Was kann man essen Istanbul? kulinarische Spezialitäten und Gastronomie

Wie die Tapas in Spanien oder die Antipasti in Italien gehören Mezze zu den Grundpfeilern der türkischen Küche. Sie bestehen aus einer Auswahl verschiedener kleiner Gerichte, kalt oder warm, in denen sich Salziges, Süßes und Chilischoten köstlich vermischen. Sie werden zu Beginn einer Mahlzeit als Vorspeise oder Zwischenmahlzeit serviert und bilden manchmal sogar eine komplette Mahlzeit. Das Wort Mezze stammt aus dem Arabischen und ist ebenfalls ein wichtiger Bestandteil der Küche der Levante (Libanon, Syrien, Palästina) und findet sich auch in Griechenland, Armenien und einigen Balkanländern. Dieser Aperitif, manchmal auch ein Abendessen, wird traditionell auf einem Sini serviert, einer Art großer runder Platte aus Messing oder Kupfer, die auf einem niedrigen Tisch steht. Gläser, Servietten und Besteck werden direkt darauf platziert.

Zu den kalten Speisen gehören cacık (Joghurt mit Gurke und Knoblauch), yaprak dolması (mit Reis gefüllte Weinblätter), pastırma (getrocknetes Rindfleisch), beyaz peynir (ein fetaähnlicher Käse),ezme (Tomatengeschnetzeltes mit Gurke und Zwiebel),acuka (Walnusscreme mit Chili), patlıcan ezmesi (Auberginenkaviar), fasülye pilaki (weiße Bohnen in Tomatensoße), kısır (Bulgursalat mit Tomate und Granatapfel), sucuk (Lammwurst mit Chili) oder şakşuka (Salat aus gekochten Auberginen und Paprika mit Tomate). Es gibt auch andere, grundlegendere Zutaten wie einfach Oliven, die sehr beliebt sind, oder eingelegtes Gemüse (Gurke, Karotte, Rübe usw.), das den allgemeinen Namen turşu trägt.

Mezze können warm serviert werden, wie die unverzichtbaren midye dolma (mit würzigem Reis gefüllte Muscheln), die oft als einer der häufigsten Straßensnacks in Istanbul angesehen werden. Aber auch Hamsi Tava (gebratene Sardellen), Kalamar Tava (gebratene Tintenfische),Arnavut Ciğeri (Kalbsleber mit Zwiebeln) oder Börek (mit Fleisch, Frischkäse, Spinat oder Lauch gefüllte Teigtaschen aus Phyllo). Übrigens: Viele der hier aufgeführten Mezze haben in Griechenland oder in der arabischen Welt ihre Entsprechung unter einem anderen Namen. Obwohl der Islam den Konsum von Alkohol nicht billigt, sind die Türken in dieser Hinsicht oft lockerer, und Mezze werden häufig mit Rakı serviert. Dieser mit Anis aromatisierte Traubenschnaps hat einen Alkoholgehalt von 45°. Wie der griechische Ouzo oder Pastis wird er mit Wasser verdünnt, das er milchig macht. Am besten eiskalt servieren.

Nach einer üppigen Mezze-Platte ist es an der Zeit, zum Hauptgericht überzugehen. Tatsächlich ist in der Türkei wie auch in anderen Ländern des Nahen Ostens das Konzept "Vorspeise - Hauptgericht - Nachspeise" nicht so starr wie in Frankreich. Häufig werden Mezze, Gegrilltes und Suppen zur gleichen Zeit auf den Tisch gebracht. Da es keine Amuse-Bouches gibt, kann man jedoch davon ausgehen, dass Suppen eine sehr beliebte Vorspeise sind. Die Türkei ist nämlich ein sehr gebirgiges Land und in Städten wie Istanbul oder Ankara kann es zu besonders kalten Wintern kommen. Es gibt zum Beispiel dieezo gelin çorbası oder "Brautsuppe", die also zu besonderen Anlässen auf der Basis von Korallenlinsen und Bulgur serviert wird. Dieişkembe (Kuttelsuppe) hat den Ruf, ein Allheilmittel für schmerzhafte Nachwirkungen von Feiertagen zu sein. Sie wird in speziellen Restaurants zubereitet, die die ganze Nacht über geöffnet bleiben, um die Feiernden wieder auf die Beine zu bringen.

