniele

8. Ricordo di un Viaggio: 여행의 기억 (2022)
2022년에 개발된 신메뉴로 크랩 비스크와 코코넛 밀크로 맛을 낸 스프다. 식감을 주는 아삭채소들, 그리고 크레커, 이에 더하여 마무리 바질오일이 이 요리의 액센트다. 강황과 붉은 고추는 아시안풍 스럽기도 하지만 튀진 않는다. 김밥 같은 크랩살 포인트도 아름답다.
2022년 버전에 비해 업그레이드된 2023년 버전은 비주얼, 식감이 모두 향상이 됐다.

9. Raviolio "Hello-Green": 헬로그린 라비올리 (2022) 2022년 신상메뉴로 왜 이름이 Hello-Green인지 감이 잡히지 않는다 ㅎ
시베스 라비올리를 폼을 낸 아티쵸크와 사프란 등의 수프와 함께 먹는다. 뽀인트는 발효한 블랙레몬인데. 이태리가 레몬으로 유명하기에 썼는지는 모르겠고.. 비주얼적으로는 매우 우수하다. 다만 오래되서 맛의 기억이 없는 것은 아쉽다.
- Wine: Terlan Pinot Noir Riserva Monticol

10. Quaglia Pescatrice: 메추라기 낚시꾼 (2022)
코스의 메인 단백질 요리로 역시 2022년 개발된 신메뉴.
잘 구운 메추라기를 유리돔에서 훈연시켜 테이블에서 개방하는 퍼포먼스 요리. 메추라기도 부드럽고 맛있지만 은은한 훈연향이 좋다.
단순한 바베큐가 아니다. sea snail(골뱅이), sea lettuce(파래 류의 해초), pear 등등을 다져 메추라기 속에 넣고 구운 이태리 Potacchio로 만들어 냈다.
아주 훌륭하다.

11. Stile Italiano: 이탈리안 스타일 (2018)
2018년에 개발된 스타일리쉬한 메뉴로 강남스타일이 있다면 이태리엔 이탈리안 스타일이 있다는 취지가 아날까? 하는 멋드러진 파스타 메뉴다.
굵고 넙적한 파스타인 빠빠르델레 보타이 또는 꽃모양으로 말아 플레이팅을 하고 그 위에 Nettle(쐐기풀)과 버터로 만든 그린 소스를 올려 멋스러움을 더했다. 꽃 속에는 리코나치즈를 넣어 밀가루반죽 먹는 느낌이 들지 않게 해서 아주 이탈리아 스러웠다.
칼로 잘라 먹는 식감 파스타이고 과하지 않은 허브향과 버터리한 소스가 좋다. 치즈로 억지 맛을 낸 것이 아닌 자연스러움을 표현한 아름다운 메뉴로 식사는 마무리가 된다.
- Wine: Maculan Torcolato

12. Fragoroso: 떠들썩하고 깊은 (2023)
마무리 디저트로 내어준 두 가지. 화이트초콜릿 쉘에 크림 등을 올린 핑거디저트 리코타치즈에 상큼함을 주는 야생 스트로베리 디저트. 대단한 특색이 보다는 개운한 마무리가 되는 메뉴고 디저트 와인과도 어울린다.
진짜 마무리는 에스프레소.

전체적으로 굉장히 액티브라게 전개되는 코스이고 적절한 퍼포먼스, 그리고 비주얼적인 요소가 좋다. 특이한 이름을 붙이고 메뉴의 개발연도를 함께 적시해 손님에게 메뉴의 인포를 더욱 많이 주는 정책도 너무 좋다.

억지로 내는 맛이 없었고 억지로 플레이팅하는 부분도 없어 보였고 억지 스토리를 만든다는 느낌도 없다. 모든게 자연스럽고 멋스럽고 맛스럽다. 함께한 와인은 모두 이태리 와인으로 가격의 편차가 꽤 있는 와인들이지만 (미국 소매 가격으로 약 $25~$50 수준) 이런 베이레에션으로 요리에 적합한 페어링을 해준 레스토랑의 솜씨도 인정이다.

아름다운 밤이였고 환상적인 코스였다.

Un esperienza da provare assolutamente!!!