Die Kunst des Zakuski
Ein ordentliches Essen in Russland wird traditionell mit Zakuski/закуски beginnen. Diese vielfältigen Vorspeisen umfassen unter anderem kaltes Fleisch, Wurstwaren, Mimosa-Eier, gesalzenen oder geräucherten Fisch (Hering, Lachs, Stör usw.), Fischeier (Kaviar oder Lachsrogen), Krustentiere sowie verschiedene Arten von Salaten mit Tomaten, Gurken, gekochten Kartoffeln oder auch Karotten. Sehr beliebt sind eingelegte Gemüse und Pilze wie die mit Dill aromatisierten Malossol/малосольные
Gurken oder die in Salzlake eingelegten Tomaten/солёные помидоры. Das Ganze wird oft auf Toastbrot-Canapés oder Blinis/блины serviert.Kaviar/Икра, der oft mit Blinis in Verbindung gebracht wird, ist der Archetyp der russischen Gastronomie. Laut Gesetz dürfen nur Störeier diese Bezeichnung für sich beanspruchen. Er ist eine Spezialität des Russischen Reiches - wird aber auch im Iran und in geringerem Maße in der Ukraine und in Rumänien produziert - und stammt historisch gesehen von Fischen, die im Kaspischen Meer und im Schwarzen Meer gefangen wurden, auch wenn heute 90 % der Störe aus Zuchtfarmen stammen. Die schonend gewonnenen Eier werden gewaschen und gesalzen, um sie haltbar zu machen, aber auch, um ihren Geschmack zu verbessern. Die russische Revolution zwang die Produzenten dieser Delikatesse, nach Westeuropa auszuwandern. Aus diesem Grund wurden die Firmen Petrossian und Kaspia 1920 bzw. 1927 in Paris gegründet.
Auch wenn es verlockend ist, russischen Kaviar im Gepäck mitzunehmen, sollten Sie die Hoffnung aufgeben, ein hervorragendes Produkt zu einem niedrigen Preis zu finden. Obwohl Kaviar etwas billiger ist als in Frankreich, bleibt er auch in Russland eine Luxusware. Ein zu billiges Produkt könnte entweder nicht aus Störeiern hergestellt werden (die oft durch Lachs ersetzt werden) oder schlecht verarbeitet und daher nicht schmackhaft sein. Die Begriffe Beluga/белуга, Ossetrina/осётрина oder Sevruga/севрюга
bezeichnen einfach verschiedene Arten von Stören. Der Beluga ist ein Fisch, der bis zu 7 m lang und über eine Tonne schwer werden kann. Er braucht bis zu 15 Jahre, um sich fortpflanzen zu können, was seine außergewöhnliche Seltenheit und seinen horrenden Preis von ca. 10.000 €/kg erklärt. Unter den gängigen Vorspeisen in Russland kommt man am Salat Olivier/салатОливье nicht vorbei. Seinen Namen hat er von Lucien Olivier, dem belgischen Koch des berühmten Moskauer Restaurants L'Ermitage, der in den 1860er Jahren diesen Salat aus Kartoffeln, Karotten, Gewürzgurken und Erbsen mit Mayonnaise kreierte. Vorsicht in Russland, wenn Sie Vinegret/винегре́т bestellen, es handelt sich dabei nicht um eine Würze, sondern um einen Salat, der auf Rüben, Kartoffeln und Karotten basiert. Der farbenfrohe " Hering im Pelz " oder seledka pod chouboy/cельдьпод шубой ist eine beliebte Vorspeise aus Heringen, die mit vielen Schichten Gemüse (Kartoffeln, Rote Bete usw.) bedeckt sind, wobei die Rote Bete die Mayonnaise, mit der dieses köstliche Gericht überzogen ist, violett färbt. Ein weiteres Fischrezept ist der sehr einfache Honighering oder seledka s modom/cеледкас мёдом, bei dem der Fisch einige Stunden mit Zwiebeln, Salz, Zitrone und einem Hauch von Honig mariniert wird. Erfahrenen Amateuren vorbehalten ist das Kholodets/холодец, eine Zubereitung, die in Frankreich besser unter dem NamenAspik bekannt ist. Sie wird aus gekochtem Fleisch (meist Schweinefleisch oder Geflügel) hergestellt, das mit kleinem Gemüse in einer recht großen Menge Gelee eingefroren wird. Häufig werden die Vorspeisen mit Brot serviert. Meist werden zwei Sorten angeboten: das klassische weiße Weizenbrot(belyy khleb/белыйхлеб) und das schwarze Roggenbrot(tchiorny khleb/чёрныйхлеб), das oft etwas sauer und gleichzeitig leicht süßlich schmeckt.Die Basics der russischen Küche