In der Türkei sind Hammel- und Lammfleisch die beliebtesten Fleischsorten, gefolgt von Rindfleisch und Huhn. Um auf den Punkt zu kommen: Die Auswahl an Kebabs( türkischkebap ) in Istanbul kann verwirrend sein, und oft ähneln sie in keiner Weise dem, was man in Frankreich isst, wo man nur das kennt, was die Türken "döner kebap" nennen, das in Fladenbroten mit Tomaten, Zwiebeln und Joghurtsoße serviert wird. Der şiş kebap zum Beispiel ist ein Spieß aus marinierten Fleischwürfeln(Kuzu/Lamm, Dana/Rind oder Tavuk/Huhn), während der sehr würzigeadana kebap in Form eines Spießes aus Hackfleisch angeboten wird. Das sehr beeindruckende Vali Kebabi ist ein riesiger Teller mit gemischtem Grillgut: Huhn, Rind, Schaf, Gemüse. Überraschender ist der kokoreç , ein Kebab aus fein geschnittenen Kutteln. Schließlich ist Köfte auch ein Sammelbegriff für Rezepte mit Fleischbällchen, die oft gegrillt werden, aber nicht nur, wie bei Sulu Köfte, die in einer Paprika-Tomatensoße gegart werden, oder Içli Köfte, bei denen das Fleisch vor dem Frittieren mit einem Bulgurteig bedeckt wird. Mantı schließlich, eine Art Ravioli mit Fleischfüllung, werden großzügig mit Knoblauchjoghurt und einem Schuss geschmolzener Butter mit Paprika beträufelt gegessen. Dieses Gericht bildet das sonntägliche Mittagessen.

Da sich Istanbul majestätisch an beiden Ufern des Bosporus zwischen dem Schwarzen Meer und dem Mittelmeer erstreckt, ist es undenkbar, nicht die zahlreichen Fisch- und Meeresfrüchtegerichte zu probieren, die die Stadt zu bieten hat. Balık iskender zum Beispiel ist gegrillter und zerbröselter Fisch, der auf Fladenbrot mit Joghurtsoße und würzigem Tomatenpüree serviert wird. Karides güveç ist ein Gericht aus Garnelen, die in einer Zwiebel-Tomatensoße geschmort und mit Kaşar, einer türkischen Käsesorte, überbacken werden. Viele Zubereitungen von Fisch oder Meeresfrüchten haben jedoch keine spezifischen Namen, sondern werden mit verschiedenen Garmethoden ausgeführt(tava/frit oder izgara/gegrillt...).

Mit ihrem abwechslungsreichen Klima bringt die Türkei eine große Vielfalt an Gemüse hervor, das in allen möglichen Variationen zubereitet wird. Die Aubergine ist sehr beliebt. Man findet sie als warmes Püree mit Kalbfleischstücken(hünkar beğendi), frittiert und mit Joghurt übergossen(patlıcan tava) oder auch gefüllt(karnıyarık). Biber dolmasi ist ein Rezept für Paprikaschoten, die mit Reis und Fleisch gefüllt sind. Mücver gibt es in Form von kleinen Kroketten aus geriebener Zucchini, die mit einer Joghurtsoße serviert werden. Spinat, Karotten, Rote Bete, Kürbis und andere Kohlsorten werden ebenfalls häufig gegessen.

