Leitfaden Leipzig : Cuisine locale

La Sächsische kartoffelsuppe, soupe de pommes de terre saxonne, avec oignons, carottes et saucisse, est typique. La cuisine traditionnelle est sensiblement la même que dans toute l'Allemagne moyenne : Bratwurst (saucisse grillée), viandes en sauce (notamment porc et gibier), cuisinées avec chou rouge, pommes de terre, klösse (boules de pomme de terre et farine) ou knödel (pain cuit à la vapeur), viandes et pommes de terres à la poêle...

Certains produits de saisons sont caractéristiques de la région, comme les asperges Spargel et les courges Kürbis (dont on fait toutes deux des soupes), ou comme les fraises en juin qui poussent en masse dans les champs autour de Leipzig. La cuisine du bloc de l'Est a apporté à Leipzig la Soljanka (soupe russe), désormais très populaire et établie dans les standards gastronomiques.

Leipzig connaît une grande spécialité culinaire : la Leipziger Allerlei qu'on pourrait traduire comme " macédoine leipzigoise ". Il s'agit d'une sorte de jardinière de légumes faite de petits pois, de carottes, d'asperges et de morilles, au poivre et à la noix de muscade. Ce peut être un plat principal ou un accompagnement. Fin et léger !

Autre spécialité leipzigoise, la Leipziger Lerche, " alouette de Leipzig ". C'est une pâtisserie de pâte brisée aux amandes, fourrée avec une sorte de frangipane. Pour l'anecdote, l'alouette grillée était une spécialité de Leipzig jusqu'au XIX^e siècle, interdite ensuite pour protéger l'espèce. En mémoire et pour consoler les amateurs, un pâtissier eut l'idée d'appeler sa petite création alouette...

Les pâtissiers leipzigois aiment d'ailleurs les oiseaux, puisque l'autre spécialité sont les Räbchen, " petits corbeaux ", beignets à la forme de bec de corbeaux, dont Goethe parlait déjà.

L'Allasch est une liqueur de cumin, spécialité locale dégustée depuis longtemps et produite industriellement depuis 1923.

La Gose est une autre boisson dont Leipzig est l'auteur historique. Il s'agit d'une bière surfermentée, au goût très particulier, qu'on dégustait naguère dans les Gosenschenke, bars à Gose, dont il reste aujourd'hui deux représentants.

Les Leipzigois sont des grands amateurs de bières. Les bières régionales sont l'Ur-Krostitzer, fabriquée à Krostitz au nord de Leipzig, qui propose une brune et une blonde ; la Köstritzer (à ne pas confondre), produite non loin en Thuringe à Bad Köstritz, vers Gera, la plus ancienne bière brune d'Allemagne ; la Radeberger, produite dans le quartier de Reudnitz, une bière blonde traditionnellement connotée " ouvrière ", et enfin la Sternburg, également une blonde prisée par les classes les plus populaires, la " Kronembourg " est-allemande à l'époque de la RDA.

La région viticole la plus au nord d'Allemagne se situe en Saxe-Anhalt, à quelque 50 km au sud de Leipzig, dans la région du Saale-Unstrut, autour de Naumburg-an-der-Saale. Sur ce terroir sont produits de très bons blancs, issus principalement de cépages précoces comme le müller-thurgau, le weissburgunder (pinot blanc) et le sylvaner. Ce sont principalement des blancs secs qui produisent régulièrement de très bons spätlese (vendange tardive) et aussi des eiswein (vins de glace). Malgré ce grand savoir-faire proche de la ville, les Leipzigois ne sont pas des grands consommateurs de vin.

Généralement, les Allemands prennent des petits déjeuners conséquents (avec yaourt et céréales müsli, oeufs, charcuterie et fromage, traditionnellement un Bauernfrühstück, omelette de pommes de terre au speck). Le week-end, le petit déjeuner est volontiers pris à l'extérieur, par exemple au café et entre amis ; c'est un moment très convivial.

On mange généralement un plat chaud à midi. Il est rare de voir le repas à trois plats français, entrée, plat et dessert : il s'agit souvent d'un plat unique, suivi par exemple d'un fruit.

Le soir, hors dîner à l'extérieur et moments festifs, en famille, ils cassent la croûte, dégustant des schnitte, tartines. Le pain complet et les accompagnements froids (charcuterie, salade, crudités, fromage, poisson de type hareng) sont alors de mise. Ce repas est rarement collectif, mais chacun se débrouille pour l'en-cas selon sa faim. Les " dîners " sont réservés aux jours de fête, le week-end, pour les sorties, les réceptions.

Le week-end, un moment apprécié est le Kaffe und Kuchen, équivalent du 5 O'Clock tea, un goûter avec gâteaux (beaucoup de crème et de chocolat) et thé, tisane ou café. Les Allemands sont grands amateurs de tisanes et les sortes d'infusions existantes sont infinies, les mélanges étant très prisés.