Wie in den anderen osteuropäischen Ländern nehmen Suppen einen sehr wichtigen Platz ein. Im Winter dampfend und im Sommer erfrischend, sind sie ein unverzichtbarer Bestandteil der Mahlzeit und für die meisten Russen oft das einzige Gericht. Reis- und Kartoffelsuppe oder einfache Hühner- oder Rindfleischbrühen, die mit Gemüse und Kräutern gewürzt sind, werden mit Piroschki serviert. Die bekannteste aller russischen Suppen und zweifellos der Borschtsch(Борщ). Im Westen kennt man hauptsächlich den roten Borschtsch oder krasnyy bortsch/красныйборщ aus Rinderbrühe, Rotkohl, Roter Beete und mit einer Vielzahl von Kräutern aromatisiert. Es gibt aber auch andere Sorten wie den grünen Borschtsch (schchavel/щавель), der auf Sauerampfer basiert und keine Rote Bete enthält. Ein Löffel saure Sahne oder Smetana (cметана) vor dem Essen versüßt den Borschtsch und macht ihn cremiger. Andere Suppen sind z. B. das saure Tschtschi(Щи) aus Sauerkraut, Gemüse und Fleisch oder dieUcha(Уха), die aus Fisch, Kartoffeln und mit Lorbeer gewürzt ist. Ganz ähnlich ist Soljanka(Солянка), eine würzige Sauerkrautsuppe, die auch Tomaten, Kapern und Oliven enthält. Im Sommer sollten SieOkroschka(Окрошка
) probieren, eine kalte Suppe aus Kefir, vorgekochtem Gemüse, Schinken oder gekochtem Fleisch, die reichlich mit Dill gewürzt ist.Fleisch- und Fischgerichte werden mit Reis, Salzkartoffeln oder Pommes frites, manchmal auch mit Buchweizen, serviert. Um nur einige Rezepte zu nennen, könnte man mit dem berühmten Stroganow-Rindfleisch(бефстроганов) beginnen, einem Rindfleischeintopf mit Pilzen in einer Sauce aus saurer Sahne, Senf und Paprika, die der angesehenen Familie Stroganow alle Ehre macht. Ein weiteres Fleischgericht mit deutlich orientalischen Einflüssen ist der Schaschlik(Шашлык), der ursprünglich aus dem Kaukasus und Zentralasien stammt, aber in ganz Russland nicht mehr wegzudenken ist. Diese Spieße, die traditionell aus Lammfleisch, aber auch aus Schweinefleisch, Rindfleisch oder Geflügel bestehen, sind fein gewürzt. Schließlich ist das sehr nahrhafte Huhn nach Kiewer Art oder kotlety po kievski (Котлеты по-киевски
) ein Rezept für Hähnchenbrust, die mit Kräuterbutter gefüllt, dann paniert und gebraten wird. Auf der Gemüse- und Stärkeseite dürfen die berühmten Pelmeni(Пельмени) nicht fehlen, eine Art große, traditionell gedämpfte Ravioli, die mit Hammel-, Schweine-, Rindfleisch, Pilzen oder Kartoffeln gefüllt sind. Sie werden kurz vor dem Servieren immer mit einem Klecks saurer Sahne gekrönt. Piroschki (Пирожки) sind Krapfen aus Mürbeteig, die meist mit Fleisch gefüllt sind. Galubtsy(Голубцы) ist dem griechischen Dolma nicht unähnlich, auch wenn in Russland Kohlblätter anstelle der traditionellen Weinblätter verwendet werden, die mit einer Mischung aus rohem Rinderhackfleisch, Zwiebeln und Reis gefüllt werden. Die so entstandenen kleinen Päckchen werden gedämpft oder im Wasserbad gegart und mit saurer Sahne gegessen.Die Nachspeisen
Obwohl es in Russland keine unendliche Vielfalt an Desserts gibt, findet man einige sehr schmackhafte Süßigkeiten. Oft kann man sich gut mit ein paar Keksen wie Pjaniki(Пряники), kleinen runden Lebkuchen, die mit Marmelade gefüllt und mit einem Zuckerguss überzogen sind, anfreunden. Ansonsten lieben die Russen Pfannkuchen und andere Syrniki(сырники), kleine, sehr dicke Pfannkuchen aus Quark, die oft mit saurer Sahne, Marmelade oder Apfelmus serviert werden. Manchmal werden sie mit Kissel
(кисель), einem mit Maisstärke leicht angedickten Saft aus roten Früchten, überzogen.Es gibt komplexere Kuchen wie Napoleon(Наполеон) eine Art Mille-feuille oder den sehr leichten ptichye moloko(птичье молоко), den man mit " Vogelmilch " übersetzen könnte und der aus einem Biskuit besteht, der mit einer Baiser-Milchcreme überzogen und mit Zartbitterschokolade bestrichen ist. Der Medovik (mедовик) ist ein mehrschichtiger Kuchen, der für die Zarin Elisabeth Alexejewna im 19. Jahrhundert kreiert wurde und aus Schichten von Honigbiskuit und Schlagsahne besteht. Der Muraveinik (mуравейник