Auf der Getränkeseite ist es interessant, dass die Türkei viele gute Weine produziert, obwohl sie im Durchschnitt teurer sind als in Frankreich. Verschiedene türkische Orte produzieren gute Weine, wie Niğde, Nevşehir, Gaziantep, Elazığ, Tokat, Çanakkale, Tekirdağ, Izmir, Bozcaada und Manisa. Bier, das bekannteste ist das Efes Pilsener - braun oder blond -, ist ebenfalls sehr beliebt. Ayran ist ein Erfrischungsgetränk, das aus einer Mischung aus Joghurt, Wasser und Salz besteht. Die Türken trinken es bei Tisch oder als Durstlöscher bei großer Hitze. Der gehaltvollere Boza wird traditionell im Winter verkauft. Es ist ein dickflüssiges, fermentiertes Getränk auf Hirsebasis, das mit einer Prise Zimt verfeinert wird. Sahlep, ein delikates Heißgetränk aus Milch und Sahlep-Pulver, wird aus der Wurzel einer Orchidee hergestellt. Obwohl er ursprünglich aus China stammt, sind die Türken mit mehr als 3 kg/Jahr pro Kopf die größten Teekonsumenten der Welt. ^Jahrhunderts an der Schwarzmeerküste in der Provinz Rize angebaut. Der Tee, der "çayı" (ausgesprochen "tschai") genannt wird, untermalt den Tag aller Türken. Der Tee wird nach dem Samowar-Prinzip zubereitet (das Wasser unten in einem Wasserkocher und der Tee oben in einer Teekanne) und dann in kleinen tulpenförmigen Gläsern serviert. Auch wenn in der Türkei kein Kaffee angebaut wird, geht man davon aus, dass die Türken den Kaffee als erste nach Europa brachten. Daher kommt auch die Bezeichnung "türkischer Kaffee", obwohl er auf der anderen Seite der Ägäis auch als griechischer Kaffee bezeichnet wird. Er wird nach traditionellem Rezept zubereitet: sade (ohne Zucker), orta (mittelstark gesüßt) oder auch şekerli (sehr stark gesüßt), was bei der Bestellung angegeben werden sollte. Zum Kaffee wird oft ein Glas Wasser gebracht, das man vorher trinken sollte, um den Gaumen auf den Genuss vorzubereiten. Nach dem Trinken wird die Tasse traditionell in der Untertasse gedreht, um aus dem Kaffeesatz die Zukunft zu lesen.

Zwischen Tee und Kaffee kann man unmöglich die Desserts vergessen, so viele Möglichkeiten bietet Istanbul für Süßschnäbel, sich zu verwöhnen. Baklava ist wohl die bekannteste von allen. Obwohl es vom Balkan bis nach Zentralasien gegessen wird, ist es die Türkei - und Griechenland -, in der dieses mehrschichtige Dessert aus Phylloteig seine ganze Vielfalt entfaltet. Es kann mit Walnüssen, Pistazien, Mandeln, Haselnüssen oder einer Mischung aus allen vier gefüllt, mit Zimt aromatisiert und mit Rosenwasser- oder Orangenblütensirup getränkt werden. Bülbül yuvası, deren Name mit "Nachtigallennest" übersetzt werden könnte, sind Ringe aus Phyllo-Teig, die mit Sirup übergossen und mit Trockenfrüchten gefüllt werden. Sütlaç ist ein cremiger Milchreis, der mit Zimt aromatisiert wird. Erstaunlicher ist das aus dem arabischen Raum stammende künefe, das zwei Schichten Engelshaar aufweist, die mit schmelzendem, mozzarellaähnlichem Käse gefüllt und mit gehackten Pistazien bestreut sind. Ayva tatlısı ist das türkische Äquivalent der Belle-Hélène-Birne, allerdings mit Quitten zubereitet und mit Kaymac übergossen, einem sehr fettigen Frischkäse, der dem Mascarpone ähnelt. Tulumba würde fast unseren Churros ähneln, aber sie sind mit Sirup getränkt und werden bei Zimmertemperatur genossen. Das in der Türkei verzehrte Halva unterscheidet sich - trotz seines Namens - stark vom indischen Halva, das auf Grießbasis hergestellt wird. In Istanbul ähnelt das Rezept eher einem dichten Nougat, das mit Sesamcreme(Tahini) aromatisiert und mit Pistazien, Mandeln oder auch Honig gefüllt ist. Auch der berühmte Loukoum ist nicht zu übersehen. Obwohl diese Süßigkeit schon sehr alt ist, stammt die moderne Version aus dem frühen ¹⁹. Jahrhundert, dank Hacı Bekir, dessen Rezept so gut ankam, dass er zum Chefkonditor am Hof von Sultan Mahmud II. ernannt wurde. Die Verwendung von Stärke verleiht dem Loukoum seine elastische Textur. Sie werden oft mit Rosenwasser, Bergamotte oder Zitrone aromatisiert und manchmal mit Trockenfrüchten garniert.