Les Allemands, et les Leipzigois aussi, sont très friands de cuisines étrangères. On trouve des restaurants classiques (grecs, italiens, très nombreux, mais aussi syro-libanais, turcs, asiatiques) ; et aussi à manger sur le pouce, dans les " Imbiss " (lieux de restauration rapide). Döner turcs, shaouarmas arabes, pizzas, plats de nouilles ou de riz vietnamiens (une grande communauté établie à Leipzig tient de nombreux restaurants vietnamiens, de fast-food notamment) concurrencent sévèrement le traditionnel Wurstmann, vendeur de saucisses dans du pain, dans la rue. Ceux-ci restent nombreux, et proposent traditionnellement Bratwurst (saucisse grillée), Bockwurst (saucisse à l'eau), Ein paar Wiener (deux saucisses de Francfort) et la Currywurst (saucisse grillée à la sauce ketchup-curry).

Soupe de légumes leipzigoise, potée végétarienne, proche de la garbure gasconne. Comptez 1/2 heure pour la préparation et 1/2 heure pour la cuisson.

Ingrédients : 100 g de beurre, 250 g de champignons coupés en fines lamelles (champignons noirs, de Paris, pleurotes...), 1 cuillère à café de jus de citron, 3 petites carottes coupées en bâtonnets, 2 choux raves émincés, 200 g de petits pois frais, 1 petit chou-fleur coupé en petites roses, 4 cuillères à soupe de farine, quelques pincées de sel, quelques pincées de poivre blanc, 4 cuillères à soupe de persil frais, quelques crevettes.

Préparation : Faites revenir à la poêle les champignons dans 1 cuillère à soupe de beurre, à feu puissant, pendant 3-4 minutes jusqu'à les faire dorer. Puis ajoutez-y le jus de citron et mélangez.

Faites cuire les légumes à l'eau - ils faut qu'ils soient recouverts. Quand ils sont cuits, sortez-les et gardez l'eau.

Dans un grand récipient, faites fondre le reste du beurre et ajoutez-y la farine. Versez très lentement 500 ml de l'eau de cuisson des légumes, en mélangeant constamment. Au bout de 5 minutes, vous devez avoir obtenu une sauce homogène. Vous pouvez ajouter encore plus d'eau si le résultat ne parait pas très satisfaisant.

Versez le persil, le sel et le poivre. Puis versez les légumes et les champignons, réchauffez brièvement. Vous devez avoir une soupe de légumes liés par la sauce, mais qui ne soit pas noyée dans l'eau. Ajoutez les crevettes par dessus, puis servez ! Mahlzeit !

Pâtisserie leipzigoise qui signifie " alouette leipzigoise ". 1/2 heure de préparation, 25 minutes de cuisson. Recette pour préparer 12 gâteaux.

Ingrédients :

Pour la pâte : 200 g de farine de blé, 1/2 cuillère à café de levure chimique, 75 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 pincée de sel, 2 cuillères à soupe d'eau, 100 g de beurre mou.

Fourrage : 100 g de confiture d'abricot (maison ou bio si possible), 80 g de beurre mou, 125 g de sucre, 1 pincée de sel, 1 oeuf entier, 1 blanc d'oeuf, 100 g de farine de blé, 125 g d'éclats d'amandes, 5 cuillères à soupe de lait, 2 cuillères à soupe de rhum.

Liant : 1 jaune d'oeuf et 1 cuillère à café de lait.

Ustensiles : Des moules à brioches, de la plus petite taille existante.

Préparation : Graissez et saupoudrez de farine vos moules. Préchauffez votre four à 180 °C.

La pâte : mélangez la farine et la levure. Tournez. Ajoutez ensuite les autres ingrédients de la pâte et mixez, si possible avec un robot. Alternez entre vitesse lente et rapide si vous pouvez, afin de travailler la pâte. Formez une boule.

Déroulez la pâte et avec des emporte-pièces ou avec les moules, faites 12 ronds d'environ 10 cm de diamètre. Eplissez-en vos moules. Avec la pâte qui reste, fabriquez 12 petites étoiles, de dimensions plus petites que les ronds. Ajoutez ensuite dans chaque moule 1 cuillère à café de confiture d'abricot.

Parallèlement, mélangez le beurre dédié au fourrage au mixeur, jusqu'à ce qu'il soit liquide. Ajoutez le sucre, le sel, l'oeuf et le blanc d'oeuf. Mixez. Par ailleurs, mélangez la pâte avec les éclats d'amande, en ajoutant le lait et le rhum. Mélangez ensuite les deux préparations. Remplissez les moules avec le résultat. Posez les petites étoiles par dessus.

Battez le jaune d'oeuf du liant avec le lait. Peignez ensuite les étoiles avec ce liquide. Posez les 12 moules sur la grille de votre four, toujours à 180°C, voire un peu moins si votre four est puissant. Laissez cuire 25 minutes. Puis sortez vos alouettes, laissez-les encore 10 minutes dans leur moule, puis retirez-les et laissez-les refroidir. Nette Lerche, je te plumerai !