) oder "Ameisenkuchen" schließlich ist ein Dessert aus Keksbruch, der mit einer Karamellcreme verklumpt und zu einem Kegel geformt wird. Als Kuchen der unteren Klassen findet man ihn heute auch in der Konditorei. Ostern ist für die 60 Millionen orthodoxen Russen eine sehr wichtige Zeit. Dabei werden zwei sehr beliebte Süßspeisen verzehrt. Die Pascha(пасха) ist für ihre Form bekannt, die in der Regel einer abgestumpften Pyramide ähnelt. Es ist eine Süßspeise, die hauptsächlich aus Bauernkäse(tvorog), dicker Sahne und Butter besteht, mit Vanille aromatisiert und großzügig mit kandierten Früchten und Rosinen garniert wird. Der Kulitsch(кули́ч) schließlich ist eine Art hohes Brioche, das in einer zylindrischen Form gebacken wird. Sie wird mit Rum und Safran parfümiert, bevor man kandierte Früchte und Mandeln hinzufügt. Nach dem Backen wird sie mit einer weißen Glasur gekrönt.Die Bedeutung von Tee
Und um all diese Desserts zu genießen, gibt es ein Heißgetränk, dem die Russen einen wahren Kult entgegenbringen. Tee(Чай
) hat einen wichtigen Platz in der russischen Gesellschaft und das Land ist einer der größten Konsumenten der Welt. Bereits im 16. Jahrhundert entdeckten russische Diplomaten, die an den Hof des chinesischen Kaisers geschickt wurden, den Teekonsum. Das von der Aristokratie sehr geschätzte Produkt, das auf dem Rücken von Kamelen durch Zentralasien transportiert wird, kostet ein Vermögen. Erst die Eisenbahn im 19. Jahrhundert verkürzte die Reisezeit und machte den Tee erschwinglicher. Anfang des 20. Jahrhunderts war das in Moskau gegründete Unternehmen Wissotzky der größte Teehersteller der Welt. Tee wird in Russland traditionell in einem Samowar zubereitet, einer Art Doppelkessel, in dem der Tee lange in einer Teekanne gezogen wird, die über einem beheizten Kessel steht, in dem das Wasser immer die richtige Temperatur hat. Da der Tee sehr stark ist, wird die Tasse sparsam gefüllt und dann mit heißem Wasser aufgegossen. Der Samowar, das zentrale Element eines russischen Haushalts, kann sehr einfach sein, aber einige sind wahre Meisterwerke der Handwerkskunst, die mit Edelmetallen, Porzellan, Perlmutt oder sogar Kristall verziert sind. Schwarzer Tee wird im Land üblicherweise getrunken, aber achten Sie auf den Begriff " russischer Tee ", da er eine doppelte Bedeutung hat. In Frankreich bezeichnet er einen schwarzen Tee, der mit Bergamotte aromatisiert ist, aber die Bezeichnung hat auch eine geografische Realität. Jahrhundert versuchten russische Botaniker, Teepflanzen im Russischen Reich und insbesondere am Schwarzen Meer anzubauen, wo das milde und feuchte Klima der Pflanze gut bekommt. Obwohl heute 90% des in Russland konsumierten Tees aus Indien oder Sri Lanka stammt, kann man immer noch echten russischen Tee aus dieser Region in speziellen Geschäften kaufen oder ihn sogar in einigen der schönsten Teehäuser der Stadt probieren. Es ist unmöglich, das Literaturnoye Kafe oder Literarische Café(Литературное кафе) am Nevski-Prospekt zu übersehen, das seit seiner Eröffnung im Jahr 1834 die größten russischen Schriftsteller wie Alexander Puschkin, Fjodor Dostojewski und viele andere gesehen hat. Das Café Singer(Зингеръ кафе) ist in dem wunderschönen Jugendstilgebäude untergebracht, das 1904 am Newski-Prospekt 28 für das gleichnamige amerikanische Unternehmen gebaut wurde. Es liegt gegenüber der imposanten Kathedrale Notre-Dame-de-Kazan. Weitere Beispiele sind die wunderschönen Teestuben in den Hotels Astoria und Four Seasons, die sich beide in denkmalgeschützten historischen Gebäuden befinden.Im Königreich des Wodkas