Während der Große Basar von Istanbul, dessen erste Spuren bis ins Jahr 1455 zurückreichen, eher auf Kunsthandwerk spezialisiert ist - Schmuck, Teppiche, Textilien, Mosaike etc. - Genießer sollten sich auf keinen Fall den Gewürzbasar oder Ägyptischen Markt (türkisch Mısır Çarşısı) entgehen lassen, der sich im Stadtteil Eminönü befindet, ganz in der Nähe der Neuen Moschee oder Yeni Cami. Er wurde 1663 gegründet und ist die zweitgrößte Markthalle in Istanbul. Damals wurden die meisten exotischen Waren aus China, Indien und Südostasien über das Rote Meer und das Mittelmeer in das Osmanische Reich transportiert, wobei sie in Ägypten einen Zwischenstopp einlegten - daher der überraschende Name. Istanbul diente bis dahin als Drehscheibe für den westlichen Gewürzhandel, bevor die europäischen Handelsflotten Ende des ¹⁷. Jahrhunderts nach Asien expandierten.

Die betörenden Aromen von Zimt, Paprika, Kreuzkümmel, Kardamom, Safran, Minze, Thymian und allen anderen erdenklichen Kräutern und Gewürzen erfüllen die Luft schon vor dem Betreten des Marktes. Auf dem Gewürzbasar wimmelt es von Kunden, Händlern und Trägern, die sich durch eine schwindelerregende Palette von Farben und Aromen navigieren. Ein Besuch des Misir Çarsisi befriedigt nicht nur die Sehnsucht des Touristen nach Exotik, sondern ist auch eine Gelegenheit, das traditionelle Handelsleben Istanbuls wirklich zu sehen und zu erleben. Der Basar ist "L"-förmig und hat sechs Tore. Gewürze und Samen sind in riesigen Stoffbeuteln zu großen kegelförmigen Haufen aufgetürmt, während Ketten von getrockneten Okraschoten, Paprika und Auberginen über den Köpfen hängen.

Neben den frischen Waren sind auf dem Markt auch die Bäcker am Werk, die ganze Brotschichten wie Simit (Sesamring),Ekmek (Weißbrotkugel) oder Pide (Fladenbrot) backen. Im weiteren Sinne bezeichnet der Begriff Pide ein langes Fladenbrot, das mit Hackfleisch, Käse und Tomaten gefüllt ist. Denn ein Besuch des Basars ist auch eine gute Gelegenheit, sich in der Straßenküche zu versuchen. Lahmacun, das aus der Region Adana stammt, entspricht einer dünnen italienischen Pizza, die mit Hackfleisch belegt, dann mit Tomaten und Zwiebeln bestreut, zusammengerollt und auf die Hand gegessen wird. Balık ekmek, ebenfalls ein beliebter Snack, kommt in Form eines Brötchens, das mit gebratenem Fisch und Gemüse gefüllt ist. Wenn Sie Zeit zum Verweilen haben, essen Sie im Restaurant Pandeli mit seinen mit blauen Fliesen verzierten Innenräumen zu Mittag. Der Blick aus den Fenstern auf das Goldene Horn, die Gebetsrufe der nahegelegenen Moscheen und die Gerüche des Gewürzbasars draußen machen die Atmosphäre hier fast magisch. Fast 70 verschiedene Gerichte stehen auf der Speisekarte.

Und wer mit ein paar Souvenirs im Gepäck nach Hause gehen möchte, kann sich auf dem Markt eindecken. Eine Schachtel Loukoums ist immer eine willkommene Abwechslung für die Naschkatzen. Überraschender - und in Frankreich schwer zu finden - ist Nar Ekşisi, eine Melasse aus Granatapfelsaft mit sirupartiger Textur und süß-saurem Geschmack. Sie wird häufig zum Würzen von Salaten und zum Marinieren von Fleisch verwendet. Baharat schließlich ist eine Mischung aus einem Dutzend Gewürzen und getrockneter Minze, die sich hervorragend zum Grillen eignet.