Wenn es einen Alkohol gibt, den jeder in einem Wimpernschlag mit Russland in Verbindung bringt, dann ist es der Wodka(Водка). Die Russen benutzen und missbrauchen ihn so sehr, dass eine der ersten politischen Handlungen Gorbatschows 1985, um das Land wieder in Gang zu bringen, darin bestand, Gesetze zu erlassen, die den Verkauf von Wodka und anderen Spirituosen einschränkten. Er machte sich damit jedoch nur unbeliebt und musste schon bald feststellen, dass Prohibition und Russland nicht zusammenpassen, obwohl der Alkoholkonsum in der jüngeren Generation zurückgegangen war. Wodka, der aus Weizen oder Kartoffeln hergestellt wird, ist traditionell ein preiswerter Alkohol. Die Vernünftigen begnügen sich mit einem oder zwei Gläsern pro Mahlzeit (kleine Dosen von etwa 5 cl), aber wenn die Party in vollem Gange ist, sind die Trinksprüche und Verkostungen nicht mehr zu zählen. Er ist kein Digestif oder Aperitif, sondern wird in der Regel während des gesamten Essens getrunken. Wodka liefert auch einen der beliebtesten Cocktails der Russen: Man gibt Früchte zum Einlegen (schwarze Johannisbeeren, Zitronen usw.) hinzu, die dem Getränk einen duftenden Geschmack verleihen. Der Wodka aus Wladimir, der unter dem Markennamen Prince d'Argent hergestellt wird, ist zart duftend und sehr angenehm. Stolitschnaja und Moskowskaja sind in der Regel die reinsten Wodkas, auch wenn man sich ihrer Herkunft sicher sein sollte. Das absolute Muss ist jedoch der Beluga, der in der Stadt Mariinsk im Herzen Sibiriens hergestellt wird.
Bier und andere Getränke
Bier(Пиво) verdrängt zwar nicht den Wodka, vor allem nicht bei Tisch, ist aber weit verbreitet und Russland ist der viertgrößte Bierkonsument der Welt. Die größten Brauereien des Landes sind Tinkoff und Baltika, und die Russen bevorzugen oft helle Biere, auch wenn es einige dunkle und weiße Biere von guter Qualität gibt. Wein(Вино) wird in Russland zunehmend konsumiert, vor allem in angesagten Lokalen. Obwohl der überwiegende Teil des riesigen russischen Staatsgebiets für den Weinanbau ungeeignet ist, bietet der Südwesten des Landes am Schwarzen Meer und am Kaspischen Meer ein geeignetes Klima für den Weinanbau. So sind die Weine aus Georgien (Khvanchkara[хваншкара] und Kinzmaraouli [кинзмараули], die Favoriten von Josef Stalin) die beliebtesten Weine in Russland. Proportional betrachtet ist Wein in Russland immer noch ziemlich teuer und zu billige, möglicherweise gepanschte Weine könnten Ihnen beim Aufwachen in schlechter Erinnerung bleiben. Obwohl während der Sowjetära minderwertige Weine, die per Tankwagen direkt an die Genossenschaften geliefert wurden, weit verbreitet waren, gab es seither einige bedeutende Verbesserungen mit den Weinbergen von Abrau-Dourso und Château Tamagne am Schwarzen Meer. Schließlich hat Russland für besondere Anlässe seinen "sowjetischen" Champagner (Sovetskoie champanskoïe/Советское Шампанское)
, eine Art Sekt, dessen niedriger Preis zum Teil seine Beliebtheit erklärt. Zu besonderen Anlässen (Geburtstage, Feste usw.) serviert, ist er durchaus akzeptabel und seine süße Version passt sehr gut zu Gebäck. Zu den alkoholarmen oder alkoholfreien Getränken gehört Kwas(квас), das durch die Fermentierung von Roggenbrot entsteht und ein sehr leichtes kühles Getränk mit weniger als 2 % Alkohol ergibt, das im Sommer oft mit Früchten und Minze aromatisiert wird. Mors(морс), ist eine Zubereitung aus Preiselbeersaft, der mit Zitronensaft verfeinert wird. Trotz seines Namens ist Kompot(компот) die Bezeichnung für das Kochwasser von Früchten (Äpfel, Erdbeeren, Pfirsiche usw.), das gut gekühlt serviert wird, auch wenn es auch einfach gekochte Früchte bezeichnet. Medovukha(медовуха) wird durch die Fermentation von Honig gewonnen. Obwohl er normalerweise einen Alkoholgehalt von etwa 5 % hat, kann er auf bis zu 15 % steigen. Schließlich sind Ryazhenka(ряженка) und Varenets(варенец) zwei in Russland sehr beliebte Getränke auf der Basis von fermentierter Milch.
